Productos forestales no maderables del

Valle Antinaco - Los Colorados, La Rioja

IAMRA
Instituto de Ambientes de Montaña y Regiones Áridas

UNIVERSIDAD NACIONAL de CHILECITO

INTI
 Dedicada a nuestro mentor, amigo y compañero Néstor Omar Bárbaro
(5 de noviembre de 1944 - 7 de marzo de 2021)

Primer taller de Algarrobo (2016) en la Escuela Armada Argentina de Antinaco con Néstor O. Bárbaro.

Editora
Sonia Beatriz Mercado

Autoras
María Magdalena Brizuela (CRILAR - CONICET - UNLAR)
María Pía Mom (UBA - INMIBO - CONICET)
Sonia Beatriz Mercado (IAMRA - UNdeC)
Analía Carolina Prosperi (SAFCI)
Ana Claudia Bracco Sánchez (SAFCI)
Rita Natalia Benítez (Colegio Secundario de Vichigasta José M. Estrada)

Proyecto
Manejo y uso sustentable del Bosque Nativo del Monte en el Valle
de Antinaco-Los Colorados, Área Vichigasta, La Rioja.

Director
Néstor O. Bárbaro

Co-Director
Ulf Ola Torkel Karlin

Responsable Técnico
Pablo Montilla

Productos forestales no maderables del Valle Antinaco : Los Colorados,

La Rioja / María Magdalena Brizuela... [et al.] ; editado por Sonia Beatriz
Mercado. - 1a ed. - Chilecito : UNdeC, 2021.
24 p. ; 30 x 21 cm.
ISBN 978-987-24611-5-7
1. Ecología. 2. Botánica. 3. Educación Nutricional. I. Brizuela, María Magdalena. II.
Mercado, Sonia Beatriz, ed. CDD 577.3098246
 Índice
Fundamentación 4
Introducción 4
Algarrobo 5
Algarrobo blanco Prosopis chilensis 5
Algarrobo negro o Algarrobo dulce, Prosopis flexuosa 6
Fruto o algarroba 6
Cultivo y Rendimiento de la algarroba 7
Pasos para la obtención y conservación de la Harina 7
Propiedades Nutricionales de la algarroba 8
La Algarroba en la alimentación moderna 8
Recetas para realizar con harina de algarroba 9
Usos de la algarroba y sus derivados en la provincia de La Rioja 11
Cerveza artesanal saborizada con algarroba 12
Receta de la cerveza artesanal saborizada con algarroba 12
Rescate cultural del PATAY 13
Etapas de la elaboración de patay 14
Elaboración Empírica de Buenas prácticas para cosecha de Algarroba 16
Acciones en el marco del Proyecto 16
El Algarrobo: la mirada del productor ganadero 16
Doña Rosa Perafan, recolectora de algarrobas 18
Reserva Provincial Natural de Usos Múltiples de Vichigasta departamento Chilecito 19
Semana del Algarrobo 23

3
Fundamentación
La Universidad Nacional de Chilecito a través espacios, que buscan favorecer la protección
del Instituto de Ambiente de Montañas y y conservación del algarrobo en la provincia.
Regiones Áridas (IAMRA) en cooperación Por medio de esta cartilla se quiere brindar
con la Secretaría de Agricultura Familiar herramientas para el aprovechamiento
Campesina e Indígena (SAFCI) La Rioja y el sustentable, del cuidado del árbol, con el fin
Colegio Secundario José Manuel Estrada de de elaborar productos forestales no
la localidad de Vichigasta trabajan en madereros como la producción de harina a
conjunto con la comunidad reconociendo a partir de sus frutos. Visibilizar y que puedan
los algarrobos como grandes protectores de valorar los saberes ancestrales, impulsando
los ambientes áridos. Buscan propiciar la su consumo, concientizando los beneficios
conservación y protección del algarrobo para la salud e intercambiando técnicas de
como un bien natural de múltiples usos y elaboración y conservación de frutos y
beneficios para la sociedad, así como dar harinas. Señalar las formas más eficientes
difusión a los usos y manejo del fruto para la recolección de los frutos, selección,
(algarroba). molienda, almacenamiento y elaboración de
El objetivo de esta cartilla es divulgar alimentos, aprovechando su valor nutritivo
información, conocimientos y prácticas tanto para consumo interno como la
sobre los diversos productos forestales no posibilidad de abrirse a los mercados.
madereros del algarrobo que ha resultado
del trabajo interinstitucional en diversos

Introducción
Este trabajo en conjunto con diversas María Pía Mom
instituciones a generando intercambios y (pia.mom55@gmail.com)
acciones que se consideran útiles de divulgar y compilada por Sonia Mercado
para fines educativos. (soniabmercado@gmail.com).
En la primera parte de la cartilla se presenta Posteriormente, se relatan las experiencias
una pequeña descripción del algarrobo y su con alumnos, docentes, productores y
fruto haciendo hincapié en el aspecto comunidad de Vichigasta, cuya información
nutricional del mismo, usando información se recuperó de actividades efectuadas
específica obtenida de la cartilla de divulga- durante la "Semana del Algarrobo" como así
ción utilizada en los talleres de las diferentes también se incorporó material sobre otras
ediciones de la "Semana del Algarrobo" acciones realizadas en forma virtual por los
(Chilecito 2016 al 2020), dicho material de participantes del proyecto "Manejo y uso
investigación fue realizado por: sustentable del Bosque Nativo del Monte en
Ulf Ola Karlin el Valle de Antinaco-Los Colorados, Área
(ukarlin@gmail.com) Vichigasta, La Rioja", con la participación de
María Magdalena Brizuela alumnos del colegio J.M. Estrada, con expe-
(magdabrizuela@hotmail.com) riencias en territorio de productores vincula-

4
dos a la SAFCI La Rioja y con actividades de con diversas instituciones, gestionar accio-
concientización involucrando a la comuni- nes y actividades referidas al cuidado y
dad en general. En la parte final, se relata una preservación del algarrobo en la provincia de
breve historia de la “Semana del Algarrobo La Rioja.
“actividad que ha permitido la vinculación

Algarrobo
El algarrobo (Prosopis spp.) llamado “el árbol” por muchos pobladores; tacku o taco en
quechua, que significa “árbol”. Cuando los españoles llegaron a estas tierras lo llamaron
algarrobo, por su semejanza al algarrobo del mediterráneo, Ceratonia siliqua. La palabra
algarrobo viene del árabe, “carob”. El nombre científico del algarrobo es Prosopis L. En la
provincia de La Rioja se destacan:

Algarrobo blanco, Prosopis chilensis

Árbol de 4 a 8 m de alto. (Prosopis flexuosa).
Floración y fructificación: Floración durante Usos medicinales: astringente, anti-
octubre, noviembre y diciembre; fructifica- anginoso, vulnerario, cicatrizante, estomá-
ción en diciembre, enero, febrero, marzo y tico, desinflamante, odontálgico, antihemo-
abril de acuerdo al clima de la localidad. rrágico y diurético. Con los frutos se elabora
Usos populares: para hacer postes y varillas la aloja (bebida alcohólica) y la añapa (bebi-
para la infraestructura ganadera; rodrigones da no alcohólica). Especie de muy alto valor
y varillones para las viñas en las casas; melífera, dando una miel fuerte y oscura.
construcción de marcos, puertas, ventanas, Distribución: Chile y Argentina.
parquet, tirantes, construcciones y viviendas Observaciones: Es de rápido crecimiento si
rurales, etc.; también usado para realizar dispone de agua. Se adapta perfectamente
artesanías como platos, utensilios, cajas, en sistemas de producción silvopastoriles y
adornos, etc. agroforestales ya que permite que pasturas
Fruto: Vaina carnosa, achatada, generalmen- y cultivos prosperen bajo su dosel.
te encorvada, de 10-20 x 1-1,5 cm, general-
mente amarilla, a veces con manchas violá-
ceas, dulce. Los frutos son consumidos por
los seres humanos y los animales directa-
mente o almacenados con el fin de comple-
mentar la dieta especialmente de los anima-
les en las épocas críticas (invierno y primave-
ra). Aportan mucha fibra y en la molienda
generalmente se incorpora la semilla a
la harina, presentan menor cantidad de
pulpa (mesocarpo) que el algarrobo negro

5
Algarrobo negro o algarrobo dulce, Prosopis exuosa
Árbol de 2 a 8 m de altura. Con ramas flexuo- A veces se juntan para tenerlos como reserva
sas, arqueadas tortuosas, castaño claro, de forraje.
robustas espinas geminadas, fuertes, Floración y fructificación: florece a mediados
cónicas dispuestas de a pares en los nudos. de octubre y noviembre, madurando los
De copa rala y aparasolada, con el fuste muy frutos hacia mediados de diciembre y se
ramificado. Corteza castaña, se descascara extiende hasta fines de enero, dependiendo
en pequeñas placas que suelen quedar de las condiciones climáticas.
adheridas al tronco (imagen 2). Usos populares: como leña, postes y varillas
Especie caducifolia que con las primeras para la infraestructura ganadera; rodrigones
heladas se caen las hojas y si hay pocas y varillones para las viñas, los que son de
heladas se caen al comienzo de la nueva mediana duración, 15 a 30 años según la
foliación. humedad del ambiente. Con el fruto molido y
Fruto: es una vaina o legumbre carnosa, cernido se hace patay (especie de pan dulce
cilíndrica, levemente comprimida, con compacto).
estrangulamientos entre semilla y semilla, Usos medicinales: diurético. Especie heliófila
violácea, muy dulce. muy tolerante al frío, convive con Prosopis
Sus frutos son bien consumidos por el chilensis. Se desarrolla en suelos muy diver-
ganado y la fauna silvestre, que contribuyen sos, tolerando cierto grado de salinidad. No
a su dispersión. resiste la acumulación de agua sobre el suelo.

Fruto o algarroba
La algarroba es una legumbre conocida como vaina o algarroba, es la parte comestible que
puede ser aprovechada en forma sustentable. La harina obtenida a partir de la molienda de la
algarroba ha sido consumida desde tiempos preincaicos por los pobladores originarios de esta
región. En las imágenes 1 A y B y 2 A y B se puede observar la diferencia entre los frutos como
también las partes del fruto.

Imagen 1 A: Prosopis chilensis

Frutos: aspecto general
Imagen 1 B, semillas y fruto, cortes
transversales.
EN = endocarpo; EP = epicarpo,
M = mesocarpo; S = semilla.
Escalas: A = 1,4 cm; B = 4mm. (Mom,2014)

Imagen 2 A: P. flexuosa
Frutos: aspecto general
Imagen 2 B, semilla y fruto en corte
transversal endocarpo leñoso.
EM = embrión; EN = endocarpo;
EP = epicarpo; M = mesocarpo;
S = semilla. Escalas: A-B = 2 cm.

6
Cultivo y rendimiento de la algarroba
La densidad óptima de algarrobos por escarificadas, frotándolas suavemente sobre
hectárea es de 30 a 150 individuos adultos un papel de lija (aunque existen varias formas
dependiendo su tamaño, la disponibilidad de para la escarificación). Luego colocarlas en
agua, el ambiente y la utilización del predio. una bandeja con papel embebido en agua y
En general, durante los años productivos tapado con una bolsa de plástico para retener
pueden obtenerse aproximadamente 100 la humedad. Cuando emerja la raíz, colocar en
kg/ha, cifra que puede aumentar notable- pequeñas macetas, pero de gran longitud.
mente con un manejo adecuado. Para que Pueden ser trasplantadas al campo luego de
las semillas germinen primero deben ser un año.

Aprovechamiento integral
La harina de algarroba se elabora a partir de También se puede elaborar el Tostado de
la molienda del fruto seco ya sea eliminando algarroba también llamado “café” de algarro-
o incorporando la semilla la cual provee ba, se elabora a partir de una fracción de la
mayor cantidad de proteínas. Para obtener molienda del fruto y tostado.
mejor calidad de harina se elimina por Además, se pueden obtener de la fermenta-
zarandas el endocarpo constituido en un 70% ción del fruto completo licores y bebidas
aprox. de fibras lignificadas. alcohólicas.

Pasos para la obtención y conservación de la harina

Limpieza debajo de los árboles a cosechar se puede realizar mediante la colocación de redes
1 (media sombra).

2 Recolección de frutos se realiza a fines de febrero-principios de marzo.

Selección del fruto, el descarte puede ser aprovechado como alimento para animales
3 domésticos.

4 Lavado en solución de agua + hipoclorito de sodio (lavandina) al 10 % por 10 minutos.

(Universidad Nacional de Santiago del Estero).

5 Escurrido y secado al sol sobre media sombra o en hornos industriales a 60° C, dependiendo
de la especie y del tipo de horno. El fruto debe quedar crujiente.

6 Aprovechamiento del descarte de la molienda como combustible.

7 Envasado al vacío, en frascos con tapa a rosca o en bolsas plásticas termoselladas.

8 Almacenamiento en lugares limpios, frescos y oscuros.

7
Propiedades nutricionales de la algarroba
Buen aporte de energía. El contenido de hierro de la harina de alga-
Reduce los valores de colesterol en sangre, rrobo resulta mayor que la harina de trigo
especialmente del LDL (colesterol malo). enriquecida.
Bajo índice glucémico y sin gluten, siendo Sus propiedades organolépticas, hacen de la
un alimento ideal para personas con proble- harina de algarrobo un excelente ingrediente
mas de azúcar y celíacos para panificados.
Mejora el funcionamiento intestinal por el El complemento dietario de cereales (maíz)
alto porcentaje de fibras. y algarroba favorece notablemente los índices
Contiene polifenoles que son potentes biológicos de los consumidores. En ambientes
antioxidantes, que disminuyen el riesgo de con restricciones ecológicas, se cita que el
contraer enfermedades crónicas de degenera- nitrógeno potencial fijado durante un año, es
ción celular como el cáncer, diabetes o desór- 30 - 50 kg por árbol y por hectárea (Galera,
denes cardiovasculares. informe FAO).
Ricos en minerales.

Las moliendas que incluyen las semillas, registran alto contenido de proteínas. Este producto
mejora la dieta de la población rural, tiene un alto contenido energético (carbohidratos),
asegura el aporte de proteínas (8,5 %), fibras (11,5 %) y sales minerales, en especial calcio y hierro
(INCUPO, 1997). Esta harina responde a los requerimientos recomendados por la FAO
(FAO/WHO, 1973). Finalmente, en harinas mezcla (leguminosas / cereales) se incrementa el
nivel de aminoácidos. No se detecta almidón ni ácidos grasos trans (INTI, 2006) y presencia de
Ca (1274,5 mg/k), Fe (450 mg/k), K (8920 mg/k), Mg (967 mg/k).

Ensayos realizados para la elaboración de galletas tipo crackers mostraron que la sustitución
de hasta un 30% de la harina de trigo por harina de algarrobo, incrementa significativamente el
valor nutricional del producto.

La presencia de los siguientes aminoácidos en los cotiledones de P. chilensis y otras especies

estudiadas: ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutámico, prolina, glicina, alanina, cisteína,
valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, lisina, histidina y arginina confirman
que las algarrobas constituyen una fuente importante de aminoácidos esenciales.

La algarroba en la alimentación moderna

Actualmente los consumidores han comen- des. Por ejemplo, la propuesta de “Kioscos
zado a buscar opciones que apuntan más Saludables” en donde se puede elegir entre
hacia la salud y el bienestar. Productores de un alfajor, con las llamadas “calorías vacías”,
alimentos y consumidores concuerdan en lo o una barrita de cereales compuesta por
natural, incorporando comida útil y deliciosa mezclas de frutas secas y cereales, nutritiva y
que contribuya a la prevención de trastornos saludable.
de la salud y se adapte a sus nuevas necesida-

8
Los consumidores en el mundo están cada En Latinoamérica
vez más preocupados por los problemas de - 75% modifica su dieta para cuidar su salud.
- 63% busca perder peso haciendo ejercicio.
salud y buscan alimentos locales, frescos y
- 80% elige activamente alimentos para prevenir
orgánicos. Demandan volver a lo básico, problemas de salud.
centrándose en ingredientes simples y no - 62% está dispuesto a pagar un precio mayor por
productos saludables.
procesados, evitando ingredientes artificia-
La sensibilidad a los alimentos también está influ-
les, hormonas o antibióticos, los organismos yendo en las preferencias alimentarias.
modificados genéticamente (OMG) y Globalmente:
bisfenol A (BPA) (La revolución de los ali- - 36% presenta una alergia o intolerancia a uno o
más alimentos.
mentos en América Latina. The Nielsen - 64% siguen una dieta que limitando o eliminando
Company). el consumo de algunos alimentos o ingredientes.

¡Es nuestra gran oportunidad para ofrecer nuestra

harina de algarrobo y los alimentos en base a ella!
No debemos olvidar que esta demanda exige lógicamente, un mejor etiquetado para conocer
los contenidos y beneficios de los productos ya que existe un gran aumento de consumidores
cada vez más educados y conectados. Y es por este motivo, nuestra insistencia en hacer
especial hincapié en las formas de cosecha y elaboración de nuestra harina para que puedan
contar con las autorizaciones microbiológicas, de higiene y seguridad alimentaria, necesarias
para ser libremente comercializados y consumidos.

Recetas
para realizar con harina de algarroba

Budín de algarroba Dra. Pia Mom

Procedimiento: Encender el horno a temperatura media. Ingredientes: 175 ml aceite de

Colocar aceite, leche y azúcar en un recipiente. Mezclar bien. maíz o girasol, 250 ml leche, 350 g
Tamizar harinas y polvo de hornear. Batir poco los huevos. azúcar, 200 g harina de algarroba,
400 g harina leudante, 30 g polvo
Incorporar alternativamente el tamizado de harinas y los de hornear, 3 huevos, frutas
huevos a la mezcla anterior. Agregar las frutas secas previa- secas: nueces, almendras, pasas,
mente pasadas por harina (para que no queden al fondo) etc.
reservando algunas para decorar. Debe resultar una mezcla
de consistencia blanda. Verter en molde de budín enmanteca-
do y enharinado o moldes de papel. Colocar unas frutas en la
superficie. Ubicar el/los molde/s sobre placa de horno (para
que no se queme la base) 50-60 minutos a la misma tempera-
tura media. Enfriar y desmoldar

9
 Pan de algarroba Dra. Pia Mom

Procedimiento: Mezclar con cuidado y muy bien las tres Ingredientes: harina de trigo 250
harinas. Después, proceder como si estuviera por hacer pan g, harina de algarroba, 250 g,
almidón de maíz o de mandioca,
casero. Se puede agregar miel o ralladura de limón o naranja.
250 g. levadura de cerveza 30 g,
grasa 50 g., sal a gusto. agua, lo
necesario.

Brownies de algarroba Dra. Pia Mom

Procedimiento: Derretir en microondas o a baño maría la Ingredientes: azúcar 150 gr.,

manteca/margarina con el chocolate. Dejar entibiar un rato. harina leudante 80 gr., huevos 3
o 4 unidades (depende si los
Mezclar las harinas, con la ralladura y el azúcar (secreto un
huevos son grandes o chicos),
poquito de sal para. Tostar dos segundos las nueces en el manteca o margarina 150 gr.
horno o en una sartén y picarlas. Luego colocar unas cuchara- chocolate cobertura 150 gr.,
das de harina y enharinarlas para que cuando las coloquemos harina de Algarroba 50 gr.,
en la preparación final no queden abajo. Separar las claras de ralladura de 2 limones, nueces
picadas 50 o 100 gr.
las yemas.

Añapa Don Luis Ontivero

Procedimiento: Moler la algarroba negra y echamos la semilla Ingredientes: ½ kg de semilla,

molida y un poco de agua y dejar que eso vaya macerando 31/2 a 4 litro de agua.
hasta que tome el sabor un poco más fuerte. Hay que probar-
lo y cuando tenga el sabor que usted desee lo tiene que colar
y dejar refrescar, lo mejor era dejarlo en las tinajas de barros
que había antes.

Patay Doña Rosa Perafán

Procedimiento: Moler la algarroba negra y echamos la semilla Ingredientes: algarroba negra.

molida y un poco de agua y dejar que eso vaya macerando
hasta que tome el sabor un poco más fuerte. Hay que probar-
lo y cuando tenga el sabor que usted desee lo tiene que colar
y dejar refrescar, lo mejor era dejarlo en las tinajas de barros
que había antes.

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 Tartita crocante con banana y masa
de algarroba Chef Gregorio Juárez

Ingredientes: Masa: 4 cucharadas soperas de harina de

algarroba, 1 cucharada de aceite de coco, ½ vaso de agua,
2 sobres edulcorantes.
Relleno: 1 banana, crocante: 3 cucharadas de granola,
2 cucharadas de miel (imagen 6, tartita terminada).

Rogel de algarroba Chef Javier Plaza

Procedimiento: Realizar una corona mezclando y tamizando Ingredientes: 500 g de harina

las harinas y la sal, agregar las yemas, los huevos y el alcohol. 0000,250 g de harina de
algarroba, yemas 6, huevos 3, sal
Comenzar a integrar (agregar agua solo si es necesario), una
1 cucharadita, aceite neutro 100
vez realizado el bollo de masa, dejar descansar 45 minutos, cc., alcohol 3 cucharadas, 750 g
luego separar la masa en 6 o 7 partes iguales, estirar de de Dulce de leche repostero,
manera circular de 1 mm de espesor, pinchar y hornear hasta merengue italiano o suizo c/n.
dorar. Colocar dulce de leche repostero entre capa y capa de
disco formando una torre, y terminar con copos de merengue
italiano o suizo.

Usos de la algarroba y sus derivados en la provincia de La Rioja

A raíz de la “Semana del Algarrobo” se gene- desde la SAFCI se acompañó a la construcción
raron y canalizaron varias actividades como empírica de “Buenas Prácticas para cosecha
la elaboración cerveza artesanal de algarro- de Algarroba” con mujeres rurales del depar-
ba, el rescate cultural del patay planteados tamento Chilecito, a continuación, les conta-
con alumnos del colegio de Vichigasta, y mos un poco de cada una de ellas.

11
Cerveza artesanal saborizada con algarroba
Allá por el año 2016 nos invitaron a compartir donde con pocos materiales puedan obtener
un encuentro que se realizaría en Antinaco - un producto de calidad como este.
un pequeño pueblo hermoso en medio del Gracias al apoyo del director del Colegio
cerro a 53 km al norte de Chilecito- donde pudimos acceder al equipamiento adecuado
irían personas destacadas del CONICET- para poder realizar esta práctica, y actual-
CRILAR como así también de UNdeC, lo que mente contamos con capacidad para poder
se conoce como el primer Taller de Alga- elaborar hasta 100 litros de cerveza por
rrobo realizado por el IAMRA, para hablar- cocción.
nos sobre las bondades del algarrobo.
Allí fuimos con varios alumnos y alumnas del
6to año del Colegio Secundario José Manuel
Estrada de Vichigasta, un día muy frío donde
aprendimos e intercambiamos mucho y
donde en un momento dado, Ulf Ola Karlin
comenta sobre una bebida que se elaboraba
a partir de la fermentación de las vainas del
algarrobo, me acerque y le pedí más de
información que muy gentilmente me envió
por correo electrónico y así comenzó este
camino de la elaboración de “cerveza arte-
sanal”. Foto con los estudiantes de 6to Año del Colegio de Vichigasta en
Luego, a través de la asignatura “Industriali- Antinaco (2016).

zación”, del último año de secundario téc-

nico, comenzamos a darle forma a este Es por ello que también les proponemos que
proyecto que ya lleva 5 años (2021) y va el colegio sea un espacio donde, tanto
mejorando elaboración tras elaboración, alumnxs como ex alumnxs puedan aprove-
reformulando la receta con cantidades y char las instalaciones si así lo desean, para
procedimientos que vamos hablando con los poder elaborar cerveza, y es ahí donde nos
elaboradores que son los mismos alumnxs, y interesa hacer foco. Gracias a este proyecto
que a partir de ellos, también nos repensa- año tras año sumamos nuevos encuentros y
mos entre las profesoras Analía Prosperí y llevamos lo que aprendimos a otras escuelas y
Rita Benítez, este proceso para que no solo exposiciones donde nos invitan, felices de
sea una simple elaboración sino que también compartir nuestra experiencia.
puedan apropiarse de herramientas que les
sirva para el día de mañana animarse a llevar
adelante un proyecto autogestionado,

Receta de la cerveza artesanal saborizada con algarroba

Partimos primero del elemento estrella que que el agua sea descolorada para poder
es el agua de la vertiente de Vichigasta, ¿por aportar la calidad que buscamos. Luego
qué de vertiente? Porque es fundamental utilizamos cebada malteada base y malta

12
caramelo en menor proporción para darle un Actualmente optamos por la harina de
sabor dulzón y un color más intenso, esta algarroba ya que podemos tener una mayor
primera maceración la realizamos en un precisión en la cantidad que agregamos y la
tiempo de 1 hora a una temperatura super acidez mejoró notablemente, lo mismo que
cuidada de 60 -65 °C para poder desdoblar la fermentación.
los azúcares simples y media hora más a 72- Luego del proceso de cocción se cuela el
74°C para terminar de desdoblar el resto de mosto y se lleva a pasteurización por 1 hora a
los azúcares, los cuales serán los que nos 100°C. se trata de enfriar lo más rápido
aporten la graduación alcohólica final. posible para evitar contaminaciones y se
Durante el final de la cocción se aporta la coloca en los envases de fermentación.
algarroba. En este punto cambiamos las Después de 7 a 10 días se procede al trasiego
diferentes cantidades de algarroba que de borras y envasado. Al envasar también se
incorporamos a la preparación, ya que al realiza el agregado de azúcar para que luego
comienzo lo hacíamos directamente con las de 30 días se produzca la maduración y
vainas partidas en porciones de 2 cm aproxi- carbonatación. Posterior a los 30 días se
madamente y notamos una mayor acidez puede consumir.
final, y durante el proceso de fermentación
se detecto contaminación.

Elaborando cerveza artesanal saborizada de algarrobo con Envasado y etiquetado de la cerveza artesanal, que se vende a
alumnas y alumnos del colegio secundario. la comunidad local.

Rescate cultural del PATAY

Desde el Colegio Secundario José Manuel varios alumnos que transitaron el trayecto en
Estrada de la localidad de Vichigasta, Depar- distintos años.
tamento Chilecito, se trabajó desde la El objetivo de este trabajo es involucrar a los
materia “Formación de Proyectos Pro- alumnos y alumnas con los recursos naturales
ductivos” con el proceso de la Elaboración de la zona, considerando que en Vichigasta
de patay, el mismo fue desarrollado con está la Reserva Natural de Usos Múltiples con
alumnos de 5to año y la Señora Rosa diversos recursos forestales no madereros de
Perafan, recolectora y “hacedora de patay” alto valor alimenticio y medicinal, también se
como ella se define que a su vez es abuela de focaliza en conectarlos con los saberes de sus

13
mayores, dado que muchas abuelas realizan Otras Propiedades que los alumnos pudie-
esta práctica que con el correr de los años se ron indagar en sus familias a través de una
han ido perdiendo. encuesta fue que la harina de algarroba
En el taller aprendimos, entre otras cosas, combate úlceras, diarreas infantiles e
que la palabra “PATAY” proviene del que- infecciones intestinales. Posee propiedades
chua y significa “ARRIBA”. Se presume que antiinflamatorias y antirreumáticas. Su
el sentido de la palabra alude al fruto prove- consumo es beneficioso para los bronquios,
niente de la copa del árbol o del cielo, y el corazón y los riñones.
consideraban que todos los frutos eran un
regalo del cielo. El patay se elabora con
harina de algarroba.
La harina de algarroba está formada por
azúcares naturales, aminoácidos esenciales,
vitaminas y minerales y también posee un
alto contenido en fibras, es así que Doña
Rosa nos comentó que ella alude a su magní-
fico estado de salud al consumo de algarroba
desde niña, ella recuerda que en su época era
normal que los niños coman la vaina de la Taller de Patay con alumnos y alumnas 5to. Año del
algarroba como una golosina. Colegio Secundario J.M. Estrada.

Etapas de la elaboración de Patay

2 Secado
de vainas

Recolección de
algarroba negra 1 3 Molienda de
algarroba

Secado
6 4 Tamizado

5 Moldeado

14
15
Elaboración Empírica de Buenas prácticas
para cosecha de Algarroba
En el marco de la primera edición de la importantes por las productoras, que inciden
“Semana del Algarrobo” durante el año directamente en la recolección de algarrobas
2016, desde la Subsecretaría de Agricultura de buena calidad, que afectan luego la calidad
Familiar (actualmente SAFCI) y la Fundación de la harina.
Argentina de Alimentos (FADA), realizaron Los temas fueron ordenados en tres instan-
talleres con mujeres rurales del departamen- cias: antes, durante y posterior a la recolec-
to Chilecito, Provincia de La Rioja, en las ción. Primero se identifica los árboles de
localidades de Sañogasta, Vichigasta y acuerdo a su especie, su producción o su
Malligasta, cuya temática fue: incorpora- buena sanidad. También se profundizó sobre
ción de la harina de algarroba en la dieta la forma de limpiar los espacios para ejecutar
familiar. la cosecha de algarroba, y se consideró que
A partir de estos encuentros junto a la podrían tender, previo a la madurez de los
Asociación Pie del Velasco de Colonias de frutos, una tela media sombra en la base del
Malligasta, se comenzó a trabajar los aspec- árbol para que los frutos caigan en la misma.
tos para una mejor recolección de la algarro- En segundo lugar, durante la recolección se
ba logrando concretar de manera participati- dieron algunas claves al momento de la
va en el año 2017 una guía que se denominó selección considerando las vainas sanas y
“Elaboración Empírica de Buenas prácticas enteras, que deben ser de un buen color,
para la cosecha de Algarroba” realizada examinar que no tengan insectos y si están
colectivamente con las 8 mujeres que húmedas dejarlas secar al sol unos días,
conformaron inicialmente el espacio. porque pueden pudrir al resto, se recomien-
Los temas desarrollados fueron principal- dan bolsas de arpillera o rafia para su recolec-
mente aquellos factores considerados ción, que permitan el paso del aire.

Acciones
en el marco del proyecto
Se realizaron entrevistas a productores y recolectoras de algarroba vinculados a la SAFCI La
Rioja, con una mirada a la protección y cuidado del árbol y del monte nativo.

El algarrobo: la mirada del productor ganadero

Antonio Ormeño es un productor de ganade- entonces su majada de cabras pastorea en la
ría menor vinculado a la SAFCI La Rioja, que en Reserva Natural de Usos Múltiples siendo un
el 2009 se radicó en la localidad de Vichigasta, importante lugar para el desarrollo de la
junto a su familia por mejoras laborales. Desde ganadería familiar de la zona.

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La Reserva Natural de Uso Múltiples de Al pasar los años Don Antonio se agrupó con
Vichigasta cuenta con una gran cantidad de otros productores de ganadería menor y a
algarrobos que en épocas del verano los través de la SAFCI presentaron en el 2019 un
animales consumen su fruto: la algarroba, pequeño proyecto al Programa Nacional de
una fuente de alimentación nutritiva para el Ley Ovina que los apoyó en mejoras en la
engorde del animal. Además, a la algarroba conducción de agua, bebederos y cerramien-
la juntan y la guardan como forraje para tos.
racionar en los meses donde el pasto esca- Por Ley 8790 es declarada Reserva Provincial
sea. Natural de Usos Múltiples y en el predio
Don Antonio nos comenta lo importante de además del algarrobo, los animales se
contar con la Reserva ya que también en ella alimentan de la tusca, garabato, tintitaco,
encuentran hierbas medicinales: como jarilla, y otro arbusto que los campesinos le
incayuyo, salvia, que consume la comunidad llaman espuela de indio, también molle y
y que es un espacio abierto donde los anima- asperillo.
les pastorean ya que a la vuelta son terrenos En el invierno la Reserva es muy importante
privados. para la ganadería familiar no solo por el
A los pequeños productores de Vichigasta espacio que les permite el pastoreo comune-
que cuentan con sus animales como equinos ro sino por la variedad de plantas de las que
mulares, vacunos, ovinos y cabras les preo- puede alimentarse los animales.
cupa el desmonte desmedido en la zona ya
que les limita la provisión de alimentos.

Don Antonio Ormeño,

productor ganadero de Vichigasta.

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 Doña Rosa Perafan, recolectora de algarrobas
Junto a sus padres y desde niña, nos comenta Doña Rosa Perafan, tiene recuerdos de que recolec-
taban algarroba y que tomaban añapa y comían patay.

Doña Rosa vive en Vichigasta, departamento Doña Rosa nos cuenta sobre los productos
Chilecito, a partir de la convocatoria interins- que obtiene de los PFNM a partir de la materia
titucional para visibilizar la Reserva Natural prima que se encuentran en la zona. Los
donde participa activamente la SAFCI, se productos que elabora son: aloja, añapa,
integró al proyecto como "recolectora de shuningo, harina de algarroba que consume
algarrobas y hacedora de patay" trabaja la familia o elabora patay. La harina era
intensamente con los alumnos de la escuela elaboraba moliendo las algarrobas en morte-
para transmitir sus conocimientos sobre la ros de piedra o madera, pero con la adquisi-
revalorización de los productos forestales ción del molino industrial a partir del proyecto
no madereros (PFNM). Se dedica a juntar la presentado que funciona en el Colegio para
algarroba en los meses de febrero a marzo a uso comunitario, en mucho menos tiempo
veces se puede extender hasta el mes de puede moler la algarroba recolectada, los
abril, su madre le transmitió como hacer vecinos van a su casa a buscar sus productos
patay, añapa, aloja, harina de algarroba y caseros y los vende a conocidos o turistas.
hacer muchos otros derivados.
El fruto del algarrobo negro o blanco, es
mejor para hacer harina, nos cuenta Rosa,
aunque la “algarroba rolliza” es la ideal para
hacer harina o patay pero también hay que
tener en cuenta que el árbol debe de ser
frondoso, fuerte y que este bien regado con
las lluvias mientras está gestando su fruto
para que así salga una algarroba ideal para la
molienda, la algarroba tiene que estar bien
seca, sana y entera para que tenga buen
rendimiento a la hora de realizar los produc-
tos.
Rosa recolecta la algarroba en la Reserva
Provincial Natural de Vichigasta y también
recolecta chañar para hacer arrope, y otra
fruta que en la zona le dice “pata” que junto
a su raíz se la usa como medicina y tintura
natural.
Es muy importante para la comunidad de
Vichigasta contar con la Reserva ya que de
ahí se alimentan el ganado de la zona y tiene
acuíferos para consumo humano y para la
agricultura del lugar, pero sobre todo es un
pulmón de oxigenación para las familias. Doña Rosa Perafán

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 Reserva Provincial Natural de Usos Múltiples de Vichigasta
departamento Chilecito
La Reserva nace como resultado del interés y lucha de los agricultores familiares de Vichigasta, y
Héctor Chanampa, presidente del Consorcio de Usuarios de Agua (CUA) de Vichigasta, nos cuenta
como fueron los inicios de esta gestión ante la Cámara de Diputados para lograr declarar área
protegida.

Desde el 2005 el productor Héctor Chanampa La Rioja y el IPALaR, realizaron las gestiones
con un grupo de pobladores asumieron la en la Cámara de Diputados de la Provincia de
administración del CUA en Vichigasta y desde la Rioja para lograr en el año 2010 la promul-
ese entonces comenzaron la lucha por el uso gación de la Ley 8.790 donde se declara
apropiado del agua de riego, y con el apoyo Reserva Provincial Natural de Usos Múltiples
de la Secretaría de Agricultura Familiar (SAF) de la localidad de Vichigasta:

“ARTÍCULO 1º.- Declárese Reserva Provincial de Uso Múltiple, según el Artículo 29º de la
Ley Nº 7.138 Sistema Provincial de Áreas Protegidas, a la zona ubicada en el distrito
Vichigasta, departamento Chilecito, y que se encuentra comprendida en los siguientes
linderos: UBICACIÓN: Distrito Vichigasta – departamento Chilecito. LÍMITES: Norte:
Una línea imaginaria que parte del Paraje Chañar Herrado hasta la cima de la Sierra de
Sañogasta (Cordón del Famatina). Sur: Línea que parte de la Aguada de Burroyaco
hasta la cima de la Sierra de Sañogasta (Cordón del Famatina). Este: Una línea imagina-
ria que parte de la Aguada de Burroyaco hasta el Paraje Chañar Herrado. Oeste: Una
línea imaginaria por sobre la cima de la Sierra de Sañogasta (Cordón del Famatina)
uniendo los linderos Norte y Sur.-“ (Fragmento de la Ley Provincial 8.790/ Agosto 2010).

La Reserva comprende un estimativo de También es muy importante conservar y

4.000 has (hasta que se realice la mensura mantener la Reserva como fuente de agua de
final) que no tan solo es importante para los consumo humano y productivo, dado que
pequeños productores sino también para el dentro del predio que comprende la reserva
medio ambiente por la conservación de se encuentran vertientes naturales y napas
especies de la flora y fauna autóctona de subterráneas con agua para mantener la vida
nuestra provincia, se pueden encontrar en esa región.
múltiples variedades de árboles y arbustos Además de los usos desarrollados en esta
como el algarrobo, que además de ser usados cartilla el algarrobo es un árbol multipropósi-
como forraje para la ganadería los poblado- to ya que brinda muchos beneficios para el
res recolectan las algarrobas para realizar ambiente y todos los seres vivos como
comidas y bebidas ancestrales como el patay, resulta detallado en la siguiente tabla y
la aloja, la añapa y que son saberes que se muestra actividades que pueden llevarse a
transmiten de generación en generación con cabo con la comunidad.
un alto valor cultural y de identidad social.

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Generalidades
Fertilidad del Suelo Ambiente Socioeconómico Alimento - Forraje Otros Productos

Sistemas Agroforestales Combustible altern. renovable Seguro contra hambre Alimento humano Harina

Control erosión del suelo Mejora escurri/ y calidad Creación de empleos Alimento an. domésticos Sustituto de café

Estabilizador médanos Mejora microclima Diversif. de alimentos Forraje Almibar

Desalinación Barrera de protección Flujo de dinero Mejoramiento de pasturas Productos de panadería

Prevención de salinación Biodiversidad Combustible uso doméstico Alcohol por fermentación

Fijación de N Mejora carbono jado S Sombra Miel y derivados

Reciclaje de nutrientes Aumenta oxidación metano S Carbón

Mejora prop. f, q. mbiol S Secuestro C en madera Tablas de construcción

Goma

Azúcares

Endulzantes

Carbohidratos s/ almidón

Resinas polifenólicas

En el siguiente cuadro se muestran otros productos madereros no forestales del algarrobo (Información adaptada de Grados et. al.)

Diversas actividades
organizadas en la Semana
del Algarrobo.

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Bibliografía

Código Alimentario Argentino. Capítulo IX. Alimentos farináceos – Cereales, harinas y

derivados. NMX-F-007-2018.

FAO/WHO, 1973. “Energy and Protein requirements” Ad Hoc Expert Committee, World
Health Organization, Tech. Report. Series 522, Rome, Italy.

FAO. 1980. Genetic resources of tree species in arid and semi-arid areas. FAO/IBPGR, 188 p.

Mom MP, Romero SM, Larumbe AG, Iannone L, Comerio R, Smersu CSS, Simón M, Vaamonde
G. Microbiological quality, fungal diversity and aflatoxins contamination in carob flour
(Prosopis flexuosa). Int J Food Microbiol. 2020 Aug 2; 326:108655. doi:
10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108655. Epub 2020 May 3. PMID: 32387970.

Grados, N. and G. Cruz. 1996. New Approaches to Industrialization of Algarrobo (Prosopis

pallida) Pods in Peru. A Workshop: Prosopis: Semiarid Fuelwood and Forage Tree Building
Consensus for the Disenfranchised. Eds. P. Felker and J. Moss. Washington, DC.

Ley provincial N° 8790. Creación del área protegida “Reserva Provincial de Usos Múltiple de
Vichigasta”.

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Semana del algarrobo
A partir del año 2016, el Instituto de Ambien- el ingreso sur del departamento Chilecito. Los
te de Montañas y Regiones Áridas (IAMRA) plantines de algarrobo fueron donados por
por iniciativa y gestión del Ingeniero Néstor Escuela Provincial Agropecuaria Wolf
Omar Bárbaro ha realizado actividades de Schcolnik del departamento Famatina y
capacitación, divulgación y sensibilización realizó la plantación por estudiantes de la
sobre la protección del algarrobo como escuela primaria Juan Ramírez de Velasco.
árbol nativo de gran importancia para las En el 2019 se realizó en forma conjunta con las
zonas áridas, generándose diversas activida- mismas instituciones la tercera Edición de “La
des de extensión y divulgación en el departa- Semana del Algarrobo: Como grandes protec-
mento Chilecito y departamentos vecinos. tores de los ambientes áridos”. Como parte
A raíz de esta propuesta surgen demandas de las actividades destacadas de ese año se
por parte de la comunidad y de instituciones incorporó capacitaciones docentes, con un
del medio sobre la necesidad de abordar el proyecto presentado ante el Ministerio de
tema. Por lo que en el año 2017 nace la Educación de la provincia de La Rioja para
denominada “Semana del Algarrobo”, con gestionar puntaje docente a las diferentes
un programa de actividades, como resultado charlas que parten de la premisa del
del trabajo conjunto con la Secretaría de Algarrobo como emblema de los árboles
Agricultura Familiar Campesina e Indígena nativos de La Rioja, el objetivo fue educar
(SAFCI) La Rioja en ese momento Sub- sobre la función del algarrobo en la naturale-
secretaria de Agricultura Familiar (SSAF) y la za facilitando la transmisión del conocimiento
Fundación Argentina de Alimentos (FADA). que se adquiera durante la misma. Las activi-
En la edición del 2017 “La Semana del dades se realizaron en diferentes puntos de la
Algarrobo: El algarrobo y las comunidades” ciudad de Chilecito y en departamentos
fue declarada de interés Municipal en el vecinos. Se contó además con exposiciones a
Departamento Chilecito mediante decreto cargo de estudiantes de las escuelas donde se
161/2017 por instar al cuidado, protección y dictaron con anticipación talleres.
conocimiento del algarrobo, árbol represen- En el año 2020 dada la situación sanitaria por
tativo de la zona. la que se atravesó puntualmente, se conside-
En el año 2018, con el trabajo en conjunto ró seguir trabajando en formato virtual por lo
con la SAFCI La Rioja, FADA, se suma La que se planteó la cuarta edición de la “Sema-
Municipalidad del Departamento Chilecito y na: Algarrobo salud y ambiente”, orientado a
la Secretaría de Gestión Comunitaria de la todos los interesados, actividad que tuvo
Universidad Nacional de Chilecito, coordina- gran alcance a nivel nacional e internacional.
dos por el IAMRA que plantea la realización Esta cuarta edición de la Semana recibió un
de la segunda edición de la “Semana del reconocimiento al declararse de interés
Algarrobo: como fuente de alimento para los provincial. Se pretende continuar trabajando
pueblos”. En esta oportunidad se realizaron en conjunto con las instituciones comprome-
entre otras cosas talleres en varias escuelas tidas hasta la fecha e incorporar a otras con el
públicas y colegios privados del departa- objetivo de indagar, capacitar y generar
mento Chilecito, meses antes de la Semana, nuevos proyectos para preservar los algarro-
y durante la misma se inauguró “el Paseo del bos existentes y potenciales.
Algarrobo” sitio destinado a la recreación
donde se plantaron algarrobos, ubicado en
[…]Soy umbral, horcón y vara
Y urdimbre de guerrillas
bajo el sol y a carne viva.
Soy la copla de los valles
Surgiendo de la huancara.
Soy el Edén de chicharras y reptiles
en las tórridas siestas de diciembre
cuando mis vainas al sol se amarillan
ofreciendo el dulzor de sus semillas…
Soy patay, soy aloja… soy añapa
Soy la lanza que enarbola
la divisa de Facundo
y la bravura del Chacho.
Soy “el Árbol “…soy tacú
Voz indígena que me nombro,
algarrobo me rebautizó
voz morisca, el español.

Elena del C. Abilar

Presidente de la Unión Hispanomundial de Escritores
Filial La Rioja