Fundación H. A. Barceló – Facultad de Medicina 2do.

AÑO

MICROBIOLOGÍA
Y
PARASITOLOGÍA
GENERAL Y
ALIMENTARIA

Módulo 5 – Peligros químicos implicados

en Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.

UNIDAD 4 ‐ Conceptos de biomagnificación,

bioacumulación. Contaminación por
Contaminantes orgánicos persistentes.
Plaguicidas. Residuos industriales y de
producción agro‐ganadera.
Docentes
Dra. Susana Carnevali de Falke

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Dra. Maria Claudia Degrossi
 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 5 ‐
Unidad 4

OBJETIVO

− Conocer los peligros químicos derivados de contaminantes ambientales y del uso de

sustancias químicas en la producción agro-ganadera.

− Comprender el efecto tóxico de estos contaminantes sobre la salud humana.

− Comprender y distinguir los conceptos de bioacumulación y biomagnificación y su

relevancia en la cadena alimentaria.

− Conocer y comprender los mecanismos para la protección de la salud del hombre

mediante el establecimiento de Límites Máximos de Residuos e Ingestas Tolerables.

EJES TEMÁTICOS

− Generalidades. Concepto de bioacumulación y biomagnificación.

− Compuestos orgánicos persistentes (COPS). Principales características de importancia

toxicológica.

− Dioxinas policloradas (PCDD), Furanos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados

(PCB). Origen de estos compuestos.

− Exposición humana a la dioxina y PCBs. Toxicocinética.

− Plaguicidas. Clasificación. Exposición a los plaguicidas.

− Medicamentos de uso veterinario.

− Efectos adversos en la salud humana de los COPs.

− Medidas de riesgos químicos. Valores toxicológicos de referencia (VTR). Límites

tolerables de exposición. Gestión de Riesgos. La IDA como herramienta para la gestión de
riesgos.

GENERALIDADES

Antes del estudio de los contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos, de
origen ambiental o como resultado de las prácticas en la producción agro-ganadera,
veremos dos conceptos fundamentales que nos ayudarán a interpretar su impacto en la
cadena alimentaria.

¿Qué se entiende por bioacumulación?

Bioacumulación: es la acumulación neta de un contaminante en y sobre un organismo a

partir de todas las fuentes, agua, aire, fases sólidas (alimento, suelo, sedimento,

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Unidad 4

partículas en suspensión en aire y agua). La bioacumulación es el balance resultante de los

procesos de captación, y eliminación de un contaminante en un organismo.

¿Qué factores condicionan la bioacumulación de un contaminante?

1. El contaminante, es decir la forma química a la cual está presente en el ambiente, la

biodisponibilidad, la posibilidad de ser biotransformado y eliminado. Por ejemplo, el pH del
medio afecta la biodisponibilidad ya que a un pH reducido, algunos metales son más
solubles que otros, por lo tanto se encuentran más biodisponibles. La estructura química
también afecta la biodisponibilidad por ejemplo el metil mercurio es captado más
rápidamente que las formas no metiladas. La bioacumulación de contaminantes inorgánicos
depende de la velocidad de excreción del contaminante: por ejemplo, la bioacumulación del
cadmio en animales es relativamente más elevada que para la mayoría de los otros metales
dado que es asimilado rápidamente y excretado lentamente.

2. El organismo: Las características fisiológicas, bioquímicas y genéticas determinan la

capacidad del organismo para la captar, biotransformar y eliminar el contaminante. Por
ejemplo:

- la cantidad de lípidos en el organismo influye sobre la acumulación de contaminantes

lipofílicos;

- los Hidrocarburos aromáticos polinucleares se acumulan en mejillones porque estos

organismos no pueden biotransformarlos;

- las hembras de los grandes mamíferos marinos suelen tener menor carga de
contaminantes que los machos, ya que eliminan una cantidad importante del contaminante a
través de la leche. La leche en estos mamíferos es muy densa y con alto contenido graso.
La hembra se libera del contaminante pero lo transfiere a la cría;

− los animales con esqueleto calcáreo o los moluscos pueden acumular plomo y estroncio
en mayor medida que aquellos que no lo poseen puesto que ambas sustancias siguen una
vía metabólica similar a la del calcio para la cual los organismos han desarrollado una alta
eficiencia de asimilación.

El comportamiento y la ecología determinan las rutas de exposición y la eficacia de

captación desde una fuente potencial. Por ejemplo, una especie que vive en la parte
superficial de un cuerpo de agua no está expuesta a un contaminante asociado a
sedimentos.

3. Las condiciones ambientales: afectan la biodisponibilidad y afectan el funcionamiento

de los organismos (temperatura, pH, salinidad).

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Unidad 4

El conocimiento de la Bioacumulación marcó un cambio en la forma de enfocar los temas de

contaminación y está asociada al surgimiento de la ecotoxicología.

¿Qué se entiende por biomagnificación?

Biomagnificación: aumento en la concentración de un contaminante en un nivel trófico

respecto del nivel trófico anterior, debido a la acumulación a través del alimento. Por
ejemplo, desde presa a predador.

La concentración del producto en el

organismo predador es mayor que la
concentración del mismo producto en la
presa.

Figura 1.- Biomagnificación (Fuente: http://www.nealhendrickson.com/mcdougall/2004nl/040800pucesspool.htm)

Figura 2.- Biomagnificación de DDD (izquierda) y PCBs (derecha) a través de la cadena

trófica. (Fuente: Organic and Natural Living, Issue One. 2003. Australia. Silent Spring y
EPA).

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Efectos asociados al fenómeno de biomagnificación: Los organismos que ocupan los

niveles superiores de las cadenas tróficas son los más afectados por el fenómeno de
biomagnificación; por ejemplo, los grandes mamíferos marinos dado que las cadenas
tróficas marinas son largas (por lo general más largas que las terrestres).

Figura 3.- Efectos asociados a la biomagnificación.

En los grandes mamíferos acuáticos, los contaminantes tienden a estar en los depósitos de
grasas, pero cuando el organismo metaboliza las grasas en períodos de falta de alimento,
los contaminantes pueden circular nuevamente por el organismo; se ha observado que
durante veranos muy calurosos, disminuye la cantidad de fitoplancton, y por lo tanto de
peces. Los delfines tienen menos alimento disponible y consumen sus tejidos grasos; el
contaminante pasa a sangre y ejerce entonces su efecto sobre el organismo.

COMPUESTOS ORGÁNICOS PERSISTENTES (COPS)

Son los productos químicos más problemáticos a los que están expuestos los ecosistemas.

Muchos de estos contaminantes (COP) plantean amenazas tan importantes a la salud y al

medio ambiente que el 22 de mayo de 2001 los gobiernos del mundo se reunieron en
Suecia y adoptaron un tratado internacional destinado a restringir y, en definitiva, eliminar su
producción, utilización, emisión y almacenamiento. Este tratado, llamado el Convenio de
Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes, entró en vigor, convirtiéndose de

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esta manera en derecho internacional, el 17 de mayo de 2004. En abril de 2005 se habían

adherido como Partes más de 90 países. Se planea reducir en el futuro otros COPs.

El Convenio de Estocolmo aborda el problema que plantean estos productos químicos

tóxicos comenzando con 12 de los contaminantes orgánicos persistentes más peligrosos
que se han creado.

Los primeros 12 contaminantes orgánicos persistentes

PLAGUICIDAS: Aldrina –Clordano -DDT -Dieldrina - Endrina – Heptacloro - Mirex –

Toxafeno.

PRODUCTOS QUÍMICOS INDUSTRIALES: Bifenilos policlorados; Hexaclorobenceno.

SUBPRODUCTOS QUÍMICOS NO DELIBERADOS INDESEABLES: Dibenzodioxinas –

Dibenzofuranos

Principales características de importancia toxicológica. Si bien el nivel de riesgo varía

entre ellos, por definición todos estos productos químicos coinciden en varias propiedades:

− Son altamente tóxicos;

− No existen en la naturaleza, salvo en un par de excepciones, por lo que los seres vivos
no han desarrollado métodos para metabolizarlos y detoxificarlos. Resisten por tanto la
degradación biológica.

− Se evaporan y se desplazan a largas distancias a través del aire y el agua,

contaminando regiones lejanas de su punto de emisión.

− Son persistentes. Por su estabilidad y resistencia a los procesos de degradación físicos

o químicos, permanecen en el aire, el agua y el suelo durante años, incluso décadas, antes
de degradarse en formas menos peligrosas;

− Son lipofílicos, por lo que tienden a bioacumularse. Se acumulan en los tejidos con alto
contenido lipídico (adiposo, hígado, mamas, etc).

− Al depositarse en los tejidos grasos de los animales y en sus órganos a lo largo de toda
la cadena trófica, su grado de acumulación y concentración va en progresivo aumento
alcanzando niveles magnificados, hasta de varios miles de veces más que los niveles de
base, en los tejidos adiposos de las criaturas del extremo superior de la cadena alimentaria,
tales como los peces, las aves depredadoras y los mamíferos, entre ellos los seres
humanos.

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El transporte de COP depende de la temperatura; en un proceso conocido como “efecto

saltamontes”; estos productos químicos “saltan” alrededor del planeta, se evaporan en los
lugares cálidos, se dejan llevar por el viento y las partículas de polvo, se asientan en la tierra
en lugares templados, y luego se evaporan y siguen desplazándose. A medida que estas
sustancias se alejan del Ecuador encuentran climas más templados con menos
evaporación. El resultado es un desplazamiento general de los contaminantes hacia los
polos y las zonas montañosas. El tejido de los seres vivos es también más “adiposo” en los
climas más fríos: los peces, las aves y los mamíferos necesitan capas de tejido adiposo más
gruesas, como aislamiento natural contra las temperaturas cada vez más bajas. Por
consiguiente, la contaminación química se basa en los altos niveles de adiposidad de estos
organismos. Las poblaciones indígenas en el Ártico, cuyas dietas tradicionales contienen
muchos alimentos grasos, y con frecuencia no tienen otras posibilidades de alimentación,
registran de esta manera uno de los niveles más elevados de contaminantes. Sin embargo,
se encuentran a cientos a miles de kilómetros de los lugares en que los plaguicidas y
productos químicos industriales se emitieron, y por cierto, reciben muy poco beneficio de la
utilización original de esos productos.

El largo de las cadenas alimentarias también es importante para concentrar a los

contaminantes. Existen diferencias entre la marina y la terrestre.

Figura 4.- Los contaminantes se distribuyen globalmente a través de la atmósfera,

exponiendo a poblaciones humanas remotas y organismos de alimentación acuática y
terrestre. (Fuente: adaptado de Indian and Northern Affairs Canada, Canadian Arctic
Contaminants Assessment Report, Northern Contaminants Program, 1997).
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DIOXINAS POLICLORADAS (PCDD), FURANOS POLICLORADOS (PCDF) Y BIFENILOS

POLICLORADOS (PCB).

Diversos accidentes e incidentes como los del agente naranja "agent orange", el de Seveso
el de los pollos belgas y recientemente la contaminación de carne de cerdo en Irlanda, han
alimentado sin duda la fama de un grupo de compuestos aromáticos clorados, que por su
presencia en los alimentos, su toxicidad elevada, y también por su carcinogenicidad y
teratogenicidad, son los protagonistas de continuas alertas toxicológicas de las que se
hacen eco los medios de comunicación. Estos sucesos demuestran que la contaminación de
la alimentación animal por dioxinas y PCBs puede ocurrir a diferentes niveles y puede tener
diferentes orígenes como por ejemplo, los aditivos utilizados en el proceso o los procesos
tecnológicos aplicados al alimento, que generen directamente la contaminación (ej.proceso
de secado).

Entre los compuestos mencionados se destacan los bifenilos policlorados (PCB), así como
las dibenzodioxinas (PCDD) y dibenzofuranos (PCDF); todos ellos clasificados como
“compuestos tipo dioxinas” (DLC, del inglés dioxin like compounds). Todos ellos deben
considerarse contaminantes alimentarios, ya que ninguno de ellos es añadido a los
alimentos de forma intencional, lo que ha obligado a estrictas regulaciones en la mayoría de
los países desarrollados.

Compuestos tipo dioxinas. Por el término dioxina se conocen un conjunto de sustancias

cuyo núcleo central es la dibenzo-para- dioxina. Los derivados clorados de este núcleo
(congéneres), se denominan genéricamente dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y entre
ellas la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD) es la molécula de referencia del grupo.

Junto a las dioxinas propiamente dichas, existen otros grupos de sustancias químicamente
relacionadas que están asociadas a las primeras desde un aspecto toxicológico. Los
dibenzofuranos policlorados (PCDF) y los bifenilos polihalogenados, tanto en sus versiones
cloradas (PCB) como bromadas (PBB) presentan características estructurales y
toxicológicas muy parecidas.

El grado de cloración de los anillos y la posición de estos átomos de cloro es lo que confiere
la toxicidad a cada molécula, pudiendo esperarse 75 congéneres posibles para dibenzo p-
dioxinas clorinadas y 135 para dibenzofuranos clorinados. De los primeros sólo 7 parece
desarrollar efectos tóxicos y de los segundos sólo 10 manifiestan toxicidad dioxínica. Cada
uno de estos compuestos tiene una toxicidad diferente.

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Figura 5. – Dioxinas, dibenzofuranos y PCBs

Por su parte los derivados bifenílicos comprenden un grupo de 209 compuestos

relacionados, que se diferencian en el grado de clorinación y la posición de los átomos de
cloro en la molécula. Por su gran estabilidad química y térmica y su elevada liposolubilidad,
son persistentes en el ambiente y se acumulan en la cadena trófica.

Sólo 11 de ellos se comportan como DLC. La toxicidad de los congéneres varía

significativamente. Los más tóxicos son coplanares, mostrando una toxicidad similar a
la dioxina.

Los PCB han sido asociados con tumores hepáticos y propuestos como promotores de
cáncer.

Alguno análogos coplanares de los PCB, similares a las dioxinas, tales como 2, 3, 7, 8-
tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD), se ligan al receptor citosólico aril- hidrocarbono (Ah),
afectando la regulación de la expresión del gen. La unión al receptor Ah y la subsecuente
inducción de la actividad de la aril hidrocarbono hidroxilasa (AHH), afecta el metabolismo de
los esteroides y otras hormonas y puede disminuir el almacenamiento de glicógeno en el
hígado.

Concepto de Factor de Equivalencia Tóxica. Debido a la diferente toxicidad de los

distintos congéneres se ha definido el concepto de Factor de Equivalencia Tóxica (TEQ),

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que consiste en asignar para cada congénere una toxicidad relativa en términos de la
cantidad equivalente de la dioxina 2,3,7,8-TCDD. La utilidad del término TEQ es que se
puede expresar el resultado de un análisis de dioxinas con un valor numérico que
representa la toxicidad de una mezcla compleja de dioxinas y furanos.

Tabla 1 – Factor de Equivalencia Tóxica.

ORIGEN DE ESTOS COMPUESTOS.

Dioxinas y dibenzofuranos. El origen antropogénico de las dioxinas y furanos no es

intencional y se debe principalmente a procesos de combustión, por reacción de sus
precursores (hidrocarburos aromáticos y compuestos clorados) en presencia de oxígeno. A
diferencia de los PCBs, no se conoce aplicación alguna de dioxinas ni de furanos,
apareciendo siempre como subproductos o impurezas en distintos procesos. Los principales
mecanismos de formación propuestos para estos compuestos se pueden resumir en:

− Fuentes naturales: tales como erupciones volcánicas e incendios forestales.

− Producto de la actividad humana

a) Combustión: durante la incineración de residuos urbanos. Es también habitual la

formación de estos productos a partir de precursores similares tales como los fenoles
clorados o la transformación de PCBs en dioxinas. Se postula que el calentamiento del aire

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en presencia de cualquier compuesto orgánico o inorgánico que tenga en su molécula

átomos de cloro, hidrogeno y carbono puede conducir a la formación de dioxinas. Así por
ejemplo la combustión del PVC da lugar a la formación de ácido clorhídrico y la combustión
de madera y papel dan lugar a la formación de compuestos fenólicos. La combinación de
ambos da lugar a la formación de dioxina, furanos y PCBs. También se encontraron dioxinas
en las emisiones de los automotores y en el humo del tabaco y la combustión de turba y
carbón de leña.

b) Producción de papel y depuración del agua: Cuando se blanquea el papel con cloro,
o se utiliza éste como desinfectante en el tratamiento de las aguas, o se quema algún
producto clorado, se crean nuevos organoclorados, que al introducirse en el medio ambiente
y sufrir reacciones con la luz, otros compuestos químicos o agentes biológicos, vuelven a
generarse nuevos productos de este tipo.

c) Industria química: durante la fabricación de productos químicos. Por ejemplo, cuando

se combina gas cloro con derivados del petróleo para crear: pesticidas (DDT, lindano);
plásticos (PVC, PVDC); disolventes (percloroetileno, tetracloruro de carbono); refrigerantes
(CFC, HCFC)

Las fuentes principales de generación de dioxinas son, por orden de importancia:

• la incineración de residuos.

• las fábricas de pasta de papel que usan cloro o dióxido de cloro como agente
blanqueante.

• la fabricación de PVC.

Policlorobifenilos (PCBs). Son producidos por el hombre para uso técnico. Debido a sus
propiedades físicas y químicas, tales como no ser inflamables, estables químicamente, alto
punto de ebullición, baja conductividad térmica y alta constante dieléctrica, son compuestos
ideales para su uso en la industria. En general son líquidos con diferente viscosidad
dependiendo del grado de cloración. Han sido utilizados en una amplia gama de
aplicaciones industriales y comerciales, como líquidos refrigerantes y lubrificantes en
transformadores y otros equipos eléctricos. También se han utilizado en la fabricación de
pinturas y plásticos, como aceites hidráulicos, etc. La fabricación, procesado y distribución
de los PCBs ha sido prohibida en la mayoría de los países.

EXPOSICIÓN HUMANA A LA DIOXINA Y PCBs. Llegan a nuestro organismo a través de

una exposición ambiental, continua, a dosis muy bajas. Fundamentalmente a través de la
dieta; sobre todo a partir de las grasas.

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El hombre está expuesto a las dioxinas y PCBs a través de:

Figura 6.- Exposición a dioxinas y PCBs

− Consumo de alimentos. Se acepta que entre el 80 y el 95% del consumo de dioxinas

ingeridas por las personas viene por esta vía, siendo la mayor parte de los alimentos de
origen animal, que se derivan de la alimentación recibida por éstos, producida a su vez
como resultado de la contaminación ambiental. Una vez que estos compuestos se acumulan
en los tejidos animales, son transferidos a subproductos como la leche y los huevos.

Los alimentos pueden contaminarse e ingresar a la cadena alimentaria por diversas vías:

− deposición de emisiones originadas en varias fuentes en la misma granja.

ƒ quemando material conteniendo potenciales fuentes de dioxina para el secado.

ƒ aplicando pesticidas, desinfectantes, detergentes, etc.

ƒ aplicación de residuos urbanos al campo.

ƒ contaminación del agua con efluentes contaminados.

ƒ durante la producción del alimento, mediante la utilización de subproductos químicos

contaminados, o el uso de embalajes de madera tratados con conservantes, etc.

ƒ por la migración de componentes clorados desde el envase al alimento.

Algunos individuos pueden estar más expuestos a mayores niveles de dioxinas debido a
dietas particulares (grandes consumidores de pescado en ciertas partes del mundo).

Sin embargo la capacidad de los consumidores para manejar su exposición a las dioxinas es
limitada y es obligación de las autoridades correspondientes ejercer el control de la
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inocuidad alimentaria y la protección de la Salud Pública. Los países que han aplicado
medidas contra la liberación de contaminantes han visto reducida considerablemente la
ingesta de “dioxinas”, hecho comprobado científicamente, como en el caso de Holanda,
Alemania o Reino Unido.

TOXICOCINÉTICA. Debido a su marcada liposolubilidad (elevado coeficiente de partición

(octanol/agua) de todos los congéneres) e intensa estabilidad química, las dioxinas son
rápidamente absorbidas por todas las mucosas, con ligeras variaciones según la vía de
exposición: la inhalación sólo causa una ligera absorción, debido a su débil presión de
vapor, y la absorción cutánea queda también limitada. Por el contrario la vía digestiva es la
que posee una mayor biodisponibilidad, llegando a ser del 60-90 % en el ser humano,
dependiendo su velocidad del grado de cloración, los más sustituidos son los que se
absorben más lentamente. Factores biológicos como la edad y el componente graso,
influyen en la absorción gastrointestinal de dioxinas.

Una vez absorbidas, debido a su alta liposolubilidad se produce una rápida distribución
orgánica, unidos a proteínas plasmáticas, concentrándose finalmente en tejidos grasos:
tejido adiposo > SNC> hígado> grasa subcutánea. Debido a que son muy estables sufren
una metabolización continua pero muy lenta, ya que son un mal sustrato para las enzimas
de biotransformación hepáticas. Su eliminación es fundamentalmente biliar y fecal, pero
unas pequeñas concentraciones de dioxinas sin metabolizar pueden ser eliminadas por
orina. Aumentan su biodisponibilidad al sufrir sucesivos ciclos enterohepáticos.

Debido a su liposolubilidad existe una eliminación significativa en la leche materna, siendo

esta la ruta principal de ingestión de dioxinas en los recién nacidos.

La carne de bovino es uno de los principales aportes en la alimentación humana ya que sus
tejidos son ricos en lípidos intramusculares.

En general, la vida media se eleva a medida que avanzamos en la cadena alimentaria, de

forma que en los carnívoros es marcadamente superior que en los herbívoros, llegando a
que, por ejemplo, en el ser humano son necesarios alrededor de 50-70 años para
eliminar la dioxina ingerida en un determinado momento de la vida, mientras que en los
bovinos distintos estudios han reducido esta cifra hasta “solamente” 5-7 años, siendo
excretada en gran medida a través de la leche.

A pesar que las dioxinas atraviesan fácilmente las barreras biológicas, sus concentraciones
en el encéfalo son generalmente bajas, pues éste está constituido primordialmente por
fosfolípidos. Pueden atravesar bien la placenta.

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PLAGUICIDAS

Reuniendo las definiciones dadas por la EPA (Agencia de Protección Ambiental de Estados
Unidos) y la FAO, los plaguicidas o pesticidas son una sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a: prevenir, destruir, atraer, repeler, o combatir cualquier plaga o peste,
incluyendo vectores de enfermedad humana o animal, especies indeseadas de plantas o
animales capaces de causar daños o interferir de cualquier otra forma con la producción,
procesamiento, almacenamiento, transporte o mercado de los alimentos, otros productos
agrícolas, madera y sus derivados o alimentos animales, o que pueden ser administrados a
los animales para el control de insectos, arácnidos u otras plagas en sus organismos.

El término plaguicida o pesticida no se circunscribe únicamente a los insecticidas sino que

se aplica también a los herbicidas, fungicidas y otras sustancias como defoliantes,
reguladores, utilizadas para el control de las plagas.

Clasificación de los plaguicidas. Es compleja pero generalmente se los clasifica según el

modo de acción sobre la plaga, según su naturaleza o según su toxicidad.

Figura 7.- Clasificación de los plaguicidas.

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Exposición a los plaguicidas. Las vías de exposición a los plaguicidas pueden ser:

− por inhalación,

− por absorción a través de la piel o

− por ingestión, siendo los alimentos la principal fuente de exposición de la población en

general.

− También puede haber intoxicaciones accidentales y ocupacionales ocasionadas por

usos y aplicaciones incorrectos, falta de medidas preventivas y de protección,
almacenamiento inadecuado, reutilización de envases (comederos de animales,
almacenamiento y traslado de agua) y fumigaciones aéreas.

Algunos ejemplos son:

- contaminación en el transporte o almacenamiento de comestibles.

- consumo de grano tratado para un uso distinto de la alimentación humana.

- adición por error del tóxico en la elaboración de alimentos.

- consumo de agua o vegetales contaminados en el uso agrícola habitual de los pesticidas.

- epidemias accidentales por contacto a través de ropa contaminada.

- accidentales en el ámbito profesional: pueden ser afectados los trabajadores de la industria

de síntesis y formulación pero es más frecuente entre los distribuidores del producto y los
trabajadores que realizan labores agrícolas con posterioridad a su aplicación.

- fugas industriales a partir de la empresa de fabricación.

- por la reutilización o abandono sin la adecuada limpieza de los envases que han contenido
pesticidas.

- intoxicaciones infantiles por mecanismos muy diversos: ingestión directa, utilización como
parasiticidas en aplicación cutánea (piojicidas, etc).

- en ocasiones se emplean como procedimiento suicida.

A su vez pueden darse en forma individual o colectiva.

Aunque resulta innegable que los pesticidas han beneficiado la producción agrícola y el
combate de enfermedades humanas y animales, como la malaria, la fiebre amarilla, el
dengue y numerosas parasitosis externas e internas, el uso continuo y desaprensivo de
agrotóxicos y la ausencia de normas efectivas de prevención determinaron la aparición de
problemas que inciden sobre la salud humana y la supervivencia de numerosas especies.

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Según datos de la OMS, anualmente se intoxican dos millones de personas por exposición
directa o indirecta a plaguicidas. De ese total, las 3/4 partes de afectados pertenecen a los
países subdesarrollados, donde únicamente se utiliza el 25% de la producción mundial de
plaguicidas.

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO. Medicamento veterinario es cualquier sustancia

aplicada o administrada a un animal destinado a la producción de alimentos (carne, leche,
huevos) con fines terapéuticos o de diagnóstico, o para modificar sus funciones fisiológicas
o el comportamiento.

Entre los grupos de medicamentos veterinarios se tienen:

ƒ Agentes antimicrobianos. Utilizados para fines terapéuticos o profilácticos en animales

productores de alimentos. Sus residuos pueden encontrarse en tejidos cuando no se usan
las buenas prácticas de uso de medicamentos veterinarios (BPMV). Sus efectos están
asociados a resistencia bacteriana y alergias. Ejemplo nitrofuranos.

ƒ Antihelmínticos. Entre ellos se tienen los benzamidazoles, avecmectina, piretroides que

pueden tener contacto con varios tejidos comestibles de los animales exponiendo al hombre.
Es importante respetar los tiempos entre que se suprime la administración del compuesto y
su faena u ordeño para asegurar su consumo inocuo.

ƒ Anabólicos. Son sustancias capaces de incrementar la retención del nitrógeno,

aumentando la acumulación de proteínas en los animales, entre ellos se encuentran:
hormonas naturales (esteroides); etilbestrol (dietilestradiol, ES) de alto riesgo por poder
estrógenico, están prohibidos en casi todos los países del mundo.

EFECTOS ADVERSOS EN LA SALUD HUMANA DE LOS COPs.

La elevada lipofilia de estos compuestos determina que los COP se acumulen, persistan y
se bioconcentren, y puedan de esta manera alcanzar niveles toxicológicamente importantes
aun cuando la exposición discreta pueda parecer limitada.

Si bien la intoxicación aguda por COP está bien documentada, preocupan en particular los
efectos perjudiciales asociados con la exposición crónica a concentraciones bajas en el
medio ambiente. Es importante señalar la larga semivida biológica de los COP en los
organismos, facilitando de esta manera la acumulación de concentraciones unitarias
aparentemente pequeñas durante períodos prolongados de tiempo. Para varios COP, hay
algunas pruebas experimentales de que tal exposición acumulativa a un nivel bajo puede
estar asociada con efectos no letales crónicos, entre ellos una posible inmunotoxicidad,
efectos cutáneos, alteración del rendimiento reproductor y carcinogenicidad patente.

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„ Cambios dermatológicos/oculares: tales como los que presentan los PCBs

(picazón y pigmentación cutánea, irritación de los ojos), cloracné producido por
dioxinas, etc.

„ Cambios enzimáticos en sangre e hígado.

„ Efectos immunológicos y neurotóxicos.

„ Desórdenes reproductivos y del desarollo.

„ Algunos pueden actuar como disruptores endócrinos.

Disruptores Endocrinos pueden ser sustancias químicas naturales (hormonas,

constituyentes de plantas) y sintéticas (plaguicidas, sub-productos industriales, sustancias
quimicas usadas en plásticos) que tienen el potencial de interferir con el sistema endócrino.

Efectos adversos de dioxinas. La dioxina es un carcinógeno humano comprobado según

la famosa Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer. En febrero de 1997 la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recalificó la dioxina como agente cancerígeno en
humanos y lo incluyó en el Grupo I de la clasificación de compuestos tóxicos y
cancerígenos. La Agencia del Medio Ambiente (EPA) de EE.UU, publicó un informe al
respecto.

Efectos adversos de plaguicidas. Los efectos indeseados producidos dependen: del

pesticida, la dosis, la vía y el tiempo de exposición.

Pueden ser efectos agudos (vómitos, diarrea, aborto, cefalea, somnolencia, alteraciones
comportamentales, convulsiones, coma, muerte) y están asociados a accidentes donde una
única dosis alta es suficiente para provocar los efectos que se manifiestan tempranamente.
Pueden ser crónicos (cánceres, leucemia, necrosis de hígado, malformaciones congénitas,
neuropatías periféricas, a veces solo malestar general, cefaleas persistentes, dolores vagos)
se deben a exposiciones repetidas y los síntomas o signos aparecen luego de un largo
tiempo (hasta años) de contacto con el pesticida, dificultando su detección.

Dentro de los pesticidas cabe destacar tres grupos:

a) organoclorados, b) fosforados y c) carbamatos.

El primer grupo tiene desde el punto de vista de la toxicidad crónica, presenta una gran
afinidad por las grasas y, por tanto marcado carácter acumulativo. Se han detectado en
leche de mujer después varios años de prohibición de estos compuestos

Respecto a los organofosforados, tienen mas importancia las I. Agudas (inhibidores fuertes
de la acetilcolinesterasa)

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Lo mismo ocurre con los carbamatos, pues tanto el carbaríl como el Baygón se degradan
con rapidez en el medio ambiente

Los plaguicidas pueden causar distintos tipos de efectos:

Efectos neurológicos: Muchos son neurotóxicos. Así los organofosforados y carbamatos

son inhibidores de la acetilcolinesterasa. Otra familia de pesticidas como piretroides,
piretrinos y organoclorados también interfiere con la función nerviosa. Personas expuestas a
dosis importantes de organofosforados, padecen con el tiempo dolencias de tipo
neurológico. En niños con exposición crónica aparecen alteraciones de memoria,
coordinación, polineuropatías, alteraciones de la visión.

Efectos reproductivos: Muchos de los pesticidas, tienen una capacidad estrogénica,

responsable de provocar alteraciones en el sistema reproductor masculino tanto postnatal
(disminución del número de espermatozoides, disminución de la espermatogénesis) como
prenatal por exposición transplacentaria (disminución del peso testicular).

Efectos inmunológicos: Provoca inhibición del sistema inmunológico, incrementando la

susceptibilidad a agentes infecciosos, parásitos y a tumores.

Efectos cancerígenos: Los estudios epidemiológicos apuntan hacia una relación entre
algunos plaguicidas organoclorados y el cáncer: leucemias, linfomas de Hodgkin, cáncer de
pulmón, páncreas, mama y cerebro.

Población de riesgo: los niños. La exposición de los niños a los COPs puede comenzar
desde la concepción. Los fetos en fase de desarrollo y los neonatos son particularmente
vulnerables a la exposición a COP, debido a la transferencia de la carga materna a través de
la placenta y de la leche en períodos decisivos del desarrollo.

Las dioxinas son del grupo de agentes químicos que afectan el sistema endocrino, es decir,
pueden entrar a las células y obstruir, imitar o alterar las acciones de las hormonas,
pudiendo tener efectos negativos en el desarrollo neurológico, reproductivo, conductual y en
el sistema inmunológico. Esto último puede propiciar que los niños contraigan más
fácilmente enfermedades infecciosas como bronquitis y enfermedades del oído.

Si bien una madre primeriza puede excretar entre el 20 y 80% de su carga de dioxinas en la
leche materna, su presencia no debe interpretarse como una recomendación para sustituir
leche materna por leche artificial pues, a pesar de las dioxinas que puedan contener, aporta
alimentos y defensas imprescindibles para el desarrollo saludable de los niños.

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Unidad 4

PROTECCIÓN DE LA SALUD HUMANA – LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS E

INGESTAS TOLERABLES.

Para asegurar la protección del consumidor es importante la reducción de la exposición

humana a través de todas las vías de exposición pero fundamentalmente a través del
consumo de alimentos. Esto se puede lograr mediante la aplicación efectiva de medidas que
reduzcan el nivel de estos contaminantes sobre los alimentos y el impacto sobre la salud
humana y, mediante la aplicación de valores de referencia toxicológicos adecuados como
los Límites Máximos de Residuos y las Ingestas Tolerables.

Medidas que reducen el impacto. Por ejemplo:

− Se debería poner énfasis en evitar por ejemplo la utilización de harina o aceites de

pescados en la alimentación animal y garantizar la calidad e inocuidad de cualquier otro
material utilizado (productos reciclados, ingredientes crudos) para que no constituyan una
fuente de contaminación.

− En las BPM y HACCP se deben incluir el control de los niveles de estos contaminantes en
las diferentes etapas de la manufactura del alimento.

− También se debe reforzar las medidas para evitar la contaminación de las fuentes
primarias a través de la implementación de BPA y el control de las condiciones ambientales
en la producción animal.

− De igual modo, una política preventiva llevaría a la prohibición de la incineración como

forma de tratamiento de residuos peligrosos, hospitalarios, domésticos y de su quema como
combustible alterno en hornos cementeros.

− programas de separación y reducción de plásticos como PVC.

− En el caso de los plaguicidas químicos es posible sustituirlos, desarrollando formas de

control ecológico de plagas, que incluyen el uso de insecticidas botánicos de menor riesgo,
el uso de agentes de control biológico (insectos, parásitos, hongos) y el cambio de manejo
de los cultivos, introduciendo variedades más resistentes, formas de fertilización que
aumenten la diversidad biológica del suelo, rotaciones y asociaciones de cultivos, entre
otras.

Valores Toxicológicos de Referencia.

⇒ Límite máximo de residuos (LMR). Se aplica por ejemplo a plaguicidas y

medicamentos veterinarios. Es la cantidad máxima de una sustancia que puede aparecer
como residuo en un alimento. Se calcula tomando la IDA, multiplicándola por el peso medio
corporal de una persona y dividiendo esa cifra por la cantidad media ingerida por día y la
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Unidad 4

contribución de ese producto al total de la dieta. Siempre debe especificarse en qué tejido
deben cuantificarse los residuos y cuales son los compuestos que deben analizarse. El
tejido (hígado, músculo, hígado, grasa) se denomina marcador y siempre es aquel en el que
el tóxico o sus metabolitos permanecen el tiempo más prolongado. En los alimentos o
bebidas se expresan como mg/kg de producto fresco o por litro de producto líquido.

Los LMRs son necesarios para establecer tiempos de espera adecuados y para propósitos
de vigilancia de residuos.

Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas. Los residuos de plaguicidas se refieren a

sustancias presentes en los alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como
consecuencia del uso de plaguicidas. Este término incluye sus metabolitos y productos de
degradación e impurezas consideradas de importancia toxicológica, incluye los residuos de
procedencia desconocidos de la sustancia química. Existen Límites Máximos para Residuos
de Plaguicidas (LMR) expresados en mg/kg de peso corporal recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius, los cuales expresan el grado de seguridad con que un
producto tratado con plaguicidas puede ser consumido, los límites se basan en datos
obtenidos luego de aplicar las BPA.

Límites Máximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios. Los residuos de

medicamentos veterinarios son los productos originales o sus metabolitos en cualquier parte
comestible del producto animal, así como los residuos de impurezas relacionadas con el
medicamento veterinario correspondiente. Para los medicamentos veterinarios, el JECFA
elabora principios para evaluar su inocuidad; establece las IDA y determinan LMR
expresado en mg/kg de peso del producto fresco, en tejidos animales determinados, leche y
huevos, teniendo en cuenta las buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios.
La aplicación de estos LMR garantiza que, si el medicamento se utiliza adecuadamente, la
ingesta de residuos presentes en los alimentos de origen animal probablemente no superará
la IDA correspondiente, recomendando entonces los Límites Máximos de Residuos (LMR).
Determina criterios para establecer métodos de análisis para detectar y cuantificar residuos
en alimentos.

Las buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios son un modo de empleo

oficialmente recomendado o autorizado, incluidos los períodos de supervisión del
tratamiento por autoridades nacionales de medicamentos veterinarios administrados en
condiciones prácticas.

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 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 5 ‐
Unidad 4

Otros contaminantes. Debido a que la presencia de sustancias tóxicas en alimentos y agua

es prácticamente inevitable, se deben fijar límites que garanticen la salud de los humanos
y/o otros organismos vivos. Constituyen así la base para hacer una evaluación del riesgo de
las sustancias tóxicas. Dado que lo contaminantes no cumplen ninguna función, a diferencia
de los aditivos que se los usa con fines tecnológicos, se prefiere utilizar el término
“tolerable” en lugar de aceptable, para resaltar que se tolera la ingesta de cierta cantidad
de contaminantes inevitablemente asociados al consumo de alimentos comestibles y
nutritivos.

En el caso de los contaminantes y las sustancias tóxicas naturales, cuando puede

determinarse un umbral, se establecen normalmente niveles correspondientes a las ingestas
“tolerables”, tales como la máxima ingesta diaria tolerable provisional o la ingesta
semanal tolerable provisional.

⇒ Ingesta diaria máxima tolerable provisional (IDMTP): para contaminantes que no se

acumulan en el cuerpo. Esta categoría, establecida por la JECFA, incluye trazas de
elementos, como yodo, que son nutrientes esenciales o constituyentes inevitables del
alimento pero también constituyentes inevitables de los alimentos. En estos casos se indica
un rango, con un valor mínimo correspondiente al nivel de esencialidad. El uso del término
«provisional» denota que la evaluación tiene carácter transitorio debido a la escasez de
datos fidedignos sobre las consecuencias de la exposición humana a niveles próximos a los
considerados por el JECFA. Como en el caso de los aditivos, se calculan determinando el
NOEL y aplicando factores de seguridad. Este enfoque presupone que existe un umbral,
esto es, una dosis por debajo de la cual no se producen efectos adversos importantes.

⇒ Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP). Es el valor toxicológico de referencia

para contaminantes que pueden acumularse en el organismo como los metales pesados
(Pb, Hg, Cd, As). Este valor representa la exposición semanal tolerable para el hombre de
aquellos contaminantes inevitablemente asociados al consumo de alimentos. El término
provisional se refiere a que la evaluación no es definitiva, debido a la escasez de datos
fiables sobre las consecuencias de la exposición en el hombre.

Sustancias cancerígenas. Todo lo dicho con anterioridad es válido para los tóxicos no
cancerígenos. Los agentes cancerígenos representan un caso especial, en el que no se
pueden aplicar los mismos criterios a la hora de establecer valores de referencia (límites
tolerables de exposición y concentraciones máximas permisibles).

En primer lugar hay que distinguir los cancerígenos "no genotóxicos" y los "genotóxicos". A
los primeros, es decir, aquellos que no afectan al material genético, se les puede aplicar
todo lo dicho para los agentes no cancerígenos. Sin embargo, en los cancerígenos

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genotóxicos, llamados así por actuar directamente sobre el material genético, se considera
que no hay dosis libre de riesgo y por lo tanto cualquier dosis, por mínima que sea, puede
tener consecuencias a largo plazo sobre la salud del consumidor (tolerancia cero). Resulta
evidente que la única manera de salvaguardar la salud del consumidor sería evitando la
presencia de estos contaminantes en los alimentos, situación que, en la mayoría de los
casos, resulta totalmente imposible.

Cuando se considera que no hay un umbral (p. ej., contaminantes tales como las
aflatoxinas, que son carcinógenos genotóxicos, el JECFA no asigna ninguna ISTP o IDTMP.
En lugar de ello, recomienda que la concentración del contaminante en los alimentos se
reduzca al nivel mínimo razonablemente alcanzable (ALARA). Ese nivel ALARA, que puede
considerarse la concentración irreductible de un contaminante, se define como la
concentración de la sustancia a la que resulta imposible eliminarla del alimento como no sea
desechándolo o comprometiendo seriamente la disponibilidad de importantes suministros
del mismo. Cuando no puede determinarse un nivel sin efecto observado, el Comité trata de
proporcionar otro tipo de asesoramiento en función de las circunstancias y de la información
disponible.

BIBLIOGRAFÍA
– Almudena, A., Lizaso,J. PCBs Y DIOXINAS. Disponible en:
http://www.fundisa.org/articulos/diox.pdf

– Camean, A.M.; Repetto, M. Toxicología Alimentaria. 2006. Ed. Diaz de Santos.Madrid,

España
– Castro, G. Curso de Ecotoxicología. Universidad Nacional de San Martín. 2007

– CEPIS/OMS. Curso de Autoinstrucción en diagnóstico, tratamiento y prevención de

intoxicaciones agudas causadas por plaguicidas. Disponible en: http://www.cepis.ops-
oms.org/tutorial2/e/index.html

– EPA. U.S. Environmental Protection Agency. Types of Pesticides. Disponible en:

http://www.epa.gov/pesticides/about/types.htm
– Herkovits, J. Efectos adversos de contaminantes orgánicos persistentes (COPs) en el
período perinatal: compuestos tipo dioxinas. Arch.argent.pediatr 2000;98(3):182. Disponible
en: http://www.sap.org.ar/staticfiles/archivos/2000/arch00_3/00_182_187.pdf

– Ortega García, J.A., Ferrís i Tortajada, J. A., Ortí Martín, A., López Andreu, J.A.,
Cánovas Conesa, A., Garcia i Castell, J. Aliaga Vera1,J., Alcón Saez, J.J., Beseler Soto, B.,
Andreu Alapont, E., Molini Menchón, N., Navarro Vázquez, I. Contaminantes medio-
ambientales en la alimentación. Pediatr Integral 2002;5:69-76. Disponible en:
http://www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf

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 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 5 ‐
Unidad 4

– Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente PNUMA. Eliminando los COP
del Mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes.
Disponible en: www.pops.int
– SENASA. Productos fitosanitarios. Disponible en:
http://www.senasa.gov.ar/agroquimicos/glosario.php

– Shibamoto, T. Y L. Bjeldanes. Introducción a la Toxicología de Alimentos,1996, Editorial

Acribia, Zaragoza, España.

–Valle Vega, P.; Florentino, M. Toxicología de Alimentos, 2000 Instituto Nacional de Salud
Publica Centro Nacional de Salud Ambiental, México, D.F. Cátedra Virtual. Disponible en:
http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf

ACTIVIDADES

1. Discuta las conclusiones del informe publicado por la EPA sobre las dioxinas.

2. Investigue las causas de los sucesos que condujeron a la contaminación de carne de

cerdo en Irlanda y de pollos en Bélgica por dioxina. ¿Existe un punto en común entre
ambos sucesos?

3. Los niños son considerados como una población de alto riesgo para estos
contaminantes. Después de la lectura del artículo de Herkovits, que encontrará en
bibliografía, exponga sus fundamentos.

4. Distinga y compare entre LMR, IDA, Ingesta Semanal Tolerable Provisional, Ingesta
Diaria Tolerable. Puede utilizar una tabla o realizar un mapa conceptual.

5. ¿Cuáles son las estrategias para reducir el impacto de estos contaminantes en la salud
humana?

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