Práctica No.

5: ELABORACIÓN DE GALLETAS DE VAINILLA

I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de galletas de vainilla es una actividad culinaria que une tradición y

simplicidad para crear un delicioso producto casero. Estas galletas son valoradas por su sabor
suave y aromático, y su textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Son versátiles y se
pueden disfrutar solas o con añadidos como chocolate, frutos secos o frutas deshidratadas,
ofreciendo diversas variaciones.

El proceso inicia con la preparación de los ingredientes esenciales: harina de trigo,

azúcar, mantequilla, huevos, esencia de vainilla y polvo de hornear. La harina de trigo
proporciona la estructura de la galleta, y es crucial tamizarla junto con el polvo de hornear
para evitar grumos y asegurar una textura aireada (Johnson, 2014). El azúcar no solo endulza,
sino que también contribuye a una textura crujiente. La mantequilla, que debe estar a
temperatura ambiente, añade sabor y suavidad (Miller, 2013). Los huevos actúan como
aglutinantes, ayudando a mezclar bien los ingredientes y aportando estructura a la galleta
(Davis, 2016). La esencia de vainilla es fundamental para el sabor distintivo (White, 2011).

En la preparación de la masa, se comienza batiendo la mantequilla con el azúcar hasta

obtener una mezcla cremosa y homogénea, lo que incorpora aire en la masa para una textura
ligera y crujiente (Smith, 2012). Luego, se añaden los huevos uno a uno, mezclando bien
después de cada adición. Posteriormente, se incorpora la esencia de vainilla y se agrega
gradualmente la mezcla de harina y polvo de hornear para evitar una masa densa.

Una vez lista la masa, se forman las galletas de diversas formas y se colocan en una
bandeja para hornear, dejando suficiente espacio entre ellas para que se expandan sin pegarse
(Brown, 2015). Se hornean a 180°C durante 10 a 15 minutos, vigilando que estén doradas en
los bordes y aún suaves en el centro (Miller, 2013). Después del horneado, se deben enfriar
en la bandeja unos minutos antes de transferirlas a una rejilla para completar el enfriamiento
y obtener la textura final (Davis, 2016). Con el objetivo de elaborar galletas de
competitividad y atraer consumidores.
 II. RESUMEN
Las galletas, bizcochos y pastas son productos ampliamente aceptados y consumidos en
todos los hogares debido a su textura agradable, facilidad de ingestión y conveniencia de
transporte y conservación. Según la legislación alimentaria española, las galletas se elaboran
a partir de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, con posibles añadidos de
azúcares y otros ingredientes. La consistencia de las galletas puede variar, siendo
generalmente crocantes. El mercado peruano de galletas es muy grande y competitivo, con un
crecimiento anual del 7% y una gran innovación en sabores, especialmente en el segmento de
galletas dulces. La elaboración de galletas incluye etapas como el amasado, laminación, corte
y cocción, y se utilizan ingredientes como harina de trigo, azúcares, grasas, y aditivos como
aromas. La harina de trigo es esencial, especialmente las harinas blandas con bajo contenido
de proteínas, que se utilizan para obtener masas más extensibles y menos resistentes.
III. PALABRAS CLAVE
Galleta, pastas, harina de trigo, amasado, laminación, cocción, innovación en sabores,
consumo per cápita, gluten, aditivos

IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

A) Aspecto
Las galletas pueden ser variadas en gran manera y de infinidad de formas, tamaños,
sabores y texturas, sus características siempre les darán identidad. Por ejemplo,
algunas son mejores suaves, oras crujientes, algunas deben conservar su forma, otras
no. Todo dependerá de los términos de cocción, elaboración y recetas aplicadas (Mare
Pino 2019).
● Color: Este color puede cambiar de acuerdo a los ingredientes utilizados durante su
elaboración, el tipo de procesamiento, entre otros factores.
● Forma: Aspecto Las galletas deben estar íntegras, exenta de materias extrañas. Forma
Redonda, cuadrada, rectangular, palitos o crisinos, rosquitas, ya depende del gusto del
productor

B) Sabor y Aroma

El dulce aroma a galleta tiene un potente efecto en quienes lo perciben. Allí donde
huele a galleta, las personas se sienten a gusto y están dispuestos a prolongar la
estancia. Cuanto más tiempo pasen en el local más posibilidades hay de aumentar las
ventas.

Otro de los efectos del aroma a galleta está relacionado con el estómago. El cerebro
relaciona inmediatamente el olor a alimentos con la necesidad de comer. El marketing
olfativo tiene esta fragancia entre las más utilizadas para abrir el apetito del cliente.
(Aromas, Fenpal 2012)

C) Textura
Las galletas son crujientes cuando su contenido tiene poco humedad, los factores a
destacar que contribuyen a esta característica son los siguientes:

● Baja o mínima proporción de líquidos suministrados a la mezcla, la mayoría

de las galletas que son crujientes se preparan con una masa o una pasta firme o
dura.
● Elevados contenidos de materia grasa y azúcar, tener una alta proporción de
ellos facilita mezclar y obtener una masa que pueda trabajarse y con poco
contenido húmedo.
● El horneado tiene la duración suficiente y la temperatura adecuada.
● Los tamaños también influyen. Un tamaño pequeño y delgado fomenta que en
el proceso de horneado la galleta seque más rápido y la humedad se evapore
con mayor facilidad.
● El almacenamiento es importante. Las galletas que se conservan en lugares o
recipientes húmedos hacen que se vuelvan suaves o blandas.

Elaboración de galletas

Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de galletas son harinas de trigo

blando y azúcares para las galletas dulces, y grasas. Otros ingredientes usados en
algunas formulaciones son huevos, leche y derivados, cacao, frutos secos, etc.
Además de las materias primas se emplean aromas (especialmente vainilla) y un gran
número de aditivos.

La elaboración de galletas incluye una primera etapa de mezcla y dispersión de

ingredientes sólidos y líquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente (galletas
de tipo María) se favorece el desarrollo del gluten. Las pastas de galletas de
mantequilla se amasan en frío y no se favorece el desarrollo del gluten. La masa se
suele dejar en reposo.

Posteriormente al amasado se realiza la laminación, basada en compactar y calibrar la

masa transformándola en una lámina de grosor uniforme. La masa Laminada se corta
mediante cortadores troquelados o cortadores rotatorios para las pastas o galletas de
mantequilla, la cocción en hornos continuos o discontinuos durante 2.5-15 minutos y
produce una disminución de la densidad de las piezas, desarrollándose una estructura
abierta y porosa debido a los cambios producidos durante la cocción, como
hinchamiento y gelificación del almidón, desnaturalización de proteínas, liberación de
gases. El grado de humedad se reduce hasta 1- 4% y la coloración de la superficie
cambia por reacciones de pardeamiento (Maillard y caramelizarían). (Gil Hernández,
2010)

Materias primas y aditivos comunes

Actualmente a las galletas se les añade todo tipo de ingredientes, aumentando así la
gama de productos en el lineal. Dentro de la amplia variedad de galletas encontramos
las de barquillos con relleno o sin él, bizcochos secos y blandos, pastas blandas, tipo
saladas como aperitivo o cracker, bañadas con aceites vegetales, recubiertas o
rellenas, etc. En algunos casos, se intenta mejorar su imagen con vitaminas,
minerales, fibra, fruta, soja, etc; sin embargo, su adición no les proporciona una mejor
valoración nutricional, puesto que siguen siendo alimentos con una alta densidad
calórica y gran cantidad de azúcar y grasa (Marquina Berenguer 2018). En los
siguientes párrafos detallaremos los ingredientes más importantes como el harina

Harinas: Si hablamos de la calidad necesaria en una harina para elaborar unas galletas,
hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de galletas, y las características
adecuadas para un tipo pueden ser distintas a las de otros; por ejemplo, hay una cierta
diferencia entre una galleta salada y dulce.

Concentrado: su uso en la industria galletera se debe principalmente al sabor y a sus

excelentes propiedades nutricionales y al espectro de aminoácidos (caseína y
albúminas); es muy valioso para la nutrición humana. En el caso de las galletas puede
utilizarse cualquier proteína de origen animal o vegetal para consumo humano
producida en condiciones apropiadas; por ejemplo, productos lácteos, concentrados
proteicos de la soya, huevos frescos/deshidratados, etc. (MINSA e INS, 2001; citado
por Herrera, 2009), menciona las cualidades nutricionales de los productos lácteos y
concentrados proteicos de la soya: o Productos lácteos.

Lo común es utilizar productos lácteos deshidratados, bien leche en polvo o leche en

polvo desnatada. Concentrado proteico de soya. Es una fuente importante de alto
contenido proteico para las galletas dietéticas, para las campañas de galletas para las
escuelas; las cantidades de grasa y lecitina (emulsionante) contribuyen a mejorar su
calidad gastronómica y mejor conservación y su uso en galletería es debido
principalmente al sabor y a sus excelentes propiedades nutricionales y al espectro de
aminoácidos (caseína y albúminas); es muy valioso para la nutrición humana.

Grasas: la grasa es uno de los componentes más importantes en la formulación para

elaborar galletas. Se ha determinado que la presencia de grasas durante el mezclado es
esencial para obtener una buena textura. Maache-Rezzoug, et al (1998) señalaron que
las grasas actúan como lubricantes y contribuyen a la plasticidad de la masa
controlando un excesivo desarrollo de las proteínas del gluten durante el mezclado, e
impartiendo cualidades de textura y sabor. Por otro lado Pyler, (1988) indico que las
grasas emulsificadas ayudan en el batido formando una fina dispersión de la grasa en
la masa, en comparación con los grasas no emulsificadas.

Por otra parte, la grasa tiene importancia técnica y física que motiva su uso en las
masas por su gran capacidad de absorción de aire permitiendo que dichas masas se
desarrollen durante la cocción sin necesidad de la acción de ningún producto químico,
dando asimismo un sabor agradable al producto. Son empleadas en elevado porcentaje
para acelerar la cocción y obtener las piezas un color dorado haciéndolas más
apetecibles.

Aditivos: los aditivos se definen como ingredientes que se agregan a un alimento con
el fin de mejorar sus cualidades siendo aptas para el consumo humano. También
ayudan a mantener un mejor control de calidad, pero nunca deben de utilizarse en
exceso. Pueden ser naturales o sintéticas, o mezcla de sustancias diferentes al
alimento, sin constituir por sí mismas un alimento o poseer valor nutricional, que se
adicionan intencionalmente para lograr ciertos beneficios, por ejemplo: pueden
utilizarse para aumentar su rendimiento, reducir el tiempo de amasado, reposo o
fermentación.
 Agentes leudantes: se refiere a los productos que aumentan el tamaño de la masa y
mejoran su elasticidad y consistencia. Los agentes leudantes pueden ser químicos o
biológicos. La diferencia radica en que los agentes leudantes químicos no requieren
tiempo de reposo; mientras que los biológicos sí lo necesitan.

Agua. Es un nutriente y un catalizador que permite que ocurran cambios en otros

ingredientes, como en la transformación de la masa y producción de una textura rígida
después de cocida. Casi toda el agua añadida a la masa es eliminada durante la
cocción en el homo (Manley, 1989).

Harina de quinua: la harina de quinua se obtiene a través de una molienda

convencional, a partir de quinua perlada (sin saponina) en molinos específicos y su
uso es en la alimentación y la agroindustria.

La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es molida a

presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel de
pulverización, a fui de obtener una materia de calidad panificable. La saponina y otros
compuestos (sustancias precursoras de saponinas. ácidos grasos oxidados, sales
minerales de magnesio, oxalatos, etc.) presentes en las coberturas externas del grano
de quinua, son los responsables del sabor amargo e indeseable de ésta, además de
presentar capacidad hemolítica, por cuya razón, limitan su consumo en la
alimentación humana y obstaculizan el desarrollo agroindustrial. Los niveles de
saponina aceptados para consumo humano varían entre 0.06 y 0.12 por ciento, y el
límite máximo en granos cocidos es 0.1 por ciento. En la industria alimentaria, la
harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como materia prima en
panificación y subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas (fideos y afines), bebidas
(refrescos y chicha), etc. La mezcla (porcentaje) de harinas crudas: quinua- 13
kiwicha-frijol (61-19-20) y quinua-kañiwa-habas (75- 15-10) para papillas y bebidas
en la alimentación de niños en edad preescolar o ablactancia (2 a 5 años), es una
alternativa muy promisoria para disminuir la desnutrición infantil. (Mujica et al.,
2006)

Harina de Kiwicha: La kiwicha se destaca por su alto valor de proteínas (13.8%), fibra
cruda (2.5%) y rica en flavonoides que son empleados por los habitantes de las
comunidades campesinas de los andes, como alimento, así como por sus propiedades
terapéuticas (Contreras, 2015).

Harina de Maíz: se trata de una harina que aporta, por cada 100g, 329 kcal, 66 g de
carbohidratos, 8 g de proteína y menos de 3 g de grasas. Además, es una fuente rica
de vitamina A y minerales como potasio o fósforo en menor cantidad.

Calidad de proteína: Cuando se habla de proteínas hay que tomar en cuenta dos
aspectos básicos: la cantidad y la calidad. Sin embargo, esta cantidad no es tan
importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las proteínas
ingeridas. (Mujica et al., 2006). La calidad de la proteína depende del contenido de
aminoácidos esenciales, los cuales son ocho.

V. OBJETIVO GENERAL
Elaborar galletas de harina de trigo y harina de quinua; está combinación no solo
diversificará la experiencia sensorial del consumidor, sino que también añadirá un
 toque de originalidad y sofisticación a las galletas, haciendo que se destaquen en el
mercado de productos horneados de alta calidad con seguridad alimentaria..

Ingredientes:
● Harina de trigo panadera
● Harina de maíz
● Harina de quinua
● Harina de Kiwicha
● Azúcar
● Margarina
● Huevo entero
● Esencia de vainilla
● Chispas de chocolate
● Agua
Materiales:
● Rodillo
● Moldes cortadores para galletas
● Bandejas
Equipos:
● Balanza
● Horno

MAPA DE PROCESOS

1. Mezcla de Ingredientes Secos ➔ 2. Adición y Mezcla de Ingredientes

Líquidos ➔ 3. Refrigeración de la Masa ➔ 4. Amasado y Formado ➔

5. Preparación para Horneado ➔ 6. Horneado

DESCRIPCIÓN GRÁFICA (MAPA DE PROCESOS)

PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE LAS GALLETAS

1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agregar los ingredientes líquidos y

mezclar todo por 12 minutos, de lo contrario hasta observar que las grasas se hayan

integrado completamente.

2. Reposar en refrigeración por 30 minutos como mínimo. La masa debe estar

embolsada durante ese tiempo.

3. Después de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, y luego cortar en

forma de círculos.

4. Engrasar la lata y hornear a la temperatura indicada en el diseño experimental.

Tabla 1
Formulación de galletas de quinua

Ingredientes % Gramos
Harina de trigo 85 255
Harina de quinua 15 45
Margarina 65 195
Azúcar 45 135
Huevo entero 25 75
Esencia de Vainilla 05 15
Bicarbonato 1 3
Polvo de hornear 1 3
Chispas de chocolate 17 51

Figura 1
Diagrama de flujo para la elaboración de galletas de quinua.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Resultados.
En la siguiente tabla se muestran las características físicas y organolépticas que presenta la
galleta.

Tabla 2

Datos obtenidos de la masa de galletas y después de reposo.

Características Antes de los 30 Después de los Galleta antes Galleta

físicas de la masa minutos 30 minutos del horneado después del

refrigerado refrigerado horneado

Peso 420 gramos 428 gramos 18 gramos 12 gramos

Diámetro 5 cm 4 cm - -

Altura 15 cm 16 cm 0.5 cm 0.8 cm

Nota. El diámetro de la galleta no se ha medido porque es de forma irregular.

Tabla 3

Datos obtenidos de las características organolépticas de las galletas de quinua.Nota.

Galleta elaborada a base de harina de trigo y harina de quinua.
Características Galleta horneada
Organolépticas

Color: Las galletas suelen tener un color dorado claro a

medio, con un tono ligeramente más oscuro que las galletas

hechas solo con harina de trigo debido a la quinua.

Aspecto Forma: La forma debe ser uniforme, generalmente redonda

o de la forma según el molde (corazón, triángulos, arboles) ,

con bordes definidos pero no necesariamente tan lisos como

las galletas de trigo puro.

Exterior: El exterior puede ser ligeramente crujiente, pero a

menudo es más suave en comparación con las galletas de

trigo puro debido a la textura de la quinua.

Textura
Interior: El interior debe ser tierno y algo más denso, con

una miga más compacta y una ligera sensación granulosa,

dependiendo de la molienda de la quinua utilizada.

Quinua: Un sabor ligeramente a nuez y terroso

proporcionado por la quinua, que complementa el sabor

suave y más neutral de la harina de trigo.

Sabor
Dulzura: La dulzura debe estar equilibrada, permitiendo

que los sabores de la quinua y otros ingredientes, como la

mantequilla, chispas de chocolates.

 Quinua: Un aroma suave y ligeramente a nuez, que se

mezcla con los aromas tradicionales de las galletas, como la

vainilla o la mantequilla.
Aroma
Fresco: El aroma debe ser fresco y apetecible, sin olores

artificiales o desagradables.

Compacta: La galleta debe mantener su forma y no

desmoronarse demasiado fácilmente, mostrando una

estructura adecuada.
Consistencia
Homogénea: La masa debe estar bien mezclada, con los

ingredientes bien incorporados para asegurar una

experiencia uniforme en cada bocado.

7.2 Discusión

Comparación de las Características Físicas

La masa antes y después del refrigerado en el primer ítem (figura 2) con

respecto al peso se muestra un aumento de 420 gramos a 428 gramos después de

refrigerar, lo cual está en línea con lo observado por algunos autores que indican que

la refrigeración puede permitir la absorción de humedad adicional por parte de la

harina (Smith, 2012). Este incremento es moderado y sugiere una buena retención de

humedad, lo cual es consistente con la literatura que describe la refrigeración como un

proceso que ayuda a mejorar la cohesión y manejabilidad de la masa (Johnson, 2014).

En el segundo ítem (figura) con respecto a la altura,el incremento en la altura

de la masa de 15 cm a 16 cm después de refrigerar es coherente con lo que se espera

al reposar la masa en frío, ya que esto puede permitir una expansión adicional debido

a la activación de los agentes leudantes (Davis, 2016). Este fenómeno también es

respaldado por las observaciones de Brown (2015), quien señala que el reposo en frío

puede contribuir a una mayor expansión de la masa al hornear.

Las galletas antes y después del horneado es notable la pérdida de peso de 18

gramos a 12 gramos después del horneado, debido a la evaporación del agua, es

consistente con la literatura. La pérdida de humedad durante el horneado es un

proceso normal y esperado, como se detalla en los estudios de Miller (2013), que

explican cómo el horneado reduce el peso de la galleta a medida que el agua se

evapora; mientras con respecto a la altura se observa un aumento en la altura de 0.5

cm a 0.8 cm después del horneado refleja una expansión esperada, que es consistente

con las observaciones de White (2011), quien menciona que el horneado permite que

la masa se expanda debido a la acción de los agentes leudantes y la liberación de

vapor.

Comparación de las Características Organolépticas en cuanto al aspecto tenemos:

 Color y Forma, en esta fase podemos observar que las galletas tienen un color

dorado más oscuro debido a la quinua y una forma menos uniforme concuerda con la

literatura. La quinua puede aportar un color más profundo, como lo indica Smith

(2012), y las formas irregulares son comunes en preparaciones caseras que usan

ingredientes no refinados.

Con respecto a la textura priorizando la textura exterior es ligeramente

crujiente pero es más suave de las galletas elaboradas con quinua concuerda por lo

descritos por Miller (2013). La quinua tiende a producir una textura exterior menos

crujiente en comparación con las galletas de trigo puro, como se observa en la

comparación de diferentes tipos de harinas. Por otro lado la textura interior es densa y

compacta con una ligera sensación granulosa también se alinea con las observaciones

de Davis (2016), quien describe que la quinua puede alterar la textura interna,

haciendo que las galletas sean más densas y con una miga algo granulosa.

Con relación al sabor de la quinua y su dulzura, el sabor a nuez y terroso de la

quinua complementa el sabor neutro de la harina de trigo, como se menciona en los

estudios de Brown (2015). La dulzura equilibrada que permite que el sabor de la

quinua se destaque sin ser opacada por el azúcar también está en línea con las

recomendaciones de equilibrar sabores para una experiencia gustativa óptima. Ya que

el aroma a nuez y ligeramente a quinua en la galleta, a combinado con aromas

tradicionales, coincidente con lo descrito por White (2011), quien destaca que la

quinua puede modificar el perfil aromático, creando una experiencia olfativa

enriquecida y agradable.

También se apreció una consistencia compacta y homogénea, que asegura una

buena estructura y mezcla uniforme, es consistente con las recomendaciones de

 Johnson (2014). La correcta mezcla y cohesión de los ingredientes son cruciales para

mantener una textura adecuada y una experiencia uniforme en cada bocado.

Por lo que los cambios en peso, textura, sabor y aroma reflejan los efectos

esperados de la incorporación de quinua y el proceso de horneado. Esta comparación

valida las prácticas utilizadas y proporciona una base sólida para comprender cómo

los ingredientes y métodos de preparación afectan las galletas.

VII. CONCLUSIONES

Las galletas elaboradas con harina de trigo y quinua ofrecen una textura y

sabor distintivos en comparación con las galletas tradicionales de trigo. La quinua

introduce una ligera sensación granulosa y un sabor a nuez y terroso que

complementa el perfil más suave de la harina de trigo. Esta combinación no solo

diversifica la experiencia sensorial del consumidor, sino que también añade un toque

de originalidad y sofisticación a las galletas, haciendo que se destaquen en productos

horneados.

Los procesos esenciales para la elaboración de galletas de vainilla no solo

permite adquirir habilidades prácticas en repostería, sino que también les brinda un

entendimiento profundo de la importancia de la calidad y la seguridad alimentaria. A

través de la selección cuidadosa de ingredientes, la aplicación de técnicas adecuadas y

la implementación de controles rigurosos, los estudiantes estarán capacitados para

producir un producto final de alta calidad. Este conocimiento es fundamental para su

desarrollo como futuros profesionales en el ámbito gastronómico, ya que asegura que

puedan crear productos deliciosos y seguros para los consumidores.

Las galletas presentan un color dorado con un tono más oscuro comparado con

las galletas hechas únicamente de harina de trigo, resultado del uso de quinua. La

textura exterior es más suave y menos crujiente, mientras que el interior es más denso

y con una miga compacta, características atribuibles a la quinua. En términos de

sabor, las galletas tienen un matiz ligeramente a nuez y terroso, complementado con

una dulzura equilibrada. El aroma, suave y ligeramente a nuez, se mezcla

armoniosamente con los aromas tradicionales de galletas. La consistencia de las

galletas es compacta, lo que les permite mantener su forma sin desmoronarse

fácilmente, y la mezcla de la masa es homogénea, asegurando una experiencia

uniforme.

En conjunto, las galletas de quinua presentan una interesante combinación de

textura y sabor, que difiere de las galletas tradicionales de trigo. Estas galletas ofrecen
una opción distintiva para los consumidores que buscan una alternativa con un perfil

organoléptico único y beneficios potenciales de la quinua.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Johnson, K. (2014). La ciencia de la repostería: Técnicas y procesos. Editorial

Gourmet.
 [Referencia basada en el análisis de cómo la refrigeración afecta la masa.]

https://editorialgribaudo.com/libros/ciencia-de-la-reposteria-la/

Miller, S. (2013). El arte de la repostería: Principios y prácticas. Ediciones

Culinarias.

[Referencia sobre la importancia de la mantequilla y la pérdida de humedad

durante el horneado.]

https://realacademiadegastronomia.com/libro-biblioteca-dda/arte-de-repostera-en- que-

se-contiene-todo-gnero-de-hacer-dulces-secos-y-en-lquido-vizcochos-sic-turrones-y-

natas-con-una-breve-instruccin-para-conocer-las-fru/

Davis, L. (2016). La química de la panificación: Ingredientes y procesos. Editorial de

Cocina Avanzada.

[Referencia sobre la función de los huevos en la mezcla y la estructura de las

galletas.] https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

White, J. (2011). Aromas y sabores en la repostería. Ediciones Gastronómicas.

[Referencia sobre el perfil de aroma y sabor, y cómo la quinua afecta estos

aspectos.]

Smith, R. (2012). Mejorando la textura en productos horneados. Editorial Panadería

Moderna. [Referencia sobre el impacto de la mezcla y la refrigeración en la

textura de la masa y las galletas.

Pochteca R. (2023) Agentes leudantes: qué son, características y tipos. Biología en la

Industria alimentaria [Referencia sobre algunos aditivos para la producción de

galletas que afectan directamente sobre la masa]

 Villagómez Moreno A y Vázquez Chávez La. (2016) Diferentes grasas comerciales

sobre galletas [Referencia para ampliar el concepto del uso de grasas en las

galletas]

ANEXOS
Figura 2
Materiales y utensilios

Nota. La figura muestra los materiales que se utilizaron para realizar la presente práctica.

Figura 3
Recepción y pesado de los insumos

Nota. En la figura se muestra el procedimiento realizado para cada insumo.

Figura 4
Batido de los insumos
Nota. En la figura se muestra el procedimiento realizado para el batido.
Figura 5
Mezcla de los ingredientes

Nota. Se muestra en la figura el proceso realizado de mezcla de harina y el batido.

Figura 6
Laminado
Nota. Después del reposo, amasamos la masa hasta obtener una capa delgada. Luego,
cortaremos en forma de círculos, etc.

Figura 7
Horneado

Nota. En la figura se muestran las galletas en fase de horneado a temperatura de 170 °C por
un tiempo de 15 minutos.

Figura 8
Presentación
Nota. La figura muestra el producto final.