TECNICO EN COCINA

NOMBRE DE LA

COMPETENCIA PREPARACION DE ALIMENTOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

3. REALIZAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA Y

PANADERÍA DE COMEDOR SEGÚN TÉCNICAS,

ORDEN DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD SANITARIA.

INSTRUCTOR

LIBARDO TORRES TORRES

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

SUB SEDE PACHO

SENA

2025
 GLOSARIO

Endulzar: Dar a un producto sabor dulce por medio de sustancias naturales, como el
azúcar o la miel, o sintéticas, como la sacarina.

Edulcorar: es dulcificar una bebida o preparación utilizando miel o azúcar.

RECETAS
MERENGUE FRANCES
INGREDIENTES
 Azúcar blanca refinada 233 g
 Claras 4uni

PREPARACION
 Batir las claras hasta que empiecen a espumar*
 Agregar gradualmente* el azúcar
 Batir hasta que se formen picos*
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
 Azúcar blanca refinada 233g
 Claras 4uni

PREPARACION
 Colocar las claras junto con el azúcar en un bol a baño maría* que no
supere los 60ºc.
 Batir cuando el azúcar se haya disuelto hasta que espume*.
 Retirar del baño maria.
 Batir hasta que se formen picos.
 Bajar la temperatura merengue suizo *mediante un batido continuo.

MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
 Claras 3uni
 Azúcar 200g
 Agua 66g

PREPARACION
 Batir las claras hasta que espumen.
 Realizar un almíbar punto bola dura* y verterlo en forma de hilo* sobre
las claras en la batidora.
 Batir a velocidad alta hasta enfriar.
 PAVLOVA DE FRUTAS
INGREDIENTES
MERENGUE
 Azúcar blanca refinada 233g
 Claras 4uni
 Vinagre blanco 1cda
 Fécula de maíz 1cda
FRUTAS
 Naranja Washington 1uni
 Manzana verde 1uni
 Fresas 100g
 Mango tommy firme 1uni
 Ciruela fresca 1uni

PREPARACIÓN
 Realizar un merengue francés*
 añadir la fécula y el vinagre.
 Incorporar con la ayuda de una espátula en forma envolvente*.
 Colocar el merengue en una manga y hacer la forma deseada en un
tapete siliconado o lata con papel parafinado.
 Hornear 1 hora a 150 °C.
 Realizar una crema chantilly* con esencia de vainilla y vodka para el
relleno.
 Decorar y rellenar con frutas
CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES
 Crema de leche 400g
 Azúcar glass 60g
 Esencia de vainilla 20g
 Vodka 40g
PREPARACION
 Batir la crema a punto un poco más de ¾
 Agregar en forma de lluvia el azúcar*
 Agregar esencia de vainilla y luego el licor
 Batir para incorporar* y listo
 CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
 Harina 125g
 Leche 300mL
 Huevo 1uni
 Azúcar 10g
 Sal 1 pizca
 Mantequilla 20g
PREPARACIÓN
 Cernir la harina*, el azúcar y la sal
 Agregar el huevo batido y la leche.
 Añadir la mantequilla derretida y reposar* la mezcla por al menos 20
minutos.
 Colocar un poco de la mezcla en una sartén caliente con un poco de
aceite, con el fin de curar el sartén*.
 Colocar más mezcla para las crepes.

SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES
 Zumo de naranjas natural 300mL
 Naranja valencia 1uni
 Mantequilla clarificada derretida 40g
 Azúcar 60g
 Azúcar en terrones 8uni
 Cointreau 45mL
 Brandy 60mL
 Helado de crema americana c/n

PREPARACION
 Derretir y clarificar la mantequilla* a fuego lento en un sartén y con
ayuda de una cuchara agregar el azúcar blanco.
 cocinar removiendo hasta que se disuelva por completo el azúcar.
 Agregar lentamente el jugo de naranja y dejar reducir la salsa a un tercio
 Doble las crepes en triángulos y colóquelas en la salsa y déjelas calentar
 Agregue el cointreau y el brandy, flamear* la salsa.
 servir las crepes en platos calientes

PANCAKES CON GANACHE Y FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES
 Harina 160g
 Azúcar 35g
 Polvo de hornear 2g
 Leche
 Yemas 2uni
 Claras 2uni
 Mantequilla 15g
PREPARACIÓN
 Mezclar el azúcar, polvo de hornear y la harina tamizada
 Agregar las yemas una a una.
 Verter poco a poco la leche y la mantequilla fundida*
 Batir continuamente para que no se formen grumos
 Añadir las claras batidas a punto de nieve* en forma envolvente*
GUARNICION
 Moras negras 125g
 Frambuesas 100g
 Agraz 100g
 Arándanos frescos 100g
 Crema de leche 300g
 Chocolate amargo 100g
 Balas de sifón isi 1uni
PREPARACION
 Realizar un ganache* para acompañar
 Decorar con frutos rojos

BLINIS CON CREMA AGRIA Y SALMON AHUMADO

INGREDIENTES
 Levadura fresca: 12g
 Leche: 150 g
 Azúcar: 5g
 Harina: 120g
 Yemas: 2 unid
 Claras: 2 unid
 Mantequilla: 40g
 Sal 1 pizca
PREPARACION
 Disolver la levadura en la leche tibia
 Colocar la harina tamizada en un bol junto con las yemas el azúcar y la
sal e incorporar con sumo cuidado la leche y mezclar hasta que no
queden grumos.
 Cubrir con papel vinipel y dejar reposar por 30 minutos
 Incorporar la Mantequilla clarificada*.
 Incorporar en forma envolvente las claras a punto de nieve*
GUARNICIÓN
 Crema de leche: 200g
 Limón: 1 unid
 Salmón ahumado: 100g
 Cebollín: 20g
PREPARACION
 Monta la crema a ¾ y se pica finamente el cebollín e incorporar.
 Acompañar la preparación con salmón ahumado.

GALLETAS ENROLLADAS
MASA
INGREDIENTES
 Mantequilla: 125g
 Azúcar: 150g
 Yemas: 2 unid
 Harina: 225g
 Uvas pasas: 50g
PREPARACION
 Realizar por método de cremage*
 Realizar un rollo largo, envolver y refrigerar.
 Cortar el rollo trasversalmente en rodajas uniformes y de tal modo darle
forma a las galletas.
 Hornear a 180°C por 12 minutos

ALFAJORES DE MAIZENA
MASA
INGREDIENTES
 Mantequilla 100g
 Azúcar glass 100g
 Yemas 3uni
 Huevo 1uni
 Fécula de maíz 270g
 Harina de trigo70g
 Polvo de hornear 1 pizca
 Esencia de vainilla c/n
 Arequipe 250g
 Azúcar impalpable 100g
 Coco rallado 100g

PREPARACION
 Realizar por método de cremage*.
 Refrigerar por 1 hora aproximadamente.
 Retirar de la nevera y estirar con el rodillo de 5 a 7mm de espesor.
 Cortar con el cortante de la medida deseada.
 Colocar sobre una placa con silicona y cocinar en horno 160°C - 170°C
de 8 a 12 minutos.

GALLETA AJEDREZADA
MASA BLANCA
INGREDIENTES
  Mantequilla 150g
 Azúcar 75g
 Harina 225g
 Huevos 1uni
 Esencia de vainilla

MASA DE CHOCOLATE
 Mantequilla 150g
 Azúcar 75g
 Harina 150g
 Cocoa 15g
 Huevos 1uni

PREPARACION

 Realizar por método de cremage*.

 Estirar, envolver en vinipel y refrigerar.
 Formar lingotes de 1cm de ancho
 Intercalar las masas y cubrir
 Refrigerar y cortar en láminas de 0.5cm
 Hornear a 180ºC por 12 minutos

LENGUAS DE GATO
MASA
INGREDIENTES
 Mantequilla 60g
 Azúcar pulverizado 60g
 Huevo 1uni
  Yema 1uni
 Harina 80g

PREPARACION

 Realizar por método de cremage*.

 Agregar la mezcla en una maga con boquilla lisa.
 Hacer líneas de 6 cm de largo en un tapete siliconado y no presionar.
 Golpear la lata de horno.
 Hornear a 170°C por 6 minutos

MASAS DE VAINILLA
INGREDIENTES
 Mantequilla 90g
 Azúcar glass 35g
 Agua hirviendo 16g
 Harina 110g
  Sal 1 pizca
 Fécula de maíz 12g
 Cerezas 20g

PREPARACION
 Realizar por método de cremage*.
 Agregar en una manga y dar forma con la boquilla rizada.
 Hornear a 170ºC por 8 minutos

MASAS DE CHOCOLATE
INGREDENTES

 Mantequilla 90g
 Azúcar glass 35g
 agua hirviendo 16g
 harina 110g
 sal 1pizca
 fecula de maíz 12g
 cocoa 38g
 almendras 20g

PREPARACION

 Realizar por método de cremage.*

 Agregar en una manga y dar forma con la boquilla rizada.
 Hornear a 170ºC durante 8 minutos

CHIPS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

 Mantequilla 125g
 Azúcar morena 125g
 Azúcar 125gg
 Huevo 1uni
 Harina 1 1/2 tazas
 Polvo de hornear 1 pizca
  Chips de chocolate 50g

PREPARACION
 Realizar por método de cremage* y amasar levemente.
 Formar esferas de aprox. 30g y colocar en su interior los chips de
chocolate.
 Hornear a 180ºC hasta tomar un color dorado.

TARTA DE LIMÓN
PATE SUCRÉE

INGREDIENTES

 Harina 250g
 Mantequilla 125g
 Azúcar 125g
 Yemas 3uni
 Esencia de vainilla
  Agua fría

PREPARACION
 Realizar por método de cremage* y Agregar la cantidad de agua
necesaria, luego Refrigerar.
 Extender la masa sucré* y Cubrir el molde con esta misma.
 Refrigerar por 20 minutos.
 Hornear* la masa con un contrapeso, a 170C.
 Retirar el contrapeso.
 Untar un poco de huevo batido el fondo de la pasta, y por ultimo terminar
de hornear hasta que el fondo este dorado y seco.

CURD
INGREDIENTES
 Huevos 6uni
 Azúcar 200g
 Jugo de limón 90g
 Mantequilla 60g
 Gelatina 7g

PREPARACION
 Emulsionar* los huevos, el azúcar, el jugo de limón y la mantequilla.
 Batir sobre un baño de maría* hasta que la mezcla espese.
 Verter la mezcla sobre en la pasta cocida, refrigerar.
 Decorar con merengue italiano*

MERENGUE ITALIANO
 Claras 3uni
 Azúcar 200g
 Agua 66g

PREPARACION

 Formar un almíbar punto bolita dura (120°C)* ,

 Verter este almíbar (en forma de hilo*) sobre las claras con la batidora a
velocidad alta, hasta enfriar.
 Decorar la tarta formando picos con la manga en forma de espiral.
 Gratinar* el merengue o pasarle el soplete.
 CRUMBLE DE PERA
CRUMBLE

INGREDIENTES

 Harina 100g
 Mantequilla 80g
 Azúcar 80g
 Canela c/n

PREPARACION

 Realizar la masa por método de sablage

RELLENO
 Peras 1uni
 Limón 1uni
  Mermelada de frambuesa 60g

PREPARACION
 Cortar las peras en láminas, y agregar el jugo de limón, el azúcar y la
esencia de vainilla.
 Colocar la mermelada en un molde, sobre esta las peras, espolvorear la
mezcla del crumble y hornear a 180ºC.
 Espolvorear con azúcar pulverizado.

GUARNICION

INGREDIENTES

 Queso crema 200g

 Azúcar glass 40g

PREPARACION
 Emulsionar* y acompañar el crumbe de pera

PIE DE MANZANA
PATE SABLEE
INGREDIENTES
 Harina de trigo 120g
 Mantequilla 70g
 Sal 2g
 Agua 35g

PREPARACION
 Realizar un sablage*
 Cubrir la masa con vinipel y refrigerar por al menos 20 minutos.
 Extender la masa con rodillo.
 Cubrir el molde con la masa.

RELLENO
INGREDIENTES

 Manzanas verdes (granny smith) 2uni

 Limón 1uni
 Azúcar 50g
 Fécula de maíz 15 g
 Sal
 Canela
 Nuez moscada

PREPARACION
 Pelar y cortar las manzanas en tajadas finas.
 Agregar el resto de los ingredientes, a excepción de la mantequilla.
 Verter la mezcla de manzanas en la masa, colocar la mantequilla en
cubos sobre el relleno.
 Tapar con una capa delgada de masa.
 Hornear a 200ºC por 35 minutos.

QUICHE LORRAINE
PASTA BRISEE

INGREDIENTES
 Harina de trigo 200g
 Mantequilla 125g
 Sal 5g
 Yemas 3uni

PREPARACION
 Realizar un sablage*
 Refrigerar por almenos 30 minutos
 Extender la masa rodillo. Cubrir el molde con la masa.
 Refrigerar por al menos 20 minutos.
 Hornear la masa al blanco* por 20 minutos a 200 C. Retirar el
contrapeso, untar huevo batido en el fondo de la pasta.
 Hornear hasta que el fondo tome un color dorado y este seco.
RELLENO
INGREDIENTES
 Tocineta 150g
 Queso gruyere 90g
 Huevos 3uni
 Crema 375mL
 Nuez moscada

PREPARACION
 Batir los huevos, agregar la leche o la crema, sal, pimienta y nuez
moscada.
 Esparcir la tocineta cortada en cuadritos sobre el fondo de la masa,
esparcir el queso rallado y Verter la mezcla.
 Hornear a 170C por 30 minutos.

TARTALETA DE FRUTAS
MASA SABLEE
 Harina 250 g
 Mantequilla 125g
 Azúcar impalpable 100 g
 Yemas 3
 Sal 1 pizca
 Agua 2g (si fuese necesario)

PREPARACIÓN
 Realizar un cremage*
 Envolver la masa en vinipel
 Extender la masa y colocarla sobre un molde de tarta. Pinchar la masa.
Llevar a la nevera por 30 minutos.
 Cocinar a blanco* a 180° C.

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
 Leche 250g
 Azúcar 62g
 Yemas 2uni
 Fécula de maíz 15g
 Harina 15g
 Esencia de vainilla

 Duraznos en medialuna 250 g

PREPARACION
 Realizar una crema pastelera*
 Rellenar la tarta con la crema pastelera,
 Decorar con los duraznos

 Hervir la leche con la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con la otra
mitad del azúcar e incorporar la harina y la fécula.
 Volcar la mitad de la leche sobre la mezcla anterior, revolver con un
batidor de alambre y pasar la mezcla a la cacerola hasta que hierva 2 a
3 minutos y espese
 Colocar sobre placa con film en contacto y enfriar rápidamente. Llevar al
frío Volver a batir.
ISLAS FLOTANTES

CREMA INGLESA
INGREDIENTES
 Leche 100 mL
 Crema 100g
 Azúcar 50g
 Yemas 2uni
 Esencia de vainilla c/n
PREPARARACION

 Realizar una crema inglesa*

 Llevar a baño maria inverso* para enfriar

MERENGUE FRANCES:
INGREDIENTES
 Azúcar 100g
  Claras 2uni
 Leche 500g
 Azúcar 200g
 Vainilla 1uni
PREPARACIÓN
MERENGUE FRANCES
 Realizar un merengue francés*
 Realizar quenelles* y cocinarlas por 5 minutos por cara en la leche y no
debe hervir.

COULIS DE FRESAS
INGREDIENTES
 Fresas 100g
 Agua 50g
 Azúcar 50g
 Limón 1uni
PREPARACION
 Realizar un coulis* de fresas

GANACHE
INGREDIENTES
 Chocolate rallado 50g
 Crema de leche 50g

PREPARACION
 Realizar un ganache*
 Realizar un contorno de ganache en el plato con ayuda de un cartucho
de papel
 Llene una fuente plana con crema inglesa y disponga encima los
merengues para finalizar rocíelos con caramelo caliente

CREMA INGLESA
 En una cacerola de fondo pedazo lleve a hervir la leche con la mitad del
azúcar
 Batir las yemas rápidamente con el azúcar restante
  Cuando la leche rompa hervor agregue una parte a la mezcla de yemas
mezcle y lleve nuevamente al fuego
 Cocine hasta que la preparación llegue a los 80° C o hasta que nape la
cuchara de lo contrario la preparación se cortara, tenga la precaución de
revolver la mezcla con una
 cuchara de madera moviéndola formando ochos
 Cuando este lista la mezcla llévela rápidamente a enfriar sobre un
recipiente a BM invertido teniendo la precaución de colarla por si se
encontraran sedimentos de yema cocida

MERENGUE FRANCES
 Bata las claras, cuando empiecen a espumar agregue el azúcar en
forma de lluvia, bata hasta punto de nieve
 Realice quenelles y cocerlas 5 minutos por cara en la leche que no debe
hervir 80°

FINANCIEROS
MASA
 Azúcar glass 175g
 Almendras molidas 60g
 Esencia de vainilla
 Harina 60g
 Claras 160g
 Mantequilla avellanada 100g

PREPARACION
 Mezclar y tamizar los ingredientes secos
 Poner sobre las claras (sin batir) y mezclar, refrigere por 20 minutos
 Incorporar la mantequilla avellanada* tibia
 Hornear a 180 grados por 15 minutos
 MAGDALENAS
MASA
 Huevos 2uni
 Azúcar 70g
 Sal 1 pizca
 Zest de limón
 Miel 5g
 Harina 90g
 Polvo para hornear 1g
 Mantequilla fundida 100g

 PREPARACION
 Batir los huevos, el azúcar y la miel a punto letra*
 Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear
 Mezclar en forma envolvente* e incorporar la mantequilla fundida fría
 CHARLOTTE PACIFIC
PIONONO
INGREDIENTES
 Huevos 9uni
 Azúcar 180g
 Miel 10g
 Harina 180g

PREPARACIÓN
 Batir los huevos con el azúcar a punto letra*. E Incorporar la miel a mitad
del batido.
 Agregar la harina cernida. Mezclar en forma envolvente.*
 Verter la mezcla en una bandeja de hornoen un molde de silicona.
 Esparcir la mezcla con la ayuda de una espátula metálica.
 Hornear a 180°C de 5 a 8 minutos.

CREMA CHANTILLY DE COCOA

INGREDIENTES
 Crema 200g
 Cocoa 10g
  Azúcar pulverizada 45g

PREPARACIÓN
 Realizar una crema chantilly
 Incorporar cocoa
 Batir hasta que se formen picos

 Batir la crema a ¾ e incorporarle la cocoa y el azúcar, batir hasta que

forme picos

MOUSSE DE LIMON

INGREDIENTES

 Yemas 90g
 Azúcar 125g
 Fécula 30g
 Leche 375g
 Zumo de limón 60g
 Zest de limón 7g
 Gelatina sin sabor 10g
 Crema de leche 300g

PREPARACIÓN
 Batir las yemas con el azúcar, incorporar la fécula.
 Agregar la leche (caliente), incorporar hasta obtener una mezcla
homogéneallevar a ebullición.
 Incorporar la gelatina previamente hidratada, el jugo de limón
(previamente hervido) y la ralladura.
 Batir la crema ¾ incorporar a la crema de limón.

ENSAMBLAJE
 Cortar un disco de pionono, cubrir la superficie del pionono restante con
crema batida, enrollar y refrigerar.
 Cortar el arrollado en discos, armar en un bol cubierto con vinipel
 Colocar los discos cubriendo la superficie del bol, poner la crema y tapar
con el disco

DECORACION
 Azúcar 500g
 Glucosa 100g
 Almendras laminadas 100g
 TORTA SELVA NEGRA
GENOISE
 Cacao 60g
 Harina 120g
 Azúcar 180g
 Huevos 5uni

PREPARACION
 Batir los huevos con el azúcar, a punto letra.
  Incorporar en forma envolvente, la harina y el cacao con una espátula de
goma.
 Volcar la preparación en un molde enmantecado y enharinado.

RELLENO:
 Crema 400g
 Azúcar impalpable 30g
 Cerezas frescas 250g
 Kirsch 10g

PREPARACION

 Batir la crema con las 4 cucharadas de azúcar impalpable. Terminar de

batirla a punto chantilly. Reservar la crema en la nevera.
 Cortar las cerezas al medio (reservar 6) y pasar por el almíbar

ALMIBAR:
 Azúcar 150g
 Agua 300g
 Kirsch 10g

DECORACION
 Chocolate negro templado 200g

ARMADO
 Cortar el biscuit en 2 partes. Embeber cada capa con el almíbar
mezclado con el kirsch, colocar la capa de crema chantilly, distribuir las
cerezas, tapar, mojar con almíbar.
 Reservar un poco de crema chantilly y algunas cerezas para decorar la
torta.
 Dividir en 6 porciones.
 Dibujar con la manga con boquilla rizada una roseta en cada porción,
decorar con una mitad de cereza y llenar el centro con rulos o virutas de
chocolate. Espolvorear con azúcar impalpable.

BUDIN DE LIMON
MASA
  Mantequilla 115g
 Azúcar 175g
 Huevos 2uni
 Harina 175g
 Polvo de hornear 3g
 Leche 85g
 Ralladura de 2 limones
PREPARACION
 Cremar la mantequilla con el azúcar.
 Incorporar los huevos uno a uno.
 Agregar la leche.
 Adicionar la harina, el polvo de hornear y la ralladura de limón.
 Verter la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado.
 Hornear a 170 – 175 C por 40 minutos aproximadamente.
GLACÉ REAL
 Azúcar pulverizado 300g
 Jugo de limón 15g
 Clara 1uni

PREPARACION
 Combinar el limón con el azúcar, cubrir el cake tibio con la ayuda de un
pincel.

MUFFINS DE MORA
MASA
 Harina 420g
  Polvo de hornear 1pizca
 Mantequilla 90g
 Azúcar 345g
 Sal 1pizca
 Huevos 3uni
 Yogur natural 180g
 Aceite 90g
 Moras 300g
 Piel de naranja 1uni
 Moldes para muffins 24uni

PREPARACIÓN:
 Tamizar la harina y el polvo de hornear
 Batir con una cuchara de madera la mantequilla hasta que este blanda
agregar el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla cremosa (cremage)
 Batir los huevos y el yogur e incorporarlo lentamente a la mezcla de
mantequilla, agregar el aceite
 Incorporar la harina las moras y la piel de naranja sin revolver
demasiado (debe quedar una mezcla grumosa)
 Verter en los moldes enmantecados
 Hornear a 180 C hasta que tomen color

BROWNIE CON CREMA DE NARANJA Y QUENELLE DE GANACHE

MASA
 Chocolate amargo (Santander) 140g
 Mantequilla 60g
  Cocoa 20g
 Azúcar 250g
 Harina 130g
 Huevos 4uni
 Pistachos 40g
BROWNIE
 Mantequilla 160g
 Cocoa 40g
 Azúcar 250g
 Huevos 4uni
 Harina 130g
 Azúcar glass 20g
PREPARACIÓN
 Fundir el chocolate, mantequilla y la cocoa, mezclar hasta que enfrié la
preparación
 Agregar el azúcar, luego la harina con el polvo de hornear
 Incorporar los huevos apenas batidos y los pistachos
 Hornear a 190° C por 15 minutos. No dejar cocinar demasiado, enfriar
ligeramente.

CREMA MOUSSELINE DE NARANJA

 Leche 250g
 Zumo de naranja 250g
 Azúcar 125g
 Yemas 5uni
 Maicena 35g
 Mantequilla 200g
 Limón 2uni

PROCEDIMIENTO
 Mezclar un tercio del azúcar con la maicena
 Batir las yemas con un tercio del azúcar y luego con la mezcla de
maicena
 Adelgazar la mezcla con un poco de leche y hervir junto con el jugo

GANACHE
 Crema 90g
 Glucosa 20g
 Chocolate de leche (Santander) 105g
 Mantequilla 20g

PROCEDIMIENTO
 Hervir la crema y poner sobre el chocolate picado
  Enfriar y hacer quenelles con 2 cucharas

DECORACION
 Crema de leche (colanta) 200g
 Glucosa 50g
 Arándanos 150g

PATE A CHOUX

MASA
 Agua 230mL
 Mantequilla 130g
 Sal 4g
  Azúcar 4g
 Harina 200g
 Huevos 3 a 6uni

PROCEDIMIENTO
 Cernir la harina, el azúcar y la sal.
 Combinar la mantequilla y el agua, calentar hasta que la mantequilla
este fundida.
 Agregar la harina (fuera del fuego), incorporar la harina con un espátula,
llevar nuevamente al fuego (suave) revolver hasta que la mezcla se
separe de las paredes.
 Retirar del fuego agregar los huevos 1 a 1 hasta que tenga consistencia
de listón.
 Colocar la mezcla en una manga, realizar las diferentes formas, pintar
con baño de huevo.
 Hornear a 190 ° - 200 °C por 20 minutos aproximadamente.

RELLENOS
CREMA LIGERA
 Leche 250 g
 Yemas de huevo 2uni
  Azúcar 60 g
 Harina 17 g
 Fécula de maíz 17 g
 Crema 100g

PREPARACION
 Realizar una crema pastelera y mezclar con la crema batida a ¾
CREMA CHIBOUST
 Leche 250 g
 Yemas de huevo 2uni
 Azúcar 60 g
 Harina 17 g
 Fécula de maíz 17 g
 Crema 100g
 Claras 2uni
 Azúcar 120g

PREPARACION
 Realizar una crema pastelera y mezclar con merengue italiano

CHANTILLY DE SABORES
 Crema 400g
 Maracuyá 100g
 Arequipe 100g
 Azucar glass 40g
CUBIERTAS
CARAMELO
 Azúcar 150 g
 Agua c/n
 Glucosa 15 g
 Almendras en láminas 50g
 Perlas de azúcar (plateadas)

PROCEDIMIENTO
 Llevar a ebullición el agua con el azúcar, añadir la glucosa, mantener en
el fuego hasta que se torne dorado.
GLACAGE
 Crema de leche100ml
 Chocolate oscuro100g
 Mantequilla sin sal25g

Procedimiento
  Derretir el chocolate al baño maría.
 Combinar el chocolate, le crema y la mantequilla, calentar hasta obtener
una mezcla homogénea.

VARIANTES DE LA CREMA PASTELERA

CREMA MOUSSELINE
 Se obtiene al mezclar 1. 5 lts de crema pastelera con 400 – 700 gr de
mantequilla.
 Realizar una crema pastelera, adicionar a la crema caliente, la
mantequilla cortada en cubos.
CREMA LIGERA
 Se obtiene al mezclar 1. 5 lts de crema pastelera con 400 – 700 gr de
crema de leche batida.
 Realizar una crema pastelera, refrigerar adicionar a la crema fría la
crema batida.
CREMA CHIBOUST
 Se obtiene mezclando crema pastelera con merengue italiano

TORTA ALHAMBRA
MASA
 Avellanas molidas 55g
 Harina de trigo 40g
 Cocoa 40g
  Azúcar 110g
 Mantequilla sin sal 135 g
 Yemas de huevo 6uni
 Claras de huevo 6uni
 Azúcar 60 g
 Mermelada de albaricoque ½ frasco
REBIZAR BAJAR A LA MITAD
PROCEDIMIENTO
 Cernir la harina, la cocoa y las nueces.
 Cremar la mantequilla con el azúcar (110 gr).
 Agregar las yemas (de dos en dos).
 Batir las claras con el azúcar hasta que empiecen a formar picos,
(cuando las claras comiencen a espumar agregar gradualmente el
azúcar).
 Incorporar todos los ingredientes.
 Verter la mezcla en un molde enharinado y enmantequillado.
 Hornear por 25 minutos a 160-165 ° C

MOUSSE DE CHOCOLATE
 Cobertura de chocolate Santander al 75% 125g
 Crema 180g
 Pate a bombe (yemas 92g agua 20g y azúcar65g) 62g
 Gelatina 7g
PREPARACION
1. Mezcle la mitad de la cobertura con el pate a bombe y la restante a la
crema
2. Una suavemente

GLACAGE
 Leche 200g
 Yemas 2uni
 Azúcar 100g
 Chocolate semi-amargo 300g
 Mantequilla 60g

PREPARACION
 Realizar una crema inglesa
 Verter sobre el chocolate picado
 Emulsionar con la mantequilla pomada
 Bañar la torta con el glacage y servir con una quenelle de mousse
DECORACION
 Chocolate blanco 200g Rulos de chocolate
 Chocolate negro 200g
  Transfer 1 hoja
 Acetato 1 hoja

BAUMKUCHEN — TORTA DEL ÁRBOL

MASA
 Extracto de vainilla 15g
 Pasta de almendras 15g
 Yemas 8uni
 Mantequilla pomada 220g
 Azúcar 150g
 Ron 30g
 Claras 6uni
 Harina 120g
  Almendras tostadas molidas 15g
 Sal fina 1 pizca
 Azúcar impalpable 50g
 Almidón de maíz 90g

PREPARACIÓN
 Coloque las claras en un bowl con una pizca de sal, bata y una vez que
comiencen a espumar incorpore en forma de lluvia el azúcar, siga
batiendo hasta que estén firmes.
 En un bowl coloque la pasta de almendras junto con las almendras
molidas, bata hasta que quede lisa y sin grumos, luego agregue la
mantequilla pomada, almidón de maíz, ron y esencia de vainilla, mezcle
y luego bata solo hasta unir los ingredientes, agregue las yemas y el
azúcar impalpable, bata nuevamente, añada una parte de las claras
batidas a nieve, mezcle de forma envolvente, luego incorpore una parte
de harina previamente tamizada y nuevamente claras, mezcle, agregue
el resto de harina y claras, mezcle hasta lograr una masa homogénea.
 Forre con papel aluminio la base de un molde cuadrado de 22cm de
lado, luego vuelque una parte de la masa, distribuya con una espátula
solo hasta lograr un espesor de 3mm.
 Cocine en un horno precalentado con grill hasta que se dore, la
preparación debe quedar debajo del grill, una vez dorada la capa
superior, retire del horno y coloque nuevamente masa, proceda de la
misma forma que la anterior, de esa forma hasta terminar la masa,
cuando llegue a la última capa cocine durante 10 minutos a 160°C.

ZABAIONNE DE MARACUYA
 Yemas 125g
 Azúcar 130g
 Maracuyá 200g
 Gelatina 7g
 Crema 200g

PREPARACIÓN
 Batir las yemas con el azúcar hasta alcanzar los 62 grados C
 Incorporar la gelatina hidratada cuando la preparación este tibia y
seguir batiendo hasta que enfriar
 Incorporar el saborizante deseado, mezclar en forma envolvente
 Agregar la crema batida a ¾ mezclando en forma envolvente

LECHE FRITA DE BANANO:

 Azúcar 100g
 Banano 250g
 Leche 200g
 Gelatina 7g
PREPARACIÓN
 Realice un caramelo y ponga los bananos cortados en láminas,
aplástelos sobre el caramelo con ayuda de un tenedor
 Poner la leche y disolver a fuego bajo
 Anadir la gelatina hidratada y activada

DAMERO
BIZCOCHUELO
 Huevos 300g
 Azúcar 180g
 Harina 180g
 Café instantáneo 10g

PREPARACIÓN
 1. Batir los huevos y el azúcar hasta alcanzar el punto letra
2. Incorporar el café disuelto en 1 C de agua caliente y la harina de forma
envolvente
3. Hornear a 180º C
4. Cortar la torta al medio, luego cortar en círculos

CREMA DE QUESO:
 Claras 2uni
 Azúcar 150g
 Queso crema 450g
 Gelatina sin sabor 15g
 Crema de leche 300g

PREPARACIÓN
 Cocer el azúcar a 120º C e incorporar a las claras en la batidora en
velocidad alta
 Incorporar el queso y la gelatina disuelta
 Mezclar con la crema a batida a ¾ en forma envolvente

MAZAPAN
 Almendras 150g
 Azúcar 225g

PREPARACIÓN
 Colocar las almendras en la batidora con paleta
 Realizar un almíbar a 110º C y agregar a las almendras a velocidad baja
hasta que las almendras absorban el almíbar
 Procesar hasta obtener una masa fina
 Estirar de 4mm de ancho y cubrir la torta

BAÑO DE CHOCOLATE
 Azúcar 140g
 Agua 180g
 Crema 120g
 Cocoa 60g
 Gelatina 8g
 Agua 40g

PREPARACION
 Hervir: agua, crema, azúcar y cocoa, colar e incorporar la gelatina
hidratada
 TORTA POIRE
PATE A CIGARETTE
 Mantequilla 30g
 Azúcar glass 30g
 Clara 1uni
 Harina 20g
 Cocoa 10g

PREPARACION
 Pomar la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes
BISCUIT
 Huevos 5uni
 Azúcar 200g
 Harina 200g

PREPARACION
 Esparcir la pate a cigarette de cocoa en la silicona donde se extenderá
el biscuit
 Batir las yemas con la mitad del azúcar. Batir las claras con la otra
mitad.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente e incorporar la
harina tamizada en forma de lluvia.
 Dibujar con la manga y pico liso, líneas unidas en diagonal y dos discos.
 Hornear a 170° C.

PERAS EN ALMIBAR
 Peras 6uni
 Azúcar 200g
 Agua 600g

PREPARACION
 Cocer las peras en un almíbar simple hasta que estén suaves
 Reservar las peras para el bavaroisse y para el gelli y el líquido para
embeber el almíbar

BAVAROISE DE PERAS
 Leche 200g
 Azúcar 100g
 Yemas 4uni
 Pure de pera 300g
 Gelatina 7g
 Crema 200g

PREPARACION
 Hacer una crema inglesa con la leche, azúcar, yemas. Cocinar a 85°
C. Colar en un bol e incorporar la gelatina disuelta.
 Agregar la pulpa de pera.
 Cuando la mezcla esta a temperatura ambiente, incorporar la crema
batida.

GELLI DE PERA Y VODKA

  Puré de pera 300g
 Vodka 20g
 Gelatina 7g

PREPARACION
 Licuar las peras colar y reducir a fuego bajo el liquido
 Cuando el líquido este tibio agregue la gelatina activada y el vodka
ponga en medio de la torta

ARMADO:
 Chocolate 50g

 Utilizar un molde de 18cm de diámetro.

 Cortar el biscuit en una tira larga para los bordes del aro. Disponer un
fondo de biscuit. Poner una primera capa de bavaroise, Disponer el
segundo disco de biscuit el gelli y terminar con la bavaroise.
 Realizar la inscripción en cursiva ‘poire’

TORTA TIRAMISÚ Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

BISCUIT
 Huevos 5uni
 Azúcar manuelita alta pureza* 200g *importante la calidad
 Harina 0000 200g
 Papel parafinado
 Mantequilla 40g

PREPARACION
 ------
 ------
 ------
MOUSSE DE MASCARPONE
 Yemas 6uni
 Azúcar manuelita 120g
 Queso mascarpone 300g
 Gelatina sin sabor en polvo 15g
 Crema de leche 250g

PREPARACION
 ------
 ------
 ------
JARABE DE CAFÉ
 Agua 150g
 Azúcar 50g
 Café instantáneo 15g
 Amaretto dissarono 40g

PREPARACION
 ------
 ------
 ------

MONTAJE
 Chocolate al 70% 50g

CHESSE CAKE FILADELFIA

MASA
 Mantequilla 60g
 Harina 125g
 Azúcar 30g
 Sal 2g
 Huevo 1uni
 Brandy 15g
 Crema 15g

PREPARACIÓN
 Realizar una masa quebrada, enfriar y procesar con el brandy y la crema
 Extender sobre la base del aro
CREMA DE QUESO
 Queso crema filadelfia 250g
 Crema agria 100g
 Yemas 80g
 Azúcar 100g
 Gelatina 15g
  Crema 200g
 Fresas 100g
PREPARACION
 Realizar un pate bombe y mezclar con la gelatina y la crema batida
 Forrar el borde del aro con las fresas en laminas
SORBET DE FRESAS
 Azúcar 200g
 Agua 200g
 Fresas 200g
 Limón 1uni
Preparación
 Realizar un almíbar simple y mezclar con las fresas licuadas

FRESAS HILADAS
 Fresas 200g
 Azúcar 200g
 Glucosa 20g

CHEESE CAKE NEW YORK

INGREDIENTES:

 Queso crema 300g

 Ricota 300g
 Azúcar 150g
 Yemas 2
 Huevos 2
 Fecula 30g
 Zumo de limon
 Ralladura
 Crema de leche 100
 Galletas oreo 2uni
 Mantequilla 100g

PREPARACION
 Ablandar el queso
 Mezclar el azúcar y la fécula añadir los huevos y las yemas la ralladura
el zumo y la crema integrar y mezclar con el queso
 Horno a baño de maría a 150grados 1 hora

SALSA
  Ciruelas pasas 100g
 Vino tinto 350mL
 Azúcar 350mL
 Canela 1 rama
 Clavo de olor 1
 Ralladura de naranja 1

PREPARACION
 Realizar un almíbar con el vino, el azúcar y las especias, agregar las
ciruelas y cocer a fuego bajo

CROQUEMBOUCHE
NOUGATINE
 Azúcar 500g
 Agua 165g
 Glucosa 200g
 Almendras fileteadas 200g
PREPARACION
 Cocinar a 155° C la glucosa y el azúcar
 Fuera del fuego agregar las almendras
 Colocar la preparación sobre un silpat y luego otra arriba estirar con
ayuda de un rodillo sin dejar enfriar (aprox. 0.5 cm)
MASA
 Agua 230mL
 Mantequilla 130g
 Sal 4g
 Azúcar 4g
 Harina 200g
 Huevos 3 a 6uni

CARAMELO
 Azúcar 300g
 Agua 100g
  Glucosa 100g

OPERA GASTON LENOTRE

BISCUIT JACONDE
 Harina de almendras 200g
 Azúcar glass 200g
 Yemas 140g
 Huevos 110g
 Claras 360g
 Azúcar 140g
 Harina 140g
PREPARACION
 Batir los huevos, las yemas, las almendras molidas y el azúcar
pulverizado (con escudo, paleta), hasta obtener una mezcla homogénea,
incorporar con una espátula la harina.
 Batir las claras a punto de nieve con el azúcar refinado.
 Incorporar las claras a la mezcla de huevo de manera envolvente
 Verter la preparación sobre una bandeja de horno con papel parafinado
(engrasado).
 Hornear a 180 °C- 200 °C por 8 – 12 minutos.
CREMA DE MANTEQUILLA
 Huevos 1uni
 Yemas 4uni
  azúcar 180g
 Mantequilla 200g
 Café instantáneo 10g
PREPARACION
 Batir los huevos a velocidad baja cuando estén espumosos agregue el
almíbar a 120º C
 Cuando la preparación este fría agregue la mantequilla en cubos
GANACHE
 Chocolate 200g
 Crema 150g

ALMIBAR DE CAFÉ
 Azúcar 120g
 Agua 120g
 Café instantáneo 15g
PREPARACIÓN
 Hervir los ingredientes
GLACAGE
 Chocolate 120g
 Crema 120g
 Glucosa 15g
 Mantequilla 10g
PREPARACIÓN
 Calentar la crema con la glucosa
 Cuando la preparación este tibia agregar la mantequilla pomada
mezclando suavemente
 STRUDEL CON HELADO DE VAINILLA
MASA
 Harina 250g
 Sal 2g
 Mantequilla 30g
 Huevo 1uni
 Agua 60g
 Mantequilla clarificada 250g
PREPARACIÓN
 Se coloca en un bol la harina tamizada con la sal, mantequilla derretida y
el huevo.
 Se trabaja con las manos agregando de a poco el agua tibia, hasta
formar una masa espesa.
 Se amasa bien sobre la mesa, para alisar se coloca sobre un plato y se
tapa con una cacerola previamente caliente.
 Poner sobre la mesa un mantel espolvoreado con harina. Se coloca
sobre éste la masa descansada, se aplasta un poco con las manos, de
ambos lados y luego con las palmas de las manos (con la masa en el
aire) se va estirando hasta afinarla. Se apoya sobre el mantel y se
continúa estirando para lograr una masa muy finita, cuidando que no se
rompa y que no se formen pliegues.
 Untar la superficie con mantequilla derretida.
 Poner un cordón del relleno deseado
  Se recortan los bordes, se doblan hacia adentro y con la ayuda del
mantel se arrolla. Pintar con mantequilla.
 Colocar sobre una placa enmantecada. Llevar al horno por 25' hasta que
esté dorado.

RELLENO
 Manzana granny smith 4uni
 Azúcar 60g
 Uvas pasas 50g
 Limón 1uni
 Canela 10g
 Bizcochuelo (huevos 2uni, azúcar 80g y harina 80g)
PREPARACION
 Realice un bizcochuelo con los huevos la azúcar y la harina
 Cortar las manzanas en rodajas finas, espolvorearlas con azúcar, canela
y jugo de limón.
 Agregar las pasas, y en el momento de acomodarlas sobre la masa,
recién agregar las nueces.
 Se forma un cordón de relleno sobre la masa, (previamente con una
cinta de bizcochuelo).
 Acompañar con helado de vainilla

HELADO DE VAINILLA
 Yemas 3uni
 Azúcar 75g
 Leche 150g
 Crema 150g
 Vainilla vaina 1/2uni
PREPARACION
 Batir las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente
 Llevar al fuego mezclando con una cuchara formando ochos
 Cocer hasta que la mezcla “nape” la cuchara o alcance 85º C
 Enfriar y llevar a la máquina de helado