CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29140
Petit Lemon Pie
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa quebrada
• Manteca 150 GR Cremar manteca azucar almendras y vainilla.
Agregar huevos de a uno
• Azúcar impalpable 95 GR Por ultimo agregar harina e incorporar
• Harina de almendra 20 GR Dejar reposar minimo 4 horas antes de usar
• Esencia de vainilla 1 CC
• Sal fina 1 GR
• Huevo 58 GR
• Harina 0000 250 GR
Bizcocho de limón
• Harina 0000 10 GR Hacer un roux con los 10 GR de harina y los 10 de manteca.
Agregar el jugo de limón y cocinar hasta espesar.
• Manteca 10 GR Una vez frío incorporar manteca y yemas. Emulsionar con
• Jugo de limón 120 CC lira
• Manteca 70 GR Batir las claras con el azúcar a picos flexibles. Incorporar a
lo anterior. Estirar en placa.
• Yema de huevo 40 GR Cocinar a 180
• Harina 0000 70 GR
• Polvo para hornear 10 GR
• Azúcar 180 GR
• Clara de huevo 70 GR
Mousse de limón
• Jugo de limón sutil 150 CC Hacer un merengue italiano. Mezclar el jugo y la gelatina
hidratada y fundida.
• Gelatina sin sabor 10,50 GR Mezclarlos y terminar con la crema batida.
• Clara de huevo 90 GR
• Azúcar 180 GR
• Crema de leche 270 CC
Curd de limón
• Yema de huevo 160 GR Cocinar todos los ingredientes a baño María hasta espesar
o en termomix a 85ºC.
• Azúcar 150 GR
• Jugo de limón 90 CC
• Manteca 100 GR
• Ralladura de limón 1 UN
Merengue rebozado en coco
• Clara de huevo 140 GR Hacer un merengue italiano con las claras y azucar
• Azúcar 280 GR
• Coco rallado 100 GR
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29143
Petit de frutos rojos
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa quebrada
• Manteca 150 GR Cremar manteca azucar almendras y vainilla.
Agregar huevos de a uno
• Azúcar impalpable 95 GR Por ultimo agregar harina e incorporar
• Harina de almendra 20 GR Dejar reposar minimo 4 horas antes de usar
• Esencia de vainilla 1 CC
• Sal fina 1 GR
• Huevo 58 GR
• Harina 0000 250 GR
Bizcochuelo de frutos rojos
• Harina 0000 10 GR Hacer un roux con los 10gr de manteca y 10 gr de harina.
Con él espesar la pulpa de frambuesa.
• Manteca 10 GR Una vez frío agregar las yemas y manteca y emulsionar con
• Pulpa de frambuesa 120 GR la lira.
• Manteca 70 GR Batir las claras con el azucar a picos flexibles. Incorporar a
la anterior alternando con la harina y el leudante.
• Yema de huevo 40 GR Cocinar a 180ºC
• Harina 0000 70 GR
• Polvo para hornear 10 GR
• Azúcar 180 GR
• Clara de huevo 70 GR
Mousse de chocolate blanco
• Crema de leche 100 CC Hacer una inglesa con la primera crema la leche y las
yemas. Unir al chocolate blanco fundido. Agregar a
• Leche 100 CC gelatina hidratada. Cuando este a temperatura ambiente
• Yema de huevo 40 GR agregar la crema batida a medio punto.
• Azúcar 30 GR
• Chocolate blanco 500 GR
cobertura
• Gelatina sin sabor 12 GR
• Crema de leche 400 CC
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29143
Mousse de frambuesa
• Clara de huevo 80 GR Hacer merengue italiano con claras, azúcar y agua.
Agregarle al puré de frambuesas, el jugo de limón si se
• Azúcar 160 GR necesitara realzar la acidez, y la gelatina diluida y caliente.
• Agua 50 CC Combinar merengue y puré de frambuesa con movimientos
• Pulpa de frambuesa 250 GR suaves para no perder el aire.
Incorporar la crema batida a medio punto.
• Crema de leche 250 CC Tips
• Gelatina sin sabor 7 GR 1)Cuando el merengue está listo comenzar la mezcla
• Jugo de limón 20 CC rápidamente y sin detenerse.
2)La mousse de frutas es para frutas sabrosas como la
frambuesa. Si se tienen frutas que no tienen tanto sabor
puede concentrarse su sabor hirviéndolas para
concentralas. El caso típico seria las frutillas no muy
sabrosas o el jugo de naranja (a este último reducirlo
hirviéndolo con ralladura para darle más sabor, aun asi no
es el mejor sabor para una mousse) .
3)Ananás (piña) maduros, mango, frutillas maduras,
duraznos maduros, o un mix frutos rojos podrán
reemplazar bien a la frambuesa. Si se usa maracuyá usar
un 25% menos
4)Si las frutas no son acidas agregar un poco de jugo de
limón. Si son ácidas no agregarlo.
Gelly de frambuesa
• Agar agar 2,50 GR
• Azúcar 50 GR
• Pulpa de frambuesa 250 GR
Chantilly de mascarpone
• Azúcar 20 GR Mezclar la crema con el mascarpone y el azucar y batir.
• Crema de leche 100 CC
• Queso tipo mascarpone 100 GR
Decor
• Flor comestible 15 GR
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29143
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29146
Tarteleta Caramel Machiatto
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa quebrada de cacao
• Manteca 150 GR Blanquear manteca, azucar, almendras y vainilla.
Agregar los huevos de a uno.
• Azúcar impalpable 95 GR Agregar los secos mezclados.
• Harina de almendra 20 GR No sobre mezclar.
• Esencia de vainilla 1 CC Guaradar en frio por 4 horas antes de usar.
• Sal fina 1 GR
• Huevo 65 GR
• Harina 0000 225 GR
• Cacao amargo 25 GR
Financier café
• Harina de almendra 60 GR Fundir la manteca y llevar a color avellana (manteca
noisette).
• Azúcar 224 GR Tamizar azúcar, harina y polvo de hornear. Incorporar el
• Harina 0000 68 GR polvo de almendras y las claras.
• Clara de huevo 224 GR Perfumar con el café y la manteca noisette a temperatura
ambiente.
• Café instantáneo 40 GR
• Manteca noisette 152 GR
Tofee
• Azúcar 150 GR Hacer un caramelo con el azucar. Desglasar con la manteca
y la crema.
• Crema de leche 90 CC
• Manteca 52,50 GR
• Sal fina 1,50 GR
Ganache café
• Chocolate con leche 100 GR Calentar la crema con el azucar el cafe y la sal. Volcar
sobre el chocolate y emulsionar.
• Crema de leche 130 CC
• Café instantáneo 10 GR
• Azúcar invertida 30 GR
• Sal fina 1 GR
Ganache montada
• Chocolate blanco 100 GR
• Café instantáneo 10 GR
• Glucosa 20 GR
• Crema de leche 100 CC
• Gelatina sin sabor 4 GR
• Crema de leche 200 CC
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29147
Choux crocante chocolate y avellanas
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa bomba
• Leche 255 CC Calentar leche , sal, azúcar y manteca.
Agregar Harina y cocinar por un minuto.
• Sal fina 1,70 GR llevar a la batidora con lira
• Azúcar 25,50 GR Una vez tibia la masa agregar los huevos de a poco
• Manteca 102 GR Cocinar inicialmente a 190ºC y luego a 160ºC para piezas
grandes
• Huevo 4,08 UN
• Harina 0000 153 GR
Crocante
• Manteca 100 GR Batir con lira todos los ingredeintes.
Estirar muy fino entre papeles.
• Azúcar 120 GR Enfriar.
• Harina 0000 120 GR Cortar discos.
Praline
• Avellana 200 GR Hacer un praline
• Azúcar 200 GR
Cremoso de chocolate
• Leche 300 CC Hacer una ganache con la leche glucosa y chocolate.
Agregar la gelatina hidratada y fundida. Dejar entibiar.
• Glucosa 15 GR Agregar la crema.
• Gelatina sin sabor 15 GR Dejar reposar una noche y montar al día siguiente.
• Chocolate blanco 600 GR
• Crema de leche 600 CC
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