I.
OBJETIVOS
Conocer la elaboración de cobertura blanca
Familiarizarnos con los distintos parámetros para la obtención de este producto.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. CHOCOLATE
El cacao es una planta cuyo origen es incierto, ya que se les atribuye a los
americanos que eran un pueblo nómada, por lo cual es imposible determinar cuál
fue en realidad su punto exacto de inicio
El chocolate y sus derivados, como las coberturas, son unos de los alimentos más
populares a nivel mundial debido a su valor nutricional y a sus excelentes
características sensoriales. La transformación del cacao en cobertura comprende
diferentes etapas, algunas de ellas muy críticas, que inciden directamente en la
calidad del producto. En el proceso de obtención de coberturas se incluye,
operaciones que son críticas desde el punto de vista de las características
organolépticas y demás atributos de calidad del producto. Iniciando con la
obtención del licor de tamaño de partícula adecuado y que debe proceder de un
cacao bien fermentado y seco.
Siguiendo con el conchado de dicho licor que es el eje central de la obtención de
la cobertura ya que en él se desarrollan sabores y texturas. Y terminando con el
atemperado en el cual se busca formar cristales de grasa para dar cuerpo a la
cobertura.
*Valor nutricional
Por su contenido de grasas asimilables y de carbohidratos, se le ha dado el cacao
un gran valor energético. Una tableta de chocolate es el medio más indicado para
hacer recuperar rápidamente las energías a quien haya entrado en estado de
coma.
Debido a que la grasa del cacao contiene (ácidos plamítico, oléico y esteárico),
se convierte en una grasa difícil de asimilar en el organismo, ya que estos se
absorben más lentamente que los ácidos grasos de bajo peso molecular. Se ha
dicho que es de difícil digestión. Es la razón para que el individuo que ingiere el
chocolate contenga además elementos muy importantes para la conservación de
la salud. En la manteca de cacao se encuentra la colina, esencial para el
metabolismo humano.
*Proceso de fabricación del chocolate
Una vez que el grano de cacao está limpio se procede a tostarlo a una temperatura
que puede variar entre 145 y 190°C. Luego se le quita la cascarilla y se procede
a molerlo al tamaño de partícula deseado para la fabricación del licor de cacao.
En algunas plantas, el proceso de molienda se realiza en tres etapas. Sin
embargo, las nuevas tecnologías han permitido concentrar estas etapas en una
sola. Para los cacaos de aroma se recomienda usar las menores temperaturas para
evitar que pierdan su aroma y sabor. Cuando va a ser usado para extraer manteca,
la molienda se hace hasta el menor tamaño de partícula posible, de tal manera
que se aumente el área de contacto y la manteca pueda difundir más fácilmente,
con menor presión y en el menor tiempo posible. La cantidad de manteca residual
en el polvo de cacao puede variar entre 8 y 16%. El rango más común es 10-
12%.
2.2. COBERTURAS DE CHOCOLATE
Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso a partir
de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta
de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente
desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas;
con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de
confitería, pastelería, bizcochería, heladería.
Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales
hidrogenadas; éstas cumplen la función de dar cuerpo y textura, y son las directas
responsables del comportamiento de la cobertura que se está elaborando.
Dependiendo del tipo de aplicación que se vaya a dar a la cobertura se realiza la
selección de la grasa; cuando se trata de coberturas con manteca de cacao, es esta
grasa la que de acuerdo con sus características, gobierna el comportamiento de la
cobertura. Existen otras grasas que sustituyen total o parcialmente la manteca de
cacao en una cobertura de chocolate, a éstas se les denomina grasas sucedáneas o
sustitutas de manteca de cacao
*Proceso de elaboración de cobertura de chocolate
Se puede decir que la definición más simple de este producto es la "dispersión de
sólidos en grasa", entendiendo como sólidos el azúcar, la leche y el cacao, los cuales
cumplen una función determinante al momento de definir el sabor y el color de la
cobertura, el proceso de fabricación se puede ver en la siguiente figura.
Figura N° 01. Proceso de elaboración de cobertura de chocolate
Fuente. BECKETT S.T
Discusiones:
Según el CODEX STAN 87-1981. El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco,
no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca
de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
Según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES Y BOMBONES, 1994. El
chocolate blanco es obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y
que contenga, como mínimo un 30% de manteca de cacao.
Bibliografía:
BECKETT S.T. FABRICACIÓN Y UTILIZACIÓN INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE. Ed.,
Acribia. Zaragoza España. 1994. Pg 4,175,194,240,288.
BECKETT S.T. CIENCIA DEL CHOCOLATE. Ed., Acribia. Zaragoza España. 2000. Pg 89,94.
CALZAVARA, B. et al. Fruticultura tropical: O cupuaçuzeiro. Cultivo, beneficiamento e
utilização do fruto”. Belem, PA, 1984. p.p. 7-13, 59-62.
CASA LUKER S.A, Claudia Suspes, Jefe de Control de Calidad y Víctor Castaño, Coordinador
del área de Investigación y desarrollo. 2006.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES, consultada en el portal
www.nacionaldechocolates.com.página de procesos, consultada en Mayo del 2005.
NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE (CODEX STAN
87-1981, Rev.1-2003)
NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES Y BOMBONES. (1994). Navarra,
España.
