EQUIPO HACCP
Diagnostico C(x) NC(x) OBSERVACIONES
1 ¿Quién conforma el equipo de seguridad alimentaria?
2 ¿ Están representadas todas las disciplinas apropiadas?
3 ¿Cuál es el nivel de conocimiento o formación de cada miembro del equipo?
¿Necesitas buscar asesoramiento externo cuando sea necesario para que forme parte del
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equipo?
5 ¿Cuál es la influencia de toma de desiciones del lider del equipo HACCP?
PRINCIPIO 1 : LLEVAR A CABO UN ANALISIS DE RIESGO
1 ¿El producto ha sido adecuadamente descrito?
2 ¿Se ha definido un diagrama de flujo del proceso global?
3 ¿Ha sido verificado el diagrama de proceso in situ y por quien?
¿Están todas las materias primas y las actividades del proceso / de almacenamiento /
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reprocesos / desechos, etc incluidos en el diagrama de flujo?
5 ¿Esta el diagrama de proceso correcto?
6 ¿Cómo se le informa al equipo AHCCP sobre los cambios en el diagrama de procesos?
7 ¿Cómo fueron los cambios registrados y aprobados?
8 ¿Se ha tenido en cuanta la opinion del equipo para la aprobacion del diagrama de flujo?
9 ¿Se ha llevado a cabo un amplio y exhaustivo análisis de riesgos?
10 ¿Han sido tenidos en cuenta todos los peligros significativos?
11 ¿Se han tenido en cuenta todas las materias primas, incluyendo reprocesos?
12 ¿Se han considerado todos los procesos?
13 ¿Ha sido especificamente identificados los riesgos por tipo o la fuente que los genera?
14 ¿Se ha evaluado la probabilidad de ocurrencia?
15 ¿Qué fuentes de información se utilizaron?
¿Se han establecidos o identificado medidas de control apropiadas para cada situación de
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riego?
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¿Son esas medidas de control capaces de controlar los riesgos y cómo han sido validadas?
PRINCIPIO 2 : DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PPC)
1 ¿Se identifican los puntos criticos de control?
2 ¿Qué herramientas se ha usado para determinar los PPC?
3 ¿Se ha sometido a examen cada peligro identificado?
PRINCIPIO 3 : "ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS"
1 ¿Se han establecido limites criticos para cada PCC identificado?
2 ¿Existe evidencia (datos experimentales, referencias bibliograficas, etc)
3 ¿Se han establecido limites críticos para cada PCC?
PRINCIPIO 4 : "ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREAR EL CONTROL DE LOS PCC"
1 ¿Sehan establecido y planificado métodos de vigilancia?
2 ¿Cubren todos los PCC?
3 ¿Se ha evaluado la fiabilidad de los procedimientos de supervisión de cada PCC?
4 ¿El estado de los equipos de monitoreo se encuentran en buen estado?
5 ¿Estan debidamente calibrados los equipos de medida?
6 ¿Disponemos de registro de medida de cada PCC?
7 ¿Se registran correctamente las medidas de cada PCC?
8 ¿Hay alguna evidencia de que los procedimientos no se siguen consistentemente?
9 ¿La frecuencia cel control y medida confirman adecuadamente el control?
10 ¿Es la planificación de muestreo estadisticamente válida?
¿Son los registros de control de procesos capaces de demostrar que el proceso está bajo
11 control en el día a día?
¿El personal de vigilancia y sus suplentes están correctamente asignados y formados para
12 ello?
¿Se ha llevado a cabo formación especifica del sistema HACCP para los responsables del
13 control y medicion de los PPC?
PRINCIPIO 5 : "ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LA
VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMIANDO PPC NO ESTA BAJO CONTROL"
¿Las acciones correctivas han sido debidamente definidas de tal manera que el control se
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recupera o restablece?
2 Existen evidencias paa demostrar que esto se está haciendo en el caso de una desviación del
PPC?
3 Ha sido registrada la acción correctiva y se verifica la eficacia de la misma?
4 ¿Se ha asignado responsables para la acción correctiva?
5 HA sido el producto no conforme controlado e identificado?
6 Ha quedado registrada la no conformidad?
PRINCIPIO 6 : "ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMRPOBACION PARA CONFIEMAR QUE EL
SISTEMA DE HACCP ESTA FUNCIONANDO EFICAZMENTE"
1 ¿Hansido establecidos los procedimeintos de verificación de forma clara y correcta?
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¿Han sido comunciados estos procedimientos a trvés de la empresa al eprsonal relevante?
3 Han sido asignadas las responsabilidades de los procedimeintos de verificación?
4 ¿Se está llevando a cabo de manera efectiva?
5 ¿Están todos los puntos críticos de control cubiertos por el programa de verificación?
6 ¿Es la información sobre el control HACCP gráfico hasta la fecha?
7 ¿Existe un sistema de gestión documental del sistema HACCP?
8 ¿Se usan los datos generados del sistema HACCP para mejorarlos?
9 ¿Se utilizan los datos de quejas para mejroar el sistema HACCP?
¿Existe una revisión períodica de las pérdidas de control de los PPC y delas disposiciones de
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productos?
11 ¿Están los sitemas de pre-requisitos inckuidos en el programa de verificación?
PRINCIPIO 7 : "ESTABLECI,IEMTO DE DOCUMENTOS SOBRE TODOS LOS PROCEDIMEINTOS Y LOS
REGISTROS APROPIADOS A ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACION"
1 ¿El formatoutilizado es operativo para documentar el sistema?
2 ¿La documentación cubre todas las oepraciones del sistema HACCP?
3 ¿Son accesibles los registros?
4 ¿Están los registros del sitema HACCP claramente identificados?
5 ¿Son todos los documentos legibles y se encuentran actualizados?
Si tdas estas preguntas has contestado "si" puedes tener más garantía de que el sistema
HACCP está correctamente implantado, si en cambio has contestado que "no", te aconsejo
que empieces desde el principio y compruebes en que has podido fallar.
