Desarrollo y Estandarización de Recetas

El desarrollo de recetas es el tipo de trabajo que los autores de libros de cocina dedican a
publicando sus libros de cocina. Está tomando ingredientes crudos en su forma básica y creando
un plato alrededor de ellos. Se trata de decidir combinar ciertos alimentos con ciertas especias o
hierbas y cocinarlas de cierta manera. Además, una receta estandarizada es
importante, pero solo unos pocos tardan en desarrollarlo o incluso en usarlo debido a la comida
las operaciones de producción se caracterizan por un número de chefs y cocineros preparando
diferentes elementos del menú y empleados cambiando constantemente. Por lo tanto, es importante
desarrollar recetas estandarizadas.

La principal razón detrás del desarrollo de recetas es que desarrollar nuevas recetas
y mejorar los existentes asegura progreso y eficiencia para el servicio de alimentos
establecimientos. Además, el desarrollo de recetas hace lo siguiente:
Respuesta a las Tendencias y Cambios del Mercado
o"Los cambios en las preferencias de los consumidores en la alimentación provocados por un entorno muy dinámico"
mercado
oLas personas están buscando una nueva experiencia gastronómica y patrocinar
ideas innovadoras de menú.
Respuesta a los cambios en los ingredientes y equipos alimentarios
oLos cambios en la tecnología (y el equipo) traen nuevos alimentos como
conveniencia y premezclas
oEsto debería simplificar y mejorar tanto el procedimiento como la calidad de
comida y servicio.
Eficiencia Operativa
oLas empresas de producción de alimentos necesitan obtener beneficios para continuar su
operación
oA través del desarrollo de recetas, el trabajo puede simplificarse, lo que resulta en un
flujo de operaciones más productivo.
Eficiencia de costos
oRevisar recetas para actualización y posibles ahorros
oSe pueden encontrar sustitutos o revisiones en el tamaño de la porción o en los ingredientes
reducir costos y, por lo tanto, mayores ganancias.

Proceso de Desarrollo de Recetas

Como una visión general, aquí está el proceso de desarrollar una receta.
Paso 1: Ideación e investigación - Este primer paso es una parte realmente importante de la
proceso de desarrollo. Comienza con la ideación. Ya sea que estés proponiendo una
enfoque único y creativo de una receta clásica, quiero recrear un plato que probé en un
restaurante o estás buscando hacer algo más saludable, todo comienza con una idea. Desde
ahí está en la investigación. Es esencial investigar y referenciar una variedad de fuentes.
El objetivo de la investigación es tomar nota de las proporciones de ingredientes, técnicas de cocción y tiempos.
y temperaturas.
Paso 2: Elabora una receta preliminar - Una vez que hayas hecho tu investigación, es hora de
revisando las recetas. Nota qué técnicas de cocina destacan para ti, toma
nota de las proporciones de los ingredientes y comparar los tiempos y temperaturas de cocción.
A algunos cocineros de prueba les gusta utilizar gráficos para esto, yo soy más de garabatearlo.
tipo de persona. Escribo y reescribo mis recetas preliminares un par de veces antes de que yo
piensa que se siente bien. Encuentra lo que funciona para ti.
Paso 3: Prueba inicial de la receta - ¡La prueba inicial es donde se pone divertido! Puede que tengas un
plan escrito, pero prepárate para que eso cambie. Las cantidades de ingredientes en mi
las recetas iniciales siempre cambian, aunque sea ligeramente. Los ingredientes pueden aumentar,
disminuidos o eliminados por completo en el acto. ¡Los ingredientes incluso podrían ser añadidos!
Técnicas (sellar, saltear, asar, etc.) o aplicaciones de ingredientes (pelados,
picado, en rodajas, picado en trozos, etc.) también pueden ser alterados durante la prueba inicial. Aquí es donde
¡Resuelve los problemas! La conclusión: puedes tener un plan, pero escucha a tu
instintos y cambiarlo según sea necesario.
La prueba inicial también es el momento de obtener mediciones de peso de los ingredientes (teniendo un
una balanza digital de alimentos es esencial). Es realmente útil tener opciones de medición cuando
cuando se trata de redactar la receta final. Las medidas en tazas a menudo son suficientes, pero
Las medidas de peso son increíblemente útiles para las recetas de repostería y facilitan
los cocineros deben comprar ingredientes vendidos por libra. No olvides registrar los tiempos y
temperaturas utilizando el temporizador de cocina y el termómetro.
Paso 4: Panel de cata - Aquí es donde evalúas si la receta fue un
éxito. Esto puede incluir todo, desde el proceso y el tiempo hasta las cantidades de ingredientes,
cuando se añaden ingredientes, y qué puede faltar en las recetas.
Paso 5: Pruebas adicionales de recetas - Sigue probando hasta que la receta pase la prueba de sabor
¡panel! Unos trucos del oficio: los lotes a medio hacer son mágicos y probar múltiples
las variables en una prueba pueden ahorrar tiempo y costos.
Paso 6: Redacción final de la receta - Este paso es donde todo se une. Si tienes
tomé buenas notas durante la prueba, esto debería ser bastante fácil.

Factores clave en el proceso de desarrollo de recetas

1. Desarrollar los ingredientes de la receta
Se deben mantener relaciones bien definidas entre los ingredientes.
b. Considera los gustos y disgustos de los clientes
c. Disponibilidad y estacionalidad de los ingredientes
d. Combinación de texturas y colores
2. Desarrollar Métodos y Procedimientos
a. El proceso de producción debe ser visualizado
b. Todos los procedimientos y secuencias deben ser correctos
c. Debe ser simple de seguir y requerir un esfuerzo mínimo
d. Debe tener en cuenta el uso y disponibilidad de equipos, herramientas o
utensilios

3. Desarrollar el empaque y la presentación del servicio

Los platos más sabrosos son incompletos sin una presentación apetecible.
b. La exhibición visual del producto es cómo se presentará o empaquetará el producto.
para la presentación a los invitados
c. La presentación visual del producto aumenta no solo la palatabilidad sino también la
vendibilidad del producto
4. Desarrollar un Nombre de Marketing
a. Un nombre que coincida y que sea tanto descriptivo como atractivo debería ser
desarrollado para complementar la receta
5. Estandarizar la receta
a. La receta tiene que ser probada, ajustada y luego escrita en un estándar
formato de receta.
 b. El rendimiento de la receta también se ajusta a la necesidad de producción más frecuente.

Cualidades de una Receta Estandarizada

Una receta estandarizada es una receta que ha sido probada y revisada para
produzca buenos resultados de manera repetida. Asegura que la producción sea consistente y
exitoso. Hay cuatro cualidades principales de una receta estandarizada:
Probado y Comprobado
Las recetas estandarizadas pasan por un proceso de estandarización
Consiste en desarrollo, pruebas, ajustes y re-pruebas
2. Resultados de Producto Uniforme
El producto final de una receta estandarizada es consistente en calidad, sabor,
y apariencia
Es independiente del nivel de habilidades del personal de producción que utiliza el
receta
3. Rendimiento Estándar / Tamaño de Porción Producto
La receta estandarizada ha sido ajustada para producir un rendimiento basado
sobre las necesidades de producción de las operaciones
4. Escrito en Formato Estándar
Debe registrarse en una forma que mejor se adapte a las actividades de producción
El uso de tarjetas de recetas organizadas en un archivo de recetas
Una base de datos de recetas de computadoras

Beneficios de una receta estandarizada

Una receta estandarizada es una de las herramientas más importantes para asegurar alta y
calidad consistente, fiabilidad y control de costos en la producción de alimentos institucionales.
Así, los siguientes son los beneficios de utilizar una receta estandarizada:
La conjetura es reemplazada por la precisión
Elaborar una receta estandarizada evita esta conjetura hecha por
muchos chefs preparan recetas basadas en el gusto y las preferencias personales, y
no necesariamente teniendo en cuenta los gustos y disgustos de los clientes.
Los clientes están asegurados de productos de calidad constantemente alta.
Los clientes pueden estar seguros de que la calidad, cantidad y sabor de un producto
lo que compran hoy también probaría y les proporcionaría lo mismo
satisfacción la próxima vez que visiten.
Más fácil de costear
La receta estandarizada contiene una lista exacta y medidas de
ingredientes que facilitan el costo.
Más fácil de entrenar a los trabajadores
Los trabajadores son capacitados rápidamente en los procedimientos y técnicas adecuadas.
con el estándar dado. También se les proporciona una guía de referencia cuando
encuentran dificultades.
Minimizar sobras y desechos
Las necesidades de producción actuales se pueden determinar con precisión, guiando el
cantidad de compras y requisiciones que minimizan las pérdidas debido al deterioro
y sobreproducción.
Evitar la dependencia de cualquier personal
Dado que los ingredientes y métodos de preparación están escritos en un
tarjeta de receta o base de datos, la información puede ser accesible por otros alimentos
personal de producción que pueda necesitarlo.
 Esto evita la dependencia de un solo trabajador y asegura la continuidad
de la calidad del producto incluso si los trabajadores pasan a otros trabajos o desafíos.
Requiere menos tiempo para la mise-en-place y la preparación
Las pruebas de la receta conducen a un trabajo más simple y organizado
procedimientos que ahorran tiempo de productividad.
Facilitar el Control
Control de Consumo - La receta estandarizada hace posible que
compara el consumo actual de la operación con el proyectado
consumo. Por lo tanto, no es necesario contratar a un controlador.
Control dietético - Los requisitos dietéticos también se pueden controlar a través de
recetas estandarizadas. La receta se puede ajustar para cumplir con la dieta especial
necesitado por el patrón.

Proceso de Estandarización de Recetas

Hay siete pasos en el proceso de estandarización de recetas, estos son:
Nueva Idea de Receta / Receta Antigua
2. Desarrollar Receta
3. Receta de Prueba
4. Ajustar receta
5. Receta de re-prueba
6. Ajustar receta
7. Arreglar en formato de receta estandarizada

Lo siguiente son las cosas importantes que hay que saber al estandarizar una receta:
La estandarización de recetas comienza con el desarrollo de una idea de receta o una antigua
receta existente.
Después del desarrollo de la receta, debe ser probada.
La prueba requiere evaluar el sabor, color, textura y apariencia de la
producto terminado; generalmente se realiza a través de una prueba de panel de degustación.
El panel de degustación puede utilizar las siguientes preguntas para evaluar el plato:
oSazonador
. ¿Hay suficiente sal?
. ¿Necesita más ácido?
. ¿O un toque de dulce para contrarrestar lo salado?
oBalance de sabores
. ¿Hay un sabor que domine el plato?
. ¿O es que una especia no está suficientemente presente?
. ¿Podríaalgo ser mejorado por un ingrediente adicional que sea
¿Actualmente no en la receta?
oTextura
. ¿Está el producto bien cocido?
. ¿Sobre cocido?
. ¿Es demasiado granuloso?
. ¿Demasiado grasoso?
. ¿Es liso donde debería ser grumoso?
. ¿Quizás sea demasiado denso o demasiado aireado?
oMontos
. ¿Hay suficiente salsa para cada porción?
. ¿Son las porciones lo suficientemente grandes o quizás demasiado grandes?
 . ¿Cómo son las proporciones de los ingredientes? Por ejemplo, demasiados
¿Fideos a la salsa? ¿Quizás tienes demasiada salsa?
oProceso
. ¿Podría esta receta beneficiarse de gratinar al final?
. ¿Quizás saltear sería mejor que al vapor?
. ¿Se debe agregar el ajo antes? ¿O tal vez debería ser así?
agregado más tarde para que no se queme y se vuelva amargo.
Otras consideraciones incluyen: practicidad, métodos y procedimientos coincidentes
con capacidades de producción y el rendimiento de la receta.
Una vez que se ha evaluado la receta, se consideran las recomendaciones.
y las medidas de la receta se ajustan en consecuencia.
Entonces la receta se vuelve a probar. Es importante recordar que la prueba y
los ajustes se repiten hasta que se alcanza el estándar establecido.
Una vez que se han alcanzado los estándares, el rendimiento de la receta debe ser
ajustado al rendimiento de producción común requerido por las operaciones.
Usamos la fórmula:
Factor de conversión de receta = Rendimiento deseado / Rendimiento actual
Rendimiento actual - cantidad del producto final producido
Rendimiento deseado - cantidad que las operaciones suelen requerir o son capaces de
produciendo
Para resolver el rendimiento, el cociente conocido como el factor de conversión de receta es
luego simplemente se multiplica por la cantidad de los otros ingredientes en la receta.
Cuando el rendimiento ha sido ajustado y estandarizado, la receta ahora puede ser
escrito en formato estándar.
Se pueden utilizar tarjetas de recetas estandarizadas que pueden estar en varios formatos.
encontrado en libros de recetas.
El formato de formulario de acción es el más recomendado (conciso y organizado)

Información encontrada en la tarjeta de receta estándar

Las tarjetas de recetas son plantillas editables que puedes personalizar para cada receta en
Su menú. Las recetas estandarizadas son una parte importante de una gestión adecuada de los alimentos.
programa de servicio. Una receta estandarizada describe específicamente el exacto y medible
cantidad de ingredientes y el método de preparación necesarios para producir de manera consistente
un producto de alta calidad. Los procedimientos exactos, el tipo de equipo, y el
se enumeran la cantidad y la calidad de los ingredientes.

Las Recetas Estandarizadas de Información Deben Incluir

El mismo que usas en los menús. Los números de receta son
opcional. Son útiles para organizar archivos de recetas. La fuente de la receta
es otro elemento opcional.
2. Número de porciones: Anote el número de porciones que hace la receta.
Las recetas se pueden escribir para una cantidad de "uno", como para un sándwich, ensalada de chef
etc.
3. Ingredientes: Lista en el orden utilizado y en peso, volumen o...
tamaño específico de lata.
4. Instrucciones para la preparación / Equipamiento: Enumere las instrucciones en orden. Incluir
equipo necesario
porciones cortadas, etc.
5. Tamaño de la porción: Cantidad servida por estudiante, por grupo de grado si corresponde.
Esto debe ser en peso o volumen usando las mismas unidades que el rendimiento. Puede que
también puede ser "cada uno" o "una pieza."
6.Rendimiento: Especifique el peso o volumen total que prepara la receta.
7. Utensilio de Servicio: Especifica el utensilio que se utiliza en la línea de servicio, para
cada grupo de grado, si es aplicable.
8.Contribución al Patrón de Comidas: Registra la contribución de los ingredientes de la receta
haga los componentes de alimentos requeridos (oz. de carne/alternativa de carne, número de
porciones de granos/panes, tazas de fruta/vegetales). Registra los cálculos en
la parte posterior de la receta como referencia.
9. Sugerencias para servir: Información opcional para variaciones, condimentos
etc.
10. Puntos de Control Críticos: Tiempo, temperatura, cómo enfriar y almacenar son
puntos importantes de seguridad alimentaria (opcional)

Ventajas de las recetas estandarizadas:

Calidad del producto - Proporcionar artículos de alimentos de alta calidad de manera consistente que tengan
ha sido sometido a pruebas y evaluaciones exhaustivas.
Porciones proyectadas y rendimiento: Predecir con precisión el número de
porciones de cada receta y definir claramente el tamaño de la porción o cuchara.
Elimina cantidades excesivas de sobras o substituciones porque demasiado
poco estaba preparado.
Control de Costos - Mejor gestión de compras y almacenamiento debido a
la cantidad exacta de ingredientes especificados.
Creatividad - El uso de recetas estandarizadas apoya la creatividad en la cocina.
Se debe alentar a los empleados a mejorar continuamente las recetas. Todo
los cambios deben ser registrados para que puedan repetirse la próxima vez
la receta se utiliza.

Componentes de una receta estandarizada:

Nombre de la receta - Nombre descriptivo e incluso creativo para una receta.
Clasificación del producto - Describe bajo qué categoría se encuentra la receta
pertenece a es decir, sopa, caldo, aves, carne de res, etc.
Número de archivo de receta - Un número de archivo asignado a cada tarjeta de receta para
más fácil de organizar, almacenar y recuperar.
Rendimiento - La cantidad total del final o número de porciones producidas por
una receta.
Descripción de la cantidad de producto que se encuentra en uno
sirviendo.
Tiempo y temperatura de cocción - Describe cuánto tiempo y a qué
la temperatura del producto se debe preparar especialmente para hornear
productos y productos asados.
Una lista de los materiales crudos necesarios para la receta.
Medición - Una descripción precisa de cuánto ingrediente se debe
ser utilizado y sus unidades de medida.
Procedimientos y Métodos - Describe los pasos que se deben seguir para
producir un resultado o producto satisfactorio.
Equipos y utensilios a utilizar - Proporciona el equipo esencial
y utensilios para hacer la receta.
 Fecha de recuperación - Indica la fecha en que la receta fue revisada por última vez
y cambiado.
Otros componentes posibles:
Contribución al Sistema de Planificación de Menús Basados en Alimentos - Identifica
el componente (carne/alternativas de carne, verduras/frutas, y/o
granos/panes) la receta contribuye y es aplicable al usar
Sistemas de planificación de menús basados en alimentos tradicionales y mejorados.
Revisiones estatales/federales - Las directrices estatales y federales pueden requerir
información específica que debe registrarse en recetas estandarizadas como
documentación para las revisiones de la Iniciativa de Comidas Escolares.
Análisis de nutrientes
Guía de marketing - Cantidades de compra sugeridas para ingredientes que
tener una pérdida o ganancia de preparación antes de que estén listos para usar en un
receta.
Directrices de seguridad alimentaria - Procedimientos diseñados para garantizar la seguridad
producción y servicio de alimentos. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
información del (HACCP), si corresponde.
Variaciones de recetas - Forma alternativa de preparar la receta.
Ingrediente alternativo - Ingrediente que podría ser sustituido por un
ingredientes de la receta listados. Ingredientes opcionales: ingredientes que podrían ser
agregado a una receta para mejorar el sabor o la aceptabilidad. La adición de
estos ingredientes pueden afectar el análisis de nutrientes y la contribución
de la receta para sistemas de menú basados en alimentos.

Algunas cosas a recordar al escribir una receta estandarizada:

Si estás comenzando con una receta casera/internet - ¡hazla primero!

Las recetas estandarizadas son una herramienta de capacitación para los empleados.
Una buena receta es como una fórmula bien elaborada: ha sido probada y
funciona cada vez
S.A.M.E. – La estandarización siempre cumple con las expectativas

Ajustando el rendimiento
Al ajustar el rendimiento, implica pruebas de rendimiento. El rendimiento en términos culinarios se refiere a cómo
tendrás mucho de un producto terminado o procesado. Las recetas profesionales deberían
siempre indica un rendimiento; por ejemplo, una receta de sopa de tomate puede rendir 15 L, y un muffin
la receta puede producir 24 muffins. El rendimiento también puede referirse a la cantidad de producto utilizable
después de haber sido procesado (pelado, cocido, desollado, etc.)
Por ejemplo, puedes estar preparando una receta de sopa de zanahoria. La receta
requiere 1 kg de zanahorias, que compras. Sin embargo, una vez que las has pelado
y quitaste las partes superiores y los extremos, es posible que solo te queden 800 gramos de zanahorias para usar.
Para realizar una cotización precisa, se deben llevar a cabo pruebas de rendimiento en todos
ingredientes y recetas. Al observar los rendimientos, siempre debe considerar el
pérdidas y desperdicios involucrados en la preparación y cocción.
Siempre hay un valor en dólares que está asociado con la cáscara de verduras, carne y
recortes de pescado y empaquetado como salmueras y jarabes. Cualquier desperdicio o pérdida ha sido pagado.
y sigue siendo dinero que se ha gastado. Este costo debe incluirse siempre en el
precio del menú.
 Nota: A veces, este “desperdicio” se puede usar como un subproducto. Huesos de carne
y los pescados se pueden convertir en caldos. Los recortes de verduras se pueden añadir
a esas sobras o, si hay suficiente, hechas en sopa.

Todos los productos deben ser medidos y sometidos a pruebas de rendimiento antes de calcular el costo de un menú.
Idealmente, cada artículo en un menú debería ser sometido a pruebas de rendimiento antes de ser procesado. La mayoría
los grandes establecimientos tendrán esta información en archivo, y hay muchos libros que
también se puede usar como referencia para rendimientos, como El Libro de Rendimientos: Precisión en
Costeo y Compra de Alimentos.
Ejemplo 12: El procedimiento para probar los rendimientos

1. Registra el peso/volumen original de tu artículo. Este es tu peso bruto o como

peso adquirido (AP).
1. Lomo entero - 2.5 kg
2. Salmón sockeye entero – 7.75 kg
3. Copos de atún enlatado en salmuera – 750 mL
2. Procesa tu producto en consecuencia, mide y registra el desperdicio o los recortes
peso.
1. Grasa del solomillo, tendón, cadena, etc. – 750 g de recortes de solomillo
2. Cabeza de salmón, huesos, piel, etc. - 2.75 kg de recortes de salmón
3. Salmuera - 300 mL de desecho de atún enlatado
3. Resta la cantidad de peso del equipaje del peso AP y tendrás
a lo que se refiere como el peso de su producto procesado o comestible (EP). El
la fórmula es: peso bruto - desperdicio = peso neto.
1. 2500 g − 750 g = 1750 g de lomo tierno procesado
2. 7750 g − 2750 g = 5000 g de salmón procesado
3. 750 mL - 300 mL = 400 mL de atún enlatado procesado
4. Obtén tu porcentaje de rendimiento convirtiendo el peso del producto comestible en un
porcentaje. La fórmula es peso EP ÷ peso AP × 100 = % de rendimiento.
(1750 ÷ 2500) × 100 = 70% para el lomo
2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64.51% para el salmón

3. (400 ÷ 750) × 100 = 53.33% para el atún enlatado

El porcentaje de rendimiento es importante porque te dice varias cosas: cuánto

producto utilizable que tendrás después del procesamiento; cuánta materia prima necesitas realmente
orden; y el costo real del producto por dólar gastado.

Utilizando el rendimiento para calcular los costos de alimentos

Una vez que tengas tu porcentaje de rendimiento, puedes traducir esta información en
unidades monetarias. Teniendo en cuenta las pérdidas incurridas por recortes y desperdicios, su
el costo actual de su ingrediente procesado ha aumentado respecto a lo que pagó originalmente,
cuál fue tu costo bruto o costo de AP. Estos cálculos te proporcionarán tu
costo procesado o costo EP.
 Ejemplo 13: El procedimiento para determinar el costo de EP

1. Registra el costo de la AP, lo que pagaste por el artículo:

1. Solomillo entero - $23.00/kg
Salmón sockeye entero – $5.00/kg
3. Copos de atún enlatado en salmuera – $5.50/lata de 750 mL
Obtenga su factor. Este factor convierte todos sus cálculos en
porcentajes. La fórmula es:
100 ÷ % de rendimiento = factor
2. 100 ÷ 70 solomillo = 1.42
3. 100 ÷ 64.51 salmón = 1.55
4. 100 ÷ 53.33 atún enlatado = 1.875
3. Una vez que se ha determinado el factor, ahora es un proceso fácil para
determina tu costo EP. La fórmula es: factor × costo de compra por (unidad)
costo del producto comestible por (unidad)
1. Solomillo $23.00 × 1.42 = $32.66/kg
2. Salmón $5.00 × 1.55 = $7.75/kg
Atún enlatado

Podría haber una diferencia considerable en costos entre el producto en bruto

y el producto procesado, por lo que es importante pasar por todos estos pasos.
Una vez que se determina el costo del EP, se puede establecer el precio del menú.
Rinde Estándar
El rendimiento de una receta es el número de porciones que producirá. Los rendimientos también pueden ser
expresado como un volumen total o peso total que produce la receta.
Los rendimientos estándar para los principales ingredientes, que a menudo son de mayor costo, como la carne, pueden también

tenga en cuenta el costo de la porción y se determine en parte calculando el costo

porción cocinada.
Prueba de Rendimiento Estándar
Prueba de recorte: La prueba de recorte determina el exceso de grasa que ha quedado sobre
carnicero.
Porcentaje de rendimiento de despiece = Carne completamente deshuesada / Carne antes del despiece
Maduración de la carne: Ciertos cortes de carne deben ser madurados durante diferentes períodos de tiempo.
El envejecimiento causa pérdida de peso debido a la pérdida de humedad en la carne. Normalmente 5% a
El 10% de contracción ocurre en las primeras dos semanas de edad con una contracción menor posteriormente.
envejecimiento adicional. No hay un método conveniente para determinar el rendimiento del envejecimiento
porcentaje.
Rendimiento bonning: Este rendimiento te da la cantidad de carne comestible sin huesos.
Prueba de cocción: Todos los productos cárnicos se encogerán durante el proceso de cocción debido a la pérdida de
la humedad. La cantidad de contracción depende del grado de temperatura en
cómo se cocina. El método de cocción afecta la reducción.