UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE TECNOLOGÍA QUIMICA
INDUSTRIAL
TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS “II”
ELABORACIÓN DE
HAMBURGUESA
LABORATORIO 6
DOCENTE: Ing. Rafael García Padilla Aguilar
AUXILIAR: Univ. Elizabeth Quiñones
ESTUDIANTES GRUPO 5:
Baltazar Aguilar Melissa Estefhany
Cejas Miranda Katrin Alejandra
Flores Perez Alexandra Patricia
Huito Vasquez Dayana
FECHA DE ELABORACIÓN DEL LABORATORIO: 28/03/2022
FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 04/04/2022
ELABORACION DE HAMBURGUESAS
1. INTRODUCCIÓN
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o
bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o
frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación
Burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma
semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga,
alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún
condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. En el
caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una
hamburguesa con queso (cheeseburger). Denominada a veces: la
"hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
La elaboración de la hamburguesa es una forma de poder conocer varios
conceptos, como ser el de picado grueso, la capacidad de retención de agua,
debido al uso de sales, el efecto del pH sobre la carne gracias al uso de los
fosfatos. Además, permite ver los efectos de la adición del agua sobre el
pigmento de la carne
El nombre hamburgués también se puede aplicar exclusivamente al filete de
carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es
polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber
puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La
hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast
food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de
uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y
la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación
la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años
1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los
años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como
Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que
aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual
que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
• Elaborar hamburguesas a partir de carne de vaca, juntamente con
condimentos y aditivos, agradables al consumo.
2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS
• Determinar el rendimiento de la carne.
• Calcular el costo por kilogramo elaborado.
• Realiza la evaluación sensorial del producto.
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
COMPOSICIÓN Y REQUISITOS DE ELABORACIÓN
3.1 Materia prima
3.1.1 Carne Los filetes, la carne picada y otros ingredientes cárnicos, de
cualquier especie, usados para empanar o rebozar, congelados rápidamente,
provendrán de animales aprobados para consumo humano y que hayan sido
faenados y desosados en establecimientos habilitados por el MGAP.
3.1.2 Recubrimiento El recubrimiento y todos los ingredientes del mismo serán
de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las disposiciones aplicables del
Reglamento Bromatológico Nacional.
3.2 Locales y equipamiento
3.2.1 Locales Los locales o sectores donde se elaboren los productos
empanados o rebozados deberán estar habilitados por la División Industria
Animal y cumplir con todos los requisitos generales establecidos en el decreto
369/983. A dichos requisitos se agregan los siguientes para estos productos:
i) La sala de producción deberá estar separada físicamente del resto de los
locales y del sector de empaque secundario.
ii) La sala de producción deberá estar climatizada a una temperatura máxima de
12ºC.
ii) La sala de producción deberá contar con termómetro de lectura directa y
registro de temperatura.
iii) Los ingredientes para preparar los productos rebozados o empanados
deberán estar correctamente envasados y rotulados y almacenados en locales
específicos hasta el momento de fraccionarlos y llevarlos a la sala de
elaboración.
3.2.2 Equipamiento
i) Los equipos mecanizados deberán ser desmontables y de fácil limpieza y estar
construidos con materiales autorizados para la industria de alimentos.
ii) Todos los establecimientos que elaboren este tipo de productos deberán
contar con un sistema de detección de metales.
3.3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo estará permitido el empleo de los aditivos que figuran en la nómina de
aditivos permitidos del Reglamento Bromatológico Nacional.
3.4. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
3.4.1 El producto final estará libre de cualquier materia extraña que constituya
un peligro para la salud humana.
3.4.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis
prescritos por la División Industria Animal, el producto:
i) estará libre de patógenos y/o de sustancias procedentes de microorganismos
en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana;
ii) no contendrá ninguna sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo
para la salud.
3.4.3 La temperatura interna del producto rebozado o empanado a la salida de
la línea de producción, antes del congelado, no podrá ser mayor de 7ºC.
3.4.4. El huevo líquido o la pasta que se use como aglutinante se deberá
mantener durante toda la producción a una temperatura que no podrá ser mayor
de 5ºC.
3.4.5 El pan rallado o la mezcla seca utilizada para rebozar, recogida durante la
operativa de rebozado o empanado y que quede al final de la producción, no
podrá ser reutilizado luego de terminado el turno.
3.5.6 La descripción del proceso de elaboración, así como las condiciones de
higiene de los locales y el equipamiento y los procedimientos de limpieza y
desinfección, deberán estar contemplados en los manuales de Buenas Prácticas
de Manufactura (GMP) y de Procedimientos Estandarizados de Higiene
Operacional y Preoperacional (SSOP) del establecimiento.
4. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1 MATERIALES
• Cuchillos
• Prensadora de ajo
• Balanza de precisión
• Recipientes varios
• Bandejas de acero inoxidable
• Guantes de goma
• Detergente y esponjas
• Papel cebolla
4.2 REACTIVOS
• Base Unimix C
4.3 MATERIAS PRIMAS
• Carne de vaca
• Sal común
• Pan molde
• Huevo
• Leche
• Cebolla
• Ajo
• Kétchup
• Mostaza
• Pimienta negra
• Perejil
• queso
4.4 FORMULACIÓN
1 kg de carne molida bovina
3 pan molde sin borde
120 ml de leche
2 huevos
½ cebolla (mediana)
2 dientes de ajo
2 cucharas de kétchup
2 cucharas de mostaza
Sal 15 gramos/ Kg
Pimienta negra molida 2 gramos/ Kg
5 gramos de perejil o cilandro/ Kg
Pimentón rojo 5 gramos/Kg.
Base Unimix C 3 gramos/ Kg
4.5 PROCEDIMIENTO
1. Poner la carne bovina en un recipiente
2. Cortar los bordes del pan molde, trozar la masa blanca e hidratar con leche
3. Rallar la cebolla, prensar el ajo
4. Se preparan los condimentos según las proporciones indicadas.
5. Agregar a la carne el pan, huevos batidos, cebolla, ajo, condimentos,
kétchup, mostaza, perejil
y base unimix c.
6. Se mezclan manualmente hasta que la pasta sea homogénea.
7. Se da forma a las hamburguesas. Se recomienda humedecer las manos
para facilitar esta
operación. El peso promedio de las hamburguesas puede oscilar entre 60 y
100 gramos.
8. Se deben fritar con un poco de aceite 3 a 4 min por lado.
4.6 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
En un recipiente colocar la carne molida
Cortar los bordes del pan molde, trozar
la masa blanca e hidratar con leche
Rallar la cebolla, prensar el ajo
1kg de carne molida
3 pan molde sin borde
120ml de leche
Se preparan los condimentos 1huevo
según las proporciones indicadas. ½ cebolla mediana
2 dientes de ajo
2cucharas de kétchup
y mostaza
Agregar a la carne el pan, huevos batidos, Sal 15g por kg de
cebolla, ajo, condimentos, kétchup, carne
mostaza, perejil y base unimix c. Pimienta negra molida
2g/kg
15g de cilandro por kg
Base unimix c 3g/kg
Se mezclan manualmente hasta
que la pasta sea homogénea.
El peso promedio de
Se da forma a las hamburguesas. las hamburguesas
. puede oscilar entre
60 y 100 gramos.
Se deben fritar con un poco
de aceite 3 a 4 min por lado
4.7 CÁLCULOS DE LOS INSUMOS
Para 1 Kg de hamburguesa
• Carne magra 95%:
X=1000g x 0,95 = 950 g
Se pesan y se determina el rendimiento para cada una de las operaciones
unitarias involucradas en el proceso.
990
%R=1050*100%=94%
Se calcula el costo por kilogramo elaborado
INSUMOS CANTIDAD (G) COSTOS
carne molida de vaca 1000 g 27
sal 15 g 0.016
pan molde 3u 3
huevo 2u 3.5
leche 120 ml 0.83
cebolla 0.5 u 0.50
ajo 2u 0.50
kétchup 20 g 0.05
mostaza 20g 0.05
pimienta negra 2g 0,5
perejil 15g 1
queso 6u 10
base unimix c 3g 0.35
total 1208 41,5
análisis organoléptico
color: rojo marrón
olor: caracteristico
textura: porosa y suave
consistencia: crujiente por los bordes y húmeda por el centro
sabor: caracteristico
5. Resultados y Discusión conclusiones
Se hicieron pequeñas al freírlas posiblemente por el Ph de la carne, poseen un
color rojo, tienen un buen sabor, su textura es crocante en los bordes y fácil de
masticar.
Discusión
La cantidad de gramos utilizados de cada ingrediente esta estipulada para 1 kg
de producto final
5.1. Conclusiones.
• El rendimiento de carne es de 94%.
• El costo por kilogramo elaborado es de 41,5
• Las hamburguesas poseen un color rojizo, los bordes son crujientes y el centro
blando tiene el color y olor característico a la hamburguesa.
6 Bibliografía
Carguacundo, V. A. (2010). Estudio del efecto de los diferentes niveles de
carragenato en la jugosidad de la hamburguesa. 117.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1683/1/84T00048.pdf
NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE
COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS RÁPIDAMENTE
https://www2.sag.gob.cl/pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normat
iva/uruguay/10_norma_reglamentaria_productos_rebozados_2009.pdf
Aguilar, R.G. (2021).Guía laboratorio carnes.
