Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N° 14

CURSO: AL-04 Introducción a la Industria Alimentaria

DOCENTE: Ing. MSc. Arbel Dávila Rivera

Jaén – Perú, noviembre de 2021

SEMANA N° 14 – INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA ALIMENTARIA 1

 ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................3

2. CONTENIDO TEMÁTICO ..........................................................................................................4

- Procesamiento de pescado y la industria pesquera ............................................................................4

3. DESARROLLO.............................................................................................................................4

3.1. Definición de Pescado ...............................................................................................................4

3.2. Norma oficial de la Pescado ......................................................................................................4

3.3. Clasificación de los pescados según el contenido de grasa. ......................................................4

3.4. Signos de frescura del pescado ..................................................................................................5

3.5. Consumo per cápita de pescado por región y grupo económico ...............................................5

3.6. Clasificación del pescado según estado de conservación ..........................................................6

3.7. Características Organolépticas y bromatológicas del Pescado ..................................................8

3.7.1. Propiedades organolépticas ...................................................................................................8

3.8. Características físico químico y bromatológicos. ......................................................................9

3.9. Clasificación de las conservas de pescado ..............................................................................12

3.10. Elaboración de conservar de pescado ..................................................................................14

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ...........................................................................................16

Actividad 1: Realice el siguiente trabajo (de 0 a 20 puntos) ..............................................................16

Evaluación de la Actividad ................................................................................................................16

5. GLOSARIO .................................................................................................................................17

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................21

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1. INTRODUCCIÓN

El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000 años. Existe amplia
evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, consumían habitualmente
pescado, siendo el salmón, el más consumido; y que algunas poblaciones amerindias y africanas
fueron recolectoras de bivalvos1.

Según estadísticas de la FAO2, la producción de pescado alcanzó 179 millones de toneladas en el

año 2018, destinándose 156 millones al consumo humano (87% aprox.). El 46% de la producción
procede de la acuicultura. China es el principal productor y contribuye con el 35% de la producción
total. La pesca de captura la lidera China seguido de Indonesia, Estados Unidos y Rusia. La pesca
procedente de la acuicultura la lidera China; en el 2018 produjo 47,56 millones de toneladas lo que
equivale a más del 57,93%.de la producción total de la pesca procedente de acuicultura.
En el 2017 el consumo de pescado representó alrededor del 29% del consumo de proteínas
animales en los PMA (países menos adelantados), el 19% en otros países en desarrollo y alrededor
del 18% en los PBIDA (país de bajos ingresos y con déficit de alimentos). Mientras que en los
países desarrollados la contribución del pescado a la ingesta de proteínas de origen animal
representó alrededor de 11,7%.

En el 2018, el pescado vivo, fresco o refrigerado representó la mayor parte del pescado destinado
al consumo humano directo (44%). Le siguieron el pescado congelado (35%), preparado y en
conserva, con un 11% cada uno y curado (10%). La congelación representa el principal método de
conservación del pescado comestible, y representa el 62% de todo el pescado procesado para
consumo humano (con exclusión del pescado vivo, fresco o refrigerado).
En el 2018 el consumo aparente per-cápita de pescado comestible fue 20,3 Kg (equivalente a 55,6
g/día/persona).

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 2. CONTENIDO TEMÁTICO

- Procesamiento de pescado y la industria pesquera

3. DESARROLLO

3.1. Definición de Pescado

Pescado es un concepto que deriva del latín piscatus. Se trata del nombre que recibe

el pez que, una vez extraído de su hábitat (océano, río, lago, etc.), puede convertirse

en alimento para el ser humano.

Para obtener pescado, por lo tanto, hay que pescar. La pesca puede realizarse de múltiples

maneras, tanto a nivel artesanal como industrial. Mientras que una persona puede capturar

unos pocos peces con una caña o una red, los grandes barcos pesqueros los atrapan en

grandes toneladas y permiten el desarrollo de una industria millonaria.

3.2. Norma oficial de la Pescado

• Norma Técnica Peruana NTP 700.02.2012 Lineamientos y procedimientos de Muestreo del

Pescado y Productos Pesqueros para Inspección.
• Norma Técnica Peruana NTP 204. 034.1985 (revisada el 2010) Harina de Pescado. Para análisis
físicos y químicos u otros diferentes a ensayos microbiológicos.
• Norma Técnica Peruana NTP 204.038. 1986 (Revisada el 2010) Harina de Pescado y harina de otras
especies hidrobiológicas. Extracción de muestras para el análisis microbiológico.

3.3. Clasificación de los pescados según el contenido de grasa.

• Pescados Magros o blancos, con un contenido graso inferior al 3%, e identificados en esta
guía mediante un ovalo blanco en el margen superior derecho de la ficha.

• Pescados semigrasos, con un contenido entre el 3 y 5%, e identificados mediante el ovalo

de color azul claro.

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• Pescados grasos o azules, con un contenido superior al 5%, e identificado mediante un

ovalo de color azul oscuro.

3.4. Signos de frescura del pescado

Las características generales de frescura de los pescados que a simple vista se pueden y deben
apreciar son las siguientes:
a. La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloración. La
pigmentación del pescado azul presenta colores vivos y brillantes con irisaciones; clara
diferencia entre superficie dorsal y ventral.

b. La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.

c. Los ojos deben ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y brillantes.

d. Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.

e. El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado será

liso, brillante y difícil de separar de la carne.

f. La carne deber ser firme y elástica y con la superficie lisa.

g. El olor de las branquias y de la cavidad abdominal será a algas marinas, excepto en algunos
peces planos que será a aceite fresco, pimienta o con olor a tierra.

3.5. Consumo per cápita de pescado por región y grupo económico

El consumo de pescado en el país es el más alto de la región. Con 22 kilos per cápita anual
ocupa el primer lugar con amplia ventaja por detrás del segundo, Chile con 13, 2 kilos.

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 3.6. Clasificación del pescado según estado de conservación

Pescado fresco
Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación
dirigida a conservarlos, excepto la adición de hielo troceado, puro o mezcla con sal, o aquellos que
han sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se

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considera proceso conservador el descabezado, el desangrado o eviscerado ni el mantenimiento en

refrigeración.

Pescado congelado
Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y
frescos, que se han sometido a la acción del frío hasta lograr en su centro, y en un período de tiempo
no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el
congelador a temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la congelación completa. Después de obtenida
la estabilización térmica, la temperatura debe ser de -18ºC para los pescados magros, semigrasos y
grasos; de -16ºC para los crustáceos y moluscos; -15ºC para los cefalópodos y de – 9ºC para los
túnicos en congelación por salmuera.
Los ultracongelados son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca
artesanal, el marisqueo o cultivos marinos, que llegan al consumidor directamente sin necesidad de
emplear hielo, sal ni otros medios conservadores; en ellos se consigue en el centro del producto, y en
un tiempo inferior a dos lloras, una temperatura comprendida entre 0ºC y -5ºC.

Pescado salado
Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e
inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de
salmuera. Pueden acompañarse o no de otros condimentos y especias. Los productos verdes o
salpresados y salados son los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal
o salmuera.

Pescado ahumado
Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados,
primeramente, han quedado sometidos a la acción de la salmuera y a desecación, y después han
sufrido la acción del humo de madera o de otros productos autorizados.

Pescado desecado
Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, se han
sometido a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido
en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones,
suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada con riqueza en agua no es
superior al 15%.

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 Los productos seco - salados han sufrido la acción de la sal común y del aire seco hasta llegar
a un grado de humedad no superior al 50%.

3.7. Características Organolépticas y bromatológicas del Pescado

3.7.1. Propiedades organolépticas

No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes

productos de la pesca si no que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo
diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, sí que es característico el olor a mar.

Las sustancias principalmente implicadas en la aparición de unos u otros caracteres

organolépticos son de dos tipos:

• Compuestos nitrogenados. Los aminoácidos libres como la glicocola, la alanina, la serina

y la treonina, proporcionan ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en el
típico aroma marino, la histidina es abundante en el atún y en la caballa; y la taurina
acentúa la reacción de Maillard. Por otro lado, intervienen algunos dipéptidos, como la
carnosina, que abunda en el salmón; la anserina, en algunos salmónidos, truchas y
escualos; y la balenina de las ballenas. También hay nucleótidos, corno el ATP, que son
responsables del sabor tan apreciado por chinos y japoneses. Asimismo, encontrarnos
compuestos de guanidina, como la creatina y la arginina y sales de amonio cuaternario,
como el óxido de trimetilamina, que procura un leve sabor dulce.

• Compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, cetonas, alcoholes, y compuestos,

sulfurados, responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos. A título de
orientación hacia el consumidor, haremos a continuación una serie de consideraciones.

▪ Pescado fresco

Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de tonalidades mates u
opacas; las agallas serán de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será firme y
con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo, habremos de eliminar las
vísceras y las escamas.

▪ Pecado congelado

El pescado congelado debe presentar al corte una carne compacta de aspecto cereo, sin
evidenciarse a simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante el descongelado, la

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exudación no debe ser muy abundante. Una vez que está totalmente descongelado, este
pescado debe tener el aspecto, la consistencia y el olor del fresco, no percibiéndose
ningún signo de rancidez ni de recongelación. No obstante, es normal que la calidad
gustativa del pescado congelado sea ligeramente inferior a la del fresco, porque la
formación de pequeños cristales de hielo en su interior daña parte de su estructura y
provoca un ligero desmenuzado al cocinarlo.

▪ Pescado salado

La consistencia al tacto del Pescado salado será firme; el gusto, salado y la coloración,
variable, amarillo claro o rosa, según el método y especie preparada.

▪ Pescado ahumado
Los pescados ahumados han de tener una consistencia firme al tacto; serán
traslúcidos y su coloración oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado
oscuro; carecerán de manchas, sabores u olores anormales. A la presión con los
dedos, no deben trasudar agua.

▪ Pescado desecado
No se debe detectar en el pescado desecado un exceso de humedad o de sal, la
presencia de sangre coagulada o de otros productos, coloraciones y sabores
anormales, así como tampoco hongos, insectos, ni ácaros.

3.8. Características físico químico y bromatológicos.

Forman parte de la composición del pescado representantes de todos los principios inmediatos.
Aunque las cantidades y proporciones pueden variar de unas especies a otras, por término medio,
consideraremos los que siguen.

➢ Glúcidos

Al igual que sucede en la carne, la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente

baja; por lo general, es inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de
glucógeno. La lucha en la red o en el anzuelo agota la práctica totalidad de las reservas que hay
en el músculo. Después de muerto el animal, el glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que
desencadena un descenso en el pH. El pH normal gira en torno en 7,3. Su descenso por el
acúmulo de ácido láctico es menor que en el caso de la carne a causa de la combinación de tres
factores:

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 • El diseñó muscular del pescado es diferente al de, carne, pues, está adaptado a sacudidas
violentas y rápidas, no a esfuerzos mantenidos.
• En el músculo del pescado se encuentra la sustancia óxido de trietilamina con efecto
tampón, que se opone al descenso del pH.
• La cantidad de glucógeno presente es escasa.

El resultado es, en el caso de1os pescados que proceden de criaderos, una caída del pH hasta un
valor aproximado de 6,2 o 6,5, el cual asciende luego a 6,6 o 6,7, y que se traduce en una
predisposición para alterabilidad, al no inhibirse la proliferación bacteriana.

➢ Lípidos

El hábitat natural del pescado, es decir, el medio acuático procura una baja temperatura al
animal. A esa temperatura, la grasa saturada se encuentra en estado sólido, haciendo imposible
la supervivencia del pez. Por ello, en el compuesto lipídico mayoritario, los triglicéridos,
encontramos una importante cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega que
desempeñan una función protectora frente a la génesis de accidentes circulatorios. No obstante,
también forman parte de los triglicéridos los ácidos grasos monoinsaturados y saturados. En
algunas especies destaca, igualmente, un considerable contenido en colesterol y ésteres de
colesterol, lecitinas y otros, fosfolípidos, cera y ácidos grasos libres.

Los ácidos grasos poliinsaturados tipo omega C20: 5 n3 y C22: 6 n3 participan en la síntesis de
diversos compuestos regulares, como las prostaciclinas y los tromboxanos. La consecuencia es
la vasodilatación arterial y la inhibición de la agregabilidad plaquetaria, de efecto claramente
beneficioso para el buen mantenimiento de la circulación sanguínea. Las poblaciones que
consumen elevadas cantidades de pescado como los esquimales o los japoneses, presentan
menos problemas de arterioesclerosis que las sociedades en las que el consumo es bajo. Los
depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal; destaca
el tejido adiposo subcutáneo de los peces y de los mamíferos marinos, el hígado de los peces
magros, el tejido muscular y las gónadas maduras. Uno de los lugares de mayor concentración
es el hígado, que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos. En el
tejido muscular del bacalao, por ejemplo, únicamente se deposita un 1% del total lipídico y, de
estos, sólo el 3% son triglicéridos. El resto de materia grasa se coloca, prácticamente en el
hígado. Por otro lado, en los pescados planos, la mayor parte de la grasa suele estar debajo de
la piel.

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En función del contenido lipídico, es posible establecer los siguientes grupos de pescados:

• Pescado blanco o magro.

Su porcentaje graso está comprendido entre un 0,1% y un 1%. Atendiendo la forma del
animal se habla de pescado redondo (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, etc.) y
pescado plano (lenguado, platija, solla…).

• Pescado azul o graso.

Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que, posiblemente, son
más consumidos por la población, es decir, los arenques, las sardinas y algunos de los peces
de agua dulce. Aunque durante algún tiempo no han sido muy bien considerados, por su
elevado contenido lipídico, en la actualidad se valoran, dadas las propiedades beneficiosas
de la grasa que contienen. Los peces de este grupo se engloban dentro del del llamado
pescado pelágico y, como característica, diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa
por todos los tejidos, no existiendo depósitos propiamente dichos.

• Pescado con contenido graso intermedio.

La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Algunas de las especies más
características son el salmón y las truchas de mar y de río. A parir del hígado del pescado se
puede obtener aceite de gran valor nutritivo, aunque su sabor es poco agradable. Su
saturación por hidrógeno permite una consistencia sólida, siendo necesario el empleo de
aditivos para enmascarar su sabor.

• Proteínas.
Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición del
animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a
las de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y
un 10%, y el colágeno que lo compone comienza a gelatinizarse entre 30ºC y 45ºC,
dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulina y de
elastina. Todo ello determina la relativa blandura y alto valor biológico del pescado. El
depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. Alos lados de la
columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del
pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra
ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas
láminas musculares de color más rojizo, por la abundancia de mioglobina, con mayor
contenido lipídico.

• Vitaminas
Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en su
tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que
sólo en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Destacan, a este respecto, como
fuentes importantes de estas vitaminas, los aceites de halibut, de bacalao y de tiburón.

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 En el músculo del pescado también se detectan cantidades de nada despreciables de
vitaminas del grupo B, entre las que sobresalen la tiamina, el ácido nicotínico, la riboflavina
y el ácido fólico.

Por el contrario, los niveles de vitamina C son prácticamente despreciables, aunque la

cantidad presente en las huevas y el hígado del pescado es suficiente para prevenir la
aparición de escorbuto en algunas poblaciones, como los esquimales, cuya alimentación
se basa en la ingesta de carne y de pescado.

• Minerales
El pescado es una notable fuente de los minerales que intervienen en el metabolismo
óseo: calcio, fósforo y magnesio. Destaca, de igual manera, el alto contenido de yodo de
algunas especies marinas. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y
sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado. Los
minerales representan, junto con las vitaminas, alrededor de un 2% de la composición del
pescado. En España, el alto consumo de especies procedentes del mediterráneo puede
ocasionar problemas de salud pública, dado el elevado contenido de mercurio detectado
en carne de pescado, cuyo comportamiento es muy tóxico. Su actividad es contrarrestada,
en parte, por selenio presente en los cereales en elevadas cantidades.

• Agua
El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total en bastantes especies. Puesto
que el contenido proteico es bastante constante, las principales variaciones en cuanto al
contenido hídrico tienen que ver con la mayor o menor proporción de grasa. Ni que decir
tiene que el elevado porcentaje lipídico se relaciona directamente con el aporte
energético, y es bastante habitual que las especies más grasas provoquen en el
consumidor una sensación de saciedad intensa.

• Otros componentes
En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne, bases nitrogenadas como la
carnosina, la anserina y la creatina, pero, además, contiene otros compuestos, como la
úrea y el óxido de trimetilamina. Este último, al parecer, interviene en la regulación
osmótica y funciona como receptor de hidrógeno.

3.9. Clasificación de las conservas de pescado

Según (INDECOPI, 2010) las conservas de pescado se pueden clasificar por tipo de
líquido de gobierno de la siguiente manera:

a. Al natural: conserva elaborada a base a productos crudos, sazonados con sal y cuyo
medio de relleno es su propio líquido.

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b. En agua y sal: conserva elaborada a base del producto precocido o no, al cual se le
ha agregado como medio de relleno básico agua y sal en proporciones que serán
indicadas en las normas correspondientes.

c. En aceite: conserva elaborada a base del producto precocido, sazonado con sal y al
cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno básico.

d. En salsa: conserva elaborada sobre la base del producto previamente cocido al cual
se le ha agregado una pasta o una salsa o ambas.

Según INDECOPI (2011), las conservas de pescado se pueden clasificar por tipo de
presentación de la siguiente manera:

a. Entero: el pescado se presenta descabezado, eviscerado y libre o no de aletas y

escamas, según el caso que lo requiera.

b. Filetes: son porciones longitudinales de pescado, separados del cuerpo mediante

cortes paralelos a la espina dorsal, también cortados transversalmente para facilitar el
envasado.

c. Lomitos: son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura que son envasadas en forma ordenada y horizontal.

d. Sólido: los filetes son cortados en segmentos transversales y envasados en forma

ordenada y verticalmente, si es necesario se puede añadir un fragmento de segmento
para completar el peso.

e. Medallones: son porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y

aletas, cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

f. Trozos (chunks): son porciones de filete de pescado, en las que se mantendrá la

estructura original del músculo.

g. Trocitos (flakes): porciones de filete de pescado más pequeñas que las indicadas
anteriormente, en las que aún mantienen la estructura original del músculo.

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 h. Desmenuzado o rallado (grated): son partículas de pescado reducidas a tamaños
pequeños y uniformes, en las que las partículas estarán separadas sin formar pasta.

3.10. Elaboración de conservar de pescado

La elaboración de conservas de pescado a nivel industrial se hace por dos líneas de

procesamiento: línea de cocido y línea de crudo (Rosales, 2012).

a. CONSERVA DE PESCADO EN “LÍNEA DE COCIDO”. La materia prima

utilizada debe estar con grado de frescura adecuado, el pescado debe mantener una
apariencia brillante, aspecto limpio, mucílago claro y color propio de la especie; las
agallas deben presentar el color rojo característico, olor típico a algas marinas y los
filamentos branquiales deben estar uniformemente distribuidos sin formar grumos.

La textura debe ser firme y elástica, en plena rigidez cadavérica, la carne debe estar
pegada a las espinas o huesos; además 4 presentar sangre brillante en la cavidad
abdominal y las escamas deben ser brillantes y adheridas a la piel (Rosales, 2012). La
materia prima es recepcionada en la planta, pesada y de no ser utilizada de inmediato
debe mantenerse en refrigeración. El pescado que ingresa a la línea debe ser lavado y
acomodado en canastillas, las cuales serán colocadas en carros para la pre cocción.

La pre cocción de la sardina se realiza en cocinadores estáticos a 220 ºF, con 2.5
lb/pulg2 de presión y 70 minutos de duración. En cambio, para especies más grandes
como el bonito o barrilete el tiempo de pre cocción es de 90 minutos. En esta operación
el pescado pierde alrededor del 17 por ciento de su peso inicial. Finalizado el pre cocido,
los carros son sacados del cocinador y enfriados en el patio de enfriamiento a
temperatura ambiente; en algunos casos, esta operación se hace por aspersión fina de
agua potable a la temperatura ambiente, mediante duchas especiales por un tiempo no
menor de 15 minutos (Rosales, 2012).

La operación de limpieza consiste en eliminar la cabeza, cola, espinas, escamas, piel,

músculo oscuro y vísceras. Se calcula que la cantidad de residuos es de 51.5 por ciento
del peso inicial del pescado. Para la elaboración de sólidos los filetes son colocados
cuidadosamente en forma vertical dentro de las latas de ½ lb tipo tuna (Rosales, 2012).

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Después del envasado las latas son pasadas a través de un túnel de vapor saturado,
llamado en inglés exhauster, a fin de extraer del interior de la lata el aire y reemplazarlo
con vapor de agua saturado. La temperatura caliente al interior del alimento envasado
al condensarse producirá el vacío, a esta operación se le denomina evacuado o
exhausting. Para optimizar el evacuado, la temperatura en el interior del túnel debe ser
de 98 a 100ºC y el tiempo de exposición de 6 a 8 minutos. A la salida del exhauster, a
cada lata, se adiciona el líquido de gobierno y sal e inmediatamente son conducidas a
la selladora en donde se coloca la tapa y son cerradas mediante un doble sellado
(Rosales, 2012).

Posteriormente, las latas cerradas son introducidas en una lavadora automática con la
finalidad de eliminar restos orgánicos adheridos a la lata. Las latas a la salida de la
lavadora son acomodadas en los carros de las autoclaves e introducidas a éstas para ser
sometidas a un proceso de esterilización mediante vapor saturado, los de ½ lb tipo tuna
a 241 ºF (11.5 lb/pulg2) por 75 minutos. Una vez terminada la esterilización, se abren
las duchas de la autoclave para enfriar bruscamente las latas y mediante el shock térmico
destruir a las bacterias esporuladas termorresistentes peligrosas para la salud del
consumidor o causantes del deterioro de los alimentos. Terminado el enfriamiento de
las latas, se limpian y se colocan las etiquetas del producto y, finalmente, se introducen
en cajas de cartón para su comercialización (Downing, 1995).

b. CONSERVA DE PESCADO EN “LÍNEA DE CRUDO”. Al igual que en el caso

anterior, la materia prima debe tener un buen grado de frescura y es recepcionados en
planta, pesada y lavada con abundante agua potable o tratada. Luego es colocada en
mesas, siendo decapitada, decolada, eviscerada y colocada en los envases con un peso
suficiente al requerido. Se colocan de 3 a 4 piezas de pescado y se adiciona agua potable
al ras. La precocción se lleva a cabo en cocinadores continuos a vapor directo y
temperatura cercana a 100ºC, con una duración de 30 a 32 minutos. Una vez terminada
la precocción inmediatamente se drenan para eliminar el agua de cada lata. Las latas
con el pescado drenado, mediante una faja transportadora, pasan a través de un túnel de
agotamiento o exhauster; el calentamiento es a vapor directo a 100ºC por 30 a 32
minutos (Rosales, 2012). Terminada la cocción se drenan las latas para eliminar el aire
mediante vapor directo a 100ºC por 10 minutos. Las latas son conducidas por una faja
y se les adiciona el líquido de gobierno, comúnmente salsa de tomate, agua y sal y
salmuera, previamente calentado, se les coloca la tapa y se cierra en selladoras

SEMANA N° 14 – INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA ALIMENTARIA 15

 automáticas. Las latas selladas se colocan en carros de autoclave, conducidas a la
marmita horizontal esterilizándolas de 113ºC a 115.6ºC por 75 a 80 minutos, luego son
enfriadas rápidamente dentro del autoclave con agua fría, retiradas de los autoclaves y
carros, enfriadas al medio ambiente, limpiadas, embaladas en cajas 6 de cartón y
almacenadas (Downing, 1995).

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

Indicaciones

Actividad 1: Realice el siguiente trabajo (de 0 a 20 puntos)

Presentación del trabajo teórico – desarrolle el listado de preguntas de reforzamiento del tema

1. Realice un listado de las principales especies de pescados que existen en el mar

peruano y sus posibles formas de consumo.
2. Dibuje un pescado e identifique sus principales partes
3. Haga un listado, defina y de características de las diversas conservas de pescado.

Evaluación de la Actividad

Rubrica para evaluar el trabajo escrito es:

CALIFICACIÓN
CRITERIO /
DEFINICIÓN Calificación
Muy Bueno (5) Bueno (4) Regular (2) Malo (0)
parcial

Tiene buena Tiene buena Desorganización

visualización Se Llega a
visualización y pobre
entiende a la entenderse
Organización Permite al lector visualización.
primera lectura, después de la
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 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

La conexión No hay conexión

Presenta conexión entre las ideas entre las ideas
Conexión entre
entre las ideas principales y principales y
Secuencia lógica ideas primarias y secundarias no
principales y secundarias.
secundarias está totalmente
secundarias.
clara
Aborda todos los
conceptos Aborda la
Aborda pocos
importantes de mayoría de los No aborda los
Capacidad de conceptos, pero
forma clara y conceptos conceptos
síntesis de manera clara
concisa en forma importantes
Contiene las ideas y concisa
clara y concisa
claves
Identifica la
Identifica las ideas
mayoría de las No se plasman
Relevancia del principales Identifica pocas
ideas principales las ideas
contenido y las plasma en el ideas principales
y las plasma en principales
organizador
el organizados
Calificación final

5. GLOSARIO

Biotoxinas sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se

alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene
toxinas producidas por tales organismos.

Enfriamiento proceso mediante el cual se enfría el pescado y mariscos a una temperatura

próxima a la del hielo en fusión.
Agua limpia es el agua de cualquier origen en que la contaminación microbiológica,
sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén presentes en cantidades
tales que puedan afectar la inocuidad del pescado, mariscos y sus
productos, destinados al consumo humano.

Limpieza supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros

materiales objetables.

Contaminante cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la
inocuidad de éste o su idoneidad.

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 Contaminación introducción o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus
productos.

Contaminación microbiológica significa la presencia, introducción, reintroducción, proliferación

y/o supervivencia de patógenos que planteen un peligro para la salud
pública.

Medida de control toda acción o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para
los fines de este Código, las medidas de control se aplican también a los
defectos.

Medida correctiva toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indiquen una pérdida de control. Para los fines de este Código
ello se aplica también a los PCD.

Punto crítico de control (PCC) punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a
un nivel aceptable.

Límite crítico criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los fines
de este Código ello se aplica también a los PCD.

Árbol de decisiones serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe
un peligro identificado, a fin de establecer cuáles de las fases constituyen
PCC. Para los fines de este Código ello se aplica también a los PCD.

Descomposición deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el menoscabo de

la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido.

Defecto condición observada en un producto que no cumple las disposiciones

esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las
correspondientes normas del Codex sobre productos.

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Punto de corrección de defectos (PCD) fase miento en que es posible efectuar un control y
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no
relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude.

Desinfección Reducción, mediante agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no
ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.

Pescado limpio parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las vísceras.

Establecimiento de elaboración cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran,

se enfrían, se congelan, se envasan o se almacenan productos
pesqueros. Para los fines de este Código, incluye también a las
embarcaciones.

Pez cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuáticos de sangre fría

(ectotérmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuáticos.

Riesgo/peligro agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien condición

en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Análisis de peligros proceso de acopio y evaluación de información sobre los peligros, y sobre
las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos
son significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente
deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP.

Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) sistema que permite
identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad
de un alimento.

Vigilar llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de

los parámetros elegidos para determinar si un PCC está bajo control. Para
los fines de este Código ello se aplica también a los PCD.

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 Agua potable agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no
deberán ser inferiores a las especificadas en la última edición de las
“Normas Internacionales para el Agua Potable”, de la Organización
Mundial de la Salud.

Programa de requisitos previos programa que se debe establecer previamente a la aplicación del
sistema de HACCP, a fin de cerciorarse de que un establecimiento de
elaboración de pescado y mariscos funciona de conformidad con los
principios del Codex de Higiene de los Alimentos, con el Código de
Prácticas correspondiente y con la legislación pertinente en materia de
inocuidad de los alimentos.

Materia prima pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y congelados
que pueden utilizarse para producir productos de pescado o mariscos
destinados al consumo humano.

Agua refrigerada agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeración apropiado.

Tiempo de conservación período durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiológica

y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de
almacenamiento específica. Este período se determina teniendo en cuenta
los peligros identificados para el producto, los tratamientos térmicos o de
otro tipo aplicados para conservarlo, el método de envasado y otras
barreras o factores de inhibición que puedan utilizarse.

Mariscos especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos, que

habitualmente se usan como alimento.

Fase punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Validación obtención de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son
eficaces.

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Verificación aplicación de métodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP. Para los fines de este Código, se aplica también a los PCD.
Pescado entero pescado tal como se captura, sin eviscerar.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FAO. 2014. Manual básico sobre procesamiento e inocuidad de productos de la acuicultura

Guía de los principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la comunidad de Madrid.

Lizarraga Vargas, P. Evaluación de parámetros para el procesamiento de conserva de pejerrey en tres

líquidos de gobierno. UNAS, Arequipa 2018.

Ministerio de comercio exterior y turismo. Conservas de pescado

Rodriguez M. “Conservas de pescado u sus derivados”. Universidad del Valle. Colombia 2007.

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