INGENIERIA QUIMICA
ADMINISTRACION Y GESTION AMBIENTAL
(CGD-2202)
UNIDAD 3:
AUDITORIAS AMBIENTALES
MONOGRAFIA:
MODELO DE GESTION AMBIENTAL DISTINTIVO H
ALUMNO:
CRISTIAN URIEL DOMÍNGUEZ ANTONIO
GRUPO: “809-A”
DOCENTE:
ING. ERIKA DEL CARMEN REYES GOMEZ
ACAYUCAN, VER, 19 DE ABRIL 2023
INTRODUCCIÓN
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente
calidad, sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la
de su familia, no obstante, esto no siempre es así tomando en cuenta que cada año en
México mueren 16 mil personas por causas de enfermedades transmitidas por alimentos de
acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA). Esto sumado al riesgo de contagio de COVID 19 y sus variantes representa un
riesgo para la salud de los consumidores. Por esta razón, garantizar la higiene y bioseguridad
de todos los procesos, es una de las principales preocupaciones de los empresarios del
sector de alimentos y bebidas, y el distintivo H asegura el cumplimiento de estándares de
higiene de la norma mexicana. (Winterhalter, 2021).
Desde hace más de una década, en México se han incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de alimentos, como prueba se encuentra la creación
de la NMX-F605-NORMEX-2000, documento donde se presentan las actividades y tareas
que se deben realizar en el proceso del manejo higiénico de los alimentos, además permite
la obtención del distintivo H para que el establecimiento garantice su compromiso con la
inocuidad de los alimentos. El programa H, tiene como propósito disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por los alimentos en los turistas nacionales e internacionales. Así
como, mejorar la imagen de México en materia de prevención y control de enfermedades.
Por lo anterior el desarrollo de métodos como lo es el distintivo H es de gran importancia
para garantizar la higiene durante todos los procesos en los que hay manipulación de
alimentos e implementar toda la normativa vigente en cuanto a protocolos de bioseguridad
indispensable para cuidar la salud de los consumidores.
¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?
El distintivo H es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría
de Salud a los establecimientos del sector de alimentos y bebidas que cumplen con buenas
prácticas de higiene y sanidad necesarias para garantizar la inocuidad en el procesamiento
y servicio de alimentos y bebidas. El Distintivo "H" tiene una vigencia de un año y en caso
de no ser renovado, se debe retirar del establecimiento y no se debe hacer ninguna actividad
de marketing que involucre o mencione el distintivo H.
Ilustración 1. Distintivo H (Pérez Hugo, 2021)
El Distintivo H forma parte del Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos, de la
SECTUR, el cual nació como parte de los esfuerzos de las secretarías de promover la cultura
de calidad, higiene y seguridad en la preparación de los productos que son servidos en los
hoteles, restaurantes y en general, cualquier tipo de establecimiento fijo. (Winterhalter, 2021)
Esta certificación es 100% preventiva, lo que asegura la advertencia de una contaminación
en los alimentos que pudiera causar alguna enfermedad a los comensales. Este programa
contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal
de mandos medios y altos, además deberá estar orientada por un consultor registrado con
perfil en el área químico–médico-biológica, para impartir conocimientos estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. (Torrijos., 2022)
¿QUIÉN ES EL ADMINISTRADOR DEL MODELO?
Es importante tener en cuenta que el distintivo H se enmarca en los estándares de higiene
de la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018, que establece las buenas prácticas de
higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebid as
para obtener el Distintivo "H" y es aplicable en todos los establecimientos fijos que se dedican
al manejo de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.
CLAVES PARA OBTENER EL DISTINTIVO H
Conocer la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018 y preparar tu establecimiento con
base en los puntos que allí se especifican, es el primer paso para obtener el distintivo H.
Sin embargo, los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado
en el área de alimentos y bebidas de su negocio, deberán estar apegados a la lista de
verificación de la norma vigente. La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal
que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie
de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento,
congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etcétera, para ser
implementadas como un proceso de mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90%
de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos • Agua y Hielo
• Almacenamiento • Servicios sanitarios para
• Manejo de sustancias químicas empleados
• Refrigeración y congelación • Manejo de Basura
• Área de cocina • Control de plagas
• Preparación de alimentos • Personal
• Área de servicio • Bar (si aplica)
Asimismo, hay algunas instituciones y empresas que ofrecen cursos y talleres sobre este
distintivo. Por ejemplo, la UNAM a través de su Programa Universitario de Alimentos (PUAL)
imparte talleres para conocer e implementar el Distintivo H, donde transmite conocimientos
como normatividad, microbiología, requisitos de instalaciones y procedimientos operativos,
etcétera. (Torrijos., 2022)
Los puntos básicos para obtener el distintivo H se resumen a continuación:
Ilustración 2. Puntos básicos para obtención del Distintivo H.
1. Capacitación. El personal debe estar capacitado en buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos. El establecimiento debe contar con mínimo el 80% de sus
operarios capacitados y con el 100% del personal de mando medios capacitado.
2. Instalaciones Inocuas. Las instalaciones deben permanecer totalmente inocuas y deben
ser aptas para almacenar, manejar, preparar y servir alimentos de acuerdo con los
lineamientos de las normas del Programa H. En la lista de verificación se tienen en cuenta
dos categorías:
• Requisitos no críticos - deben cumplirse en 90%
• Requisitos críticos - deben cumplirse en 100%
3. Higiene Garantizada. Asegurar buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos,
teniendo en cuenta las superficies, ollas, tablas y demás utensilios en donde se preparan, al
igual que en la vajillas, cristalería y elementos en donde se sirvan.
4. Procesos De Limpieza Estandarizados. Diseña procesos de limpieza e higienización
bien definidos en todas las áreas y procesos.
Ilustración 3. Resumen del proceso clave para obtener el distintivo H (Consultor Distintivo H, 2015)
¿CUÁLES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA OBTENER EL DISTINTIVO H?
Ilustración 4. Distintivo H. (Revista Comedores Industriales, 2022)
1. Diagnóstico: En primer lugar, el Consultor H realiza una serie de pre auditorías con
el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora en
las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. La
auditoría tiene como base la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018 y busca
detectar las debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en
infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación del Sistema
de Gestión H.
2. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo,
mandos medios y altos, con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración
de 10 horas.
3. Implementación: Se realiza la implementación del proceso de acuerdo con el
Sistema de Gestión H, basándose en lo establecido en la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2018 y la lista de verificación.
4. Validación: Se valida que el establecimiento cumpla con lo necesario para solicitar
la verificación y obtener la certificación correspondiente.
5. Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de revisión
final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo con sus
necesidades.
6. Emisión del Distintivo H: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la
Secretaría de Turismo, y esta se encarga de emitir el Distintivo H.
UNIDADES DE VERIFICACIÓN
A partir del 4 de abril del 2003, se emitió en el Diario Oficial de la Federación la Convocatoria para
Unidades de Verificación. A la fecha se cuenta con las siguientes unidades de verificación.
(Turística, 2020).
Tabla 1. Ejemplos de unidades de verificación.
LOGO DATOS DE LA UNIDAD DE VERIFICACIÓN
Sociedad Mexicana de Normalización y
Certificación S.C.
Dirección: Av. San Antonio No. 256, 7o piso, Col.
Ampliación Nápoles, Cp. 03840, Benito Juárez, Ciudad
de México,
Tel. 01 (55) 55 98 30 36
Contactos: Ing. Claudia Ivonne Castañeda Rodríguez
verifica@normex.com.mx | verifica2@normex.com.mx
Portal internet: www.normex.com.mx
Normalización y Certificación Electrónica, S.C.
Dirección: Av. Lomas de Sotelo No. 1097, Col. Lomas
de Sotelo, Cp. 11200, Benito Juárez, Ciudad de
México.
Tel. 01 (55) 53 95 01 77 ext. 203, 208, 233, 272
Contactos: Ing. Sandra Chávez García
schavez@nyce.org.mx / lolvera@nyce.org.mx
Portal internet: www.nyce.org.mx
Instituto Mexicano de Normalización y
Certificación, A.C.
Dirección: Manuel María Contreras No. 133, 6o piso,
Col. Cuauhtémoc, Cp. 06500 Cuauhtémoc, Ciudad de
México. Tel. 01 (55) 55 46 45 46 ext. 3138,3142,6136,
6129
Contacto: Ing. Raquel Peralta Arévalo
rperalta@imnc.org.mx / egamez@imnc.org.mx
Portal internet: www.imnc.org.mx
Ethykal Verificadora y Servicios, S.C.
Dirección: Hamburgo No. 9 Col. Juárez Del.
Cuauhtémoc Cp. 06600 México, D.F. Tel. 01 (55) 55 46
08 22
Contactos: Edgar Miranda González.
ethykal@ethykal.com.mx/edgar.miranda@ethykal.co
m.mx
Portal internet: www.ethykal.com.mx
Asociación de Normalización y certificación A.C.
Dirección: Av. Lázaro Cárdenas No. 869, Col. Nueva
Industrial Vallejo, Cp. 07700, Gustavo A. Madero,
Ciudad de México,
Tel: (55) 5747 4550 Ext. 4665, 4668, 4674
Contactos: Ing. Martha Victoria Cruz Cortes
Responsable del Área de Alimentos
martha.cruz@ance.org.mx Ing. Araceli Román Aguilar
Verificador Sector Alimentos,
araceli.roman@ance.org.mx
Portal internet: www.ance.org.mx
Autoevaluaciones de Sistemas Integrales, ATSI
S.A. de C.V.
Dirección: Cerrada de Magnolias Mz. 18, Lt. 128, Int.
Casa A, Col. San Buenaventura, Cp. 56530 Ixtapaluca,
Estado de México
Tel. 01 (55) 25 92 75 64, 59 88 99 94
Contacto: Ing. Gilberto Campos Espinosa
gilcamposes@yahoo.com.mx |
atsi.gcampos@gmail.com
Factual Services S.C.
Dirección: Av. Insurgentes Sur No. 594, Int. 303, Col.
Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Ciudad de México,
Tel. 01 (55) 53 40 88 70 ext. 5301, 5303
Contacto: I.A. Eloísa Maribel Cedillo Cortes
distintivoh2@factualservices.com
Portal internet: www.factual-services.com.mx
Organismo de Certificación de Establecimientos
TIF, A.C.
Dirección: Av. Insurgentes Sur No. 950, 5o piso, Col.
Insurgentes San Borja, Cp. 03100 Benito Juárez,
Ciudad de México,
Tel. 01 (55) 11 07 14 02 y 03
Contacto: I.A. Alejandro Fabián Canales
afabian@ocetif.org
Portal internet: www.ocetif.org
Grupo Integral de Certificación, Verificación y
Formación S. de R.L. de C.V.
Dirección: Zuazua No. 3 Col. San Miguel
Chapultepec, C.P. 11850, Miguel Hidalgo, Ciudad de
México
Tel. (55) 52714850 Cel. 5534951249
Contacto: María de la Luz Casas Chavelas: Gerente
Técnico y Verificador; María del Pilar Vázquez
Jaramillo: Administrador luz.casas@certiquality.mx
pilar.vazquez@certiquality.mx
Portal internet: www.certiquality.mx
VIGENCIA Y COSTOS
La adquisición del Distintivo H tiene un costo promedio entre 30 y 40 mil pesos con una vigencia
de un año, cantidad que suele ser subsidiada por el gobierno estatal con un porcentaje cercano
al 80%, por lo que el empresario que elige certificarse en materia de higiene termine pagando
una cantidad menor. (Torrijos., 2022)
Para poder obtener el Distintivo H por parte de la Secretaría de Turismo, es necesario contactar
a un consultor acreditado para que realice la inspección del establecimiento. Existen distintos
consultores en todo el país, los cuales determinarán el costo para obtener el distintivo, costo que
también dependerá del tamaño de la empresa. Los precios oficiales de la SECTUR Federal, para
la obtención del Distintivo H, están establecidos de la siguiente manera (Morgado, 2020):
Tabla 2. Precios oficiales de la SECTUR para la obtención del distintivo H.
TAMAÑO DE LA EMPRESA INVERSIÓN
Micro 30,000.00
Pequeña 40,000.00
Mediana 60,000.00
Grande >60,000.00
• El costo será proporcionado por la parte instructora, de acuerdo al tamaño de la empresa.
• El costo de la verificación lo establece la Unidad de Verificación (existen 9 Unidades de
Verificación en la República Mexicana).
Este distintivo tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a
recertificarse. Al término de la vigencia el establecimiento deberá de retirar de la vista del cliente
el Distintivo “H”. Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados
de la SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo
del grado de afectación, retirar el Distintivo. (SECTUR, 2019)
BENEFICIOS
Para los empresarios:
• Tener un mejor control de los • Tener un mejor control de
alimentos proveedores
• Reducir las mermas • Mayor competitividad nacional
• Desarrollar disciplina en el personal • Que exista el cumplimiento de las
disposiciones legales
• Asegurar el cumplimiento de las
normas
Para el personal:
• Significa un reto que puede lograr • Comprende por qué lo hace y se
compromete
• Incrementa su autoestima
• Desarrolla valores individuales
• Desarrolla el orgullo por el trabajo
bien hecho • Unifica valores organizacionales
Para los clientes:
• Aumento de la confianza • Evaluación favorable por parte del
cliente
• Lealtad al establecimiento
• Aumenta la probabilidad de que
• La higiene es un componente de la
desee regresar
satisfacción del cliente
Para nuestro país:
• Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos
• Desarrollo de confianza en los turistas
• Aumento de las divisas por turismo
• Mejor imagen en el exterior
• Mayor competitividad internacional
Ilustración 5. Beneficios de obtener el Distintivo H (Hubster).
EJEMPLOS DE CERTIFICACIONES
Ilustración 6. Ejemplos de certificaciones emitidas como acreditación del Distintivo H. (IStock, 2009)
CONCLUSIÓN
La gastronomía es un componente de vital importancia del turismo en México y en busca
de ofrecer un mayor grado de satisfacción a viajeros y huéspedes, se crearon los
distintivos turísticos, estos son reconocimientos que garantizan la calidad y excelencia en
servicios y productos lo que permite tanto al viajero, huésped, cliente o usuario, un mayor
grado de satisfacción.
Entre estos distintivos turísticos se encuentra el distintivo H que se encarga de garantizar
que aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas cumplan con los estándares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX en vigencia. Este
reconocimiento es otorgado por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud (SECTUR).
La obtención del anterior es de gran importancia ya que beneficia de gran manera al
establecimiento al disminuir la cantidad de enfermedades ocasionadas por un mal manejo
de alimentos, mejorando el control de plagas, siendo reconocido por la secretaría de turismo,
lo que incrementa la seguridad y confianza de sus comensales por mencionar algunos.
En México hay decenas de establecimientos con el Distintivo H, desde cadenas de lugares
donde personas pueden comprar alimentos como Walmart, Restaurante e incluso hoteles
cuentan con este distintivo y muchas veces desconocemos de su existencia e importancia,
no obstante, no debería ser así ya que un establecimiento con esta certificación nos asegura
mayor calidad y excelencia de servicios y productos.
BIBLIOGRAFÍA
Morgado, A. (2020). Soluciones de certificaciones turísticas. Recuperado el 18 de Abril de 2023,
de Distintivo H: https://albertomorgado.net/soluciones/certificaciones-turisticas-de-
calidad/distintivo-h/inversion-distintivo-h/
SECTUR. (2019). SECTUR. Recuperado el 18 de Abril de 2023, de Distintivo H:
http://www.sectur.gob.mx/gobmx/wp-content/uploads/2019/03/DISTINTIVO_H_2019.pdf
Torrijos., L. Á. (03 de Agosto de 2022). Revista Comedores Industriales. Recuperado el 18 de
Abril de 2023, de Distintivo H. ¿Qué es y cómo se obtiene?: https://comedores-
industriales.com.mx/distintivo-h-que-es-y-como-se-obtiene/
Turística, D. G. (Septiembre de 2020). SECTUR. Recuperado el 18 de Abril de 2023, de
Disntintivo H: https://www.sectur.gob.mx/wp-content/uploads/2020/09/DISTINTIVO-H.pdf
Winterhalter. (28 de Julio de 2021). Winterhalter. Recuperado el 18 de Abril de 2023, de ¿Qué es
el distintivo H y cómo obtenerlo?: https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-
winterhalter/que-es-el-distintivo-h-y-como-obtenerlo/
