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Prof Gastr 1 - Panadería 1 - Clase 5

El documento detalla la receta y el procedimiento para elaborar hojaldre francés, cremona, cuernitos y libritos en panadería. Incluye ingredientes específicos y pasos a seguir para la preparación de cada producto. Se enfatiza la importancia de la técnica de amasado y el reposo de la masa para obtener buenos resultados.

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Prof Gastr 1 - Panadería 1 - Clase 5

El documento detalla la receta y el procedimiento para elaborar hojaldre francés, cremona, cuernitos y libritos en panadería. Incluye ingredientes específicos y pasos a seguir para la preparación de cada producto. Se enfatiza la importancia de la técnica de amasado y el reposo de la masa para obtener buenos resultados.

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PROF.

GASTRONÓMICO 1
PANADERÍA

CLASE N° 5 HOJALDRE FRANCÉS (DIRECTO)

Ingredientes Unidad Cantidad


AMASIJO
Harina 0000 Grs. 400
Agua Cc. 200
Sal fina Grs. 10
EMPASTE
Margarina hojaldre Grs. 200
Harina 0000 Grs. 50

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los ingredientes del empaste, darle forma rectangular y envolverlo con papel film.
2. Estirar con palote en forma pareja, quedando como resultado un rectángulo.
3. Reservar en frio hasta el momento de armar el paston.
4. Mezclar los ingredientes del amasijo, amasar hasta homogeneizar sin trabajar demasiado para no
obtener demasiada fuerza.
5.Estirar el amasijo procurando que tome forma rectangular, colocar el empaste en el centro y cerrar.
7. Dar dos vueltas simples y dos dobles en forma intercalada, si fuese necesario dejar reposar en hela-
dera entre cada vuelta.
8. Una vez hechas todas las vueltas, estirar la masa de hojaldre y dejar en reposo para poder armar las
diferentes piezas.
9. Una vez que la masa reposo confeccionar palmeritas, volovant y pañuelitos. Estibar y hornear a 220
grados hasta dorar.

www.igi-la.com Pág. 1
PROF. GASTRONÓMICO 1
PANADERÍA

CLASE N° 5 CREMONA, CUERNITOS Y LIBRITOS

Ingredientes Unidad Cantidad


AMASIJO
Harina 0000 Grs. 500
Levadura fresca Grs. 15
Agua Cc. 250
Sal fina Grs. 15
Azúcar Grs. 10
Extracto de malta Grs. 10
Grasa bovina Grs. 50
EMPASTE
Margarina hojaldre Grs. 120
Harina Grs. 60

PROCEDIMIENTO

1. Amasar todos los ingredientes del amasijo e incorporar la grasa fundida y entibiada, dejar en reposo.
2. Confeccionar el empaste y darle forma rectangular.
3. Estirar el amasijo en forma rectangular y disponer sobre el mismo el empaste.
4. Cerrar y dar una vuelta simple y una doble.
5. Estirar la masa de 1,5cm. Cortar una tira de masa de 30cm. Aproximadamente.
6. Pintar con grasa la mitad y plegar a lo largo.
7. Realizar cortes cada 4cm. aproximadamente,sin llegar al centro.
8. Disponerla sobre una placa engrasada, unir los extremos formando la cremona.
9. Armar libritos y cuernitos con los recortes de masa. Hornear a 200°C. por 30min. aproximadamente.

www.igi-la.com Pág. 2

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