TALLADOS

NOVEDAD
desarrollados
PASO A PASO

LUNCH
ARMÁ TU PROPIO por
lo
Marce
o
Vallej

GRAN VARIEDAD DE RECETAS PARA HACER EN TU CASA

BOCADITOS BOCADITOS TABLA DE

FRÍOS CALIENTES QUESOS

PINCHOS MESA
BRUSCHETTAS DULCE

EVIA
ediciones

O 1
M ER
NÚ
Tapa Lunch01 2011..indd 1 3/31/11 5:03 PM
 Panadería y Confitería Casera

Director Editorial | Hugo H. García

Director Comercial | Claudio G. Mieth
Directora Editorial | Cecilia García Mieth
Editora | María Cecilia La Valle

Ingresá a
Realización| Marcelo Vallejo

icioLa nVallees.com
Dirección de Producción | Gastón Guillén
w w w .e v
Dirección de Arte ia e dCecilia
| María
Diseño y diagramación | María Cecilia La Valle w
y accedé
Redacción | Verónica Brollo a los
Corrección | Carolina Ocampo
Fotografía | Luciano Bacchi
Producción | Ximena Peyrallo
de todas nuestras
publicaciones.
Administración | Marta Mansilla

Propietario
EViA ediciones
Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Billinghurst 460
San Isidro • B1642BDJ
Buenos Aires • Argentina
www.eviaediciones.com | info@eviaediciones.com
PANADERÍA Y CONFITERÍA CASERA “LUNCH” es una marca
registrada de Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Prohibida la reproducción total o parcial del material
incluido en esta publicación aún mencionando la fuente.
Queda hecho el depósito como marca la ley 11.723
ISBN N° 978-987-622-191-7

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 SUMARIO
La mesa de los BOCADITOS FRÍOS 4
• Canapés de atún a la griega, canapés
del mar, 6
• Tarteletas de champiñones, tarteletas de info@eviaediciones.com
queso azul y peras, 7 marcelovallejo@uolsinectis.com.ar
• Sándwiches de miga vegetarianos,
sándwiches de anchoas y morrones, 8
• Arrolladitos de huevo y cebolla, arrolladitos de palmitos, 9
La mesa de los CALENTITOS 10
• Fosforitos de jamón y queso, miniquiches de tomates, 12
• Alitas rellenas, albóndigas de carne, 13
• Miniquiches de salmón, empanadas de choclo, 14
• Locatellis de pavita, 15
La mesa de PINCHOS Y BRUSCHETTAS 16
• Bruschettas caprese, pinchos de cordero y mango, 18
• Pinchos de pollo a la BBQ, bruschettas de higos y jamón crudo, 19
La mesa de los QUESOS y FIAMBRES 20
La mesa de los DULCES 22
• Masitas secas, masitas borrachas de crema y dulce de leche, 24
Agradecemos a:
• Alfajores rellenos de frambuesas, tarteletas de queso y chocolate, 25
• Torta de coco, 26
• Tartitas de bananas, masitas finas de brownie, 27
Especial TALLADOS 28
• Canasta de sandía, fuente de melón, 28
LISTAS DE CASAMIENTOS • Ratoncitos de rabanitos, flores de zanahoria, 29
Y REGALOS EMPRESARIALES
Peña 2331/33 Estacionamiento propio en Larrea 1541
• Flores de cebolla, flores de morrón, 30
Tel: 4806-7601 / 4807-0043
BONUS 31
• Tarteletas frías, 31
EDITORIAL • Arrolladito de pollo, 33

Nos reencontramos para disfrutar de dos edicio- Finalmente, para que la presentación del servicio
nes especiales íntegramente dedicados a Lunch sea impactante, desarrollamos un apartado sobre
y Buffet. Ideados para quienes deseen comenzar tallado de frutas y verduras. Puede parecer muy
a ofrecer este servicios, quienes ya trabajan y difícil, pero su realización es simple y práctica.
desean ampliar sus conocimientos y quienes Para que la propuesta sea completa, recuerde
quieran armar sus propios eventos sociales. consultar el Suplemento digital en el que se
La propuesta consiste en que con pocos platos y brindan detalles sobre la organización del lunch:
un poco de imaginación, la mesa resulte armonio- cómo calcular cantidades, la elección del menú y
sa, atractiva y distinguida. las bebidas, preparación de la vajilla, disposición
Por eso encontrarán una gran variedad de produc- del servicio y recetas extra para disfrutar.
tos, desarrollados por diferentes temáticas, desde Como siempre, todo está explicado detalladamen-
la parte fría, pasando luego por los calentitos, te para que se luzcan en todos los eventos.
cazuelas, pinchos, bruschettas y platos principa- ¡Les aseguro que todo quedará excelente!
les. Y por supuesto encontrarán el “cierre de oro”
de todo evento, ¡la mesa dulce! Marcelo Vallejo

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 menú para lunch

La mesa de los
bocaditos fríos
Les proponemos ocho opciones para recibir y agasajar a los
invitados. Sándwiches, canapés, arrolladitos y tarteletitas.
El secreto, encender la imaginación y crear miles de variantes.

Lunch01FINAL.indd 4 4/5/11 8:53 AM

 Sándwiches de Tarteletas de Sándwiches de Tarteletas de
miga vegetarianos queso azul y peras anchoas y morrones champiñones y queso

Arrollados de Canapés del mar Arrolladitos de palmitos Canapés de atún

huevo y cebolla a la griega

Lunch 5

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 menú para lunch

Canapés de atún a la griega

(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa 1. Para la masa, colocar en el bol de la batidora
• 1 kg de harina 0000 con el gancho amasador, la harina con la sal, el
• 20 g de sal aceite y la levadura disuelta en el agua. Amasar y
• 50 cc de aceite de oliva retirar cuando se haya formado un bollo de masa
• 40 g de levadura que se desprenda de las paredes del bol. Cubrir el
• 550 cc de agua bollo con un plástico y dejar leudar. Una vez que
• Sal gruesa haya duplicado su volumen, desgasificar y colocar
• Aceite de oliva extra sobre una placa de 30 x 40 cm. Cubrir nuevamen-
• 600 g de queso en fetas te con un plástico y dejar duplicar su volumen.
• 4 latas grandes de atún 2. Rociarle aceite de oliva y luego hacer pequeños
• 2 atados de berro huecos con los dedos. Esparcir unos granos de
• 400 g de tomates secos en aceite sal gruesa. Hornear a 210º C, de 10 a 15 minutos.
• 1 frasco de alcaparras Retirar del horno y dejar enfriar. Cortar en cuadra-
• 4 cebollas chicas dos de 5 cm de lado.
• Eneldo 3. Cubrir cada trozo de focaccia con un poco de
queso en feta desmenuzado, unas hojas de berro,
el atún desmenuzado, una mitad de tomate seco,
algunas alcaparras y, por último, unos aros de
cebolla y una hojita de eneldo.

Canapés del mar

(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 15 rebanadas de pan de centeno 1. Cortar cada rebanada de pan de centeno en
• 120 g de kanikama cuatro cuadrados.
• 4 cucharadas de queso crema 2. Procesar el kanikama hasta obtener una pasta.
• Gotas de salsa tabasco Mezclar con el queso crema, el tabasco y la salsa
• 2 cucharadas de salsa golf golf. Condimentar con sal, pimienta y páprika.
• Sal y pimienta Dejar enfriar en la heladera.
• Dos pizcas de páprika 3. Untar con la pasta los cuadrados de pan de
• Hojitas de perejil centeno. Decorar con las hojitas de perejil. Luego
• 120 g de camarones limpios poner los camarones condimentados con sal,
• Jugo de limón pimienta y el jugo de limón. Con un cartucho de
• Ketchup papel relleno de kétchup, trazar unas líneas sobre
los camarones. Mantener en la heladera hasta el
momento de servir.

6 Lunch

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 menú para lunch

Tarteletas de champiñones
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa 1. Para la masa, colocar en el bol de la proce-
• 500 g de harina 0000 sadora la harina, la sal y la manteca cortada en
• 250 g de manteca fría cubos. Pulsar hasta obtener una arenado. Luego ir
• 10 g de sal incorporando agua hasta formar un bollo. Retirar
• 100 cc de agua muy fría de la procesadora, envolver en film y llevar a la
heladera por 30 minutos, como mínimo. Luego
Relleno estirar la masa sobre una superficie enharinada y
• 1,200 kg de champiñones forrar tarteletas de 3 cm de diámetro. Llevar nue-
• 100 cc de aceite de oliva vamente al frío por 20 minutos. Pincharlas con
• Sal y pimienta un tenedor y hornear a 180º C, hasta que estén
• 200 g de aceitunas verdes picadas completamente cocidas. Dejar enfriar.
• 3 cucharadas de albahaca fresca 2. Para el relleno, picar los champiñones
picada y saltearlos brevemente en aceite de oliva.
• 450 g de queso crema Salpimentar. Mezclar con las aceitunas picadas,
• Jugo de 1/2 limón la albahaca y, de ser necesario,agregar aceite de
oliva extra. Reservar. tarteletas con esta crema. Llevar al frío por unos
3. Colocar en un bol el queso crema con el jugo minutos y luego coronar cada tarteleta con una
de limón, sal y pimienta. Mezclar y rellenar las cucharadita de los hongos.

Tarteletas
(50 UNIDADES)
de queso azul y peras
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa 1. Para la masa, colocar en el bol de la procesado-
• 500 g de harina 0000 ra la harina, la sal y la manteca cortada en cubos.
• 250 g de manteca fría Pulsar hasta obtener una arenado. Luego, incor-
• 10 g de sal porar agua hasta formar un bollo. Retirar de la
• 100 cc de agua muy fría procesadora, envolver en film y llevar a la heladera
Relleno por 30 minutos. Estirar la masa sobre una super-
• 4 peras peladas y cubeteadas ficie enharinada y forrar tarteletas de 4 cm. Llevar
• 100 g de manteca nuevamente al frío por 20 minutos. Pincharlas con
• 100 g de azúcar rubio un tenedor y hornear a 180º C hasta que estén
• 10 g de gelatina sin sabor completamente cocidas. Dejar enfriar.
• 150 cc de vino blanco 2. Para el relleno, calentar el azúcar en una sar-
• 300 g de queso azul tén y formar un caramelo. Incorporar las peras y 4. Procesar el queso azul hasta obtener una
• 450 g de queso crema luego la manteca. Revolver y dejar cocinar hasta pasta. Unir con el queso crema, la gelatina disuel-
• 300 g de crema de leche que las peras estén doradas. Retirar del fuego, ta y la crema. Salpimentar y dejar enfriar hasta
• Sal y pimienta quitar el exceso de líquido y dejar reposar. que la gelatina tome cuerpo.
• 25 nueces mariposa 3. Hidratar la gelatina con el vino blanco, derretir 5. Colocar la mousse de queso en las bases de las
• Ciboulette en el microondas y dejar enfriar hasta que tome tarteletas. Dejar enfriar. Luego decorar con las
punto jarabe. peras caramelizadas, media nuez y ciboulette.

Lunch 7

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 menú para lunch

Sándwiches
de miga
vegetarianos
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 12 fetas de pan de miga o 1. Cortar los tomates y las paltas en rodajas bas-
para sándwiches tante finas. Rociarles jugo de limón y salpimentar.
• 400 g de tomate 2. Para la pasta de untado, mezclar la mayonesa
• 400 g de palta con el queso crema, el agua, sal y pimienta. Untar
• Jugo de 1 limón y 1/2 cada lámina de pan con la pasta.
• Sal y pimienta 3. Acomodar paltas en una lámina de pan y tapar.
• 14 huevos duros rallados Colocar huevo sobre la tapa ya untada. Tapar
con otra lámina de pan y acomodar los tomates.
Pasta de untado Tapar con una lámina de pan, pero con la parte
• 750 g de mayonesa untada apoyada sobre los tomates. Presionar
• 250 cc de agua fría levemente con las manos y cortar en 16 porcio-
• 300 g de queso crema nes. Mantener cubiertos con papel film en la hela-
• Sal y pimienta dera hasta el momento de servir.

Sándwiches de anchoas y morrones

(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 9 planchas de pan de sándwich 1. Lavar y secar las anchoas. Escurrir sobre papel
• 1 frasco de anchoas absorbente. Escurrir los morrones y cortar en
• 2 latas de morrones tiras finas. Por último, cortar las aceitunas negras
• 200 g de aceitunas negras en rodajas.
descarozadas 2. Para la pasta de untado, mezclar la mayonesa
• 500 g de queso de máquina con el queso crema, el agua, sal y pimienta. Untar
cada lámina de pan con esa pasta.
3. Acomodar queso y anchoas sobre una lámina
Pasta de untado de pan. Superponer otra plancha de pan y
• 750 g de mayonesa cubrir con morrones en tiras y las aceitunas
• 250 cc de agua fría negras picadas.
• 300 g de queso crema 4. Cortar en 16 porciones triangulares.
• Sal y pimienta

8 Lunch

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 menú para lunch

Arrollados
(50 UNIDADES)
de huevo y cebolla
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 4 planchas de pan de sándwich 1. Colocar en un bol los huevos rallados y las
• 200 g de manteca cebollas de verdeo finamente picadas. Por otro
• 15 huevos duros rallados lado mezclar la mayonesa, el queso crema y la
• 8 cebollas de verdeo mostaza en polvo. Mezclar hasta homogeneizar.
• 5 cucharadas de mayonesa Incorporar junto con los huevos y la cebolla.
• 4 cucharadas de queso crema Mezclar todo hasta integrar.
• 3 cucharaditas de mostaza 2. Untar las planchas de pan de sándwich con la
en polvo manteca y extender el relleno en forma pareja
usando una espátula. Enrollar presionando y
luego envolver en film. Llevar a la heladera hasta
que esté firme.
3. Por último, retirar el film y cortar en rodajas.

Arrolladitos de palmitos
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 1 plancha de pionono de 1. Despegar el pionono del papel y dejarlo
40 x 60 cm sobre él. Untar el pionono con una fina capa
• 500 g de salsa golf de salsa golf.
• 5 huevos duros rallados 2. Colocar el resto de la salsa golf en un bol junto
• 200 g de aceitunas verdes con los huevos, las aceitunas, los morrones
picadas cortados en tiras y los palmitos picados.
• 2 latas de morrones en conserva Condimentar con pimienta negra y mezclar.
• 1 lata grande de palmitos Volcar la preparación sobre el pionono y empare-
• Pimienta negra de molinillo jar con una espátula. Enrollar ayudándose con el
papel mientras se lo va presionando bien.
3. Envolver en film y llevar a la heladera por 1 ó
2 horas. Luego retirar el film y el papel, y cortar
en rebanadas.

especial 9

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 menú para lunch

La mesa de los
calentitos
Les ofrecemos seis deliciosas propuestas calientes para ofrecer a los
invitados luego de la mesa fría: los clásicos fosforitos y locatellis,
miniquiches, croquetas y empanaditas.
¡A encender el horno y descubrir nuevas propuestas!

Lunch01FINAL.indd 10 4/5/11 9:03 AM

 Albóndigas Alitas Miniquiches
de carne rellenas de tomates

Miniquiches Fosforitos de Locatellis Empanadas

de salmón jamón y queso de pavita de choclo

Lunch 11

Lunch01FINAL.indd 11 4/13/11 8:55 AM

 menú para lunch

PREPARACIÓN
1. Para el hojaldre, tamizar la harina sobre la
Fosforitos superficie de trabajo. Desmigar la manteca en

de jamón trozos y verterlos sobre la harina. Colocar esta

mezcla en forma de volcán, sin trabajarla. Añadir

y queso agua con la sal disuelta. Unir bien y formar una

masa poco trabajada y sin cuerpo. Dejar reposar
(50 UNIDADES) por 30 minutos.
2. Estirar la masa y doblar en tres partes; repetir
esta operación cuatro veces más, dejando des-
INGREDIENTES cansar en la heladera durante 20 minutos entre
Hojaldre cada doblés.
• 500 g de harina 0000 3. Para el glasé real, batir la clara con el azúcar
• 375 g de margarina o manteca impalpable y el jugo de limón hasta que la mez-
• 250 cc de agua cla resulte espesa y blanca. Reservar.
• 12 g de sal 4. Para el armado, estirar el hojaldre de 3 mm
• 25 fetas de jamón cocido de espesor. Pinchar varias veces con un tenedor.
• 25 fetas de queso de máquina Untar toda la superficie de la masa con glasé real.
• Mayonesa Con un cuchillo mojado en agua caliente, cortar
pequeños rectángulos de 4 x 9 cm. Acomodarlos
Glasé real en placas levemente enmantecadas. Hornear a
• 1 clara 210° C por 20 minutos. Dejar enfriar.
• 250 g de azúcar impalpable 5. Cortar por la mitad los fosforitos y rellenarlos
• Jugo de limón con mayonesa, jamón y queso. Si se desea,
calentar en horno y servir.

Miniquiches PREPARACIÓN

de tomates 1. Para la masa, colocar en la procesadora la

harina, la sal, las semillas de amapola y la mante-
(50 UNIDADES) ca fría en cubos. Procesar durante unos segundos
e ir agregando de a poco el agua. Continuar tra-
INGREDIENTES bajando hasta formar una masa. Retirar de la pro-
Masa cesadora y llevar por 30 minutos la masa envuelta
• 500 g de harina 0000 en film a la heladera.
• 10 g de sal 2. Retirar de la heladera y estirar la masa. Forrar
• 30 g de manteca las tarteletas de 5 cm de diámetro y llevar al frío
• 4 a 6 cucharadas de agua helada nuevamente por 30 minutos más. Colocarles
• 2 cucharadas de semillas material de carga y precocerlas a 180º C por
de amapola 5 minutos. Retirar del horno y reservar.
3. Cocinar los tomates cherry en el horno rociados
Relleno con el aceite de oliva. Retirarlos a los 5 minutos.
• 1 kg de tomates cherry 4. Derretir la manteca en una cacerolita al fuego,
• 100 cc de aceite de oliva incorporar la harina y mezclar con cuchara de
• Sal, pimienta y nuez moscada madera. Una vez cocido el roux, incorporar de a
• 1 litro de leche poco la leche y cocinar a fuego bajo hasta espesar.
• 100 g de manteca Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• 100 g de harina Retirar e incorporar el cheddar y el queso crema.
• 300 g de queso cheddar rallado Controlar la sazón y luego llenar las tarteletas con
• 500 cc de queso crema esta crema de quesos. Coronar con tomates cherry
• Hojas de albahaca y terminar de cocinar en el horno por alrededor
de 15 minutos. Decorar con hojas de albahaca.
12 Lunch

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 menú para lunch

Alitas rellenas PREPARACIÓN

(50 UNIDADES) 1. Cortar los tomates en concassé, y el jamón
cocido y los tomates secos en tiras. Colocar en un
INGREDIENTES bol junto con las aceitunas. Mezclar y reservar.
• 50 alitas de pollo 2. Limpiar las alas realizando un corte en la
• 3 tomates coyuntura de cada articulación, separar y
• 500 g de jamón cocido obtener el antebrazo (descartar la punta). Con
• 200 g de aceitunas negras un cuchillo filoso, realizar un corte en uno de
picadas los lados del antebrazo y en todo su contorno.
• 200 g de tomates secos Raspar para ir bajando hasta llegar al otro
hidratados en aceite extremo. Limpiar, extraer el hueso más grueso y
• 200 cc de leche dejar el más fino. Acomodar las carne hacia abajo
• 10 huevos dándole forma de patita. Rellenar con la mezcla.
• Sal y pimienta 3. Batir apenas los huevos con la leche, sal y
• 1 kg de pan rallado pimienta. Rebozar las alitas con pan rallado.
• Aceite Pasar por huevo y volver a rebozar.
Salsa 4. Freír las alitas por tandas. Retirar del aceite
• 350 g de mayonesa y escurrir sobre papel absorbente.
• 3 cucharadas de leche 5. Para la salsa, poner en un recipiente la
• 2 cucharadas de mostaza mayonesa, la leche, la mostaza, los dientes de
de Dijon ajo picados, el perejil picado y el jugo de limón.
• 3 dientes de ajo Mezclar hasta homogeneizar. Servir acompañan-
• Perejil do las alitas.
• Jugo de 1 ó 2 limones

Albóndigas de carne
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 2,5 kg de carne picada 1. Colocar en la procesadora la carne, los huevos,
• 5 huevos la leche, la avena, las zanahorias, las hierbas, sal y
• 250 cc de leche pimienta. Procesar e ir incorporando aceite sólo
• 10 cucharadas de avena hasta obtener una pasta.
• 5 zanahorias ralladas 2. Tomar pequeñas porciones de masa y formar
• Hierbas frescas las albóndigas.
• Sal y pimienta 3. Para el rebozado, batir apenas los huevos con
• Aceite la leche y condimentar con sal, pimienta y mos-
taza. Pasar primero las albóndigas por el huevo,
Rebozado luego por el pan rallado, nuevamente por el huevo
• 5 huevos y, finalmente, por la avena.
• 250 cc de leche 4. Freír en tandas en el aceite caliente. Una vez
• Sal y pimienta doradas, retirar y escurrir sobre papel absorbente.
• 5 cucharadas de mostaza
• 500 g de avena
• 500 g de pan rallado

especial
Lunch 13

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 menú para lunch

Miniquiches de salmón
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa 1. Para la masa, colocar en la procesadora la
• 500 g de harina 0000 harina, la sal, la ciboulette y la manteca fría en
• 10 g de sal cubos. Procesar durante unos segundos e ir agre-
• 30 g de manteca gando de a poco el agua. Continuar trabajando
• 4 a 6 cucharadas de agua helada hasta formar una masa. Retirar de la procesadora
• 2 cucharadas de ciboulette y llevar por 30 minutos la masa envuelta en film a
picada la heladera.
2. Retirar la masa de la heladera y estirarla. Forrar
Relleno las tarteletas de 5 cm de diámetro y llevar al frío
• 500 cc de crema nuevamente por 30 minutos más. Colocarles
• 500 g de queso crema material de carga y precocinarlas a 180º C por 5
• Jugo de ½ limón minutos. Retirar del horno y reservar.
• Ralladura de 1 limón 3. Colocar en un bol la crema, el queso crema, el
• Sal y pimienta jugo y ralladura de limón. Salpimentar. Mezclar
• 5 cucharaditas de alcaparras bien e incorporar las alcaparras, la ciboulette
picadas picada y el salmón cortado en tiras finas. Mezclar
• 10 huevos nuevamente. Por otro lado, batir apenas los hue-
• 1,3 kg de salmón ahumado vos e incorporarlos a la preparación de salmón.
• 1 atado de ciboulette Rectificar la sazón y rellenar las tarteletas. Hornear
hasta que el relleno esté firme y apenas dorado.

Empanadas de choclo
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 50 discos de empanadas 1. Calentar en una cacerola el aceite de oliva y
para copetín rehogar allí las cebollas picadas finas. Cuando se
• 750 g de granos de choclo ablanden, incorporar los pimientos picados finos.
procesado Rehogar por unos minutos más e incorporar el
• 100 cc de aceite de oliva choclo. Saltear por 2 minutos y condimentar con
• 1 cucharada de azúcar sal, pimienta, páprika y azúcar. Retirar del fuego y
• 4 cebollas pasar a un bol. Agregar la mozarella y el parmesa-
• 3 pimientos rojos no rallados. Dejar enfriar.
• 400 g de queso mozarella 2. Rellenar los discos de empanadas. Humedecer
• 200 g de queso parmesano apenas los bordes con agua. Cerrar y realizar un
• Sal y pimienta repulgo. Disponer en placas rociadas con aceite
• Páprika vegetal. Pintar con huevo batido y hornear a
• Aceite vegetal 180º C hasta dorar.
• 1 huevo batido para pintar

14 Lunch
especial

Lunch01FINAL.indd 14 4/5/11 9:16 AM

 menú para lunch

Locatellis
(50 UNIDADES)
de pavita

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Empaste 1. Para el empaste, trabajar la margarina, la Dejar descansar nuevamente. Estirar la masa y dar
• 200 g de manteca manteca y la harina hasta unificar todo. otra vuelta simple. Dejar enfriar por 2 horas.
• 200 g de margarina Formar un cuadrado y llevar a la heladera. 3. Estirar la masa y cortar triángulos de 3 x 8 cm.
• 100 g de harina 0000 2. Para el amasijo, colocar la harina, la sal y el Dejar reposar tapado con un lienzo por 20 minu-
azúcar en forma de corona. Disolver la levadura en tos y luego comenzar a enrollar. Disponer en pla-
Amasijo el agua y la leche, y colocar en el centro de la coro- cas rociadas con aceite vegetal. Dejar leudar hasta
• 1 kg de harina 0000 na. Trabajar hasta formar una masa elástica y que duplicar su volumen. Pintar con el huevo batido y
• 300 cc de agua no se pegue a la mesa. Tapar y dejar reposar por hornear a 210º C durante 25 minutos aproximada-
• 300 cc de leche 30 minutos. Estirar la masa en forma de cuadrado, mente, o hasta dorar.
• 30 g de levadura colocar el empaste en el centro y cerrar. Darle 4. Cortar los locatellis al medio, colocar un punto
• 150 g de azúcar luego una vuelta simple. Dejar reposar 1 hora en la de mayonesa y rellenar con las fetas de pavita y
• 20 g de sal heladera y realizar otra vuelta simple más. rodajas de tomates.
• Huevo batido para pincelar

Almíbar
• 300 cc de agua
• 300 cc de azúcar

Relleno
• 60 g de pavita en fetas
• 6 tomates en rodajas
• Mayonesa

IMPORTANTE

No trabajar en exceso
los medios grasos del
empaste, para evitar que
se ablanden y luego
se escurran de la masa
durante el plegado.

especial 15

Lunch01FINAL.indd 15 4/5/11 9:17 AM

 menú para lunch

La mesa de
pinchos y bruschettas
La mejor idea para presentar un buffete informal
al aire libre: variedad de pinchos y bruschettas que,
seguramente, ¡serán el deleite de muchos!

Lunch01FINAL.indd 16 4/5/11 9:18 AM

 Bruschettas Pinchos de cordero
caprese y mango

Pinchos de pollo Bruschettas de

a la BBQ higos y jamón crudo

Lunch 17

Lunch01FINAL.indd 17 4/5/11 9:21 AM

 menú para lunch

Bruschettas
caprese
(50 UNIDADES)
PREPARACIÓN
INGREDIENTES 1. Cortar las baguettes en rodajas y dorarlas en
• 2 ó 3 baguettes el horno, apenas rociadas con aceite de oliva.
• Aceite de oliva Reservar.
• Sal y pimienta 2. Cortar los tomates al medio, salpimentarlos y
• 1 atado de albahaca rociarles aceite de oliva. Mezclar y volcar sobre
• 50 boconccinos una placa para horno. Cocinarlos en horno bien
• 1,3 kg de tomates cherry fuerte hasta dorar. Aprovechar el horno caliente y
• 1 cabeza de ajo cocinar la cabeza de ajo entera sin pelar envuelta
• 6 cucharadas de aceto balsámico en papel aluminio. Hornear por 20 minutos, o
• 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté tierno. Retirar del horno y cortar
por la mitad; presionar con los dedos y extraer
la pulpa de los dientes de ajo ya cocida. Colocar
en un bol junto con las 3 cucharadas de aceite
de oliva y el aceto. Añadir los tomates, los
boconccinos cortados al medio o en cuartos y
hojas de albahaca cortadas a mano. Salpimentar.
3. Distribuir un poco de la mezcla de tomates
sobre cada rodaja de pan y servir.

Pinchos de cordero y mango

(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 4 kg de cordero magro, 1. Rallar el jengibre y colocarlo en un bol.
desgrasado y cortado en Incorporar la salsa inglesa, la salsa de soja, el
cubos chicos aceto y el aceite. Mezclar.
• 10 mangos firmes cortados 2. Salpimentar los cubos de cordero y volcarlos
en cubos chicos en la preparación de salsas. Espolvorear el romero
• 1 raíz de jengibre fresco. Tapar y marinar en la heladera de 4 a
• 400 cc de salsa inglesa 6 horas.
• 250 cc de salsa de soja 3. Sumergir palillos de brochette en agua y
• 250 cc de aceto balsámico luego ir armando los pinchos alternando un
o vinagre de vino o jerez trozo de cordero y otro de mango. Cocinar en un
• 250 cc de aceite de oliva grill caliente, 4 minutos por lado o hasta
o neutro que estén tiernos.
• Sal y pimienta
• 4 ramitas de romero

18 Lunch

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 menú para lunch

Pinchos
(50 UNIDADES)
de pollo a la BBQ
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 1,5 kg de pechugas de pollo 1. Filetear las pechugas y cortarlas en trozos de
deshuesadas 4 a 5 cm. Salpimentar e insertar 2 trozos de pollo
• Sal y pimienta por palillo (humedecidos).
• 6 cucharadas de salsa ketchup 2. Colocar en una cacerolita la salsa ketchup, la
• 1 cucharada de mostaza salsa inglesa, la mostaza, el extracto, el jarabe
• 1 cucharada de extracto de maíz, la cerveza y algunas gotas de salsa de
de tomates tabasco. Cocinar por 3 minutos, bajar el fuego y
• 6 cucharadas de salsa inglesa dejar reducir 2 minutos más. Retirar del fuego y
• 2 cucharadas de jarabe de maíz pincelar los pinchos con la salsa.
• 2 cucharadas de cerveza negra 3. Cocinar sobre una plancha o la parrilla calien-
• Gotas de salsa de tabasco te. Al retirarlas, espolvorearles el sésamo tostado.
• Semillas de sésamo tostadas

Bruschettas de higos y jamón crudo

(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 2 ó 3 baguettes 1. Cortar las baguettes en rodajas y dorarlas en
• Aceite de oliva el horno rociadas apenas con aceite de oliva.
• Pimienta de molinillo Reservar.
• 1 planta de rúcula 2. Cortar a la mitad a lo largo las fetas de jamón.
• 25 higos frescos 3. Cortar los higos al medio y envolver cada mitad
• 25 fetas de jamón crudo en una tira de jamón. Calentar una sartén con
• Aceto balsámico un fondo de aceite de oliva. Dorar apenas unos
instantes de cada lado los combinados de higo y
jamón. Desglasar con unas gotas de aceto. Retirar
del fuego y reservar tibio.
4. Acomodar unas hojas de rúcula sobre cada
rodaja de pan. Rociar unas gotas de aceite de oliva.
Disponer encima una mitad de higo con jamón.
Condimentar con pimienta de molinillo y servir.

especial 19

Lunch01FINAL.indd 19 4/5/11 9:23 AM

 menú para lunch

cómo hacer
una mesa de
quesos y fiambres (para 50 personas)

INGREDIENTES
Rollitos de queso y damascos • 200 g de jamón crudo en un bol la salsa de soja, la miel y el vino.
• 10 damascos turcos • 400 g de queso reggianito Mezclar y agregar el queso. Agitar todo
• 4 fetas de queso de barra • 400 g de queso fontina e incorporar el sésamo tostado. Ponerle
• 10 cerezas al marrasquino • 400 g de queso azul pimienta y mezclar hasta que todo esté bien
• Salsa golf • Higos frescos cubierto con el aderezo. Tapar y dejar repo-
Para el pategrás aderezado con miel • Ciruelas secas sar unas horas en el frío.
• 600 g de queso pategrás • Higos turcos 3. Para el queso de cabra, untar con aceite
• 3 cucharadas de salsa de soja de oliva y rebozarlo con hierbas secas picadas.
• 3 cucharadas de miel PREPARACIÓN 4. Para los triángulitos de sésamo, cortar
• 3 cucharadas de vino blanco 1. Para los rollitos, cortar cada damasco el queso de barra en triángulos, pintar con
• 3 cucharadas de sésamo tostado por la mitad a lo largo y cada feta de queso clara un extremo y pasarlo por sésamo.
• Pimienta en 5 tiras. Untar las tiras de queso con la Para el brie agridulce, rociar con caramelo
Para el queso de cabra salsa golf, colocar medio damasco en el líquido y coronar con nueces tostadas.
• 1 queso de cabra extremo y enrollar. Decorar cada rollito con Para los boconccinos, colocar en un bol
• Aceite de oliva media cereza y sostener con palillos. 1 taza de aceite de oliva, pimienta negra
• Hierbas secas 2. Para el pategrás aderezado, quitarle molida, el pimentón, el orégano y el ají
Para los triangulitos de sésamo la cáscara al queso y cortar en cubos. Unir molido. Incorporar los boconccinos y mari-
• 400 g de queso de barra narlos por 2 horas.
• Clara de huevo para pintar 1 5. Disponer sobre una tabla de madera
• Sésamo (o preparada y forrada con papel aluminio),
Para el brie agridulce los quesos de forma ordenada y decorativa.
• 3 unidades de queso brie Disponer el chutney y la tapenade en shots
• Caramelo líquido o cazuelas.
• Nueces tostadas 6. Hacer rollitos con el queso en fetas.
Para los boconccinos Cortar el reggianito y el queso fontina en
• 1 taza de aceite de oliva trozos irregulares. Cortar el queso azul en
• Pimienta negra molida triángulos. Decorar con frutas secas, toma-
• Pimentón tes, peras disecadas, etc.
• Orégano
• Ají molido 2 3
• Boconccinos
Para completar la tabla
• Chutney de tomates
• Tapenade de aceitunas negras
• 300 g de frutas secas
• 200 g de tomates secos hidratados
• Peras secas
• 2 unidades de queso camembert
• 200 g de de jamón cocido

20 Lunch

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 4 5 6

Lunch 21

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 menú para lunch

La mesa
de los dulces
El final más esperado en un evento: la mesa dulce.
Diversidad de sabores y texturas completan el menú
de una fiesta que será recordada por todos sus invitados.

Lunch01FINAL.indd 22 4/5/11 9:54 AM

 Masitas secas Masitas borrachas de Alfajores rellenos Tarteletas de queso
crema y dulce de leche de frambuesa y chocolate

Tartitas de bananas Torta de coco Masitas finas de brownie

Lunch 23

Lunch01FINAL.indd 23 4/5/11 10:04 AM

 menú para lunch

Masitas
secas
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 400 g de harina 0000 1. Batir hasta cremar la manteca y el azúcar.
• 1 cucharadita de polvo Incorporar de a uno los huevos y la esencia de
para hornear vainilla. Terminar de incorporar la harina y el
• 250 g de manteca polvo para hornear tamizados. Formar una masa
• 4 huevos y llevarla a la heladera para descansar envuelta
• 150 g de azúcar impalpable en papel film. Luego, estirar sobre una mesada
• Esencia de vainilla enharinada. Cortar con un cortapasta con forma
• 300 g de baño de chocolate de corazón. Disponer en placas enmantecadas.
• Crocante de maní, praliné o Hornear a 170º C, de 5 a 8 minutos.
maní fileteado. 2. Una vez frías las masitas, bañarlas con el
chocolate derretido y espolvorear la superficie
con el crocante, praliné o maní fileteado.

Masitas borrachas
de crema y dulce de leche
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 1 plancha de pionono 1. Colocar la plancha de pionono sobre una tabla
• Almíbar para embeber o bandeja. Embeber con almíbar y cubrir con la
• 350 g de mermelada de algún mermelada.
fruto rojo 2. Disponer la plancha de bizcochuelo sobre la
• 1 plancha de bizcochuelo mermelada. Embeberla bastante. Ablandar el
• 1 kg de dulce de leche dulce de leche en el microondas y espatular una
• 700 cc de crema de leche capa fina sobre el bizcochuelo.
• 150 g de azúcar impalpable 3. Batir a medio punto la crema, el azúcar y la
• 2 cucharaditas de esencia esencia. Incorporar sin dejar de batir la gelatina
de vainilla hidratada en el agua. Seguir batiendo hasta que
• 10 g de gelatina sin sabor llegue a punto chantilly. Llevar al frío unos minu-
• 35 cc de agua tos hasta que comience a tomar cuerpo la gela-
• 150 g de chocolate derretido tina. Luego cubrir el dulce de leche con crema,
• 25 frutillas emparejar y llevar a la heladera por 3 horas.
• Jalea de brillo 4. Cortar las frutillas al medio, pintarlas con la
jalea de brillo y reservar.
Para el almíbar 5. Con un cuchillo humedecido en agua calien-
• 300 g de azúcar te, marcar primero las porciones 3 cm de lado y
• 250 cc de agua recién después cortar. Ubicar una frutilla encima
• 50 cc de ron de cada cuadrado y filetear con el chocolate
derretido.

24 Lunch

Lunch01FINAL.indd 24 4/5/11 10:23 AM

 menú para lunch

Alfajores
(50 UNIDADES)
rellenos de frambuesa
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 700 g de harina 0000 1. Tamizar la harina, el almidón, el polvo para
• 300 g de almidón de maíz hornear, y los dos bicarbonatos.
• 15 g de polvo para hornear 2. Batir la manteca, el azúcar impalpable y la miel
• 1 cucharadita de bicarbonato hasta cremar. Incorporar el huevo. Agregar los
de amonio ingredientes secos tamizados. Trabajar hasta for-
• 1 cucharadita de bicarbonato mar una masa. Llevar cubierta con papel film a la
de sodio heladera y dejar reposar por 1 hora.
• 350 g de azúcar impalpable 3. Estirar la masa sobre una superficie enharina-
• 350 g de manteca da y luego cortar círculos con un cortapastas de
• 120 g de miel 6 cm de diámetro. Disponer en placas enman-
• 1 huevo tecadas y hornear a 190º C, de 5 a 8 minutos o
• 400 g de pulpa de frambuesa hasta que los bordes se empiecen a dorar. Retirar
• 400 g de chocolate blanco del horno, dejar enfriar y reservar.
• Azúcar impalpable 4. Calentar la pulpa de frambuesa hasta que casi
llegue al punto de ebullición. Volcar sobre el
chocolate picado. Dejar reposar por 2 minutos y
luego mezclar. Dejar enfriar hasta que se pueda
trabajar con ella. Untar las tapas de alfajores,
pegar otra tapa encima y terminar espolvoreán-
doles abundante azúcar impalpable.

Tarteletas de queso y chocolate

(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa 1. Para la masa, batir la manteca, el azúcar y la
• 500 g de harina 0000 sal hasta que estén bien cremosos. Incorporar de
• 440 g de manteca a poco los huevos y las yemas. Batir por 3 minu-
• 130 g de azúcar tos más. Retirar de la máquina e incorporar la
• 2 cucharaditas de sal harina. Mezclar con una espátula o cuchara hasta
• 2 huevos formar una masa. Envolver en film y llevar al frío
• 2 yemas por 90 minutos.
2. Estirar la masa y forrar las tarteletas de 6 cm
Relleno de diámetro. Llevar al frío por 30 minutos más.
• 1 kg de queso crema espeso Luego colocar material de carga y precocer
• 800 g de azúcar rubio 10 minutos a 170º C. Retirar el material de carga
• 60 cc de licor de naranjas y terminar la cocción por completo.
• 700 g de chocolate 3. Batir el queso y el azúcar rubio hasta que los
• 350 cc de crema de leche gránulos se hayan disuelto. Incorporar el licor y
• 6 cucharadas de azúcar seguir batiendo a velocidad baja. azúcar impalpable e incorporarla a la mezcla
impalpable 4. Por otro lado, derretir en el microondas el de queso y chocolate. Rellenar las tarteletas y
• Virutas de chocolate blanco chocolate e incorporarlo a la mezcla de queso. decorar con virutas de chocolate blanco; espolvo-
• 1 cucharada de cacao amargo Finalmente, batir a medio punto la crema con el rear apenas con cacao amargo en polvo.

Lunch 25

Lunch01FINAL.indd 25 4/5/11 10:24 AM

 menú para lunch

Torta
(50 PORCIONES)
de coco
INGREDIENTES
Torta
• 190 g de harina
• 1 y 1/2 cucharadita de polvo
para hornear
• 3 huevos (separados en yemas
y claras)
• 2 cucharadas de azúcar
• 110 g de manteca
• 200 g de azúcar impalpable
• 140 cc de leche de coco
• 1 cucharadita de esencia o
extracto de coco

Relleno
• 4 yemas
• 130 g de azúcar
• 1/4 de taza de almidón
• 500 cc de leche
• 50 g de manteca
• 130 g de coco rallado

Cobertura
• 5 claras
• 330 g de azúcar
• 450 g de manteca blanda
• 1 cucharadita de esencia
de vainilla PREPARACIÓN
• 2 cucharaditas de extracto 1. Para la torta, batir por 2 minutos la manteca rar de a poco la manteca, batiendo continuamen-
de coco con el azúcar impalpable. Incorporar las yemas de te y terminar incorporando el coco. Mezclar, tapar
• 245 g de coco rallado a una y seguir batiendo. Agregar la leche de coco con film en contacto y dejar enfriar.
• Virutas de chocolate y el extracto. 4. Para la cobertura, colocar en un bol las claras
• 2 cucharadas de coco tostado 2. Tamizar la harina y el polvo para hornear. y el azúcar. Mezclar sobre fuego bajo hasta disol-
Agregar a la preparación de coco. Por otro lado, ver los gránulos de azúcar. Batir hasta formar un
batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue. Incorporar de a poco la manteca, la
formar un merengue. Incorporar a la prepara- esencia de vainilla y el extracto.
ción anterior. Volcar en un molde de 40 x 60 cm 5. Para el armado, cortar la torta en 3 rectángu-
enmantecado y enharinado y cocinar a 170º C, de los. Colocar un aro de cobertura alrededor del
30 a 35 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. primer rectángulo de torta y llenar el centro
3. Para el relleno, mezclar en un bol las yemas con parte de la crema de coco. Tapar y repetir
con la mitad del azúcar, el almidón y 150 cc de la operación una vez más. Cubrir la torta con
leche. Por otro lado, llevar a ebullición el resto de el resto de la cobertura y espolvorearle el coco
la leche y el azúcar. Volcar sobre las yemas, mez- rallado. Llevar a la heladera por unas horas.
clar y llevar nuevamente todo al fuego, revolvien- Espolvorear la superficie con coco tostado y
do sin parar, hasta espesar la preparación (debe virutas de chocolate.
hervir por 1 minuto). Retirar del fuego e incorpo-

26 Lunch

Lunch01FINAL.indd 26 4/5/11 10:40 AM

 Tartitas de bananas
(50 UNIDADES)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa 1. Para la masa, batir la
• 500 g de harina 0000 manteca, el azúcar y la sal
• 440 g de manteca hasta que esté bien cremoso.
• 130 g de azúcar Incorporar de a poco los huevos y
• 2 cucharaditas de sal las yemas. Batir por 3 minutos más. Retirar
• 2 huevos de la máquina e incorporar la harina. Mezclar con
• 2 yemas una espátula o cuchara hasta formar una masa.
Relleno Envolver en film y llevar a la heladera por 90
• 300 g de chocolate minutos. hasta homogeneizar la preparación.
• 465 g de almendras 2. Estirar la masa y forrar las tarteletas de 6 cm de 5. Rellenar las tarteletas con la mezcla de almen-
• 2 cucharaditas de sal diámetro. Llevar al frío por 30 minutos más. dras y coronar con las bananas cortadas en roda-
• 425 g de azúcar 3. Derretir el chocolate a baño de Maria y pintar jas, presionándolas levemente.
• 500 g de manteca la base de las tarteletas. Volver a llevar al frío. 6. Hornear a 170º C alrededor de 30 minutos,
• 12 huevos 4. Colocar en la procesadora las almendras, el hasta que la crema de almendras esté dorada y se
• 5 cditas. de extracto de almendras azúcar y la sal, y pulsar por 10 segundos. Agregar haya inflado.
• 5 cucharadas de de rum la manteca y procesar nuevamente. Incorporar 7. Unos minutos antes de retirar, puede espolvo-
• 180 g de harina los huevos de a poco, el extracto de almendras rear azúcar impalpable. Terminar la cocción en el
• 15 bananas y el rum. Por último, agregar la harina. Mezclar horno por unos minutos más.
• Azúcar impalpable

Masitas finas
de brownie PREPARACIÓN
1. Tamizar la harina, el cacao, el polvo para
(50 UNIDADES) hornear y la sal.
2. Derretir la manteca. Agregar el azúcar y
INGREDIENTES el jarabe de maíz. Mezclar e ir incorporando de
• 125 g de harina 0000 a uno los huevos. Perfumar con la vainilla.
• 100 g de cacao amargo en polvo 3. Incorporar los ingredientes secos tamizados
• 1/2 cdita. de polvo para hornear y los chips de chocolate. Mezclar hasta integrar
• 1 cucharadita de sal y volcar en una placa de 30 x 40 cm enmanteca-
• 220 g de manteca da y empapelada. Hornear a 180º C, de 15 a
• 500 g de azúcar 20 minutos.
• 2 cucharadas de jarabe de maíz 4. Una vez frío el brownie, cortar con un corta-
• 4 huevos pastas redondo de 2,5 cm de diámetro. Hacer
• 2 cditas. de esencia de vainilla una base de dulce de leche sobre cada brownie.
• 1 taza de chips de chocolate Colocar una frambuesa o una mora en el centro
• 1 kg de dulce de leche de cada uno.
• 50 frambuesas o moras 5. Llevar al fuego el agua y el azúcar hasta que
llegue a 120º C y se forme un almíbar. Volcar en
Merengue italiano forma de lluvia sobre las claras. Batir el merengue
• 150 cc de agua hasta que al tocar el bol, ya esté frío. Llenar una
• 500 g de azúcar manga con pico liso y hacer un copete sobre
• 250 g de claras cada brownie, tratando de tapar el fruto rojo.
• Chocolate rallado, para espolvorear Espolvorearles chocolate rallado.

especial
Lunch 27

Lunch01FINAL.indd 27 4/13/11 8:57 AM

 especial Fuente de melón

tallados INGREDIENTES
• Melón alargado
• ¾ de una sandía
• Uvas
Canasta de sandía • Cuchillo torneador
• Cuchara para papas noisette
INGREDIENTES
• 1 sandía mediana PROCEDIMIENTO
• Cuchillo torneador Marcar con lápiz la mitad del melón, en
• Frutas a gusto para rellenar forma horizontal. Realizar los dibujos por
debajo de la línea marcada, y calarlos
PROCEDIMIENTO superficialmente. Luego, cortar el melón
Marcar con un lápiz o con la punta de un por la mitad.
cuchillo la sandía por la mitad, en forma Marcar con un lápiz un contorno de 3 cm en
horizontal; realizar dos marcas en la parte la pulpa y retirar todo el centro utilizando el
superior, en forma transversal, para simular cuchillo.
“la manija” de la canasta. Calar el borde siguiendo las líneas exteriores
Efectuar cortes, siguiendo las línea marcada, de los dibujos.
y dar forma de canasta. Luego, separar la pulpa de la cáscara en cada
Retirar la pulpa de la sandía con ayuda del uno de los picos, realizando un corte vertical
mismo cuchillo o de una cuchara para papas con el cuchillo.
noisette. Calar los dibujos por las líneas internas para
Realizar cortes sobre los bordes de la sandía, que los picos queden abiertos y despegados.
cada 2 ó 3 cm por 1 cm de profundidad y Finalmente, rellenar con bolitas de melón,
redondear con el cuchillo. sandía y uvas.
Calar la manija con el mismo cuchillo, reti-
rando toda la pulpa.
Rellenar con frutillas, higos frescos, mango,
perlas de melón y hojas de menta fresca.

28 Lunch

Lunch01FINAL.indd 28 4/5/11 10:55 AM

 Ratoncitos Flores de zanahoria
de rabanitos INGREDIENTES
INGREDIENTES • Zanahorias
• 10 rabanitos • Cuchillo torneador
• Cuchillo torneador
• 20 clavos de olor PROCEDIMIENTO
Limpiar la parte externa de la zanahoria,
PROCEDIMIENTO con ayuda de un pelapapas.
Elegir rabanitos alargados con la raíz larga Tallar el extremo más fino, realizando
para simular la cola. 4 ó 5 cortes y redondeando con la punta
Realizar un corte en la base para poderlos del cuchillo.
asentar. Retirar la pieza, tirando con la punta de los
Efectuar dos cortes en la parte del frente, dedos hacia abajo.
y retirar dos pequeñas rodajas.
Realizar otros cortes no muy profundos
sobre los anteriores e insertar las rodajas
para simular las orejas. Para finalizar los ojos,
insertar los clavos de olor.

Lunch 29

Lunch01FINAL.indd 29 4/5/11 11:21 AM

 Flores de cebolla
INGREDIENTES
• Cebollas blancas o moradas
• Cuchillo torneador
• Zanahorias
• Limón

PROCEDIMIENTO
Elegir cebollas bien formadas, para que los
pétalos salgan en una sola pieza.
Dibujar los pétalos sobre los costados de la
cebolla, con un lápiz o marcador.
Efectuar cortes con el cuchillo teniendo en
cuenta de no sobrepasar y dañar el resto de
los pétalos.
Retirar las partes cortadas.
Efectuar perlas de zanahoria, con la cuchara
para papas noisette.
Rociar con jugo de limón las cebollas y con-
servar todo en agua con hielo.
Presentar la flor de cebolla, disponiendo la
perla de zanahoria en el centro.

Flores de morrón
INGREDIENTES
• Morrón
• Cuchillo

PROCEDIMIENTO
Elegir morrones de forma simétrica,
efectuar marcas con un lápiz o cuchillo,
en forma de picos para determinar los
pétalos, en el medio de los morrones.
Separar las mitades cortando por las
líneas marcadas.
Calar el interior de cada pico, dejando un
borde de 1 cm para poder abrir en forma
de pétalos.
Retirar las vainas y las semillas del interior
prolijamente.
Colocar en agua con hielo durante 1 hora.

30 Lunch

Lunch01FINAL.indd 30 4/5/11 11:28 AM

FIESTAS 2010.qxp:Layout 1 8/25/10 11:44 AM Page 6

menú para las fiestas

Tarteletas frías
O N US
de palmitos B GE
18
UNIDADES
PA
INGREDIENTES
Masa
225 g de harina
40 g de manteca fría
5 g de sal
1 cucharaditas de azúcar
1 huevo
1 yema
Agua fría

Relleno
2 huevos
1 zanahoria
1 lata chica de palmitos
1 paquete de kani kama
150 g de choclo en granos enteros
2 cucharadas de ciboulette picada
Jugo de 1/2 limón
Sal y pimienta
Mayonesa
Ketchup

PREPARACIÓN
1. Para la masa, procesar la harina, la man-
teca cortada en cubos, la sal y el azúcar.
Pulsar hasta obtener un arenado. Incorporar
el huevo, la yema y, por último, el agua en
cantidad suficiente como para formar una
masa. Retirar, envolver en film y llevar al frío
por 30 minutos.
2. Estirar la masa sobre una superficie enha-
rinada y forrar tarteletas en forma de bar-
quillos de 8 cm de largo. Llevarlas al frío
entre 30 minutos y 1 hora. Luego hornearlos
a 180º C por 10 minutos. Retirar y dejar 5. Rebanar los palmitos al medio y luego 6. Finalmente, colocar pequeñas porciones
enfriar. cortarlos en tiritas. Colocarlos en un bol del relleno sobre cada tarteleta. Servir ense-
3. Mientras tanto, hervir los huevos por 10 junto a la zanahoria, el kani kama cortado guida o llevar al frío por unas horas.
minutos, enfriarlos, pelarlos, cortarlos en de la misma manera que los palmitos y el
cuartos y luego cortar cada parte en rebana- choclo. Mezclar e incorporar la ciboulette, el
das. Reservar. jugo de limón, sal y pimienta. Volver a mez-
4. Pelar y rallar la zanahoria, no demasiado clar, incorporar el huevo picado y la mayo-
chica. Reservar. nesa junto al ketchup hasta integrar todo,
sin revolver demasiado.

31especial
SaladoFIESTAS 9/17/09 12:04 PM Page 22

menú para las fiestas

O N US
B GE
PA

32 especial
SaladoFIESTAS 9/17/09 12:05 PM Page 23

menú para las fiestas

cómo hacer arrolladitos

de pollo
4
PORCIONES

INGREDIENTES
Arrolladitos 1 2
4 supremas de pollo
Sal y pimienta
1 morrón rojo cocido
200 g de tomates secos rehidratados
100 g de queso de cabra
Ensalada
4 tomates
Aceite de oliva
200 g de tomates cherry
Hojas de albahaca
Aceto balsámico
Salsa fría 3 4
300 g de mayonesa
2 cucharadas de mostaza de Dijon
3 dientes de ajo
Perejil
Jugo de 1 ó 2 limones

PREPARACIÓN
Efectuar un corte transversal a las pechugas
para abrirlas y aplanarlas. Salpimentar.
Colocar en el centro un poco del morrón
cortado en tiras, algunos tomates secos (el 5 6
resto reservarlos para la ensalada) y el queso
de cabra rallado.
Para el arrollado, envolver en papel film y
colocar en una asadera con un poquito de
agua. Cocinar en el horno a 170º C durante
20 minutos. Retirar y dejar reposar unos
minutos. Luego retirar el papel y filetear.
Acomodar en una fuente.
Para la ensalada, envolver los tomates en
papel aluminio, rociar con aceite de oliva y sal-
pimentar. Disponer sobre una placa y llevar al
horno de 160° C para cocinar 40 minutos. tomates horneados. Incorporar hojas de Para la salsa, mezclar la mayonesa, la mosta-
En un bol, colocar el resto de los tomates albahaca y terminar de condimentar con za, el diente de ajo picado, el perejil y el jugo
secos, los tomates cherry y los cuartos de aceite de oliva y aceto balsámico. de limón. Mezclar hasta homogeneizar.

especial 33