FRANK
BOCADITOS SALADOS
DOCENTE: Frank De Romaña Zapana
ALITAS BOUCHE (25 UNID)
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
1000gr Alitas de pollo • Cortar las alitas y formar piernas pequeñas de cada ala
250gr Harina sale dos presitas.
300gr Mandioca • Salpimentar con sal, pimienta, comino, limón, mostaza,
3unid Huevo y agregarle los huevos; mezclar y reservar.
1lt. Aceite • Mezclar la harina y la mandioca y agregar las alitas
c/n Mostaza cortadas, formar piernas pequeñas.
1unid. limón • Freír las alitas cuidando del fuego.
c/n Papel aluminio • Adornar con papel aluminio.
Sal pimienta comino
Nota:
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EMPANADITAS DE POLLO
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
600 gr. Harina pastelera • Pesar los ingredientes
300 gr. Margarina • Preparar la técnica del arenado con la harina y la
80 gr. Azúcar margarina, antes cernir la
180 ml. Agua • harina tres veces y agregar el polvo de hornear en caso
4 unid. Huevo sea necesario.
6 g. Sal • Hacer una fontana y agregar el un huevo, azúcar, agua
600 gr. Pollo y sal.
2 und Cebolla • Formar una masa quebrada y dejar enfriar por 30 min
1 unid Ají amarillo • Estirar la masa y cortar con moldes circulares, rellenar
2cdas Pasta de ají amarillo con relleno de pollo, pegar con clara
3 dtes. Ajo • de huevo y formar medios círculos.
½ cda orégano • Pincelar con huevo y llevar al horno por 20 a 25 min a
½ tz cilandro 180oc.
Relleno
Para el relleno colocamos un chorro de aceite y realizamos
un aderezo con ajo cebolla, ají amarillo y pasta de ají
amarillo.
Agregamos el pollo picado en cuadritos pequeños y
dejamos cocinar, una vez cocido agregamos un poco de
orégano seco y cilandro picado, rectificamos sabor y
reservamos.
Nota:
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Calle Manuel Muñoz Najar 202 – Cercado Arequipa
Celular: 970007792
BOCADITOS SALADOS
DOCENTE: Frank De Romaña Zapana
MINI HAMBURGUESAS DE CARNE
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
600gr Carne de res molida • Preparar un aderezo con agua hervida, sal, pimienta,
01unid. Lechuga comino, sillao, perejil picado en chifonade, orégano
03 unid tomate seco, vinagre y agregarle de a pocos a la carne molida.
20 bolsa Petit pan • Amasar la carne y agregarle los huevos seguir
03 unid. Huevo amasando hasta que desaparezca el huevo agregarle
300gr. Tocino(opcional) pan molido, dejar reposar por un momento.
¼ lt. aceite • Probar la consistencia de la hamburguesa; si esta
c/n Pan molido correcta pesar bolillos de entre 20 a 25 gr, y aplastar
c/n Sillao para formar discos.
¼ atado Perejil • Llevar a freír
c/n Sal • Abrir los petit panes y agregarle mayonesa o kétchup
Pimienta como base colocar rodaja de tomate, lechuga y la mini
Comino hamburguesa previamente frita.
Vinagre • Asegurarlo con un palito de mondadientes
mondadientes
Nota:
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PETIT PAN
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
500 gr. Harina especial • Pesar los insumos
12gr. Levadura • Realizar una fontana en el medio de la harina y colocar
2.5gr. Mejorador azúcar, levadura y vainilla.
10 gr. Leche en polvo • Alrededor de la harina colocamos mejorador, leche en
250 ml. Agua polvo.
60 gr. Azúcar • Vamos agregando el agua de a pocos hasta formar una
7.5 gr. Sal masa.
60 gr. Manteca • Luego colocamos la manteca y empezamos a amasar
dash vainilla por aproximadamente 10 min.
• Colocamos la sal y seguimos amasando por 15 min más.
• Corroboramos que la masa haya roto gluten y dejamos
descansar por 10 min
• Pesamos a 20 gr, y boleamos
• Lo colocamos en una fuente previamente engrasada y
de damos una aplastada
• Lo dejamos fermentar en el sol por 20 min.
• Barnizamos espolvoreamos con ajonjolí y horneamos
por 20 min.
Nota:
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BOCADITOS SALADOS
DOCENTE: Frank De Romaña Zapana
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BROCHETAS DE POLLO
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
01unid. Pechuga • Picar la cebolla en corte mirepoix al igual que los
01 pte. Palitos de brocheta pimientos.
02unid Cebolla • Cortar el pollo y picarlos en sesgos.
02unid Pimiento • Picar el perejil en chifonade dándole varias pasadas
c/n Aceite agregarle aceite un chorrito de vinagre, sal y pimienta.
c/n Vinagre • Preparar una crema de rocoto con mayonesa
c/n Sal • Incrustar el pollo en los palitos de brochetas y cocinar
c/n Pimienta en el grill o plancha caliente.
c/n Ajo
Nota:
TEQUEÑOS DE QUESO
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
500gr. carne • Para preparar el lomo saltado colocamos aceite en la
1pqt wantán sartén, luego la carne y salteamos hasta sellar la carne,
1litro aceite agregamos cebolla picado en cuadritos y ají amarillo
c/n Sal junto con un chorro de aceite.
c/n Pimienta • Dejamos cocinar y agregamos orégano y cilandro
c/n Comino picado.
c/n Cebolla • Agregar el sillao rectificar sabor y reservar.
Tomate • Batir los huevos y barnizar con la yema del dedo todo
Ají amarillo el alrededor del wantán; rellenar y pegar; reservar
Sillau tapando con un papel fil.
• Llevar a gran fritura sin dejar que se queme y servir.
Nota:
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SALSA TARTARA
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
500gr. Huevo • Preparar una mayonesa
½ litro Aceite • Sancochar huevo y picar la parte de la clara.
½ tz Mostaza • Picar la cebolla china en brunoise la parte blanca y aros
1 unid Limón la parte verde y perejil en chifonade.
c/n Sal • Mezclar la mayonesa con los ingredientes picados y
c/n Pimienta rectificar sazón.
c/n Cebolla china
perejil
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BOCADITOS SALADOS
DOCENTE: Frank De Romaña Zapana
ROLLITOS PRIMAVERA
CANTIDAD INGREDIENTES METODO
Masa • Para la preparación de la masa, primero vamos a pesar
500 gr Harina todo uso todos los ingredientes
3 cdas Aceite • Tamizamos la harina t realizamos una fontana en la que
1 cda Vinagre vamos a agregar sal, azúcar, vinagre, aceite y la leche
1 cdita Sal de a pocos; vamos amasando hasta formar una masa
1cdita Azúcar homogénea, el amasado lo hacemos por 5 min.
300 ml Leche (aprox) • Una vez tengamos la masa reposamos por 5 min.
Mezcla para • Pesamos bolitas de 30 gr. aproximadamente, lo
estirar dejamos reposar por 10 min.
250gr. Maicena • Luego del reposo, empezamos a estirar las bolitas de
60gr. Harina masa con la mezcla de harina y maicena en forma
Relleno cuadrada y acoplamos 5 cuadrados uno sobre otro.
2 unid Dientes de ajo • Una vez terminado todo estiramos la masa apilada de
1 trocito Kion 4 o 5 y luego lo cortamos en cuadrados para usar en los
25 gr. Cebolla china (parte rollitos.
blanca) • Para el relleno de los rollitos vamos a colocar en una
15gr. Col sartén el ajo y el kion dejamos dorar por un momento
1 unid. Zanahoria y luego agregamos la cebolla chuna picada en
150 gr. Cerdo cuadritos.
2 cdas Salsa de soya • Dejamos cocinar por un minuto y agregamos la carne
1 cdita Azúcar de cerdo picada en cuadritos dejamos que cocine, una
c/n Pimienta blanca vez cocido agregamos la zanahoria y col picado en
c/n sal juliana fina.
• Cocinamos por 5 min y reservamos hasta que enfrié.
Rellenamos la masa con la preparación anterior formando los
rollitos, para pegar la masa usamos huevo
Cocinamos con bastante aceite y a temperatura media para no
quemar la masa
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