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PESCA
Por: Ellie Anne López Barrera*,Rafael Gabriel Barragán Gonzalez**
Imagen: Proyecto Ecoanálisis de la contaminación de alimentos de consumo
en Bogotá
¿PECES CON METALES TÓXICOS EN NUESTRA MESA?
L
a contaminación de sistemas hídricos como ríos, tejido muscular y grasoso cuando los organismos, expuestos
estuarios y mares, ocasionada por el uso indis- constantemente a una sustancia tóxica, no pueden metaboli-
criminado de productos químicos en actividades zarla para desintoxicarse y en consecuencia, mientras mayor
agrícolas, industriales y extractivas, es un proble- es el individuo aumenta la cantidad de tóxico acumulado. El
ma latente pero escasamente divulgado. No obs- segundo término se refiere al aumento en la concentración
tante, las consecuencias son asumidas principalmente por de un xenobiótico debido al consumo de alimentos que lo
los consumidores de alimentos de origen pesquero. Los pe- hallan bioacumulado, esta biomagnificación ocurre cuando
ces y mariscos que servimos en nuestras mesas estuvieron se suman las concentraciones a lo largo de la cadena trófica
expuestos a sustancias tóxicas como metales pesados, hidro- y las consecuencias las padecen los organismos que ocupan
carburos y organoclorados, que circulaban en el agua y los el último lugar de la cadena alimenticia, como ocurre con los
sedimentos de los ecosistemas dónde fueron capturados. humanos (Van der Ooost et al., 2003).
Aunque las sustancias extrañas o xenobióticas, están disponi- Para que estos compuestos circulen en los ecosistemas no
bles en el ambiente de forma natural, incluso los metales pe- es necesario que la actividad humana sea responsable de su
sados, las concentraciones en que se encuentran actualmente movilización directamente sobre los cuerpos de agua, ya que
tienen como resultado un aumento en su disponibilidad, lo pueden ser transportados por escorrentía y por la conecti-
que quiere decir que pueden ser asimilados frecuentemente vidad que tienen los corredores hídricos (quebradas, ríos,
por los organismos (Niencheski & Fillmann, 2006, Falco et lagunas, el mar y el océano), estos compuestos circulan de
al., 2012). Este incremento en la cantidad de desechos tóxi- forma cíclica por todos los sistemas naturales en cantidades
cos es una huella clara del desarrollo irreflexivo promovido cada vez mayores (Alegria et al., 2012). Sumado a esto, el
gracias a un ambiente de control laxo por parte de las auto- agua tiene la capacidad de transportarlos a grandes distan-
ridades y de irresponsabilidad por parte de los empresarios cias y en consecuencia, actividades realizadas en el interior
frente a temas ambientales y de salud pública.
Figura 1. Procesos de Bioacumulación y Biomagnificación de tóxi-
Esta problemática no es reciente, en 1960 Rachel Carson cos en organismos acuáticos.
presentaba la contaminación ambiental como un asunto de
salud pública en su libro La Primavera Silenciosa. A través de
esta publicación, de carácter divulgativo, se promovió en los
Estados Unidos, la preocupación por el destino de los dese-
chos, lo que conduciría a la creación de la Agencia Nacional
para la Protección del Medio Ambiente (EPA) y posterior-
mente origino el campo de investigación de la ecotoxicolo-
gía. Esta disciplina formaliza la preocupación con respecto
a los riesgos y consecuencias para la salud humana por la
exposición o la incorporación de contaminantes presentes
en otros organismos y el ambiente.
Dentro del campo de acción de esta ciencia se deben recono-
cer dos términos importantes relacionados con los alimen-
tos: la bioacumulación y la biomagnificación (Figura 1). El
primero se refiere al almacenamiento de contaminantes en el
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Cadmio (Cd)
Dos fuentes principales de contaminación: producción y utilización de cadmio y la eliminación de desechos que contienen
cadmio.
Presente en la mayoría de los alimentos en cantidades pequeñas, pero su eliminación es muy lenta en el organismo.
En personas que han estado expuestas a un exceso de cadmio en su dieta o por el aire se ha observado un daño en los
riñones.
Nivel máximo permitido en músculo de peces: 0.05 mg/kg
Arsénico (As)
Se encuentra en el entorno marino, a menudo en grandes concentraciones de formas orgánicas, de hasta 50 mg/kg de ar-
sénico en peso en fresco en algunos productos del mar, como las algas marinas, el pescado, los mariscos y los crustáceos.
Pueden encontrarse concentraciones mayores de 20 µg/kg en el arroz, los hongos y a veces en las aves de corral alimentadas
con harina de pescado.
Nivel máximo permitido en músculo de peces: 0.002 mg/kg
Mercurio (Hg)
Presente en pilas, termómetros y barómetros, interruptores eléctricos en diversos aparatos, lámparas , amalgamas dentales,
productos para aclarar la piel y otros cosméticos, productos farmacéuticos.
La exposición al mercurio (incluso a pequeñas cantidades) puede causar graves problemas de salud, y es peligrosa para el
desarrollo intrauterino y en las primeras etapas de vida.
El mercurio puede ser tóxico para los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel y los pulmones riñones
y ojos.
Nivel máximo permitido en músculo de peces: 1 mg/kg
Plomo (Pb)
Se encuentra de forma natural en el ambiente, pero las mayores concentraciones encontradas en el ambiente son productos
usados en la industria de eléctricos, aislantes, pinturas, combustibles derivados del petróleo, entre otros.
Las partículas de mayor tamaño quedan retenidas en el suelo y en las aguas superficiales, provocando su acumulación en
organismos acuáticos y terrestres, y con la posibilidad de llegar hasta el hombre a través de la cadena alimenticia.
Nivel máximo permitido en músculo de peces: 0.3 mg/kg
Figura 2. Metales analizados para determinar la disponibilidad de metales pesados en alimentos de origen pesquero por su importancia en la
salud pública. Datos de niveles máximos permitidos en el Codex Alimentarius. FAO 2014.
del país afectan una amplia diversidad de organismos acuáti- mas contenidas en el Codex tienen por objeto caracterizar
cos, algunos de los cuales son de consumo humano, incluso los productos y determinar los límites máximos de residuos
en regiones distantes. (LMR) de plaguicidas, contaminantes y medicamentos ve-
terinarios en alimentos. En el país también se encuentra la
Como consecuencia de esta exposición inminente a meta- normatividad sanitaria colombiana que por medio de la Re-
les pesados, el riesgo tóxico para humanos que conlleva el solución 0776 de 2008 (Ministerio de la Protección Social
consumo de alimentos contaminados es cada vez mayor y Colombiano, 2008) establece el Reglamento técnico sobre los
debe ser asumido como una problemática a nivel mundial. requisitos para productos de pesqueros. A pesar de toda la
Con el fin de proteger la salud de los consumidores, la Or- normativa para productos pesqueros vigente en Colombia
ganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y no se encuentran los valores de LMR para metales pesados
la Agricultura (FAO) junto a la Organización mundial para que pueden causar riesgo para la salud pública.
la Salud (OMS) establecieron en 1963 el Codex Alimentarius
como un conjunto de normas alimentarias internacionales En contraste con este vació en la normatividad, la literatura
que contemplan los principales alimentos (FAO, 2006). Por científica cuenta con información de trabajos que desde hace
medio de investigaciones científicas sobre alimentos, el Co- 40 años evalúan la contaminación por residuos industriales y
dex ha contribuido a que aumente la conciencia de la comu- el contenido de mercurio en los ríos colombianos (Cardeño-
nidad internacional acerca de temas fundamentales como sa et al., 1973; Galiano-Sedano, 1976, 1977,1979). Igualmen-
la calidad e inocuidad de los alimentos y su relación con la te, se han reportado eventos de contaminación en peces por
salud pública. metales pesados tóxicos en las cuencas del río Magdalena,
del río Cauca, del río Amazonas y del río Orinoco (Olivero-
En Colombia, existe el Comité Nacional del Codex confor- Verbel et al., 2008; Mazo-Gray et al., 1997; Paul et al., 2011;
mado mediante el Decreto 0977 de 1998 adscrito y presidido Prieto, 1998; Tassinari & Diaz, 2008; Miguel et al., 2014; Oli-
por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Co- vero & Johnson, 2002; Giraldo et al., 1996, 1999; Toro-Suá-
lombia. Adicionalmente, cuenta con la secretaría técnica del rez et al., 1996; Díaz Granados, 1998; Garzón-García, 1998;
Ministerio de Salud y la participación de otros ministerios, Herrera-Piñeros, 1998). Recientemente se reportan estudios
asociaciones de productores y de consumidores. Las nor- donde se revisa la presencia de metales pesados en ictiofau-
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na de ríos de agua dulce (Mancera-Rodríguez & Ricardo
Álvarez-León, 2006; Alonso et al., 2000; Olivero-Verbel et
al., 2013; Olivero & Solano, 1998; Gischler, 2005; Guido et
al., 2011; Lancheros, 2013; Galeano, 2013; Ruiz et al., 1996;
Ramírez, 1993) y en productos de conserva de consumo hu-
mano (Sanchez, 2011).
En el marco de esta problemática ambiental, las Universida-
des Sergio Arboleda y Santo Tomas desarrollan el proyecto
Ecoanálisis de la contaminación de alimentos de consumo en
Bogotá, con el objetivo de determinar la presencia y concen-
tración de metales pesados disponibles para el consumo hu-
mano en productos de origen pesquero, en esta investigación
fueron analizados cuatro metales tóxicos por su importancia
para la salud humana (Figura 2).
A partir del informe de INFOPESCA (Perucho, 2010) refe-
rente a la comercialización de pescado en la ciudad de Bogo-
tá, se diseñó un muestreo que permitió cubrir los centros de
distribución mayoristas y mercados de cadena del Distrito
Capital. Para el análisis fueron extraídas 120 muestras de teji-
do muscular de las seis especies de peces de mayor consumo Imagen: Peces de mayor consumo en Bogotá.
en Bogotá: (nicuro- Pimelodus sp., tilapia- Oreochromis sp., Los resultados de esta investigación demuestran la presen-
bocachico- Prochilodus sp., bagre pintado- Pseudoplatystoma cia de los cuatro metales en las seis especies. No obstante,
sp., robalo- Centropomus sp., sierra- Scomberomorus sp.) y los valores registrados se presentan en concentraciones in-
las determinaciones se realizaron en un laboratorio certifi- feriores a los establecidos en las normativas internacionales
cado mediante la técnica de espectrofotometría de absorción (Codex Alimentarium) para cada uno de los metales tóxicos
atómica. analizados, excepto para el arsénico (Figura 3). Igualmente
el muestreo permitió identifi-
car que los centros de distribu-
ción no presentan diferencias
en la concentración de metales
reportados, evidenciando que
toda la población de Bogotá se
encuentra expuesta a metales
en alimentos de productos pes-
queros sin importar la estratifi-
cación social, ni el sector donde
habite o consuma sus alimentos.
Estos resultados preliminares de
la investigación nos permiten
evidenciar que estamos consu-
miendo metales tóxicos en los
pescados que llegan a nuestras
mesas. Sumado a esto, este pa-
norama resalta la ausencia de
políticas (locales y nacionales)
adecuadas que permitan eva-
luar el riesgo real al que estamos
expuestos por el consumo de di-
ferentes especies de pescado en
nuestra dieta básica.
Figura 3. Concentración de As, Hg, Pb y Cd en peces de mayor consumo en Bogotá.
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Ante este panorama difícil de asumir, se plantea instintiva- mineralization in the Marmato mining district, NW Colombia: a Mioce-
mente la pregunta ¿qué hacer?, si se tiene en cuenta además ne–Pliocene epizonal gold deposit,» de Ore Geology Reviews, Departa-
mento de Caldas , ELSEVIER, 2008, pp. 505-518.
que este tipo de contaminantes está siendo consumido por - E. D. Miguel, D. Clavijo, M. Ortega y A. Gómez, «Probabilistic meta-
la población en general a través de muchos otros alimentos analysis of risk from the exposure to Hg in artisanal gold mining commu-
como las verduras por ejemplo (SICAT, 2008; Miranda et al., nities in Colombia,» de Chemosphere, Colombia , ELSEVIER , 2014, pp.
2008; Alonso et al., 2014). La solución requiere inicialmente, 183-189.
un profundo sentido de responsabilidad por parte de todos y - G. Sedano, «Investigación sobre el contenido de mercurio en aguas de
ríos colombianos. Proy. IIT / COLGATE PALMOLIVE,» COLCIENCIAS,
cada uno de los ciudadanos expuestos al riesgo de contami- vol. 105, pp. 9-18, 2000.
nación y consiste en asumir nuestro derecho de estar infor- - J. Olivero y B. Johnson, «Contaminación con mercurio y salud pública
mados (SIC, 2013). en la costa Atlántica colombiana.,» Biomédica, vol. 22, pp. 52-53, 2002.
- D. Alonso, P. Pineda, J. Olivero, H. González y N. Campos, «Mercury
Al entender la situación a la cual estamos expuestos como levels in muscle of two fish species and sediments from the Cartagena Bay
and the Ciénaga Grande de Santa Marta, Colombia,» de Environmental
consumidores, el siguiente paso es exigirles a las autoridades Pollution, Cartagena - Colombia, ELSEVIER, 2000, pp. 157-163.
ambientales y de salud de nuestras localidades la toma de de- - J. Olivero-Verbel, D. Agudelo-Frias y K. Caballero-Gallardo, «Morpho-
cisiones adecuadas que permitan la regulación y control de metric parameters and total mercury in eggs of snowy egret (Egretta thu-
los alimentos que consumismos. Se hace necesaria la genera- la) from Cartagena Bay and Totumo Marsh, north of Colombia,» de Mari-
ción de políticas públicas de salud que nos permitan evaluar ne Pollution Bulletin, Cartagena, ELSEVIER, 2013, pp. 105-109.
- J. Olivero y B. Solano, «Mercury in environmental samples from a water-
ecotoxicológicamente los alimentos distribuidos y consumi- body contaminated by gold mining in Colombia, South America,» de
dos. Si no tomamos prontamente medidas al respecto de las Science of The Total Environment, Colombia, ELSEVIER, 1998, pp. 83-39.
actividades extractivas que contaminan nuestras fuentes hí- - C. Gischler, Pathways of heavy metals and implications for stakeholders,
dricas, nuestra actitud puede ser asumida como un recuerdo Sonso Lagoon, Departamento del Cauca : TRITA-LWR Master Thesis,
2005.
de la sociedad descuidada de sí misma en que vivimos hoy.
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