CICLO PASTELERÍA VITRINA
“ECLAIRS Y PROFITEROLES”
Pate a choux
75 gr agua
75 gr leche
130 gr manteca
25 gr azúcar
2 gr sal
130 gr harina 0000
220 gr huevo
RELLENOS:
Cremosos
Base crema inglesa
500 gr crema de leche
6 yemas
125 gr azúcar
Calentar la crema de leche con la mitad de la azúcar. En un bol, colocar las
yemas de huevo y la otra mitad de azúcar mezclar bien. Incorporar la crema de
leche caliente sobre las yemas y llevar nuevamente al fuego. Cocinar
revolviendo en forma de 8 constantemente hasta llegar a los 83 grados o la
preparación nape la cuchara. Una vez lista la preparación, tamizarla y volcarla
sobre los chocolates.
Cremoso de chocolate
280 gr de crema inglesa
65 gr chocolate semi amargo
65 gr chocolate con leche
Unir la crema inglesa caliente con los demás ingredientes y luego emulsionar.
Llevar a la heladera hasta que la preparación enfríe y luego utilizar.
Cremoso de pistacho
280 gr de crema inglesa
250 gr chocolate blanco
100 gr pasta de pistacho
Unir la crema inglesa caliente con los demás ingredientes y luego emulsionar.
Llevar a la heladera hasta que la preparación enfríe y luego utilizar.
Crema Chantilly de dulce de leche
200 gr ddl repostero
200 gr crema de leche
Batir el dulce de leche repostero para incorporarle un poco de aire. Cuando
cambia de color (se vuelve mas clarito), agregarle la crema de leche. Integrar y
luego batir hasta lograr el punto deseado. Cuidado al batir porque la
preparación se corta fácilmente.
Crema pastelera de Almendras
250 gr leche
3 yemas
65 gr azúcar
20 gr almidón maíz
75 gr pasta de Almendras
Poner a hervir la leche con la mitad de azúcar.
En un bol mezclar el azúcar restante con el almidón de maíz y las yemas.
Agregar sobre la preparación la mitad de la leche y revolver.
Volver la otra mitad al fuego y sobre esta volcar todo lo del bol.
Revolver constantemente hasta que la preparación rompa hervor. Una vez lista,
agregarle la pasta de almendra. Tapar con film en contacto y reservar hasta
que la preparación enfríe.
Ganache de maracuyá
100 gr pulpa maracuyá
35 gr glucosa
225 gr chocolate blanco
Picar el chocolate. Fundirlo parcialmente.
Hervir el maracuyá con la glucosa, verter sobre el chocolate y emulsionar.
Craquelin
95 gr azúcar rubia
95 gr harina 0000
75 gr manteca
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar 2 mm de
espesor. Congelar y cortar tamaño deseado para posar sobre las piezas de
choux.
Glaseado de chocolate con fondant
200 g de fondant líquido blanco
50 g de chocolate negro
1 cucharadita de glucosa
1 o 2 gotas de colorante rojo
Fundir el chocolate en el microondas durante 2 minutos, vigilando cada poco
segundo para que no se queme. Colocar el fondant en una cacerola con
algunas gotas de agua. Mezclar con una espátula. Cuando esté a unos 35ºC,
agrega el chocolate fundido y la glucosa, y mezcla de nuevo. Añade el
colorante y vuelve a mezclar.
Remover el glaseado de fondant cada vez que se bañe un éclair, ya que
enseguida se forma en la superficie una película que hace que se adhiera peor
al choux y pierda brillantez.
Salsa toffee
125 gr azúcar
85 gr glucosa
20 gr manteca
100 gr crema de leche
30 gr crema de leche
Colocar la glucosa en una cacerolita. Unir el azúcar de a poco hasta
caramelizar. Cuando tiene buen color, incorporar la manteca. Luego desglasar
el caramelo con los 200 gr de crema caliente. Por último, retirar del fuego y
agregarle los 60 gr de crema.
Escamas de coco garrapiñada
200 gr azúcar
75 gr azúcar
200 gr coco en escamas
Hacer un almíbar. Cuando llegue a 118 grados, agregarle las escamas de
coco. Revólver hasta cristalizar el azúcar. Luego, colocar en una placa y secar
por 30 minutos en horno 100 grados.
•Eclair de pistacho y frutillas
•Eclair de coco y dulce de leche
.Eclair de chocolate
•Profiterol de Almendras
•Religioso de maracuya
