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Clase 3 - Batidos Livianos

Este documento presenta recetas para brazo gitano, muffins de arándanos y frosting de manteca y chocolate. La receta para brazo gitano incluye instrucciones para hacer pionono, crema pastelera y crema diplomata que luego se combinan para armar el brazo gitano. La receta para muffins de arándanos lista los ingredientes y pasos para hacer muffins rellenos de arándanos. Finalmente, se presenta una receta para frosting de manteca y chocolate para decorar los muffins.

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Este documento presenta recetas para brazo gitano, muffins de arándanos y frosting de manteca y chocolate. La receta para brazo gitano incluye instrucciones para hacer pionono, crema pastelera y crema diplomata que luego se combinan para armar el brazo gitano. La receta para muffins de arándanos lista los ingredientes y pasos para hacer muffins rellenos de arándanos. Finalmente, se presenta una receta para frosting de manteca y chocolate para decorar los muffins.

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ABC PASTELERO

Batidos livianos

Clase N° 03

BRAZO GITANO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Pionono:
Huevos Unid 5
Azúcar Grs 100
Miel Cda 2
Harina Grs 100

Crema pastelera:
Leche Cc 250
Azúcar Grs 75
Yemas Unid 3
Fécula Grs 20
Esencia de vainilla Cda 1

Crema diplomata:
Crema pastelera Grs 400
Crema batida a medio punto Cc 150
Frutillas Grs 100
Azúcar impalpable C/N

Procedimiento
Para el pionono:
1- Batir los huevos con la miel y el azúcar a punto letra.
2- Retirar de la batidora y agregar la harina tamizada en tres partes
3- Colocar la masa del pionono sobre una placa tapizada con papel manteca
4- Llevar al horno a 180 por 10 minutos
5- Retirar del horno y despegar en caliente.

Para la crema pastelera:


1- Hervir la leche con la mitad del azúcar
2- Mezclar en un bowl a otra mitad del azúcar, la fécula y las yemas
3- Mezclar ambas preparaciones y llevar a hervor. Cocinar por unos minutos hasta espesar.
4- Perfumar con esencia de vainilla y cubrir con film hasta que se enfrie.

Para la crema diplomata:


1- Batir la crema a medio punto.
2- Mezclar la crema con la pastelera fría y agregar las frutillas fileteadas.

Para el armado:
1- Untar el pionono con la crema diplomata.
2- Cerrar y espolvorear con azúcar impalpable para finalizar.
3- Dar frio, cortar y servir.

www.igi-la.com Pág. 1
ABC PASTELERO
Masas batidas pesadas y enriquecidas

Clase N° 03

MUFFINS DE ARÁNDANOS

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Manteca blanda Gr. 200


Azúcar Gr. 250
Huevos Unid. 3
Harina Gr. 300
Polvo para hornear Gr. 7
Leche Cc 150
Arándanos secos o frescos Gr. 70

Procedimiento
1- Hacer un cremage con la manteca pomada y el azúcar
2- Agregar los huevos
3- Tamizar los secos intercalando con la leche de a poco.
4- Agregar los arándanos.
5- Colocar en los moldes de muffins hasta ¾ y espolvorear con azúcar
6- Cocinar en horno a 170°C. luego dejar enfriar y decorar con el frosting.

FROSTING DE MANTECA Y CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Manteca pomada Grs 200


Azúcar impalpable Grs 200
Queso Finlandia Grs 100
Cacao amargo Grs 60

Procedimiento
1- Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable. Una vez que la manteca toma un color pálido, añadir el cacao tamizado. El
mismo se puede agregar con la batidora al mínimo o a mano.
2- Integrar el queso crema frío con movimientos envolventes.
3- Reservar el frosting en la heladera.
4- Colocar en una manga con pico rizado y luego dar la forma deseada sobre el muffin.

www.igi-la.com Pág. 2

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