MAESTRIA EN ALIMENTOS

Módulo: Nuevas tecnologías para el procesamiento y conservación de alimentos.

Docente: Ing. Miguel Ángel Meneses Chamba, PhD.
Estudiante: Pablo Gabriel Pazmiño Peñafiel

Tema: Memoria técnica de las Normas técnicas para productos derivados de cacao.

1. Introducción.
El chocolate tiene su origen en México, según la leyenda el Dios Quetzalcoalt regaló el
árbol de cacao al hombre, conocido como Theobroma cacao que significa árbol de cacao.
El cacao fue alimento y dinero para los aztecas, lo consumían como una bebida espesa y
oscura llamada “tchocolatl”.
En Ecuador el chocolate que se produce es de gran calidad, por el clima y el suelo en el
que se desarrolla el árbol. Ecuador produce el 63% de cacao de fino aroma en el mundo,
que es utilizado como materia prima de alta calidad para la elaboración de chocolate fino
en todo el mundo.
Se define al chocolate como un alimento que se elabora mediante la mezcla de pasta de
cacao y azúcar pulverizado, la cual puede presentarse en varias formas y variedades,
dependientes del proceso de elaboración y materias primas utilizadas.
2. Objetivos.
Establecer la normativa técnica vigente para la elaboración de derivados de cacao en
forma de chocolate funcional con antioxidantes de mortiño y aceite de sacha inchi, y
chocolate blanco.
Conocer los procesos tecnológicos de elaboración de chocolate.
3. Procedimientos.
3.1. Chocolate funcional con antioxidantes de mortiño y aceite de sacha inchi.
3.1.1. Definición.
El chocolate funcional según la NTE INEN 621:2010, se define como un chocolate
compuesto, ya que se compone de materias primas de cacao al que se le incorporan
productos alimenticios naturales o procesados, dichos compuestos deben ser añadidos en
las cantidades suficientes para aportar al producto final las características que se declaran
como propiedades.
3.1.2. Normativa.
Según la norma NTE INEN 621:2010 permite los siguientes parámetros para añadir a los
chocolates:

 El chocolate compuesto debe contener no menos de 60% de chocolate.

 El chocolate compuesto puede contener una o más sustancias comestibles
permitidas.
 Máximo 30 % de sustancias añadidas de forma que sean imperceptibles.
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 Si la cantidad de la sustancia añadida es menor al 5% no se considera dicha
sustancia para ser nombrada en el producto, si se supera el 5% se adjuntará el
nombre de la sustancia que compone al producto.

3.1.2.1. Requisitos específicos.

En la tabla 1 se aprecia los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir el chocolate

compuesto.

Tabla 1. Requisitos específicos para los chocolates.

Según el Codex stan-87, el chocolate compuesto debe cumplir los parámetros fisicoquímicos
correspondiente a “chocolate” en la tabla de requisitos.

Además, el chocolate debe cumplir ciertos parámetros químicos como se enlista en la tabla 2.

Tabla 2. Análisis químicos para productos derivados del cacao.

Ensayo Método de análisis

Cenizas insolubles en ácido NTE-INEN 532-1
Cenizas totales NTE-INEN 533-1
Contenido de fibra NTE-INEN 534-1
Contenido de grasa NTE-INEN 535-1
Contenido de sacarosa NTE-INEN 538-1
Humedad NTE-INEN 1676-1
Sólidos no grasos NTE-INEN 539-1
Determinación de almidón NTE-INEN 636-1
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3.2. Chocolate blanco.
3.2.1. Definición.

Según el Codex stan-87 el chocolate blanco es la mezcla homogénea de manteca de cacao,

azúcar, leche y otros ingredientes permitidos.

3.2.2. Normativa.

Según el Codex stan-87 el chocolate blanco puede contener material graso proveniente de la
leche entre un rango de 2.5-3.5% del material graso total.

3.2.2.1. Requisitos específicos.

El chocolate blanco debe cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2. Además
de estos requisitos, el chocolate blanco debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 2758
“Norma para la manteca de cacao”.

La manteca de cacao debe cumplir con los siguientes parámetros:

 Ácidos grasos libres: no más de 1.75% p/p.

 Materia insaponificable: no más de 0.7% p/p.
 Cumplir con los parámetros de la NTE INEN 38 y 41, “determinación de acidez” y
“determinación de la materia insaponificable” respectivamente.

3.3. Requisitos de etiquetado.

Para los 2 tipos de chocolate, el etiquetado debe ser referenciado como se explica en la NTE-
INEN 1334-1, 2 y 3.

4. Procesos tecnológicos.

Para elaborar el chocolate es necesario ciertos procesos tecnológicos, después de la

selección y tueste de los granos de cacao se debe procede de la siguiente manera:

Tueste y triturado.

Una vez las semillas están limpias deben ser tostadas a una temperatura entre 120 y 140 °C
de 20 a 40 minutos. Se reduce el tamaño mediante trituración, y se elimina la cascara por este
proceso.

Licuado y mezcla.

Se realiza la maceración a los nibs para la obtención del licor de cacao y se extrae los
subproductos. Posterior se refina para extraer la manteca de cacao y el cacao se convierte en
un polvo fino de aproximadamente 17 um. La pasta o licor de cacao se mezcla con leche y
demás productos para la obtención del chocolate, este proceso tecnológico es el mas
avanzado e importante ya que se transforma la pasta sólida en líquida, que dura
aproximadamente 8 horas.
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Moldeo.

La pasta se deposita en los moldes y es enfriada, para posterior envase y empacado.

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