Modulo Técnicas de elaboración
de galletas
Módulo técnicas de preparación de galletas
Galleta
Es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce, horneado hecho normalmente a base de harina,
huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina u otro aceite o grasa. Puede incluir otros ingredientes
como pasas, avena, virutas de chocolate o nueces.
De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran
industria del sector alimentario por tal razón es interesante conocer cada uno de los componentes o
materias primas empleadas, el proceso y la conservación.
La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que no se emplean levaduras y
no hay fermentación.
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboración de las galletas en general son: harina, grasa, aceite,
huevos, azúcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc.
Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos,
debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón,
responsable de de dar la estructura al producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más se emplean
son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y
aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja
que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de espumas, lo que
proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su función es hacer que la masa crezca.
Azúcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en
porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación de aire e impide la
formación de gluten, además humecta el producto es decir lo hace más blando, también aumenta el
periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificación. Le aportan al
producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comúnmente como esencias. Son los
que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las
autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear.
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Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares que dan color, aminoácidos que favorecen
la formación de sustancias aromáticas. Su función es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.
Etapas en la Elaboración de Galletas
Mezcla y Dispersión: consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los
líquidos.
Formación de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las proteínas
hidratadas de la harina
Laminado: la función del laminado es compactar la masa, transformándola en una lámina de espesor
uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y
se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la
lámina depende del calibre de los rodillos.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas más comunes
son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. El producto
esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado.
Durante la cocción se presentan algunas modificaciones como:
* Disminución de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa
* Reducción del nivel de humedad 1-45
* cambio en la coloración de la superficie
Enfriamiento: se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la
temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto
pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
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Recetario
Galletas de mantequilla
500 grs de harina fina
200 grs de azucar en polvo
250 grs margarina
55 grs huevos
Preparación
Bata la mantequilla y el azúcar hasta cremar, agregue los huevos y la vainilla, retire de la batidora agregue
la harina y mezcle con cuchara de madera.
Extienda la masa sobre una papel para horno y lleve al refrigerador por 1 hora, corte y hornee por 12
minutos hasta que doren a una temperatura de 190 c.
Glas real para decorar
250 azucar glass
35 de clara de huevo
Jugo de limón c/n
Esencia
Preparación
Bata las claras hasta lograr una espuma agregue el azúcar poco a poco y el jugo de limón.
Galletas rellenas de jalea de piña
300 grs de harina
75 grs de azúcar en polvo
250 grs lactocrema suave
5 grs . de vainilla
Jalea de piña
Preparación
1. En un tazón mezcle la harina, el azúcar, la mantequilla y la vainilla hasta formar una masa.
2. Lleve la masa al refrigerador por una hora aproximadamente.
3. Forme las bolitas y las coloca en una bandeja engrasada y con ayuda del dedo gordo les hace un hueco
en el centro y las rellena con jalea de piña.
4. Lleve las galletas al horno por unos 10-15 minutos a 350F.
5. Una vez listas, las sirve y disfrute.
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Galletas de avena y pasas
1 barra de lactocrema
250 grs azúcar morena
1 huevo
5 grs de vainilla
375 grs de avena
130 gr de harina
3 grs de polvo para hornear
3 grs de bicarbonato
3 grs de canela en polvo
3 grs de jengibre en polvo
100 grs de pasas
100 grs de nueces picadas
Preparación:
En la batidora, creme la mantequilla y el azúcar morena.
Incorpore el huevo y la vainilla.
Aparte, mezcle la avena, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, la canela y el jengibre.
Agregue estos ingredientes secos a la batidora y bata hasta que se incorporen.
Termine de batir con una espátula y agregue las pasas y las nueces picadas.
Coloque cucharadas de la mezcla en una bandeja y hornee a 350° F (17° C) por 10 minutos hasta que
doren levemente.
Nidos de amor y alfajores
Ingredientes
Para la masa:
300 g de mantequilla sin sal o margarina
150 g de azúcar en polvo
pizca de sal
1 cda. de vainilla
100 g de huevos
450 g de harina
Para el relleno de los niditos de amor:
mermelada de fresa
Pare relleno de alfajores
1 lata de dulce de leche
200 grs de coco desidratado
Azúcar pulverizada
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Preparación
La masa:
En una batidora, incorpore la mantequilla y el azúcar. Agregue la sal, la vainilla, los huevos y la harina.
Bata hasta conseguir una masa homogénea. Retire de la batidora y refrigere de 15 a 20 minutos.
Extienda una parte de la masa con la ayuda de un bolillo sobre un poco de harina y corte redondeles.
Coloque en una bandeja con papel parchment y lleve al horno a 325°F hasta que comiencen a dorar.
Deje enfriar.
Coloque en manga pastelera el dulce de leche.
Rellene uno de los redondeles con dulce de leche, o mermelada, cubra con otro y cierne azúcar en polvo.
Sirva y disfrute
GALLETAS DE CHOCOLATE Y LIMÓN
175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
300 gr. de azúcar
1 huevo
350 gr. de harina
Ralladura de 1 limón
30 gr. de chocolate fundido
Preparación
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que nos quede una mezcla ligera y esponjosa
Añadimos el huevo batido poco a poco a la crema de mantequilla, batiendo bien
Tamizamos la harina y la incorporamos bien hasta obtener una pasta de consistencia blanda
Dividimos esta pasta en dos, y en una añadimos la ralladura de limón, y en la otra incorporamos el
chocolate fundido tibio. Mezclamos por separado bien ambas pastas
Extendemos con ayuda de un rodillo las pastas y las dejamos más o menos del mismo tamaño. Colocamos
la pasta con el chocolate sobre la de limón y enrollamos ambos rectángulos apretando bien y llevamos a
la nevera hasta que endurezca
Vamos cortando las galletas y poniéndolas sobre una bandeja de horno y horneamos a 190º unos 10 min.
Sin pasarnos, porque si no nos quedarán duras una vez que enfríen
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Galletonas con doble chocolate
Ingredientes
390 gr de harina
100 grs de cocoa en polvo
12 grs de polvo de hornear
113 g barra de mantequilla
500 g de azúcar
100 grs de azúcar morena
150 grs de manteca
120 grs huevos
15 gr de vainilla
170 gr de chispas de chocolate
Azúcar adicional para espolvorear
Preparación:
En un tazón, mezcle la harina, la cocoa y el polvo para hornear. En la batidora, creme la mantequilla y la
manteca con los azúcares. Incorpore los huevos y la vainilla.
Agregue la harina poco a poco. Bata y luego, siga mezclando a mano.
Agregue los chocochips y mezcle bien. Con una cuchara de helados, coloque cucharadas de la mezcla en
una bandeja con papel parchment.
Luego, espolvoree con azúcar.
Lleve al horno a 375°F (185°C) por 15-20 minutos y luego, deje enfriar. Sirva
y disfrute.
Galletas Vianesas
INGREDIENTES
360 gr de harina
113 grs de mantequilla
120 gr de azúcar en polvo
120 grs de crema dulce
20 grs yema de huevo
5 grs de esencia de menta
Para la cobertura:
100 g de chocolate para cobertura semidulce
Esencia de menta
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PREPARACIÓN
1. Creme la mantequilla con el azúcar, agregue la crema dulce, la esencia y las yemas y bata más. De
último, ponga la harina. La masa no queda dura.
2. Pase a una manga con boquilla de estrella grande (Nº 8 ST) y forme tiritas en una bandeja engrasada.
3. Hornee de 15 a 20 minutos a 350°F (175°C).
La cobertura:
1. Derrita la cobertura de chocolate en baño María y agregue unas gotas de esencia de menta. Bañe con el
chocolate 1/3 de las galletas ya frías. Guarde en un recipiente hermético.
Galletas de queso
INGREDIENTES
113 grs de mantequilla
90 grs de harina
100 grs de queso parmesano fresco rallado
1 grs de sal
2 grs de pimienta negra
1 grs de paprika
PREPARACIÓN
1. En la batidora, creme la mantequilla. Incorpore la harina y el queso.
2. Condimente con la sal, la pimienta y la paprika. Mezcle hasta formar una masa. Lleve a refrigerar por 2
horas.
3. Una vez lista, estire la masa y corte en cuadritos.
4. Punce con un tenedor y lleve al horno a 375°F durante 10 minutos. Sirva y disfrute.
