CLASE I
PROCESO DE NISTAMALIZACIÓN Y SALSAS DE MESA
NIXTAMAL
INGREDIENTES:
• 1.5 k Maíz blanco o morado
• c/s Agua
• 3 cdas Cal
½ kg de harina de trigo
PROCEDIMIENTO:
•Poner el maíz en un recipiente y agregar suficiente agua para que los sobrepase por lo
menos 3cm de la superficie.
•Agregar cal y mezclar muy bien.
•Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie (la mezcla no debe hervir).
•Bajar el fuego y continuar el cocimiento hasta que el hollejo amarillo pueda ser
desprendido fácilmente de los granos (hacer una prueba tallando unos granos entre los
dedos), y además que los granos se puedan quebrar fácilmente si se muerden.
•Dejar reposar el nixtamal 12 hrs en su propia agua de cocción. Lavar muy bien, hasta
retirar el hollejo, llevar al molino para moler o bien moler en metate.
Una vez obtenida la masa, ésta se utilizará para elaborar tortillas, gorditas, atoles, etc.
Opcional: traer un poco de chile guajillo y un manojito de espinacas si se quieren hacer
tortillas de colores.
ATOLE DE ZARZAMORA Y ATOLE DE CIRUELA PASA
INGREDIENTES
300 gr de Masa de maíz nixtamalizado
Agua
½ kg Piloncillo o miel de abeja
2 o 3 Baritas de canela
200 gr Zarzamoras
200 gr Ciruela pasa
PROCEDIMIENTO
Para el atole de zarzamora: poner a hervir 1.5 lts de agua con una rajita de canela y
piloncillo al gusto (si se usa miel de abeja, endulzar hasta el final)
Licuar la zarzamora con un poco de agua hasta formar un puré, colar y vaciarlo al agua
hirviendo, dejar cocinar por 10 minutos o hasta que la pulpa esté cocida.
Desleír la mitad de la masa en agua suficiente, colar y agregar en forma de hilo a la
preparación sin dejar de mover. Cocinar hasta que el atole alcance el espesor deseado.
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Repetir el mismo procedimiento para el atole de ciruela pasa.
TACOS DE CHAPULINES
INGREDIENTES:
• 150 gr chapulines
• 30 gr aceite
• 3 pzas chile piquin
• 1 limón
• 5 pzas tortillas recién hechas
PROCEDIMIENTO:
• Asar chapulines retirar del fuego agregar limón y chile piquín triturado
• Hacer tequitos de chapulines
DOBLADAS DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
• 1 kg Flor de calabaza
• 2 Ramas de epazote
• ½ Cebolla picada en brunoisse o en pluma
• 1 Jitomate
• C/s Sal
Aceite vegetal
• 10 Tortillas
• Queso ranchero, o asadero (opcional)
PROCEDIMIENTO:
• Limpiar y lavar la flor de calabaza
• Asar el jitomate y picarlo.
• Hacer un sofrito con la cebolla, el jitomate picado, la ramita de pazote entera, al
final agregar las flores enteras o en trozos para que no se recosan
• Sazonar y dejar que reduzca.
• calentar las tortillas en el comal y Rellenarlas con el guisado y el queso, doblarlas.
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FRIJOLES REFRITOS Y CHINITOS
INGREDIENTES:
• 300 gr de frijol negro
• sal al gusto
• 1 cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de epazote
• 1.5 L de agua
• aceite vegetal o manteca de cerdo c/n
PROCEDIMIENTO:
• Se escoge el frijol se lava y se remojan una noche antes y al día siguiente se escurre
• Se pone agua hasta cubrir un poco más de la cantidad de frijol, se pone a fuego el
tiempo de cocción del frijol puede variar. Agregar la cebolla y el ajo para dar mejor sabor.
• Olla de presión 45 a 50 min
• Olla de barro 4 horas aprox.
• Nota se pone solo con agua a cocer.
Poner a calentar el aceite, agregar frijoles y sofreír hasta que queden chinitos y ligeramente
crujientes
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES:
• ¼ taza de pulque natural o cerveza clara
• ¼ taza jugo de naranja
• 2 chiles pasillas grandes asados, sin venas
• ¼ cebolla asada
• 1 diente ajo
• Queso añejo en tiras
• Aguacate en rebanadas
• Sal
PROCEDIMIENTO:
• Tatemar ajo, cebolla, chile, remojar con jugo de naranja
• Moler en el molcajete primero el chile, cebolla, ajo y agregar jugo de naranja y
pulque y por ultimo sal.
• Acompañar r con el queso y aguacate
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SALSA VERDE CRUDA
INGREDIENTES:
• 6 pza. tomate verde
• 2 chiles serranos
• 1 cebolla chica picada finamente
• 1 diente ajo chico
• sal gruesa al gusto
• 2 pimientas gordas
PROCEDIMIENTO:
• Picar tomate verde en cuartos, moler en molcajete sal, y pimienta, después, ajo,
chile, tomate, y por ultimo agregar cebolla picada.
SALSA ROJA DE XOCONOSTLE
INGREDIENTES:
• 4 pza. de jitomate asado
• 3pzas xoconostle asado, pelado y sin semilla
• 5 pza. chile morita
• sal de grano
• pimienta
PROCEDIMIENTO:
• Asar chiles y remojar en agua caliente, moler primero pimienta con sal de grano
agregar jitomate, después le xoconostle, y el chile.
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CLASE 2
CHOCOLATE DE METATE, PINOLE Y BEBIDAS ARTESANALES
CHOCOLATE DE METATE
INGREDIENTES:
• 1 kg semilla de cacao
• 300 gr piloncillo o azúcar
• 2 varas de canela
• 200 gr almendra al gusto
• 4 latas de alcohol solido (fuego enlatado)
• 2 pliegos de papel encerado
• opcional: se puede agregar otros aromas al chocolate con especias (vaina de vainilla,
cardamomo, nuez moscada, etc.)
PROCEDIMIENTO:
• Calentar el metate colocando las latas de alcohol encendidas debajo de él.
Escaldar las almendras y quitarles la piel, secarlas muy bien y tostarlas.
• Tostar semilla de cacao, pelar, y moler todo en metate junto con el piloncillo rallado o
el azúcar.
• formar trufas de chocolate o tablillas, colocar sobre papel encerado, y dejar enfriar.
POLVO DE CACAO
Ingredientes:
200g de cascara de cacao (utilizar la cáscara que se saque del kg de cacao para el chocolate
de metate)
Procedimiento:
• tostar las cascaras de cacao, hasta que queden completamente negras
• moler en el metate hasta obtener un polvo muy fino
PINOLE
INGREDIENTES:
• 1 kg de maíz morado.
• 3 rajas de canela tostadas en comal.
• 1 kg de azúcar.
PROCEDIMIENTO:
• Asar el maíz y la canela, luego moler en metate los tres ingredientes hasta que quede
un polvo muy fino.
TEJATE
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INGREDIENTES:
• 500g Maíz (se puede usar masa de maíz)
• 50 g Cacao
• 20 g Flor de cacao
• 1 pza de mamey (hueso: piztle)
• c/n Azúcar
• c/n Hielo
• 2 cdas. Ceniza de leña (si se compra masa, no será necesario utilizar ceniza)
PROCEDIMIENTO:
• El maíz se pone a cocer con la ceniza en suficiente agua, cuando se desprende la
pielecita (hollejo), se retira y se deja enfriar. Se lava y se restriega para quitar la piel, se
muele en metate para que quede bien remolido.
• El hueso de mamey se rompe y se asa la semilla, se machaca y se vuelve a tostar. Se
tuesta el cacao y se limpia, se tuesta la flor y se muelen las tres cosas juntas, y se vuelven a
moler junto con la masa. Se bate con agua y con el hielo, debe quedar un poco más aguado
que el atole y se endulza al gusto.
TASCALATE
INGREDIENTES:
• 1 litro de agua
• 150 gr cacao en polvo (utilizar el cacao que se muela del chocolate de metate)
• 2 pzas tortilla tostada pero no quemada
• 1 raja de canela
• 10 gr pasta achiote
• c/n azúcar
• 300 gr maíz cacahuazintle tostado y molido (se utilizará el pinole)
PROCEDIMIENTO:
Moler todo hasta quedar polvo y disolver en agua o leche tomar frio
