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Ejemplo PCC Validación

Este documento presenta un ejemplo de validación de un plan HACCP para la cocción de carne mechada en una industria alimentaria. El documento describe los peligros biológicos asociados, los parámetros microbiológicos requeridos y la medida de control validada que es respetar el tiempo y la temperatura adecuados durante la cocción para inactivar microorganismos.

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Este documento presenta un ejemplo de validación de un plan HACCP para la cocción de carne mechada en una industria alimentaria. El documento describe los peligros biológicos asociados, los parámetros microbiológicos requeridos y la medida de control validada que es respetar el tiempo y la temperatura adecuados durante la cocción para inactivar microorganismos.

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HACCP- Aplicación a la industria alimentaria

Ejemplo de validación

PCC1: Cocción carne mechada


Fecha de validación: 11-11-20
Participantes: Equipo de Inocuidad/ Jefe de Producción
1. Peligro:
Biológico: Sobrevivencia de microorganismos patógenos (S. aureus, B. cereus, E.coli, C. perfringens,
Salmonella, L. monocytogenes) por posible falla en equipo, lográndose una cocción insuficiente.
2. Resultado requerido de inocuidad de alimentos:
El reglamento sanitario de alimentos en la sección 15.1 de parámetros microbiológicos (DS 977 del
MINSAL), especifica los límites máximos de los microorganismos que debe tener un plato preparado:

Fuente: Criterios microbiológicos para comida y platos preparados, DS 977, página 89.

Para Listeria monocytogenes.

Fuente: Criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes, DS 977, página 92.

3. Medida de control que debe validarse:


POE Cocción-Respetar variables de Tiempo / Temperatura para cada preparación y/o batch.
4. Enfoque:
Validación teórica:
Hay suficientes datos científicos disponibles en la literatura para permitir que la medida de control
se valide sin necesidad de realizar estudios adicionales.
Validación mediante ensayos: no se realizará.
5. Parámetros y criterios de decisión:
Una medida de control en la cocción será validada si:
Variable: Preparaciones Varias en base a carne:
Tiempo de Min. 30 minutos.
Cocción:
T° de cocción: Min 74°C

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HACCP- Aplicación a la industria alimentaria

6. Análisis de literatura científica:


CAC/RCP 39-1993: Código de practicas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados
en los servicios de comidas para colectividades, Sección VII, Capitulo 7.5 Proceso de Cocinado, Codex
Alimentarius.
Food Code, Titulo 3, Capitulo 4: Destrucción de Organismos de inquietud para la salud publica, FDA 2005.
Los microorganismos se inactivan o destruyen con temperatura y a un tiempo de exposición, por lo que
la forma directa de identificar si se controla el peligro es controlando la Tº y tº. Se hace cada lote, ya que
la temperatura sería lograda para cada lote en el tiempo definido
7. Conclusión:
En base a la literatura analizada, respetando el tiempo y temperatura de cocción, se logra disminuir e
inactivar los microorganismos.

Firma: Equipo de Inocuidad

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