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MARCO TEÓRICO
1.1. Conceptos generales
1.1.1. Metales pesados
Son elementos químicos que exhiben propiedades metálicas,
generalmente tienen un alto peso atómico, densidades que pueden ir
desde los 4 g/cm3 y la mayoría poseen características toxicas para
cualquier ser vivo.
Entre los metales pesados con mayor toxicidad, y comúnmente
evaluados en alimentos, se pueden encontrar el plomo, arsénico,
cadmio y mercurio. Este tipo de metales son muy comunes en
alimentos como pescados, crustáceos, moluscos, cereales, hortalizas,
frutas, productos enlatados o productos lácteos.
1.1.2. Inocuidad de los alimentos
La contaminación por sustancias químicas puede provocar
intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el
cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
causar discapacidad persistente y muerte.
Sustancias químicas: Las sustancias que plantean más riesgos
para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes
ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas
marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en
las setas venenosas.
Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que
se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano.
Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos
policlorados, subproductos indeseados de los procesos
industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el
medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena
alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos
que pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo,
dañar el sistema inmunitario.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio
causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales
pesados en los alimentos se debe principalmente a la
contaminación del aire, del agua y del suelo.
1.1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria
Más de 200 enfermedades son causadas por el consumo de alimentos
contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas,
como metales pesados. Este problema de salud pública cada vez
mayor produce un impacto socioeconómico considerable, debido a la
presión ejercida sobre los sistemas de atención de salud, la pérdida de
productividad y el deterioro del turismo y el comercio. Esas
enfermedades contribuyen considerablemente a la carga mundial de
morbilidad y mortalidad.
Pueden deberse a varias formas de contaminación ambiental, como la
polución del agua, el suelo o el aire, así como al almacenamiento y
transformación de alimentos insalubres.
1.1.4. Plomos en alimentos
El plomo se encuentra de forma natural en el medio ambiente, sin
embargo, su presencia en los alimentos naturales se debe
principalmente a los desechos industriales.
Ejemplos producto de arroz, de trigo, de soya, cúrcuma, pimienta, chile
guajillo, embutidos como jamón y salchichas, dulces a base de
tamarindo y productos para bebés a base de arroz y soya.
1.1.5. Arsénico en alimentos
El arsénico puede encontrarse en alimentos como: La comida de mar
(especialmente en bivalvos [almejas, ostras, ostiones, mejillones],
crustáceos [cangrejos, langostas], y en ciertos peces de aguas frías
que se alimentan en el fondo marino, así como en algas marinas
1.1.6. Cadmio en alimentos
El cadmio es un elemento natural que se encuentra en la corteza
terrestre. Todos los suelos y las rocas, entre ellos el carbón y los
fertilizantes minerales.
Podemos encontrar cadmio en patés, mariscos, champiñones o algas
secas, entre otros, porque a pesar de ser raro en el medio ambiente,
se trata de uno de los metales tóxicos que más tendencia tiene a
acumularse en los alimentos.
