Taller

Pastelería 1
 Introducción

Normas de la asignatura

• Uniforme: completo, limpio y planchado

• Estuche completo; huascas, cuchillos y utensilios
marcados
• Presentación personal: sin aros/pulseras/anillos (*); sin maquillaje/uñas
pintadas; hombres afeitados
• Puntualidad (máximo 5 minutos de atraso)
• Uso de celular: permitido para uso de dossier, cronómetros y fotografías.
Llamadas y mensajes solo fuera del taller
• PORTAFOLIO (pauta evaluación)
• Cronograma y evaluaciones
• Recipientes herméticos para llevar preparaciones
• Email docentes: PONER EL MAIL CORRESPONDIENTE
 Introducción

Reconocimiento del taller

• Equipamiento mayor y menor

• Utensilios, orden del pañol
• Reciclaje y manejo de basura/desechos
• Recepción y devolución de materias primas
• ¿Cómo limpiar el taller? Mesones, cocina, placas,
refrigeradores, congeladores, lavaplatos, piso, entre otros
• Productos y materiales de aseo
• Higiene: lavado de manos, contaminación cruzada
• Seguridad: transportar cuchillos; trasladar de
preparaciones/bandejas/etc. calientes; fijar tabla
PLÁSTICO PAPEL/CARTÓN VIDRIO LATAS • MISE EN PLACE
 Introducción

MISE EN PLACE
“Puesta en escena”

Organizar y disponer todo lo necesario para trabajar:

• Utensilios: tabla, bowls, cuchillos, ollas, sartenes,

huascas, moldes, timbales, entre otros.
• Materias primas.
 I Unidad “Masas secas"

• Masas secas o quebradas: se denominan con este nombre

debido a su bajo contenido de agua y a la deshidratación que
produce el horneado.

• Es muy importante trabajar con reposos en frío (Refrigeración) por

su alto porcentaje de materia grasa.

• Cernizcar, arenar, sablear: sinónimos utilizados para el trabajo que

se realiza con la harina y la mantequilla, en donde se busca
encapsular el harina y así evitamos la absorción de líquidos y
ayudamos a que nuestra masa sea seca.

• Evitar amasar ya que no queremos activar

el gluten.

• Al forrar los moldes debemos presionar bien el ángulo de 90°

para evitar que nuestra masa se contraiga a la hora de la cocción.
 Tarte au Flan

1. Tamizar harina y azúcar flor

Masa Sablée 2. Formar un aro con harina y azúcar flor
(Masa quebrada en Francés) 3. Agregar mantequilla en pequeños cubos y comenzar a
cernizcar (arenar o sablear) hasta obtener migas pequeñas
uniformes.
CANT U/M INGREDIENTE 4. Agregar esencia de vainilla junto al huevo
0,18 Kg. Harina 5. Trabajar lo menos posible la masa para evitar activar el gluten
y calentar la masa.
0,1 Kg. Mantequilla
6. Refrigerar en bloque alusado hasta endurecer la masa.
0,05 Kg. Azúcar flor 7. Posteriormente estirar sobre mesón enharinado.
0,003 Lt Escencia de Vainilla 8. Levantar con el uslero para forrar molde.
0,025 Kg. Huevo 9. Realizar orificios en la base
10. Congelar la base forrada.
11. Poner papel aluminio en los bordes de la base forrada
12. Hornear a 180° por 15 min (apróx) hasta que tome color la
base.
13. Retirar papel aluminio y reservar.

Observación:
La realización de estas masas puede ser sin huevo, pero nos ayuda a
tener una mejor manipulación de la masa a la hora de forrar el molde.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Tarte au Flan

Crema vainilla
(Creme patissiére)
1. Hervir 450 cc de leche y 90 gr. de azúcar.
CANT U/M INGREDIENTE 2. Mezclar yemas, azúcar y leche restante en bowl.
0,4 Kg. Leche 3. Una vez hervida la leche, verter lentamente sobre la mezcla
0,065 Kg. Azúcar anterior.
0,09 Kg. Yemas 4. Volver nuevamente a la olla revolviendo constante y
0,005 Kg. Vainilla enérgicamente hasta lograr la textura adecuada (hervir).
Maicena 5. Poner en bowl de acero y enfriar en baño María invertido.
0,035 Kg.
6. Reservar la crema tapada con alusa plástica a contacto,
evitando que forme costra en la superficie.

CANT U/M INGREDIENTE

0,055 Kg. Mantequilla
Observación:
0,115 Kg. Crema La realización de estas masas puede ser sin huevo,
pero nos ayuda a tener una mejor manipulación de
Finalización y montaje la masa a la hora de forrar el molde.

1. Disponer la masa horneada aun en el interior del molde y rellenar con crema pastelera.
2. Llevar al horno hasta conseguir color dorado sobre la preparación.
3. Desmoldar una vez frio.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Kuchen de streussel
Masa Sucrée
1. Tamizar harina y azúcar flor
(Masa azucarada en Francés)
2. Formar un aro con harina y azúcar flor
3. Agregar mantequilla en pequeños cubos y comenzar a cernizcar (arenar o
CANT U/M INGREDIENTE sablear) hasta obtener migas pequeñas uniformes.
0,17 Kg. Harina 4. Agregar esencia de vainilla junto al huevo
0,1 Kg. Mantequilla 5. Trabajar lo menos posible para evitar activar el gluten y calentar la masa.
0,05 Kg. Azúcar granulada 6. Refrigerar en bloque alusado hasta endurecer la masa.
7. Posteriormente estirar sobre mesón enharinado.
0,003 Lt. Esencia de Vainilla
8. Forrar con el uslero para forrar molde , enmantequillado y enharinado.
0,025 Kg. Huevo 9. Realizar orificios en la base
10. Congelar la base forrada.
11. Poner papel aluminio en los bordes de la base forrada
12. Hornear a 180° por 15 min (apróx) hasta que tome color la base.
Streussel 13. Retirar papel aluminio y reservar.

CANT U/M INGREDIENTE

0,04 Kg. Azúcar flor
0,08 Kg. Mantequilla 1. Juntar todos los ingredientes hasta formar una miga gruesa
0,12 Kg. Harina (método cernizcado)
2. Esparcir por toda la superficie hasta tapar las manzanas
0,003 Kg. Polvos de hornear
3. Hornear a 180°C por 15 min (hasta tener coloración dorado)
c/n c/n Zeste Limón
c/n c/n Esencia de Vainilla

TRABAJO INDIVIDUAL
 Kuchen de streussel
Relleno

CANT U/M INGREDIENTE 1. Pelar manzanas. Cortar a la mitad y realizar cortes en láminas entre
0,7 Kg. Manzanas verdes 3 mm. y 5 mm. de espesor.
2. Realizar caramelo, una vez listo agregar
0,06 Kg. Frutos rojos
mantequilla y manzanas ya cortadas.
0,005 Kg. Canela 3. Agregar canela y dejar cocinar hasta obtener una manzana suave y sin
0,01 Kg. Mantequilla resistencia. No debe ser compota, por tanto los cortes deben
0,1 Kg. Azúcar mantener su forma.
C/n Kg. Azúcar flor 4. Una vez listas las manzanas, retirar del fuego y poner en la base del *En este punto de caramelo se
kuchen junto a los frutos rojos. pueden agregar las manzanas,
canela y mantequilla

Finalización y montaje
1. Poner manzanas en la base del kuchen junto a los frutos rojos
2. Desmigar streussel sobre las manzanas.
3. Llevar al horno a 180°C por 15 min o hasta tomar coloración.
4. Enfriar y desmoldar
5. Una vez frio espolvorear azúcar flor.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Quiche Lorraine
Masa Brisée
1. Tamizar harina y mezclar harina con azúcar granulada y sal.
CANT U/M INGREDIENTE 2. Cernizcar junto a la mantequilla.
0,18 Kg. Harina 3. Trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea. (sin activar gluten).
0,12 Kg. Mantequilla 4. Reposar refrigerada y alusada.
Sal 5. Estirar con uslero sobre el mesón con velo de harina.
0,004 Kg.
6. Forrar molde previamente enmantequillado y enharinado y congelar.
0,03 Lt. Agua
7. Poner papel aluminio en los bordes de la base forrada.
0,004 Kg. Azúcar granulada 8. Realizar orificios y llevar a hornear 15 min por 180°C hasta lograr coloración en la base.
Royal 9. Retirar el papel aluminio y reservar.
CANT U/M INGREDIENTE
0,15 Lt. Crema
3 Un. Huevos 1. Mezclar todos los ingredientes.
0,075 Lt. Leche 2. Filtrar.
3. Rectificar sal, pimienta y nuez Finalización y montaje
0,001 Kg. Sal moscada.
C/n Kg. Nuez moscada 1. Disponer en la masa pre cocida el
tocino salteado.
C/n Kg. Pimienta
2. Posteriormente colocar el queso
Relleno rallado.
3. Rellenar hasta el borde con la
CANT U/M INGREDIENTE mezcla de royal.
0,39 Lt. Royal 1. Cortar tocino en brunoise.
4. Llevar al horno a 180°C hasta
2. Saltear.
0,1 Kg. Tocino obtener textura de flan (20 min.
3. Rallar queso.
0,08 Kg. Queso Gruyère o mantecoso Aprox.)
4. Reservar.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Galletas
Galletas dominó – Biscuit domino

CANT U/M INGREDIENTE

0,225 Kg. Harina
0,15 Kg. Mantequilla
0,075 Kg. Azúcar flor
0,01 Kg. Cacao
0,025 Kg. Huevo
C/n Kg. Sal

1. Cernizcar la mantequilla junto con harina y azúcar flor.

2. Agregar huevo.
3. Una vez lisa la masa, dividir en dos partes iguales, una parte unir con cacao.
4. Refrigerar.
5. Estirar masa de forma rectangular y montar una sobre la otra, pegando con agua.
6. Realizar cortes para dar forma dominó.
7. Disponer las galletas en una lata con papel mantequilla y hornear 8 min a 160°C.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Galletas
Galletas Diamant
CANT U/M INGREDIENTE
0,105 Kg. Harina
0,075 Kg. Mantequilla
0,035 Kg. Azúcar flor
C/n Kg. Sal
C/n Lt. Vainilla
C/n Kg. Azúcar granulada (para cubrir)

1. Cernizcar mantequilla junto a la harina, azúcar flor y sal.

2. Agregar vainilla y unir
3. Formar un cilindro de 4cm de diámetro, pasar por azúcar granulada y cubrir con alusa plástica y
congelar
4. Una vez congelada cortar de 1 cm de espesor.
5. Disponer las galletas en una lata con papel mantequilla y hornear 8 min a 160°C

TRABAJO INDIVIDUAL
 II Unidad ¨Masas batidas¨
• Ingrediente principal: huevo
• Se consideran batidas por la incorporación de aire.

Conceptos claves:
• Rubans: Yemas batidas con azúcar, con aspecto visual a una ¨mayonesa
aireada¨
• Claras a nieve: batir claras energéticamente hasta
obtener estructura

• Movimiento envolvente: incorporar elementos secos en masas

batidas con movimientos delicados con el mezquino

Precauciones:
• Un bizcocho nunca debe esperar antes de hornear, ya
que pierde aire
• Evitar el exceso de manipulación antes de su horneado
 II Unidad ¨Masas batidas¨

Masas batidas

Método directo Método indirecto

Huevos enteros+azúcar a Claras a nieve / yemas rubans
baño María

Sin materia Con Materia Sin materia Con Materia

grasa grasa grasa grasa
 II Unidad "Masas batidas"

Ingrediente Liviano Mediano Pesado

Huevos 1 unidad 1 unidad 1 unidad

Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 y más gr.

Harina 20/25 gr. 30/35 gr. 40 y más gr.

Dependiendo del relleno Se puede estimar ½ huevo por persona

Los bizcochuelos también se pueden adicionar:

Cacao (10%), Almidón (30%), Frutos secos (20%), polvos de h. (5%-7%)
 Empolvados / Galletas de champaña

Método indirecto
Galletas de champaña
CANT U/M INGREDIENTE
1. Manguear con boquilla lisa sobre papel
3 Un. Huevo
mantequilla según demostración
0,075 Kg. Harina 2. Espolvorear con azúcar
0,06 Kg. Azúcar granulada
0,004 Lt. Vainilla 3. Hornear a 200°C por 5- 7minutos
C/n Kg. Manjar
C/n Kg. Azúcar flor

Empolvados
1. Batir en máquina yemas a rubans con 20 gr de
azúcar y reservar. 1. Manguear una parte de la mezcla en forma circular
2. Posteriormente batir en máquina claras a nieve sobre papel mantequilla, de 5 cm de diámetro.
y agregar 40 gr de azúcar. (Marcar con corta pasta, y voltear papel para
3. Poner 1/3 de claras a nieve a las yemas para manguear en forma contraria a la marca)
equiparar densidades. Y luego incorporar lo 2. Hornear a 200°C por 5-7 minutos
restante de forma envolvente. 3. Juntar pares iguales y pegar con manjar
4. Finalmente incorporar la harina previamente 4. Finalmente espolvorear con azúcar flor
tamizada de forma envolvente.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Galletas de mantequilla

CANT U/M INGREDIENTE

0,19 Kg. Mantequilla
0,075 Kg. Azúcar flor
0,004 Kg. sal
0,002 Lt. vainilla en pasta
0,03 Kg. huevo
0,225 Kg. harina

1. Cremar mantequilla junto al azúcar flor.

2. Posterior al cremado suave agregar sal y pasta de vainilla.
3. Luego seguir trabajando para incorporar el huevo.
4. Finalmente agregar harina.
5. Manguear con boquilla rizada.
6. Hornear a 160°C por 12 minutos aproximadamente.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Torta de frutos del bosque

Bizcocho Génoise Método indirecto

1. Batir yemas a rubans con 1/3 del azúcar, en paralelo batir claras a
CANT U/M INGREDIENTE
velocidad media baja, una vez que estén a nieve incorporar el resto de
0,16 Kg. Harina Azúcar de a poco en forma de lluvia constante
0,02 Kg. Maicena 2. Sacar una parte de merengue a las yemas, igualar densidades y
0,17 Kg. Azúcar granulada posteriormente agregar el resto de forma envolvente.
3. Incorporar harina y cacao en polvo previamente tamizados, de forma
0,36 Kg. Huevos
envolvente.
4. Llevar mezcla al molde previamente encamisado y hornear a 180°C
por 50 min

Almíbar
CANT U/M INGREDIENTE
0,07 Lt. Kirsh 1. Hervir agua y azúcar
0,1 Kg. Azucar 2. Retirar del fuego e incorporar kirsh.
0,1 Lt. Agua

TRABAJO INDIVIDUAL
 Torta de frutos del bosque
Relleno
CANT U/M INGREDIENTE
0,15 Kg. Frutos del bosque 1. Mezclar crema vegetal y crema de leche previamente
0,01 Lt. Kirsch refrigerada, junto al azúcar flor, vainilla y kirsh.
2. Batir a punto chantilly
0,2 Lt. Crema vegetal
0,3 Lt. Crema de leche
0,03 Kg. Azúcar flor
0,02 Kg. Vainilla

Finalización y montaje
Crema chantilly
1. Una vez frio el bizcocho, cortar con cuchillo sierra en 3 partes.
2. En un molde colocar 1 disco de bizcocho.
3. Poner almíbar con brocha y cubrir con una capa de crema y
frutos del bosque.
4. Repetir la operación nuevamente. Frutos del bosque
5. Colocar el ultimo disco y remojar.
6. Desmoldar.
7. Cubrir y alisar crema
8. Decorar con placas de chocolate Bizcocho

TRABAJO INDIVIDUAL
 Roulade de Castañas
Bizcocho
CANT U/M INGREDIENTE Método directo
0,15 Kg. Huevos 1. Mezclar y tamizar harina, cacao y maicena.
0,09 Kg. Azúcar 2. Unir huevos y azúcar y batir en máquina a velocidad media hasta obtener punto letra o cinta.
0,06 Kg. Harina 3. Incorporar los ingredientes secos en tandas y de manera envolvente con mezquino.
0,03 Kg. Maicena 4. Llevar a lata con ½ papel mantequilla y estirar con espátula angular de 35x25 cm apróx.
0,01 Kg. Cacao 5. Hornear 220°C por 5-7 min apróx.

Chantilly
CANT U/M INGREDIENTE
0,11 Kg. Crema 1. Mezclar ambas cremas junto con el zeste y batir a punto chantilly.
0,075 Kg. Crema vegetal 2. Reservar en frío.
1/2 Un. Zeste de limón

Pastelera
CANT U/M INGREDIENTE 1. Hervir 2/3 leche y 2/3 de azúcar
0,19 Lt. Leche 2. Mezclar yemas, azúcar y leche restante en bowl.
0,04 Kg. Azúcar 3. Una vez hervida la leche, verter lentamente sobre la mezcla anterior.
0,02 Kg. Maicena 4. Volver nuevamente a la olla revolviendo constante y enérgicamente hasta lograr la textura adecuada (hervir).
5. Poner en bowl de acero y enfriar en baño María invertido.
0,025 Kg. Yemas
6. Utilizar inmediatamente para realizar la crema diplomática.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Roulade de Castañas
Diplomática
CANT. U/M CANTIDAD 1. Incorporar una parte de chantilly a pastelera con
100 % Kg. Crema Chantilly mezquino para equiparar densidades, y posteriormente
agregar de forma envolvente el chantilly restante.
O,19 Kg. Crema Pastelera 2. Reservar en frío.

Relleno y terminación
1. Sobre papel o alusa plast disponer la plancha de bizcocho.
CANT U/M INGREDIENTE
2. Remojar con almíbar toda la plancha.
0,14 Kg. Puré de castañas
3. Espatular una capa fina de puré de castañas
0,1 Kg. Castañas en almíbar 4. Espatular la crema diplomática y colocar trozos de castañas en almíbar.
C/n Kg. Cobertura negra 5. Enrollar con ayuda de papel o alusa plástica y dar un golpe de frío.
0,15 Kg. Almíbar 6. Mezclar la crema con la crema vegetal y batir a punto chantilly.
0,2 Kg. Crema 7. Espatular y alisar sobre la superficie del roulade.
0,1 Kg. Crema vegetal 8. Manguear con manga y boquilla la crema chantilly.
9. Decorar con placas de chocolate.

TRABAJO INDIVIDUAL
 Masas fermentadas
Activación de gluten
Tipos de levaduras
Dentro de las masas fermentadas tenemos un
proceso muy importante el cual se identifica como la • Levadura fresca
activación de gluten, • Levadura Seca
• Levadura masa madre/polish/biga
¿Cómo obtenemos esto?
• Levadura química
• Con el ingrediente principal que puede ser: Harina
de trigo, cebada, avena, centeno o mix de cereales
• Agua para producir hidratación en la masa
• Movimiento energético durante el amasado
¿Para qué queremos activar el gluten?
Para obtener:
• Masas suaves y blandas
• Masas con mayor elasticidad
• Un buen proceso de fermentación
• Esponjosidad

Precauciones
• Temperatura de fermentación máxima 30°C
• Sobre fermentación
• Deshidratación superficial de las masas
 Masa de pizza a la piedra
Masa
CANT U/M INGREDIENTE
0,5 Kg. Harina
0,018 Kg. Levadura fresca
0,03 Kg. Aceite de oliva
0,015 Kg. Sal
0,005 Kg. Azúcar
0,25 Kg. Agua

1. Formar corona con harina tamizada, agregando sal por parte externa y azúcar por la parte interna de esta corona.
2. Incorporar el agua en forma pausada y comenzar a amasar
3. Agregar aceite de oliva y trabajar hasta obtener una masa homogénea y blanda. (Realizar prueba de gluten)
4. Reposar masa en fermentadora hasta doblar su tamaño
5. Cortar piezas de 200 gr y ovillar.
6. Estirar la masa con uslero o con la mano sobre sémola.
7. Armar pizza con los ingredientes a elección
8. Hornear directo a la piedra del horno a 240°C por 8-10 minutos

TRABAJO INDIVIDUAL
 Focaccia
Masa
CANT U/M INGREDIENTE
0,5 Kg. Harina panadera
0,03 Kg. Levadura fresca
0,05 Kg. Aceite de oliva
0,015 Kg. Sal
0,01 Kg. Azúcar
0,25 Lt. Agua
C/n Kg. Romero fresco
C/n Kg. Cebolla sudada
C/n Kg. Sal de mar

1. Formar una corona con la harina.

2. Agregar levadura en el centro de la corona y por fuera de esta incorporar la sal y azúcar.
3. Agregar poco a poco el agua y comenzar a amasar.
4. Finalmente agregar el aceite de oliva y seguir amsando hasta obtener una masa lisa y homogénea (activación de gluten).
5. Colocar las masa en un bowl levemente aceitado y tapado con alusa plástico.
6. Dar reposo en fermentadora.
7. Dividir la masa en 2, desgasificar y estirar cuidadosamente con los dedos sobre lata levemente aceitada.
8. Llevar a la fermentadora nuevamente hasta duplicar su volumen.
9. Disponer una capa leve de aceite.
10. Desgasificar cuidadosamente nuevamente con los dedos.
11. Disponer sobre la masa la cebolla sudada, romero y sal de mar.
12. Llevar al horno y dar cocción a 220°C.

TRABAJO EN DUPLA
 Hallullas

Masa
CANT U/M INGREDIENTE
0,25 Kg. Harina
0,125 Kg. Agua
0,002 Kg. Levadura seca
0,007 Kg. Sal
0,015 Kg. Manteca hidrogenada

1. Formar corona con harina cernida. Agregar sal por fuera

2. Agregar en el centro levadura, agua y amasar
3. Agregar manteca previamente ablandada.
4. Amasar hasta que la masa quede homogénea y dar reposo en mesón por 20 min tapado.
5. Uslerear de 1 cm de espesor y picar con rodillo pinchador. Reposar
6. Cortar con un corta pasta y disponer sobre una lata con papel mantequilla
7. Hornear 240°C x 10 minutos

TRABAJO EN DUPLA
 Ciabatta

Masa
CANT U/M INGREDIENTE
0,5 Kg. Harina
0,03 Kg. Levadura fresca
0,015 Kg. Sal
0,01 Kg. Azúcar granulada
0,035 Lt. Aceite
0,3 Lt. Agua

1. Formar una corona con la harina, agregar en el centro levadura fresca, sal y azúcar por los bordes.
2. Incorporar poco a poco el agua y comenzar a amasar.
3. Una vez hidratada la masa, agregar poco a poco el aceite.
4. Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea
5. (desarrollo de gluten).
6. Reposar con un velo de harina hasta que doble su tamaño.
7. Cortar piezas de acuerdo al tamaño requerido.
8. Fermentar en seco
9. Hornear a 230°C

TRABAJO EN DUPLA
 Baguette
Masa
CANT U/M INGREDIENTE
0,37 Kg. Harina
0,23 Kg. Agua
0,011 Kg. Harina de Gluten
0,007 Kg. Sal
0,007 Kg. Levadura

1. Formar corona con harina, gluten, levadura en el centro y sal por fuera
2. Agregar poco a poco el agua y amasar hasta activar gluten.
3. Disponer en bowl metálico tapado con alusa plástica y reposar la masa hasta
que aumente su tamaño.
4. Dividir la masa en 2 y dejar reposar 15 minutos tapado.
5. Formar Baguette.
6. Disponer sobre paño enharinado.
7. Fermentar hasta doblar su tamaño.
8. Traspasar la masa (según demostración del docente)
9. Una vez fuera de la fermentadora, realizar cortes según demostración.
10.Hornear durante 15-20 min a 250°C sobre la piedra del horno.

TRABAJO EN DUPLA
 Pan cebolla y tocino
Masa
CANT U/M INGREDIENTE 1. Formar corona con harina, harina de centeno y gluten.
0,3 Kg. Harina 2. En el centro poner levadura y por fuera la sal
3. Incorporar poco a poco el agua y amasar hasta activar el
0,1 Kg. Harina decenteno
gluten.
0,01 Kg. Levadura
4. Realizar ovillo y reposar en bowl alusado.
0,01 Kg. Sal 5. Dividir la masa en dos, agregar la garnitura y ovillar.
0,22 Kg. Cebolla 6. Dejar fermentar hasta que doblen su tamaño y realizar
0,1 Kg. Tocino cortes según demostración.
0,01 Kg. Gluten 7. Cocción durante 45 minutos a 230°C
0,32 Kg. Agua

Relleno
CANT U/M INGREDIENTE
1. Cortar cebolla y tocino en brunoise.
0,22 Kg. Cebolla 2. Sudar tocino.
0,1 Kg. Tocino 3. Freír las cebollas previamente enharinadas

TRABAJO EN DUPLAS
 Masa blanda especial
Masa blanda especial
1. Formar una corona con la harina y leche en polvo.
CANT U/M INGREDIENTE 2. En el centro poner levadura, por fuera sal y azúcar
3. Comenzar a amasar e ir agregando el huevo.
0,5 Kg. Harina
4. Posteriormente agregar poco a poco el agua y continuar
0,018 Kg. Levadura fresca con el amasado
0,015 Kg. Sal 5. Una vez agregada el agua, incorporar mantequilla pomada y seguir
0,025 Kg. Azúcar granulada amasando.
6. Reposar masa hasta que aumente su volumen
0,015 Kg. Leche en polvo
7. Cortar piezas, dar forma y disponer sobre lata previamente enmantequillada
0,25 Kg. Agua y enharinada.
0,04 Kg. Mantequilla 8. Fermentar.
1 Un. Huevo 9. Hornear a 200°C (el tiempo va a variar dependiendo del tamaño del pan)

Formatos Dora
Nombre Cantidad Gramaje Observación
100 Gramos Pintar con dora CANT U/M INGREDIENTE
hot-dog
½ Un. Huevo
pan frica 100 Gramos Pintar con dora y agregar sésamo
0,025 Kg. Leche
pan molde 450 Gramos Pintar con dora
C/n Kg. Sal
tapadito 20 Gramos Pintar con dora
C/n Kg. Azúcar
frica mini 30 Gramos Pintar con dora y agregar sésamo

El profesor realizará doble receta para mostrar hot-dog, pan frica y pan de molde TRABAJO EN DUPLAS
 Brioche
Masa
CANT U/M INGREDIENTE
0,5 Kg. Harina
0,05 Kg. Leche
0,275 Kg. Huevo Debe ser una masa con
0,07 Kg. Azúcar elasticidad
0,225 Kg. Mantequilla
0,025 Kg. Levadura
0,01 Kg. Sal
0,015 Kg. Gluten Couronne

1. En una kitchenaid unir todos los ingredientes a excepción de la mantequilla, trabajar durante
10 minutos aprox.
2. Posteriormente agregar mantequilla en cubos.
3. Trabajar la masa hasta lograr una masa muy elástica.
4. Enfriar en la congeladora para facititar el trabajo posterior.
5. Dividir la masa en 3 o 4 partes iguales y ovillar Nanterres
6. Reposar en mesón por 5 min.. Brioche a tête
7. Dar forma de trenza y poner sobre latas enmantequilladas y enharinadas..
8. Colocar dora, y llevar a fermentar.
9. A mitad de la fermentación colocar dora.
10. Antes de hornear colocar dora nuevamente y decorar con azúcar perla.
11. Hornear por a 180°C.

TRABAJO EN DUPLAS
 Masa dulce de levadura
Masa
CANT U/M INGREDIENTE 1. Realizar corona con la harina y agregar en el centro levadura y azúcar
0,25 Kg. Harina 2. Agregar los huevos y comenzar con el amasado.
Kg. Mantequilla 3. Verter poco a poco la leche y seguir amasando.
0,025
4. Incorporar zeste y luego mantequilla a temperatura ambiente.
0,009 Kg. Levadura fresca
5. Amasar hasta activar gluten
0,04 Kg. Azúcar granulada 6. Reposar 10 min,
0,05 Kg. Huevos 7. Cortar porciones de 50 gr.
0,125 Lt. Leche líquida 8. Ovillar y luego dar forma.
0,002 Kg. Zeste de limón 9. Para los berlines solo ovillar.
Kg. Dora 10.Para las donunts, ovillar, uslerear y cortar con cortapastas.
0,05
11.Dejar las piezas sobre paño enharinado.
0,25 Kg. Crema pastelera 12.Dejar fermentar y freír a 160°C.
13. Enfriar, cortar y rellenar
Crema pastelera
CANT U/M INGREDIENTE 1. Hervir 2/3 leche y 2/3 de azúcar
0,5 Lt. Leche 2. Mezclar yemas, azúcar y leche restante en bowl.
0,05 Kg. Maicena 3. Una vez hervida la leche, verter lentamente sobre la mezcla anterior.
3 Un. Huevos 4. Volver nuevamente a la olla revolviendo constante y enérgicamente
Azúcar hasta lograr la textura adecuada (hervir).
0,15 Kg.
5. Poner en bowl de acero y enfriar en baño María invertido.
0,01 Lt. Vainilla
6. Mantener refrigerada con alusa plástica a contacto.
0,03 Kg. Mantequilla

TRABAJO INDIVIDUAL