FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO TIRAMISU Preparación
FECHA 2/12/2025 Armado
NÚMERO DE PAX 70 Refrigeración
CANTIDAD U/MEDIDA INGREDIENTES Utensilios
0.6 KG Queso Crema Bowls de acero inoxidable
0.24 LT Crema de Leche Batidora eléctrica o manual
140 UND Galletas Champange Espátula de silicona
6 UND Huevo Tamiz o colador fino
0.3 KG Azúcar Cucharón o manga pastelera
0.1 LT Licor de Café Cuchara medidora
80 UND Vasitos Mousse Tazas medidoras
80 UND Cucharillas Cucharillas para porcionar
0.3 LT Agua
METDO DE ELABORACIÓN
1.- Hervir el agua, Verter sobre un bol y agregar café. Verter sobre un bol y agregar el licor de café. Revolver bien y reservar.
previamnete molido con la mitad de la crema de leche, hasta que quede una mezcla suave. 3. En otro bol batir la crema de lec
agregando en forma de lluvia el azucar sin parar de batir, hasta que quede firme. 4. Mezclar las yemas con la mezcla queso
hasta que quede una mezcla homogenea , Agrega poco a poco la crema batida. Reservar Fr
MONTAJE DE PLATO
1. Mojar una a una las galletas de champaña en el café (cuaidando que no se rompa ) (Solo la mitad de la galleta 2. En los v
rellenar luego con la mezcla de queso crema, crema de leche y huevo.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
Usar una fuente grande para que no caigan con facilidad los vasitos
45 minutos
140 minutos
Mínimo 4 horas
Utensilios
Mezclan ingredientes sin reaccionar con ellos.
Batir claras y mezclar ingredientes fácilmente.
Mezclar suavemente sin perder aire.
Eliminar grumos de ingredientes secos.
Distribuir la crema de forma uniforme.
Medir ingredientes con precisión.
Medir líquidos y secos con exactitud.
Servir porciones pequeñas y uniformes.
Revolver bien y reservar. 2. En otro bol, batir el queso crema
bol batir la crema de leche recien sacada del refrigerador e ir
mas con la mezcla queso crema con movientos envolventes
rema batida. Reservar Frio.
d de la galleta 2. En los vasitos poner paradas las galletas y
leche y huevo.
dad los vasitos
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO Patacon Preparación
FECHA 2/12/2025 Armado
NÚMERO DE PAX 70
CANTIDAD U/MEDIDA INGREDIENTES Utensilios
36 Und Platano Verde Cuchillo
4 Kg Keperi Tabla de picar Verde y roja
1.5 Kg Cebolla Olla Profunda
0.5 Kg Ajo Olla Grande
2 Kg Tomate Cucharon
1 Kg Sal Bandeja de Horno
0.2 Kg Pimienta Maso
2 Kg Aceite Horno
0.5 Kg Perejil
METDO DE ELABORACIÓN
1. Preparar vallas al vacío para la carne. 2. Salpimentar la carne para sellar el vacío. 3. Dejar en cocción de la carne por toda u
4. Lavar y picar la cebolla con el ajo para el sofrito de la carne. 5. Lavar y retirar la cascara de los Plátanos para proseguir a cort
6. Desmenuzar la carne 7. Elaborar el sofrito y agregar la carne previamente desmenuzada.8. Lavar y quitar la piel al toma
agregar a la olla de la carne, Salpimentar y dejar unos 30 minutos en cocción. 9. En la olla damos la primera cocción a los Plá
fritura profunda y retirar. 10. Aplastamos los Plátanos con el maso y volvemos a freír el platano. 11. Retiramos en un gastrono
papel absorbente.
MONTAJE DE PLATO
Disponer el preparado de Keperi sobre El patacon.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
7:30 Horas
1 Hora
Utensilios
Para cortar la carne y vegetales para el sofrito
Base para manipular la carne y verduras
Para fritura profunda del platano
Para preparado de la carne con el sofrito
Para batir o mezclar preparaciones
Para poner la carne
Paara aplastar los platanos y hace r formas planas
Cocción de la carne
vacío. 3. Dejar en cocción de la carne por toda una noche.
ar la cascara de los Plátanos para proseguir a cortarlos en 4.
te desmenuzada.8. Lavar y quitar la piel al tomate para
n. 9. En la olla damos la primera cocción a los Plátanos por
s a freír el platano. 11. Retiramos en un gastronor listo con
obre El patacon.
1. Pelar y hervir las papas, aplastando hasta que quede puré 2. Cortar el queso en cubitos cuadrados de
enharinadas ir cubriendo el queso con la papa hasta formar bolitas 4. Empanado: Pasar las papas por harina, luego po
5. Calentar el aceite, luego hacer fritura profunda con todas las papas y pasarlas a un gastrono
adrados de 2x2 cm 3. Formar las papas con las manos
por harina, luego por huevo batido, y finalizando en panko
sarlas a un gastronor con papel absorbente
FICHA
NOMBRE DEL PLATO Papas rellenas Preparación
FECHA 2/12/2025 Armado
NÚMERO DE PAX 70
CANTIDAD U/MEDIDA INGREDIENTES Utensilios
4 Kg Papa harinosa Olla grande.
1 Kg Mozzarella Cuchillo.
10 Und Huevo Pelador.
1 Kg Panko Tabla de cortar.
0.36 Kg Harina Colador.
0.1 Kg Sal Pasa puré o tenedor.
0.09 Kg Pimienta Bowl grande.
2 Kg Aceite Bandeja de horno.
4 Kg Bolsa de Pinchos Pesa.
Tenedor o batidor globo.
Gatronorm
Plato o recipiente para apanar.
Espátula.
Cazuela
Papel adsorbente.
METDO DE ELABORACIÓN
1. Pelar y hervir las papas, aplastando hasta que quede puré 2. Cortar el queso en cubitos cuadrados de
con las manos enharinadas ir cubriendo el queso con la papa hasta formar bolitas 4. Empanado: Pasar las papas por ha
huevo batido, y finalizando en panko 5. Calentar el aceite, luego hacer fritura profunda con todas las papas y pa
gastronor con papel absorbente
MONTAJE DE PLATO
Las bolitas de papas decoradas con salsa de apio y ajo
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
Cubrir bien el queso con la papa formando bien las bolitas
60 Minutos
25 minutos
Función
Para hervir las papas
Para pelar y cortar las papas
Para pelar las papas
Para cortar las papas y el queso
Para drenar las Papas después de hervir
Para moler las papas y hacer el puré
Para mezclar el puré y otros ingredientes
Para colocar las papas rellenas antes de hornearlas
Para pesar la harina , el panko y otros ingredientes
Para batir los huevos
Para refrigerar o colocar lo terminado
Para poner la harina, el huevo batido y el panko
Para voltear las papas en el horno o servirlas.
Para calentar el aceite para freír
Para colocar en el gastronor para el exceso de aceite
ueso en cubitos cuadrados de 2x2 cm 3. Formar las papas
Empanado: Pasar las papas por harina, luego por
er fritura profunda con todas las papas y pasarlas a un
con salsa de apio y ajo
ARIACIONES
rmando bien las bolitas
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO POLLO AGRIDULCE Preparación
FECHA 2/12/2025 Armado
NÚMERO DE PAX 70 Refrigeración
CANTIDAD U/MEDIDA INGREDIENTES Utensilios
3.5 Kg Pollo pechuga Bowls de acero inoxidable
0.5 Kg Sesamo Sarten Wok
0.5 Kg Cebollita Verde Cucharón
0.5 Kg Azucar Tabla para cortar amarilla
1 Lt Salsa de soya Tabla para cortar Verde
0.1 Kg Sal Cuchillo Carnicero
0.5 Kg Pimienta Cuchillo cebollero
0.05 Kg Jengibre Cucharillas para porcionar
1 Lt Vinagre Olla mediana
1 Lt Aceite
4 Und Paq de pan pita
METDO DE ELABORACIÓN
Preparar el pollo previamente picado en cubos pequeños en un bowl, mezcla los cubos de pollo con sal y pimienta. Asegurarse
cubierto.Freír el pollo,luego calentar aceite vegetal en una sartén wok a fuego medio-alto. Freír los cubos de pollo hasta que e
dentro. Retirar el pollo y reservar por 10 minutos.
Preparar la salsa agridulce en una olla pequeña, mezcla la salsa de soya, el vinagre blanco, el azúcar.Cocinar la salsa,verter la m
vinagre, azúcar en la olla y llevar a ebullición a fuego medio hasta que la salsa espese.Agregar el pollo salteado a la salsa agrid
el pollo quede cubierto. Espolvorear con semillas de sésamo cebolla verde picada.
MONTAJE DE PLATO
Pesar 30 gramos del pollo agridulce y servir sobre un pan bao como si fuera un taco.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
45 minutos
140 minutos
Sin refrigeración
Utensilios
1. Mezclar, marinar o servir alimentos.
2. Cocinar a altas temperaturas, ideal para saltear.
3. Servir líquidos con precisión y sin derrames.
4. Cortar pollo y aves.
5. Cortar verduras.
6. Cortar carne, separar huesos y hacer cortes precisos.
7. Cortar, picar y rebanar alimentos.
8. Medir y servir porciones precisas.
9. Cocinar alimentos en cantidades moderadas.
bos de pollo con sal y pimienta. Asegurarse de que el pollo esté bien
o-alto. Freír los cubos de pollo hasta que estén dorados y cocidos por
lanco, el azúcar.Cocinar la salsa,verter la mezcla de salsa de soya,
e.Agregar el pollo salteado a la salsa agridulce y mezclar bien para que
e un pan bao como si fuera un taco.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO Churros Preparación
FECHA 2/12/2025 Armado
NÚMERO DE PAX 70 Refrigeración
CANTIDAD U/MEDIDA INGREDIENTES Utensilios
4.5 Und Harina Cazuela
4.5 Kg Agua Bowl
0.5 Kg Sal Batidor globo
2 Kg Aceite Manga pastelera
0.5 Kg Azucar Gastronor
2 Kg Leche Paños de cocina
7 Kg Dulce de leche Termómetro
Papel absorbente
Colador
METDO DE ELABORACIÓN
1. Poner la harina en un bol amplio. En una cazuela calentar el agua con la sal. 2. Cuando empiece a hervir la vertimos directa
vez sobre la harina. 3. Integrar la harina con el agua. 4. Introducir esta masa en una churrera o manga pastelera. 5. Hacer las
con la masa cruda sobre un paño de cocina en la encimera. 6. Poner al fuego una sartén con abundante aceite de girasol. 7. In
MONTAJE DE PLATO
1. Servir espolvoreados de azúcar blanquilla. 2. Introducir los churros en el vaso con el dulce de leche.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Hacer los churros sobre un paño en una forma de que se vaya enfriando la masa y evitar que se abran o estallen dur
2. Antes de freír hay que medir la temperatura del aceite (a ser posible), entre 195º y 200º C para los churros o 230º C p
45 minutos
140 minutos
Mínimo 4 horas
Función
Hervir agua, freír churros y calentar leche para la salsa.
Colocar harina.
Batir harina, agua con sal y salsa de dulce de leche.
Formar churros, colocar dulce de leche y decorar.
Colocar churros crudos y fritos.
Colocar la masa armada sobre los paños en el gastronor.
Medir la temperatura del aceite para freír.
Retirar el exceso de aceite de los churros.
Espolvorear azúcar sobre los churros.
BORACIÓN
l. 2. Cuando empiece a hervir la vertimos directamente y de una sola
en una churrera o manga pastelera. 5. Hacer las porciones de churros
una sartén con abundante aceite de girasol. 7. Introducir las porciones
ucir los churros en el vaso con el dulce de leche.
VARIACIONES
ando la masa y evitar que se abran o estallen durante la fritura.
), entre 195º y 200º C para los churros o 230º C para las porras.
