FORO CHAT MERENGUE ITALIANO "Invierte en conocimiento,vuélvete imparable y siempre suefia en grande.” Milangely Contreras. Técnico pastelero. @Mcpostres_0 oO Osta’ MERENGUE ITALIANO Ingredientes: —Utensilios: 120gr de claras de huevo Peso digital 240gr de azUcar 1/2 cda de vinagre 1cda esencia 1l0gr de agua termémetro de cocina Ollita de acero (pequefha) capacidad 1L. Batidora (pedestal o de mano) Procedimiento: En el bolw de tu batidora (debe estar limpio, libre de grasa) colocar las claras de huevos ya pesadas a temperatura ambiente y LIBRE de yema de huevo). Por otro lado en tu olla colocar el azdcar y los NlOgr de agua. Llevamos a la hornilla. (Tener termémetro en mano) cuando comiencen a salir burbujas colocar nuestro termometro. A llegar la temperatura a 105°C prender la batidora y batir las claras en velocidad (8). En este momento colocamos la 1/2 cda de vinagre. Cuando la temperatura Ilegue los 118°C retirar termometro y apagar la hornilla. (Con la claras bi montadas) esperamos que baje un poco las burbuja colocamos el almibar. Bajamos a velocidad 6, para evitar demasiadas burbujas. @Mcpostres_v QO Qa Cuando el merengue empiece a estar firme colocamos la esencia y aumentamos a velocidad (8) Al estar tibio / casi frio al tacto retiramos. (El merengue NO es crema de mantequilla, debe utilizarse de inmediato para aprovechar su consistencia. Es lo mas recomendable para lograr una buena decoracion) Con estas cantidades decoramos una torta de 18cm diametro. Coloraci6n (Técnica 1#): Para llegar a colores negro o rojo. Utiliza una base naranja o rosa, luego colocale una cantidad favorable de colorante en gel, déjalo reposar un rato mientras frisas, esto intensificara el color. Para frisar: Coloca una base blanca en tu torta, que quede bien lisa. Y encima le colocas el color negro rojo, frisas sin tocar el color blanco debajo es di haremos un doble frisado). Esto haraé que el oscuro sea superficial y no amargue tanto. Marcas mas recomendadas en GEI: Chef Master. Americolor. Colorisa. Wilton. Marca de mas intenso sabor: Colorisa, (Payasito) @Mcpostres_(gigs OSE) Coloraci6n con aerégrafo manual: Utiliza un hobby coor, coldécale la cantidad que deseas utilizar en tu torta de colorante, y un poco de licor (solo hasta diluir) no debe quedar demasiado liquido. Coldécalo sobre tu torta. La ventaja de esta técnica es que el licor hara fijar el color y evitaremos un sabor un poco amargo. Si no tienes este instrumento puedes realizar la otra técnica #1. @Mcpostres_oy A Después de agregar el almibar a las claras se forman grumos: El almibar debe agregarse de forma adecuada, de forma constante pero no demasiado rapido ya que podria colapsar el batido. Problemas frecuentes El merengue queda como una espuma suave: Sucede cuando la medida de las claras es mucho mayor en relaciédn con el almibar o cuando no se bate bien el merengue. El merengue queda bien pero al aplicarlo para decorar se pone grumoso: Si esta preparado en su proporcidn correcta, con batirlo un poco es suficiente para arreglar este problema. (No saques el merengue cuando tu bolw esté aun caliente) @Mcpostres_[hips El merengue queda como chicloso y no alisa bien, luego se forma una capa dura encima: Esto sucede cuando el almibar tiene demasiada azucar en proporcidén con las claras. El merengue queda bien pero al decorar se empieza como a derretir: Esto sucede cuando batimos con implementos que contienen grasa. Claras con particulas de yema. ncias aceitosas. Al estar el merengue en contacto con la grasa pierde su consistencia. eSe puede guardar el merengue en | nevera y luego usarlo? o. Ya que es una mezcla de aire y perderia su estructura y consistencia. @Mcpostres_