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PÂTE BRISÉE
250 g harina para pan (12% proteína)
205 g mantequilla sin sal (fría y en cubos pequeños)
3 g sal
55 g agua fría con hielo
Procedimiento
1- Poner en el bowl harina, mantequilla y sal en el refrigerador junto con la pala por 2
hrs mín.
2- Batir con la pala a velocidad medio baja hasta que la masa quede arenosa.
3- Verter agua y batir a velocidad baja por muy poco tiempo, no hace falta que los
ingredientes se incorporen del todo.
4- Sacamos del bowl y hacemos dobleces con la masa 3 veces para que los
ingredientes se vayan incorporando poco a poco.
5- Formamos una bola con la masa, envolvemos en plástico y refrigeramos por 24 hrs
antes de estirarla.
Blind Baking
1- Estirar y poner en el molde para pay. Refrigerar por al menos otras 4 hrs.
2- Precalentar horno a 204ºC Cubrir con papel aluminio y poner peso (frijoles, arroz,
piedras, etc). Hornear por 20 min.
3- Bajar temperatura a 177ºC y hornear 20 min. Quitar peso y aluminio y hornear por
otros 20 min. Si los bordes ya están dorados dejar el aluminio puesto para los
últimos 20 min de horneado.
MASA PARA GALETTE
90 g mantequilla
50 g agua con hielo
3 g sal
3 g azúcar
110 g harina
40 g maíz lyo
Procedimiento
1- Poner en el bowl harina, mantequilla y sal en el refrigerador junto con la pala por 2
hrs mín.
2- Batir con la pala a velocidad medio baja hasta que la masa quede arenosa.
3- Verter agua y batir a velocidad baja por muy poco tiempo, no hace falta que los
ingredientes se incorporen del todo.
4- Sacamos del bowl y hacemos dobleces con la masa 3 veces para que los
ingredientes se vayan incorporando poco a poco.
5- Formamos una bola con la masa, envolvemos en plástico y refrigeramos por 24 hrs
antes de estirarla.
CREMA DE CHOCOLATE
1- Chocolate 72% 170 g
2- Mantequilla 115 g
3- Bourbon 40 g
4- Azúcar mascabado 135 g (en dos partes)
5- Huevos (3 pza) 165 g
6- Sal 2 g
Procedimiento:
Fundir 1 y reservar. Fundir 2, 3 y 50 g de 4. Mezclar con 1.
Batir 4, 5, 6 y 7. Mezclar todo y hornear por 7-10 min a 170ºC.
TOFFE SALADO
1- Glucosa 240 g
2- Azúcar 640 g
3- Crema para batir 800 g
4- Mantequilla 240 g
5- Sal 16 g
Procedimiento:
Calentar 1 hasta que empiece a burbujear y empezar a añadir 2 poco a poco hasta que se
haga caramelo.
Calentar 3 y añadir poco a poco al caramelo, llevar a ebullición y retirar del fuego.
Añadir 4, 5 y mezclar hasta que se funda. Dejar reposar por 30 min apróx, hasta que esté
tibia.
Por último triturar con turmix y usar ó guardar.
CONFITURA DE GUAYABA
500 g azúcar
10 g pectina
1 kg guayaba
8 g ácido cítrico
8 g agua
Procedimiento
1- Mezclar azúcar y pectina.
2- Calentar guayaba y cuando llegue a 40ºC añadir azúcar.
3- Cuando llegue a 103ºC agregar ácido cítrico diluido en agua. Retirar del fuego y
enfriar.
CONFITURA DE NARANJA
400 g azúcar
10 g pectina
1 kg naranja
5 g ácido cítrico
5 g agua
Procedimiento
1- Mezclar azúcar y pectina.
2- Calentar naranja, llevar a 40ºC y añadir azúcar.
3- Cuando llegue a 103ºC agregar ácido cítrico diluido en agua. Retirar del fuego y
enfriar.
FRANGIPANE
1- 250 g mantequilla pomada
2- 300 g azúcar glass
3- 385 g (7pza) huevo
4- 250 g almendra el polvo
5- 125 g harina
6- Sal
Procedimiento
Montar 1 y 2, añadir 3. Agregar 4, 5 y 6.
CLAFOUTIS
Base para tarta
1- 250 g harina
2- 185 g mantequilla
3- 50 g leche
4- 10 g yemas
5- 15 g azúcar
6- 4 g sal
Procedimiento.
Batir con pala 1 y 2 hasta textura arenosa.
Añadir 3, 4, 5, 6 y mezclar muy bien sin sobrebatir.
Reposar 24 hrs. Hornear a 180ºC hasta dorar.
Mezcla relleno
1- 120 g huevo
2- 180 g yemas
3- 100 g azúcar
4- 25 g licor
5- 100 g zumo de fruta
6- 500 g crema para batir
Procedimiento.
Blanquear 1,2 y 3.
Añadir el resto y mezclar muy bien.
Disponer fruta elegida sobre base de tarta prehorneada.
Cubrir con la mezcla y hornear a 170ºC hasta que se dore.
CLAFOUTIS 2
Base Tarta
110 g huevo
100 g azúcar
1 g sal
100 g almendra en polvo
30 g harina
300 g crema para batir
Licor
100 g fruta
Crumb
110 g harina
75 g azúcar
110 g mantequilla
1- Batir con pala huevos y azúcar, sal, almendra y harina. Añadir crema al final.
2- Disponer ¾ de la fruta en la base del molde, verter mezcla, cubrir con crumb y
almendras fileteadas.
3- Hornear a165ºC por 25 min. Añadir el resto de la fruta y hornear por 10 min más.
4- Cubrir con azúcar glass y poner al grill para caramelizar.
BIZCOCHO MANTEQUILLA 15 PZA
165 g mantequilla
165 g aceite de oliva
255 g azúcar
410 g huevo (8 pza)
150 g leche
150 g yogurt natural
375 g harina
15 g polvo p/ hornear
15 g ralladura de cítrico
110 g mezcla por molde
Procedimiento
1- Montar mantequilla con azúcar y ralladura, agregar aceite, añadir huevos.
2- Alternar yogurt y leche con los secos a la mezcla.
3- Hornear a 170ºC por 20 min.
Cheesecake Cremoso
8 pza
1- 500 gr queso crema
2- 240 gr crema para batir 35%
3- 220 gr huevo
4- 160 gr azúcar
5- 10 gr harina
6- 20 gr limón (zumo)
7- ½ vaina de vainilla
Procedimiento.
1- Batir 1,2,3,4 y 5 hasta que este homogéneo.
2- Añadir 6 y mezclar bien.
3- Hornear a 190ºC x 40 min. Cambiar a grill a máxima potencia y hornear por 5 min ó
hasta dorar.
Prueba 1 – 24 min 200ºC * Faltó color, bien de textura.
Prueba 2 – 30 min 200ºC * Bien de color, bien de textura. Mejoró el sabor en frío.
Prueba 4- 125 g de mezcla , 200ºC por 33 min.
Prueba 5- 125 g de mezcla, 200ºC por 36 min.
Crema de limón
75 g crema para batir
2 pza rayadura de limón
75 g zumo de limón
95 g azúcar
135 g huevo
Procedimiento
1- Infusionar crema con rayadura y colar.
2- Blanquear huevos con azúcar. Añadir zumo de limón y batir.
3- Añadir crema infusionada. Calentar mezcla a 65ºC, colar y verter sobre bases de
tartaletas.
4- Hornear a 120ºC por 20 min.
GALLETAS DE CACAHUATE. 20 pza
150 g cacahuate tostado
260 g harina
5 g polvo para hornear
2.5 g bicarbonato
170 g azúcar mascabado
115 g mantequilla
115 g crema de cacahuate
30 g miel
3 g sal
55 g huevo
1 pza yema
30 g leche
15 g extracto de vainilla
Procedimiento
1- Tamizar secos. Reservar.
2- Batir con pala, mantequilla, crema de cacahuate, miel, sal y azúcar. Agregar huevo
y mezclar bien.
3- Añadir leche y extracto. Agregar secos y cacahuates troceados.
4- Refrigerar mín. 2 hrs. Formar bolitas de 45 g y congelar.
5- Hornear 8 min a 180ºC, sacar y aplastar levemente con una cuchara. Hornear por 5
min más.
PASTEL DE CHOCOLATE
115 g cacao en polvo
200 g harina
85 g harina integral
5 g polvo para Hornear
1.5 g bicarbonato
170 g mantequilla
550 g azúcar
5 g sal
45 ml aceite de oliva
275 g huevo (5 pza)
40 g yema (2 pza)
360 g yogurt natural
300 g café frío
TOFFEE DE CHOCOLATE
100 g cacao nibs
350 g azúcar
115 g mantequilla
45 g agua
5 g melasa
1.5 g sal
5 g extracto vainilla
1.5 g bicarbonato
140 g chocolate 64%
Procedimiento
1- Disponer una bandeja con papel encerado y cubrir de cacao nibs tostados.
2- Combinar azúcar, mantequilla, agua, melasa y sal. Llevar a fuego a 146ºC.
3- Remover del fuego y agregar vainilla y bicarbonato. Incorporar muy bien y cubrir la
la bandeja con los cacao nibs. man
4- Enfriar un poco, y verter el chocolate sobre el toffee aún caliente. Una vez fundido
el chocolate, con una espatula tratar de cubrir todo el toffee con el chocolate.
BIZCOCHO DE NATA
225 g azúcar
180 g huevo
250 g harina
8 g polvo para hornear
250 g nata semi montada
Procedimiento
1- Batir huevo con azúcar y montar.
2- Añadir la mitad de la nata semi montada con movimientos envolventes.
3- Mezlcar harina y polvo para hornear y espolvorear encima de la mezcla e ir
mezclando.
4- Añadir el resto de la nata semi montada e incorporar muy bien.
5- Hornear a 180ºC por 20 min.
BIZCOCHO DE MANDARINA
60 g aceite de oliva
35 g jugo de mandarina
2 g agua de azahar
6 pza ralladura de mandarina
265 g azúcar
215 g huevo
265 g harina
9 g polvo para hornear
160 g leche
2 g sal
Procedimiento
1- Infusionar leche con ralladura de 4 pza. Colar y reservar.
2- Montar huevo y azúcar, añadir aceite de oliva y seguir batiendo.
3- Añadir juego y agua de azahar.
4- Tamizar harina y polvo para hornear e incorporar a la mezcla con movimientos
envolventes.
5- Añadir leche infusionada, ralladura restante y sal.
6- Hornear a 180ºC por 20 min.
BETÚN DE CHOCOLATE
200 g chocolate 62%
140 g nata
40 g miel
12 g cacao en polvo
80 gr crema ácida
5 g azúcar glass
Procedimiento
1- Fundir chocolate, nata y miel.
2- Añadir cacao en polvo y batir muy bien.
3- Por último incorporar la crema ácida y mezclar.
4- Dejar enfriar por 15 min en refrigeración. Sacar y batir hasta montar un poco.
SPONGE TOFFEE
120 g azúcar
25 g maple
15 g miel
30 g agua
5 g bicarbonato
CREMA PASTELERA
200 g yema
200 g azúcar
80 g maicena
700 g leche
160 g nata
40 g mantequilla
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
165 g mantequilla
165 g aceite de oliva
350 g azúcar
410 g huevo (8 pza)
150 g leche
150 g yogurt natural
300 g café
270 g harina
105 g cocoa
15 g polvo p/ hornear
3 g bicarbonato
Bizcocho de chocolate 2
225 gr harina
150 gr azúcar
30 g cocoa
2.5 bicarbonato
1.5 sal
75 g chocolate
120 g café
95 g mantequilla
95 g aceite
120 g yogurt
90 g huevo
