ROBALO EN 2 CHILES
Ingredientes:
6 filetes de róbalo
2 chiles chilhuacle
4 chiles pasilla
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de chia
½ cucharadita de sal
1 rama de cilantro
4 limones en rodajas
6 hojas de lechuga
½ cebolla en rodajas
1 jitomate grande rebanado.
Preparación
Despepite los chiles y pongamos a remojar en agua tibia durante
media hora: muelalos con el mínimo de agua para hacer una pasta.
Pele los ajos y córtelos en pedacitos procurando que queden del
mismo tamaño: pongamos a freír en aceite de chia o de olivo hasta
que se doren. Agregue la pasta de chiles, cocine hasta que la mezcla
espese y añada los filetes con cuidado para que no se rompan. Freír
ambos lados. Sírvalos acompañados de lechuga, el jitomate, la
cebolla y el cilantro. Adorne en un plato con las rodajas de de limón,
naranja u otra fruta.
ENSALADA DE MANGO
INGREDIENTES:
6 mangos verdes o amarillos
½ cebolla blanca y morada
El jugo de 5 limones
2 cucharadas de chile piquen en polvo
1 lechuga orejona
½ taza de aceite de chia
1 cucharada de cilantro picado.
Preparación:
Pele los mangos y rebanéelos. Filete la cebolla y el mango sobre las
dos lechugas. Mezcle el aceite, el curry y el limón, sazonados con la
sal. Bañe con el aderezo la ensalada y espolvoree el chile piquen al
gusto.
Puede acompañar espléndidamente pollo, carne de cerdo o res.
PANECITOS DE MAIZ
INGREDIENTES;
½ Kg. de3maza de maíz
½ Hl. de leche
100 grs de mantequilla
6 huevos
1 taza de azúcar
1 cda de canela
Preparación:
Se desbarata la masa con la leche hasta que se quede como elote y
secuela. Se añade la mantequilla derretida.
Se baten las yemas de huevo con el azúcar y la canela hasta que
esponje. Por separado se baten las claras, se le incorpora las yemas y
se agrega la masa preparada.
Se revuelve todo muy bien, y se vierte en un molde de panques
engrasado y enharinado. Se mete al horno durante ½ hora a 200 c; al
sacarlos se espolvorean con azúcar glass
CHILEATOLE DE PUERCO CON HONGOS SILVESTRES
Ingredientes:
21/2 litros de agua
¼ de taza de cebolla rebanada
2 dientes de ajo
1 Kg. de maciza de puerco
6 chiles anchos 4
6 chiles guajillo
3 jitomates grandes
3 cucharadas de aceite
3 ramas de epazote
Sal
¼ masa de maíz
Manteca para freír
½ Kg. de hongos
Preparación:
Se pone el agua al fuego con la cebolla y el ajo, cuando rompe el
hervor se introduce la carne, se deja cocer de 40 a 50 minutos.
Hervir los chiles desvenados y el jitomate, moler y colar la mezcla.
Freír la salsa en aceite caliente, sazonar, agregar el caldo con la
carne, 2 ramas de epazote y sal al gusto, dejar sazonar. Agregar los
hongos cortados en cuadros.
Revolver la masa con dos cucharadas de manteca y sal, hacer bolita,
metiéndoles una hoja de epazote. Freír en manteca bien caliente,
dorar ligeramente y echarlas el caldo a hervir. Se deja el caldo fuego
suave durante 15 0 20 minutos, hasta que espese un poco. Servir
acompañado de tortillas
ATOLE DE GUANAVANA
INGREDIENTES;
¾ de litro de leche
¼ de litros de pulpa de guanábana
20 gr. De fécula de maíz disuelta en 250 ml de agua
1 raja de canela
Preparación:
Hierva la leche con la canela, cuando suelte el hervor baje el fuego y
agregue la fécula de maíz disuelta la pulpa.
Mueva constantemente hasta que espese. Si lo desea, agregue
azúcar al gusto.
ENSALADA DE PAPALO
INGREDIENTES:
3manojos medianos de papalo
3 tomates rojos rebanados
1 cebolla fileteada
2 aguacates cortadas en tiras
4 cdas de vinagre de piña
4 cdas de aceite de chia
½ cucharadita de chile piquen
En polvo o al gusto
PREPARACION:
Lavar y desinfectar el papalo, en un platón acomodar el plato, el
jitomate, la cebolla y el aguacate. Combinar el aceite y el vinagre
hasta integrarlos. Ya para servir, bañar con el aderezo y espolvorear
el chile piquen.
SOPA DE ELOTE
INGREDIENTES:
2 tazas de granos de elote
Tierno
1 taza de jitomate molido
½ taza de cebolla finamente rebanada
6 tazas de caldo de ave
2 chiles poblanos asados
Desvenados y cortarlas en tiras
2 cucharadas de aceite
½ de calabacitas o flores de calabaza (si se desea)
2 aguacates fuertes y maduros cortados en cubos
1 rama de epazote
Sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
En una cacerola se vierte el aceite; cuando este caliente se añade la
cebolla y se fríe hasta acitronarse. Se le agrega las calabacitas, las
rajas de chile y el elote. Se fríe todo durante 5 minutos más. En
seguida se incorpora el jitomate y se fríe hasta que se sazone, de 8 a
10 minutos. Se añade el caldo y se deja hervir 5 minutos junto con el
epazote. Ya casi para servirse se añaden el aguacate y flores de de
calabaza de adorno
ANGULAS COSTEÑAS
INGREDIENTES:
Angulas de surimi
10 dientes de ajo
7 chiles costeños despepitados y remojados durante media hora en
media taza de agua tibia y media taza de vinagre de caña
5 pimientas negras
½ taza de aceite de olivo virgen (si el aceite que trae las angulas es
de oliva uselo y completar con un poco de aceite de oliva.
1 cdta. De sal
3 aguacates grandes
PREPARACION:
Moler los chiles con el ajo, Las pimientas, el orégano y el aceite de las
angulas. Poner la molienda al fuego con el aceite de oliva para formar
una salsa ligera.
Dejarlo hasta que comience a hervir y apagar el fuego. Agregar
inmediatamente las angulas, previamente escurridas de su aceite.
Para servirlas a la mesa colocarlas en medio aguacate desprendido de
la corteza y adornar el plato con flores de colores desinfectadas, y
hojas de plátano.
SOPA NEGRA
INGREDIENTES
1 pechuga de pollo cocida
Aceite de chia o manteca
1 cebolla picada mediana
2 dientes de ajo finamente picados
5 chiles poblanos asados, pelados y cortados en rajas
½ Kg. huitlacoche picado
300 grs. Setas fileteadas
½ manojo de epazote
1 litro de caldo de pollo frío
1 taza de cilantro picado
6 tortillas cortadas en tiras y tostadas.
PREPARACION:
Deshebrar la pechuga y reservar. En una cacerola calentar el aceite y
acitronar la cebolla y el ajo, añadir los chiles poblanos, el huitlacoche,
las setas, las hojas de epazote, tapar y dejar cocer hasta que suelte el
jugo.
Añadir el caldo de pollo y la pechuga desmenuzada sazonar con sal;
Servir muy caliente y acompañar con el cilantro y las tiras de tortillas
tostadas.
ENCHILADAS DE CHILE PIQUIN SECO
INGREDIENTES:
1 taza de chile piquin seco
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
½ taza de aceite
¼ de taza de agua
sal al gusto
24 tortillas
125 gramos de queso ranchero seco
1 rebanada finita de cebolla blanca
½ pechuga de pollo
PROCEDIMIENTO:
Se dora en un comal el chile piquen y se pone a hervir durante 15
minutos
Al cabo de los cuales se escurre el agua para que no pique
demasiado. S e guarda. La cebolla rabanada y los ajos se acitronan en
tres cucharadas de aceite caliente. Luego se licuan con el chile
molido, una taza de agua y sal al gusto.
En una cacerola con un ¼ de taza de aceite o manteca se fríe la salsa
a fuego regular durante 20 minutos o hasta que la grasa de flote (son
grasosas). Se sumergen en la salsa las tortillas una a una. Se sacan y
se colocan en un platón.
Las enchiladas se espolvorean con queso y se sirven inmediatamente.
Pueden servir como entrada o guarnición para alguna carne o pollo,
POLLO AZTECA
INGREDIENTES:
6 piernas de pollo
5 jitomates
6 nopales cocidos
2 cebollas medias
1 diente de ajo
6 ramitas de epazote
3 papas
Sal de mar y pimienta gorda
Vinagre de piña
Aceite de girasol y de maíz
2 chiles guachinango, jalapeño y cuaresmeño.
PREPARACION:
Se pone a cocer las piezas de pollo y se reserva el fondo.
Se cortan los jitomates en cubos.
Se ponen a cocer los nopales con la cebolla en rodajas y verifique
cuando este listo, ya que presentaran un escurrimiento normal u no
pegajoso.
Se corta finamente las ramitas de epazote y se reservan.
Se cortan las papas sin pelarlas en cubos pequeños y se ponen a
cocer en fuego lento.
Se filetea el chile y se desvena.
Se matan los nopales y se les quita la cebolla con la que se cocieron.
Se agrega en un sartén la mantequilla con la cebolla, el ajo y se
saltea.
Se adiciona el jitomate, los nopales y las rajas de chile y se deje cocer
un poco.
Se le agrega las piezas de pollo y se sazona
Valla moviendo cuidadosamente la preparación sin desmoronar el
jitomate el jitomate y vierta el fondo de pollo.
Se vierte el vinagre de piña y se verifica la sazón.
SOPA DE CHAYOTE CON PAPAS
INGREDIENTES:
2 chayotes
3 calabacitas largas
1 cebollas medianas
2 papas
1 diente de ajo
4 ramitas de epazote
½ pechuga de pollo
Sal y pimienta
Hojas de malva
PREPARACION:
Se pela el chayote y se corta en cubos pequeños igualmente las
calabacitas.
La cebolla mediana se filetea y se reserva.
La papa se lava y se corta en cubos no tan pequeños.
Se pone a hervir la ½ pechuga y se desmenuza muy finamente y se
reserva el fondo.
Se le agrega al fondo el diente de ajo y las ramitas de perejil
inmediatamente se adicionan las verduras previamente cortadas y se
dejan cocer.
Se añaden las hojas de malva y se sazona.
Para servir se le añade la carne deshebrada y se adorna al gusto.
CHILPACHOLE DE JAIBA
INGREDIENTES:
1 KG pulpa de jaiba o camaron
2 litros de agua
6 jitomates
3 chiles anchos
3 chiles chipotles
1 rama de epazote
1 cebolla mediana
sal
aceite
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir el agua con la cebolla, la sal y cebolla. En otra cacerola
se pone a cocer los jitomates con el chile y el jitomate. Una vez
cocidos, molerlos con los chiles a que quede la consistencia de un
puré, colar bien, agregar este puré al agua hirviendo, junto con la
pulpa de jaiba y el epazote, hervir por 5 minutos y sazonar servir
acompañado de limones.
DULCE DE GUAYABA
INGREDIENTES:
750 grs. de guayabas
2 tazas de miel de abeja o agua miel
½ taza de agua
2 cdas. de vinagre de piña
PREPARACION:
En una casuela se agrega el agua dejándola hervir en ese momento
se le agrega la miel con el vinagre se revuelve con la pala de madera
hasta que se haya diluido la miel dejándolo a fuego durante 15 o 20
minutos. En este almíbar se coloca la pasta de guayaba que se ha
preparado pelando las frutas, moliendo la pasta, con todo y semillas,
y pasándola a través de un cedazo de tela esta pasta se agrega el
agua, removiendo todo muy bien, con la pala de madera.
Se deja a fuego suave y cuando haya tomado un punto mas al que el
de la cajeta, se le dan unas cuantas batidas se pasa a enfriar sobre
platones o moldes ya fríos se cortan rebanadas al gusto.
