NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 793
2000-10-25
CHOCOLATE DE MESA
E: DRINKING CHOCOLATE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: chocolate, producto de chocolatería
I.C.S.: 67.140.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Quinta actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 793 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2000-10-25.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 311901 Cacao, chocolate y productos de
confitería.
CHICLE ADAMS S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
CASA LUKER S.A. INVIMA
COLOMBINA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ASEBIOL MINISTERIO DE SALUD
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES PANAMERICANA DE ALIMENTOS
CARULLA & CIA S.A. SAVOY GRAN COLOMBIA S.A.
COMESTIBLES ITALO SUPER DE ALIMENTOS LTDA.
CHOCOLATE ANDINO UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN DE SALUD
DISA S.A. PÚBLICA - SECRETARIA DE SALUD
DULCES DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FEDERACIÓN NACIONAL DE CACAOTEROS UNIVERSIDAD DEL VALLE
FIRMENICH S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÚ
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Quinta actualización)
CHOCOLATE DE MESA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el chocolate de mesa.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1 DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1.1 Chocolate de mesa: masa o pasta o licor de cacao preparado por el molido del cacao
fermentado y tostado, desprovisto de sus cubiertas y gérmenes, mezclado o no con una cantidad
variable de azúcares (sacarosa, dextrosa) y otros tipos de edulcorantes permitidos.
2.1.2 Chocolate de mesa con leche: chocolate de mesa al que se le adiciona leche en polvo
entera, parcialmente descremada o descremada. El chocolate de mesa con leche puede ser con
o sin azúcares.
2.2 CLASIFICACIÓN
El chocolate de mesa se clasifica en los siguientes tipos:
2.2.1 Chocolate de mesa sin azúcares.
2.2.2 Chocolate de mesa con azúcares.
2.2.3 Chocolate de mesa con leche con o sin azúcares.
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 El cacao en grano empleado en la fabricación de chocolate de mesa debe cumplir con lo
establecido en la NTC 1252.
3.2 La masa o pasta o licor de cacao empleado en la fabricación de chocolate de mesa debe
cumplir con la NTC 486.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Quinta actualización)
3.3 La cascarilla de cacao no se debe adicionar en la fabricación de chocolate de mesa en
ninguno de sus tipos.
3.4 Al producto no se le debe adicionar sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservantes
o materias extrañas.
3.5 No se permite la adición de otra grasa diferente a la manteca de cacao a excepción de la
aportada por la leche.
3.6 Para el chocolate de mesa con leche se debe adicionar un contenido mínimo del 4 % de
leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada.
3.7 Se permite la adición de los siguientes aditivos alimentarios.
3.7.1 Alcalinizantes
Dosis máxima
503 (i)Carbonato amónico
503 (ii)Hidrogencarbonato amónico
527 Hidróxido amónico Limitados por las BPM
170 (i) Carbonato cálcico
504 (i)Carbonato magnésico
528 Hidróxido magnésico
501 (i) Carbonato potásico
501 (ii)Hidrogencarbonato potásico
525 Hidróxido potásico
500 (i) Carbonato sódico
500 (ii) Hidrogencarbonato sódico
524 Hidróxido sódico
526 Hidróxido cálcico
328 Ácido ortofosfórico 2,5 g/kg expresado como P2O5
334 Ácido L-tartárico 5 g/kg
3.7.2 Emulsionantes
Dosis máxima
471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles Limitados por las BPM
322 Lecitina Limitados por las BPM
442 Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 10 g/kg
3.73 Agentes aromatizantes
Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que imitan Limitados por las BPM
el sabor natural de la leche o el chocolate
Limitados por las BPM
Vainillina
Limitados por las BPM
Etilvainillina
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3.7.4 Edulcorantes
Dosis máxima
953 Isomaltitol Limitados por las BPM
966 Lactitol
421 Manitol
965 Maltitol y jarabe de maltitol
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol
967 Xilitol
Y los demás permitidos por la autoridad sanitaria competente o Codex Alimentarius.
4. REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1 El chocolate de mesa, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para el chocolate de mesa
Requisito Sin azúcares Con azúcares
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Contenido de grasa de cacao o manteca de cacao (%) 48,0 - 14,4 -
Contenido de Azúcares totales, (%) - - 71
Contenido de Humedad, (%) -- 3,0 -- 3,0
4.2 El chocolate de mesa con leche, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos para el chocolate de mesa con leche
Requisito
Sin azúcares Con azúcares
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Contenido de grasa total (%) 10,7 - 7,2 -
Contenido de grasa de cacao o manteca de 9,9 - 6,7 -
cacao (%)
Contenido de grasa láctea (%) 0,8 - 0,5 -
Contenido de azúcares totales, (%) - - - 68
Contenido de humedad, (%) - 3,0 - 3,0
4.3 El chocolate de mesa, en sus distintos tipos y analizado con métodos adecuados de
muestreo y examen no debe contener microorganismos ni sustancias originadas por éstos en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
Además, debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Quinta actualización)
Tabla 3. Requisitos microbiológicos
Microorganismo Límite máximo
n m M c
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos UFC/g 3 10 000 15 000 1
NMP de coliformes/g 3 11 70 1
NMP de coliformes fecales/g 3 <3 -- 0
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 100 200 1
Detección de Salmonella/25g 3 0 -- 0
Donde:
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
4.4 El contenido máximo de Plomo en el chocolate de mesa en cualquiera de sus tipos no
deberá ser mayor de 2 mg/kg.
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
5.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará según lo indicado en la NTC 1236.
5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
6. ENSAYOS
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se reduce la muestra a una condición de granulado fino.
Se mezcla bien, tal que sea homogénea y se guarda en frascos bien tapados y en un lugar
fresco para efectuar los ensayos.
Para el caso de los ensayos microbiológicos la temperatura del diluyente debe estar entre 32 °C -
40 °C.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Quinta actualización)
6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04.
6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL
6.2.1 Preparación de la muestra:
- Se pesan de 3 g a 4 g de chocolate sin azúcares o de 4 g a 5 g de chocolate con
azúcares.
- Se coloca la muestra en un vaso de precipitados y se agregan, lentamente, 45 ml
de agua destilada caliente.
- Se adicionan 55 ml de ácido clorhídrico, algunas perlas de vidrio y se mezcla bien.
- El vaso de precipitados se cubre con un vidrio de reloj y se deja hervir suavemente
por 15 min.
- La muestra digerida se filtra a través de papel de filtro Whatman No. 2 o su
equivalente con diámetro de 15 cm, se lava el vaso tres veces con porciones de
100 ml de agua destilada. En cada caso se pasan por el filtro nuevamente las
aguas de lavado hasta cuando la última porción del filtrado este libre de cloruros,
su presencia se determina con la adición de nitrato de plata 0,1 N.
Se transfiere el papel de filtro y la muestra húmeda a un vaso de precipitados y se
coloca en estufa de ventilación forzada a 85 °C durante 6 h. La muestra se saca
de la estufa y se deja enfriar.
- Se envuelva la muestra en papel de filtro Whatman No. 2, o su equivalente de 15 cm,
se dobla y se cubre con otro disco del mismo papel con el fin de evitar pérdidas de la
muestra y por lo tanto no se altere la masa de grasa extraída.
Procedimiento:
Se continúa de acuerdo con lo indicado en IOCC 18a (1972),14 (1973) y 16 (1973) o
AOAC 963.15
6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASA LÁCTEA
Se efectúa de acuerdo con AOAC 945.34 / 925.41B / 920.80 o IOCC 81/62.
6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES TOTALES
Se efectúa por cromotografía líquida de alta resolución de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13
o AOAC 923.09 previa inversión de los azúcares.
6.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se efectúa por absorción atómica de acuerdo con AOAC 972.25.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Quinta actualización)
6.6 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Se efectúa de acuerdo con la NTC 4519.
6.7 NMP DE COLIFORMES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4516.
6.8 NMP DE COLIFORMES FECALES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Manual del Invima.
6.9 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
6.10 DETECCION DE Salmonella
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 o en el Manual del Invima.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se deberá empacar o envasar en materiales atóxicos que aseguren la buena
conservación e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1.
7.2.2 Debe indicarse en el rótulo el tipo de chocolate de mesa, según el numeral 2.2.
7.2.3 Cuando se incluya declaración de nutrientes se debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-2.
8. APÉNDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones
indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas
mencionadas a continuación.
NTC 486: 1996, Industrias alimentarias. Masa o pasta o licor de cacao.
NTC 512-1: 1998, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Rotulado.
NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.
NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Quinta actualización)
NTC 1252: 1988, Industrias alimentarias. Cacao.
NTC 4132: 1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica
de recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4516: 1998 Microbiología de Alimentos y Alimentos para Animales. Guía General para el
Recuento de Coliformes Técnica del Número más Probable, NMP.
NTC 4519: 1998, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.
Técnica de recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574: 1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la Detección de Salmonella.
AOAC Official Method 945.34 Fat (Milk) in Milk Chocolate, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 925.41 B Acids (Volatile) Inoils and Fats , 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 920.80, Milk Fat in Milk Chocolate, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane.Eynon gegeral Volumetric Method,
16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 931.04, Moisture in Cacao Products, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 963.15, Fat in Cacao Products,16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.15, Ash of Cacao Products. , 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.25, Lead in food, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate, 16TH
Edition, 1995.
Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de Alimentos para
Consumo Humano. Ministerio de Salud, INVIMA. 1998.
IOCC 18a(1972),14(1973) y 16 (1973)
8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA
Anteproyecto de norma revisada para el Cacao en Pasta(Licor de cacao/chocolate) y torta de
cacao, para el uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. (Trámite 5 del
procedimiento). Apéndice III
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Anexo A (Informativo)
Bibliografía
Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 y se dictan otras disposiciones.
