HIGIENE Y SEGURIDAD - SISTEMA
HACCP
Nombre y Apellido Docente: Blgo: ROGELIO LAYME ENRIQUEZ
Correo Institucional: d23455120@cenfotur.edu.pe
Teléfono: 985949465
SESIÓN N°: 7
UNIDAD II
HIGIENE EN LOS CENTROS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
NORMATIVIDAD
CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN (POES).
Nombre y Apellido Docente:
En laInstitucional:
•Correo presente sesión desarrollaremos los principales pasos para realizar un POES.
• Realizaremos un modelo de planes de limpieza y desinfección.
• Presentación PPT – contenido, conceptos básicos
• Debate en clase
• Elaboración de resúmenes en base patles
CAPACIDAD
El estudiante entenderá la importancia Conceptos básicos sobre
limpieza y desinfección (POES), en establecimientos donde se
manipulan alimentos, Realizando un taller de elaboración de programas
de Higiene – Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización
PRODUCTO ACADÉMICO
Se explicara cada una de los pasos a seguir para implementar este
sistema de limpieza y desinfección.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Nombre y Apellido Docente:
Correo Institucional:
INTRODUCCIÓN
PHS
La higiene en todas las etapas de la cadena
alimentaría es fundamental para asegurar
la calidad de los alimentos según lo
establece El Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-
98-SA también la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines. Resolución Ministerial N°
822-2018/MINSA.
OBJETIVO.
Establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los
equipos, maquinarias, instalaciones y personal que
intervienen en el proceso de producción de alimentos,
mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los
productos causada por microorganismos patógenos,
insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
CAMPO DE
APLICACIÓN.
El presente programa se aplica a las
actividades que se llevan a cabo dentro de
las instalaciones, específicamente en todas
las actividades relacionadas con la
elaboración de alimentos, desde la
recepción de materias primas e insumos
hasta el almacenamiento y el servido de los
alimentos a nuestros clientes.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE
AMBIENTES.
ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de
Alimentación.
➢ Área de preparación de productos.
➢ Área de Preparación de verduras.
➢ Almacén de Productos secos.
➢ Área de refrigeración y congelamiento.
➢ Vestidores y SSHH para damas y caballeros
➢ Área para desechos y basura.
➢ Área de reservorio de agua.
FORMULA PARA DIFERENTES
CONCENTRACIONES CON HIPOCLORITO DE
SODIO
𝒑𝒑𝒎 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒐 𝑿 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒎𝒍 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒐
𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒋𝒊𝒂 𝑿 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟎
𝒑𝒑𝒎 𝟐𝟎𝟎 𝑿 𝟐 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝟐𝟎𝟎𝟎 10 ml de hipoclorito
𝟒 𝑿 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟎
= de sodio
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES
DONDE? QUE? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,
Área de Superficie Método o Procedimiento Productos Personal Verificació
Aplicación a limpiar empleados/ Frecuen asignado para ny
Herramientas cia ejecución Registro
Detergente Se Personal de
LIMPIEZA
PAREDES Hipoclorito de realizara limpieza y/o el
Sacar los productos del almacén.
PISOS sodio a 200 ppm cada 15 personal que
Sacar los andamios.
VENTANA (4%). días o sigue un
S Barrer todos los rincones y luego colocarlos en una
escobas,. cuando se cronograma de
PUERTA bolsa usando una escoba y recogedor.
ANDAMIO Recogedor ingrese una limpieza.
Se prepara la solución detergente (5 gr por litro de
ALMACEN S Trapos. nueva
agua)
DE PARIHUEL Escobillas carga de
AS Usando un trapo y una escobilla pasamos la solución
ALIMENTO Esponjas alimentos.
detergente por las ventanas, puertas y paredes.
S NO Atomizador Registro
Por medio de un escobillón se pasa y refriega la
PERECIBL Baldes. de
solución detergente por el piso.
Agua
ES Por medio de una esponja se limpia los andamios y cumplimie
Guantes
parihuelas. Se enjuaga. nto del
Botas
DESINFECCION. protocolo.
Lentes.
Uniforme de
Por medio de un atomizador se rocía el
limpieza.
desinfectante (200 ppm hipoclorito de sodio/ 4%)
……..
por todas las superficies.
Dejar actuar entre 3-5 minutos.
Enjuagar.
EL PERSONAL.
Higiene del personal
Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio
y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las
probabilidades de contaminación de los productos con
bacterias que normalmente se encuentran en nuestro
cuerpo debido a la contaminación ambiental.
Todo personal deberá mantener un aseo diario, así como el
cabello limpio, uñas cortas.
Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso
sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, teléfonos
celulares ni audífonos etc. porque existe la posibilidad que
alguno de estos objetos caiga sobre los alimentos.
Antes de ingresar a las salas de procesamiento deberá pasar
por el pediluvio.
UNIFORME
Los operarios deberán ingresar a la zona de
trabajo con el uniforme limpio y completo:
➢ Chaqueta o polo manga corta sin
bolsillos.
➢ Pantalón sin bolsillos.
➢ Malla para pelo.
➢ Zapatos de seguridad
➢ Protector buco – nasal
➢ Mandil de tela.
➢ Pasa manos.
➢ Guantes de nitrilo.
MANOS.
➢ Las manos deberán lavarse (operario y
visitante):
➢ Antes de ingresar al área de trabajo.
➢ Inmediatamente después de usar los
servicios higiénicos.
➢ Luego de toser, estornudar, fumar, descansar,
manipular animales o usar el teléfono.
➢ Cada vez que realicen actividades
contaminantes.
➢ No olvidar desinfectarse las manos utilizando
solución desinfectante (alcohol 70% en gel
desinfectante)
Las manos del personal deberán ser lavadas con jabón germicida
o que contengan agentes bactericidas y sin perfume (jabón
carbónico), ni triclosan. Las manos deberán lavarse de la
siguiente manera:
➢ Humedecer las manos con agua hasta el codo.
➢ Aplicar un poco de jabón líquido, frotar las manos entre los
dedos, la palma y el dorso de la mano y antebrazo hasta
formar una buena espuma por lo menos por un minuto.
➢ Limpiar las uñas de los dedos usando una escobilla para
manos.
➢ Enjuagar con abundante agua corriente hasta retirar toda
espuma
➢ Secar las manos con papel toalla.
➢ Con el mismo papel cerrar el caño sin tocar los dedos, botar
el papel al tacho
➢ Aplicar uno dosis de desinfectante en las manos, dejar
secar por 5 segundos.
COMPORTAMIENTO ADECUADO DEL PERSONAL.
➢ Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
➢ Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
➢ Toser o estornudar sobre los productos,
máquinas y utensilios.
➢ Secarse la frente con las manos o brazos.
➢ Secarse o limpiarse las manos con el
uniforme.
➢ Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.
➢ Limpiarse las manos con trapos sucios.
➢ Comer y beber en las horas de trabajo.
➢ Cualquier alimento que se haya caído o que entre en
contacto con el suelo deberá ser desechado y no
regresado a la línea de producción.
➢ Está prohibido fumar dentro de las áreas de trabajo.
➢ No arrojar basura fuera de los tachos.
➢ No escupir dentro de la planta.
CONTROL DE
ENFERMEDADES.
➢ Todo personal antes de ingresar a las instalaciones
deberá portar su carnet de sanidad.
➢ Las enfermedades contagiosas e infecciosas (como las
respiratorias y de la piel) pueden afectar adversamente
la salud y la de sus compañeros de trabajo.
➢ Es responsabilidad del trabajador notificar a su jefe
inmediato si cree que puede ser fuente de contagio.
➢ El trabajador infectado debe acudir inmediatamente al
médico.
➢ No se permite el ingreso al área de
trabajo a los trabajadores que presentan
enfermedades infectocontagiosas hasta
que esta situación haya sido superada
(certificado médico avalando el buen
estado de salud del operario).
➢ El trabajador que sufra de algún
accidente que involucre el corte de la
piel, inmediatamente deberá ser
atendido, además dependiendo de la
gravedad se separará del área de trabajo
colocándolo en otra área que no involucre
directamente el procesamiento del
producto.
➢ Se llevará en control según los
certificados médicos del personal, así
como la vigencia del certificado de salud.
CONTROL DE PLAGAS.
El control de plagas se inicia manteniendo
herméticas puertas y ventanas, así como cerrados
los empaques de las materias primas. Los
ambientes de la planta deben mantener una
higiene adecuada, contar con un diagrama de
distribución de trampas. La fumigación de
interiores será realizada por terceros, para lo cual
se contratará los servicios de una Empresa de
Fumigación, a la cual se le solicitará el
asesoramiento adecuado y además un informe de
las actividades realizadas, materiales y productos
utilizados.
RECOLECCION DE
RESIDUOS SOLIDOS.
En las áreas de proceso, se utilizan
contenedores de diferentes colores con
tapa y bolsa plástica interna, para
contener los residuos orgánicos (negro),
marrón (reciclables), rojo (residuos
peligrosos) generados durante la
limpieza y clasificación de los productos
en proceso. El control se llevará con el
formato PHS-001 “Control Diario de
Limpieza y Desinfección ambientes”.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
¿QUÉ HEMOS
APRENDIDO HOY?
¿CÓMO USARÉ LO
APRENDIDO?
Nombre y Apellido Docente:
Correo Institucional:
CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN (POES).
GRACIAS
