Ingeniería del menú 1
PLANIFICACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL MENÚ
Es la adaptación sistemática coordinada de diferentes productos por
un periodo determinado.
La meta es poder brindar al trabajador un plan variado conservando
un control a fin de asegurar una rentabilidad razonable del trabajo.
Debemos de tener en cuenta algunos factores para la planificación
completa.
1. Tener hojas de costo de todos los recetas e insumos y revisar las
variaciones de precio cada mes
2. Dispone de diferentes fichas técnicas.
3. Contar con una cartoteca (es como una biblioteca de recetas)
4. Generar usos apropiados para los residuos del día
5. Voluntad para la creatividad diaria
A. Ficha técnica:
Son elementos de guía en donde deben predominar los datos más
sobresalientes de los productos para así poder tener al día los datos de
abundancia y escasez. La distribución de las fichas técnicas debe
contener:
Nombre científico y el común
Lugar de origen
Época de abundancia y escasez
Descripción
Usos generales
Presentación en el mercado
Imagen
B. Cartoteca de recetas:
Estas me permiten estandarizar las recetas y poder tener plasmada la
distribución de los ingredientes de la preparación y distribución.
Este elemento tiene como objetivo poder diseñar un orden y establecer
una línea pareja para el desarrollo de los platos en el restaurante, así
cuando ingrese personal nuevo va a poder guiarse y adecuarse
fácilmente al desarrollo del trabajo. Las cartotecas deben distribuirse de
la siguiente manera.
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1. Parte descriptiva y titular:
Nombre de la receta
Número de porciones
Origen del plato
2. Desarrollo de la cartoteca:
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Preparación
C. Hojas de costo:
Los costos son los índices mas importantes para el trabajo de la
elaboración de carta debido a que con ello desglosamos de manera
interna los precios de los productos utilizados en las diferentes
preparaciones llegando a tener el valor real de estos.
D. Generar usos apropiados de los residuos del día
Cada día se debe tener en cuenta que algunos de los productos y
ofrecidos no puede tener la salida que esperábamos y que estas se
puede volver a utilizar.
Ejemplo:
Se hace puré de papa si sobra se puede utilizar para hacer una sopa
puré.
Lo que se busca con este tipo de reutilización es llegar a e obtener una
ganancia con de algo perdido, pero sin llegar al extremo de vender el
producto recalentado sin ninguna consideración.
Tarea:
Traer fichas técnicas de:
2 de frutas
2 de hortalizas
2 de carnes
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CARTOTECA
Nombre : Risotto frutti di mari
Número de porciones : 1 pax
Origen del plato : Italia
Ingredientes Unidad Cantidad Preparación
Ajo kg 0.005 En la sartén del risotto calentar el ajo
chancado en el aceite bien caliente.
Aceite oliva L 0.020 Retirar el ajo.
Langostinos limpios kg 0.050 Añadir langostinos, dorar retirar.
Calamares en aros kg 0.050
Añadir calamar y conchas, sudar retirar.
Conchas limpias sin coral kg 0.050
Vino blanco L 0.030 Desglasar vino blanco. Evaporar alcohol
Fondo de Langostinos L 0.150 Mojar con el fondo de añadir arroz.
Risotto semi terminado kg 0.120 Mezclar, llevar apunto
Queso parmesano kg 0.020 Terminar con queso parmesano rallado
Sal y Pimienta blanca kg 0.001 Rectificar sazón
Perejil Atad 1/20 Picado y deshidratado. Decoración
Galleta de parmesano unid 1 Decoración
Descripción de la presentación
Plato hondo
Risotto situado en el centro del plato
Mariscos entre las 9 y las 12
Galleta de parmesano entre las 3 y 6
Perejil espolvoreado entre las 12 y 3
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FICHA TÉCNICA Nº “X”
A. Nombre científico : Hylocereus undatus
B. Nombre común o vulgar : Pitahaya, Pitahayas, Pitajaya, Pitaya,
Tasajo
C. Origen : Especia nativa, silvestre y cultivada en
las zonas tropicales y zona áridas del Perú.
D. Época de abundancia : Enero – Marzo / Junio - Setiembre
Época de escasez : Abril – Mayo / Octubre- Diciembre
E. Descripción:
Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se
caracteriza por tener una corteza con espinas. La pulpa de ambas
es muy aromática y está repleta de semillas.
Tamaño y peso: La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y
tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros.
Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la
madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleto de
diminutas semillas negras.
Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y
delicado.
F. Usos generales : Como alimento, se consumen el
fruto maduro y también de uso ornamental
G. Presentación en el mercado : Fruta fresca
H. Imagen
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HOJA DE COSTO
Atado de hierbas grandes entre 100
Atado de hierbas pequeñas entre 20
1 kg condimento 900gr sal S/. 1.00
100 gr pimienta S/. 3.50
Total S/. 4.50
Ingrediente Unidad Cantidad Precio base Precio total
Lomo fino kg 0.25 50.00 12.50
Aceite L 0.05 8.00 0.40
Culantro Atad 1/100 5.00 0.50
Sal y pimienta kg 0.001 4.50 0.005
Total S/. 13.405
Merma:
1 kg de carne S/. 10.00
200 gr merma S/. 2.00
800 gr S/. 12.00
4 porciones S/. 3.00
Practica sacar los costos base de:
PESCADO PESO MERMA COSTO POR KG.
Lenguado 4.850 gr 2.150 gr S/. 30.00
Tilapia 1.200 gr 750 gr S/. 8.50
Perico 20.800 gr 8.950 gr S/.12.50
AVES PESO MERMA COSTO POR KG.
Pollo entero 3.200 gr 1.100 gr S/. 7.20
Pato 4.200 gr 1.800 gr S/. 17.80
Pavo 9.700 gr 1.350 gr S/.13.20
HORTALIZAS PESO MERMA COSTO POR KG.
Papa blanca 1 kg 280 gr S/. 2.00
Apio 800 gr 120 gr S/. 1.50
Tomate 2 kg 450 gr S/.2.80
FRUTAS PESO MERMA COSTO POR KG.
Fresas 800 gr 100 gr S/. 3.00
Papaya 3.200 gr 1950 gr S/. 2.50
Plátano 2 kg 980 gr S/.1.25
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