UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD
NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

PRACTICA N°6
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

 CURSO:

Taller técnico II

 DOCENTE:

M. Cs. Ing. Eliana Milagros Cabrejos Barrios

 INTEGRANTES:
 BRAVO BECERRA JENNY MERLY
 RODAS RISCO ROYCER
 SÁENZ MONDRAGÓN DENIS EDUARDO
 SANDOVAL BANCES MIGUEL ANGEL
 YGNACIO PISFIL YENIFER

 CICLO: 2018 – I

Lambayeque, julio del 2018

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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION.

La mantequilla constituye una fuente importante de energía, posee la ventaja

de fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo.
Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y aprovechamiento superior al
90%, contiene además vitaminas liposolubles importantes, particularmente la
A.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación
de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los
métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto
y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido
desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa
en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II. ASPECTOS GENERALES.

2.1. Definición.
MANTEQUILLA.
La mantequilla es una
mezcla pastosa con un
contenido graso de 80 % o
más. Este producto graso,
obtenido exclusivamente de
la crema de la leche, se
obtiene por medio del
procedimiento mecánico
conocido como batido, en la
cual los glóbulos de la grasa
se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partículas líquidas.
La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa, un
contenido menor al 30 % dificultaría la separación de los glóbulos de grasa
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durante el batido y un contenido mayor al 40 % produce pegado en el

interior de la batidora y esta crema adherida no se somete al tratamiento
del batido y se pierde con el suero, de otra forma si hay un exceso en
porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor
aromático lo suficientemente.
ADITIVOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR A MIVEL INDUSTRIAL.

FUENTE:http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQ
UILLA_2831.pdf.
2.1.1.-características de la mantequilla
Sensoriales.
 Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color:
amarillo paja hasta amarillo brillante.
 Olor: Característico.
 Sabor: Característico.
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea, untable a 293 K
(20ºC).

2.1.2.-Clasificación.
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas
de las siguientes formas:
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a) Por el contenido en sal.

 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro
sódico.
 Mantequilla con sal: 3% de cloruro sódico.

b) Tipos especiales de mantequilla.

 Mantequilla extensible.
 Mantequilla ligera.

c) Por la especie animal de procedencia de la leche.

 Mantequilla de vaca.
 Mantequilla de cabra.
 Mantequilla de oveja.
 Mantequilla de búfala.

2.1.3.- especificaciones microbiológicas.

NOM-185-SSA1-2002.FUENTE:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Mantequilla_24743.pdf.
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2.2.Materia prima para la elaboración de Mantequilla

a. Crema
La crema para batir debe tener entre
el 30 – 40 % de grasa, su carácter
más esencial es, por tanto, el
contenido graso, otro factor a
considerar es que debe tener una
acidez entre 0.15 a 0.20 % de ácido
láctico en la fase no grasa.
La estandarización es una técnica
importante a considerar en la crema,
para que contengan una cantidad
constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores rendimientos
en el batido durante la elaboración de mantequilla, siendo la cantidad
óptima de 35%, la estandarización se puede efectuar agregando agua a
leche descremada.
Si se quiere elaborar de buena calidad es muy importante que la crema
destinada a esta fabricación se trate debidamente, el tratamiento
consiste en una pasteurización, enfriamiento, maduración y
eventualmente una fermentación.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:
 Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la
capacidad dela batidora.
 Acortar la duración del batido.
 Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje
y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de
mantequilla.

b. Cultivos de mantequilla
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema, sino también contribuyen al aroma
específico del producto. La principal sustancia aromática es el
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diacetilo. La acidificación de la crema favorece la separación de los

glóbulos grasos durante el batido.
 Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.
La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural
o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación
acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos.
La maduración de la crema se puede realizar a temperatura
ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas
de incubación.
 Maduración natural o fermentación natural o espontánea.
Es el método de maduración de cremas más extendido en el
Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la
tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy
profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy
buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente),
de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
 Maduración con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta
calidad usando cultivos seleccionados llamados “starters” o
“arrancadores” que son añadidos a cremas dulces
pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de
la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y
sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:

 Streptococcas lactis: produce acidez.
 Streptococcas cremoris: produce ácido láctico y sustancias
aromáticas.
 Streptococcas diacetylactis: produce sustancias aromáticas.
 Leuconostoc citruvarum: produce sustancias aromáticas.
 Leuconostoc deztranicum: produce sustancias aromáticas.

Las bacterias de los cultivas de mantequilla se desarrollan a

temperaturas comprendidas entre 10 y 40 °C.
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2.3.Principales defectos en la mantequilla.

En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, así tenemos:

a. Sabor ácido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata,

contenido elevado de hierro en el agua de lavado.
b. Sabor a levadura. Malas condiciones higiénicas.
c. Sabor a cebo. Oxidación de la grasa por el aire.
d. Sabor a rancio. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa
o por almacenamiento inadecuado.
e. Insipidez. Producción insuficiente de aroma.
f. Líquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiados largos
entre la elaboración y moldeado.
g. Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de
diferentes cargas.
h. Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias
inadecuadas.
i. Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata,
refrigeración inadecuada.
j. Consistencia untuosa. Demasiada grasa líquida en la nata,
temperatura demasiado alta durante el batido y el amasado.

III. OBJETIVOS.
- Conocer los fundamentos de la elaboración de mantequilla.
- Aplicar las técnicas de control de calidad de la mantequilla.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materia Prima
 Crema de leche
 Sal
 Agua
 Cultivos para mantequilla
 Colorantes
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4.2. Equipos
 Máquina batidora
 Termómetro
 Recipientes
 Telas queseras

4.3. Procedimientos
La elaboración de mantequilla consta de dos procesos principales, es decir
el tratamiento de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los
siguientes procedimientos:
a) Materia prima
Crema con un porcentaje en grasa de 35%
b) Tratamiento térmico
Llamado también pasteurización, por medio del cual se somete la
crema a la temperatura de 90°C por 30 segundos.
c) Enfriamiento
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de
solidificación de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5 – 8 °C.
d) Maduración
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporcionar
aroma, sabor y textura a las mantequillas, la maduración puede llevarse
a cabo de dos maneras, natural o artificial. En esta última se añade
entre el 3 al 5 % del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la
temperatura de 20°C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8,
normalmente esto se alcanzará en 5 y hasta 9 horas. Después de la
maduración se enfría la nata hasta la temperatura óptima para el
batido.
Si se quiere conseguir mantequilla con color, se aplican los colorantes
extraídos de achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.
e) Batido
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50%
para que se forma bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los
glóbulos de grasa.
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El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en

mantequilla, separándose la grasa de la fase acuosa (suero de la
mantequilla). La temperatura óptima del batido se efectúa entre los 8
a 14 °C por 30 a 45 minutos observándose la formación de los granos
de la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formado internamente
para ello se da la salida a través de una fuga de escape.
f) Desuerado y lavado
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla.
Luego se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no
grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el
desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado se debe
ser pura, estéril y con bajo contenido de metales y debe tener una
temperatura aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El número de lavados depende de la clase de mantequilla y puede ser
de dos a tres veces, se añade los 2/3 del suero eliminado por 10 minutos
aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua y se procede
a efectuar el amasado.
g) Amasado
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homogénea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero
en la masa. El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido
y por 20 a 30 minutos. La sal se le agrega a la mantequilla para mejorar
el sabor del producto, y normalmente se hace en cantidades de 0.7 a
1%, pudiendo llegar hasta un 3%, la adición de mantequilla se produce
antes del amasado.
h) Empaque y conservación
La mantequilla debe empacarse y envasarse inmediatamente después
del amasado, debido a que se pone rígida luego de un cierto tiempo.
La mantequilla se moldea en paquetes o envases de diferentes formas.
La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo, se
almacena a una temperatura de 5°C. La mantequilla que se conserva
durante muchos meses debe almacenarse a una temperatura de -15°C.
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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CREMA

PASTEURIZACION T°=90°C por 30 segundos

ENFRIAMIENTO T°= 8 – 10 °C.

Adición de cultivo
para mantequilla
MADURACION Temperatura 19 – 20 °C

Adición de colorante
T°=8 a 14 °C por
BATIDO
30 a 45 minutos

DESUERADO

Adición de agua
helada
LAVADO

Adición de sal

AMASADO Tiempo: 20 a 30 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO T°= 5°C

Elaboración Propia (2018)

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4.4. Formulación
Para trabajar 1 litro de crema de leche:
Insumos Cantidad en gramos Unidad
MANTEQUILLA
Crema de leche 1 Litro
Cultivo de 3–5 %
mantequilla
Colorante 0.5 %
Sal 50 Gramos

V. RESULTADOS.

VI. CONCLUSIONES.

 Conocimos los parámetros de cada operación del proceso cómo

temperatura, e identificamos qué la pasteurización confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a
que las altas temperaturas llegan a inhibir compuestos antioxidantes,
incluso inhibe enzimas que pueden degradar al alimento.
 Relacionamos el efecto del lavado durante el proceso en el producto final,
ya que influenció que se elimine con el agua parte de la materia no grasa
de la masa, y aprovechando la insolubilidad de las grasas con el agua,
favoreció a que se forme la mantequilla, sin embargo; está operación
generó un bajo rendimiento de 19.08% con respecto a los valores teóricos
que debería ser aproximadamente el 40% de rendimiento.
 Observamos la presencia de pequeños puntos negros esparcidos por toda
la masa, lo cual se produjo durante la pasteurización, posiblemente debido
a algunos factores como: poca cantidad de crema de leche, material en
que se realizó ésta operación, mucha temperatura, entre otros; en parte se
llegó a mejorar la presentación, ya que durante el lavado se pudo eliminar
parte de éstas sustancias posiblemente quemadas.
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VII. DISCUSIONES.
 Según ANTONIO MADRID (1966), El rendimiento promedio en la
conversión de leche a mantequilla es de 4%, mientras que en la conversión de
crema de leche a mantequilla es 40%. En la práctica que realizamos, utilizamos
crema de leche y el rendimiento fue el 19%, contradiciendo lo que dice. Las causas
más probables de este bajo rendimiento: primero, cuando se pasteurizó la crema de
leche, al realizar esta operación la crema empezó a quemarse. Segundo, al batir
demasiado tiempo con la finalidad de poder obtener el suero, el producto pudo
reducirse. Tercero, antes del lavado, se tomó muestras para poder realizarlo lo cual
provoco que la cantidad de producto se redujera. Además, como la mantequilla no
formo lo granos, fue más difícil realizar el lavado, ya que parte del agua eliminada
iba junto con la mantequilla

 Según EDUARDO P. YÚFERA (1997), A partir de la nata, separada de

la leche y pasterizada, se produce la mantequilla en proceso de varias
etapas: enfriamiento y maduración, batido, separación del suero y
amasado. Compuesta por proteínas y fosfátidos. Para favorecer la inversión
de la emulsión, se induce la desestabilización por enfriamiento. En esta
etapa de enfriamiento - maduración, se genera el aroma y se produce una
ligera acidificación, por acción de los microorganismos añadidos, del tipo
de los Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitroborum,
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. En esta función de las
proporciones relativas y los tipos seleccionados, se producirán los aromas
y la acidificación deseada y se facilitara la inversión de la emulsión, en la
etapa de batido. En cuanto a la práctica no pudimos adicionar el cultivo, es
por eso que no obtuvimos los aromas y acidificación deseada.

 Según ANTONIO MADRID (1966), Menciona que la mantequilla es el

producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada , la consistencia de la mantequilla debe ser sólida y homogénea,
con un color amarillo más o menos intenso y con un sabor característico,
como se sabe la alimentación de la vaca y otros factores producen
variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el
color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como
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bixina, curcumina y beta-caroteno. Por lo que podemos decir que

obtuvimos un producto con las características deseadas, mencionadas
anteriormente.

VIII. RECOMENDACIONES.

 Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del

equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo
recomendado anteriormente.
 La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca
humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color
uniforme y textura firme.
 Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los
sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en
su mejor estado es protegiéndose con una envoltura o protección original
hasta que esté a punto de usarla.

IX. CUESTIONARIO.

1) ¿Cuál es la composición media de la mantequilla?

Tabla 01: Composición media de la mantequilla.
COMPONENTES % DETALLE
Fase grasa 82 Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 – 1%
Caroteno 3 – 9 ppm
Vitamina A 9 – 30 ppm
Vitamina D 0,002 – 0,040
ppm
Vitamina E 8 – 40 ppm
Agua <16

Extracto seco <2 Lactosa 0,1 – 0,3%

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Ácido láctico (fermentada) 0,15%

Materias Nitrogenadas 0,2 – 0,8%
Caseína 0,2 – 0.6%
Lactoalbúmina 0,1 – 0,05%
Trazas de:
Proteínas de la membrana
Péptidos
Aminoácidos
Sales (=ClNa) 0,1%
Citratos 0,00%
Vitamina C 3ppm
Vitamina B2 0,8
Fuente: Elaboración de Mantequilla – SENATI

2) ¿Cuál es el principal criterio que el público aplica para juzgar la calidad

de la mantequilla?
Lo primero que considera el comprador al momento de adquirir el
producto son las características físicas, como: color, textura y por último
el sabor y olor. Además de que al momento de escoger el producto tiene
que observar la etiqueta, considerando la fecha de vencimiento y otros
aspectos.
Características físicas que se considera:

 Color: Puede ser desde amarillo hasta amarillo brillante. Sin

presentar corteza indeseable o partículas extrañas.
 Olor: Característico.
 Sabor: Característico. Sin presentar sabores indeseables con la
presencia de menor oxidación que la requerida, para producir la
verdadera rancidez.
 Textura: Debe ser firme, homogénea y untable a 20°C.
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X. BIBIOGRAFIA

 Elaboración de Mantequilla – SENATI. Recuperado de:

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.
pdf
 Amparán. P, Campos. D, Escobeado. R. González. A, Muñoz. V. (2007).
Mantequilla.Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_
2831.pdf
 Consumer (2009). La mantequilla. Recuperado de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-
grasos/2001/07/23/35036.php
 Antonio Madrid Vicente (1966), “Curso De Industrias Lácteas”, AMV
Ediciones, Primera Edición, Madrid - España.

 Eduardo P. Yúfera (1997), “Química De Los Alimentos”, Editorial Síntesis

S.A., Primera Edición, España.

 Karl-Friedrich Schmidt. - Zaragoza: Acribia, D.L. 1990. Elaboración

artesanal de mantequilla, yogur y queso. Fuente:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/ic
on/31496/pdf/b8_car2.pdf.

 MARCO, R.MEYER (1988), Elaboración de productos lácteos”.

Primera Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.