Curso de Repostería
PROFESORA : Betsymar Manaure
MODULO I : TORTAS BASICAS . PONQUE Y BIZCOCHOS
Torta básica de vainilla
Torta básica de chocolate
Torta ajedrez
Torta marmoleada
Torta red velvetd
Bizcochos para tortas frías y marquesas
Torta húmeda de chocolate
Torta arcoíris
Torta de zanahoria
Torta de piña
Torta 3 leches
Brownie
Método de conservación de tortas y ponqué
Desmoldado fácil
Método de costo y precio
MODULO II : DOMINANDO LA DECORACION
Nevados : merengue suizo,
merengue italiano
merengue francés
glasee real
Nevado battercream suizo
Chantilly – de chocolate oscuro , chocolate blanco , dulce de leche, de
oreo, pirulín
Técnica recoge miga
Montaje de tortas de pisos
Manera de rellenos
Dominando el merengue con métodos de boquillas
Tecnicas del Drip y matizados metálicos
Colorimetria azul fuerte, negro , rojo, naranja y neones
MODULO III : mermeladas , compotas y cremas para rellenos
Compotas y mermeladas: fresa , piña , melocotón , parchita
Crema pastelera
Dulce de leche
Ganache de chocolate
Ganache blanco
Ganache de dulce de leche
Fudge o brigadeiro de chocolate
Brigadeiro nido
Crema de limón
Chocolate económico
Mouse de limón
Modulo IV : POSTRES , TARTAS, CHEESCAKE
Torta quesillo
Torta quesillo de auyama
Quesillo alto
Tartaletas de frutas
Pie de limón
Pie de Parchita
Cheescake de frutos rojos
Cheescake de oreo
Cheescake de queso
Cheescake de chocolate
Cheescake de dulce de leche
MODULO V: DECORADO PROFESIONAL
Pasta de goma
Pasta para modelar
Fondan
Pastillaje
Decorado con fondan
Decorado 3D con fondan
Tecnica de decoración
Uso de moldes
MODULO VII: PASTELES ESPECIALES
Pastel prestiggio de coco
Pastel de guanábana
Pastel selva negra
Marquesa de almendra
Torta arequipe
Pastel de chocolate con naranja
Gelatina de colores
Gelatina de leche, chocolate y dulce de leche
MODULOVIII: PASAPALOS DULCES , CANDYBAR
Minie brownie
Suspiros
Pasta seca
Donas
Profiteroles
Trufas
Alfajores
Polvorosas
Galletas para decorar
Cakepop
Dulces de leche
Galletas de chocolate
Torta básica de vainilla
Ingredientes:
1 kg de harina de trigo todo uso
400 gr de margarina o 350 de manteca
1 kg de azúcar
10 huevos separados
2 cdas de polvo para hornear
650 ml de leche, jugo o agua
1 cda de sal si usas manteca
1 pizca de sal si usas margarina
Puede usarse para cupcake , torta marmoleada y ajedrez, se le resta 100 gr de
harina y se le agrega 100 gr de cacao.-
Preparación:
Batir la margarina con el azúcar hasta cremar, luego agregar las yemas de huevos
uno a uno con la ralladura de limón y la esencia, tamizar aparte los ingredientes
secos y agregar intercalado de manera envolvente harina y liquido, batir aparte
las claras a punto de nieve e incorporarla a la mezcla , hornear 45 min a 180º
Torta básica de Chocolate
Ingredientes:
900 gr de harina todo uso
100 gr de cacao en polvo
400 gr de margarina o 350 gr de manteca
1 kg de azúcar
10 huevos separados
2 cdas de polvo para hornear
650 ml de leche, agua o jugo
2 cdas de e3sencia 100 gr de cacao en polvo
Preparación:
Se realiza el mismo proceso de la de vainilla
Bizcocho básico para tortas de fresa, melocotón y parchita, chocolate
Ingredientes:
5 huevos
150 gr de azúcar
150 gr de harina de trigo todo uso
10 gr de polvo para hornear
Media taza de agua caliente
A Ralladura de limón
Vainilla al gusto
Almíbar para humedecer el pastel
2 tazas de azúcar y 4 tazas de agua, con vainilla y ron llevar al fuego hasta hervir ,
apagar a los 5 min
Preparación:
Separar las yemas de las claras , colocarlas en bolw distintos, las yemas batirlas con
el azúcar, vainilla y ralladura de limón, hasta cremar, incorporar la harina de trigo y
luego agregar el agua caliente, batir las claras e incorporarlas a la masa de manera
envolvente, llevar al horno precalentado a 180ºc por 30 a 45 min depende del horno
Crema pastelera:
Ingredientes:
500 ml de leche
5 yemas de huevos
2 cdas de vainilla
100 gr de azúcar o 150 gr si quiere mas dulce
50 gr de maicena
Si deseas de chocolate agregar 150 gr de chocolate o cacao en polvo
Preparación:
Colocar al fuego la leche , aparte en una taza colocar las yemas con el azúcar , la
vainilla. Maicena e incorporar muy bien, luego que hierva la leche colocarle a la
mezcla media taza de leche caliente y batir para que no se cocinen los huevos ,
luego incorporar a la leche caliente y batir muy bien hasta que espese , colocarla
en un recipiente colocarle emboplas para que no se le haga una película y dejar
enfriar a temperatura ambiente , luego llevarla a la nevera
Compotas o Mermeladas:
Ingredientes
2 tazas de agua , en el caso de la torta de melocotón usar el almíbar de la lata
y agregar media taza de azúcar
1 taza y media de azúcar
Zumo de limón
50 gr de maicena
Colorantes y esencia de fresa, piña
Frutas : fresa, melocotón, piña o parchita
Preparación:
Licuar la fruta con el agua y azúcar, luego incorporarle la micena y el zumo de
limón , esencia y colorante llevar al fuego revolver hasta espesar
Torta húmeda de chocolate, troncha toro
Ingredientes:
400 gr de harina de trigo
100 gr de cacao
500 gr azúcar de
400 ml de aceite
350 ml de café colado
2 huevos
media cdita de sal
Esencia de vainilla
1 cda de polvo para hornear
Ganache : 400 ml de crema de leche y 200 ml de chocolate en gotas o tabletas,
calentar la crema de leche luego agregarle el chocolate y dejar reposar y enfriar
Preparación: colocar todos los ingredientes en un bolw unir bien sea a mano o a
batidora , agregarla en 3 moldes del mismo tamaño específicamente de 20 cm llevar
al horno a 180º
Merengue Suizo
Merengue italiano Ingredientes:
Ingredientes: 200 gr de claras de huevos
2 claras de huevos 400 gr de azúcar
1 taza de azúcar 1 cda de esencia
½ taza de agua 1 cda de zumo de limón
Esencia sin color Preparación:
Una cucharada de zumo de limón o Coloca una olla con agua a la candela , en
vinagre otra olla colocar el azúcar con las claras
Preparación: de huevos y revolver constantemente
Colocar el azúcar y el agua en una olla para que no se cocinen las claras, a lo que
Batir las claras a punto de nieve a lo se disuelvan las claras retirarlas del baño
que el azúcar y el agua hierva se de maría y empezar a batir hasta que se
ponga firme y enfríe el merengue
debe hacer un caramelo suave, se le
incorpora a las claras de huevo y se
bate hasta que enfrié la mezcla y se
ponga espeso
Pastillaje: masa para hacer
decoraciones duras, como :
Glasé Real:
flores, muñecos , bases , casas,
Ingredientes:
estructuras.
1 clara de huevo
Ingredientes:
250 gr de nevazúcar
Zumo de ½ limón y esencia
1 cda de gelatina sin sabor
sin color al gusto 2 cdas y ½ de agua
Preparación: 2 cdas ½ de zumo de limón,
Batir un poco la clara de ( se puede sustituir por
huevo e incorporar el vinagre)
azúcar pulverizada Preparación:
previamente tamizado , el Se lleva a baño de maría zumo
zumo del limón y la esencia
de limón o vinagre ,
hasta quedar el punto
deseado. incorporar la gelatina para que
se hidrate, calentar sin hervir ,
luego retirarla y agregar el
azúcar impalpable
previamente tamizada
Fondan o pasta para modelar:
Ingredientes:
Pasta de Goma: se utiliza para hacer
5 cdas soperas de agua
flores, modelar muñecos , dibujar
10 gr de gelatina sin sabor
torta sobre ellos de manera
1 cda raza de glucosa
bidimensional y tridimensional
1 cda raza de glicerina
Ingredientes:
1 cda de manteca vegetal
500 gr de azúcar impalpable
750 gr de azúcar impalpable
1 cdita de c.m.c
1 cdita de c.m.c
1 cda sopera de glucosa
Preparacion:
3 cdas sopera de agua tibia
Llevar a baño de maría el agua y
Preparación:
gelatina sin sabor para hidratar,
Llevar al fuego el agua e incorpora la
luego incorporar la glucosa,
glucosa, a lo que se disuelva agregarle
glicerina, manteca vegetal,
previamente el azúcar impalpable y el
agregar azucar impalpable hasta
c.m.c , incorpora el resto del azúcar y
formar una masa.
amasar
