CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

NORMATIVIDAD ALIMENTARIA

1. CODEX ALIMENTARIUS

El códex Alimentarius. El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y
textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la elaboración y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para favorecer su armonización y, de
esta forma, facilitar el comercio internacional.

Ámbito de aplicación. El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean
elaborados, semielaborados o crudos, destinados a su distribución al consumidor. Deberán incluirse también
todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para
lograr los fines definidos del Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones sobre higiene
de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios,
contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, e inspección y certificación de
importaciones y exportaciones.

Naturaleza de las normas del Codex. Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni son una solución
alternativa a la legislación nacional. Las leyes y procedimientos administrativos de cada país contienen
disposiciones que es necesario cumplir.

En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con
objeto de garantizar al consumidor un producto inocuo y genuino, no adulterado y que esté debidamente
etiquetado y presentado. Toda norma del Codex para un alimento o grupo de alimentos deberá redactarse de
conformidad con el Formato de las normas del Codex sobre productos e incorporar, según proceda, las
secciones enumeradas en el mismo.

El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas

aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el
elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y
la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y
promover prácticas leales en el comercio alimentario.

La finalidad del Codex Alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en
cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años, pero hasta no hace mucho los
alimentos se producían, vendían y consumían principalmente en el ámbito local. Durante el último siglo, el
volumen de alimentos comercializados a escala internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una
cantidad y variedad de alimentos nunca antes imaginada recorre todo el planeta.

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Normas alimentarias internacionales. Las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas
internacionales del Codex Alimentarius contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio
internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran
son saludables y de calidad, y los importadores, en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus
especificaciones.

Protección de la salud de los consumidores. Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las
cuestiones de inocuidad de los alimentos sitúan al Codex en el centro de los debates mundiales. Entre los
temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan los medicamentos veterinarios, los plaguicidas, los
aditivos alimentarios y los contaminantes. Las normas del Codex se basan en sólidos datos científicos
proporcionados por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o consultas ad hoc
organizadas por la FAO y la OMS.

Aunque se trata de recomendaciones para la aplicación voluntaria por parte de los miembros, las normas del
Codex sirven en muchas ocasiones como base para la legislación nacional.

Eliminación de las barreras al comercio. Las referencias hechas a las normas alimentarias del Codex en el
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) (Acuerdo MSF) significan que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolución de
diferencias comerciales. Si los miembros de la OMC desean aplicar medidas más estrictas que las establecidas
por el Codex en lo relativo a la inocuidad de los alimentos, se les puede exigir una justificación científica de
esas medidas.

Desde su fundación en 1963, el sistema del Codex ha evolucionado de una forma abierta, transparente e
inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. El comercio internacional de alimentos es un sector que
genera 200 000 millones de dólares al año y en el que se producen, comercializan y transportan miles de
millones de toneladas de alimentos.

2. SISTEMA HACCP

El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y ser de carácter
sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros específicos y desarrollar medidas de control apropiadas
para controlarlos, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para
identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el
análisis del producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios
como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, etc. Consta de siete principios:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.

Principio 3: Establecer límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

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Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de
manera eficaz.

Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios
y su aplicación.

El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se aplican a todos las
etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación,
distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo
más completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria.

Directrices para aplicar el sistema HACCP (APPCC o análisis de peligros y puntos de control crítico).

Aquí se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema HACCP en un establecimiento; se requiere
primero contar con los programas pre-requisito básicos dentro de la legislación a saber: limpieza y
desinfección, Buenas Prácticas de Manufactura (NOM-251-SSA1-2009), control de plagas, control de químicos,
quejas y reclamos de clientes, y trazabilidad y recogida de producto), SOP (procedimientos estándar de
operación) y SSOP (procedimientos estándar de saneamientos.

Una secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP (12 pasos) sería:

1. Formar el equipo HACCP

2. Describir el producto
3. Identificar su uso esperado
4. Describir el proceso y construir el flujograma de producción
5. Verificar el flujograma en el lugar
6. Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta el consumo del
alimento.
Evaluar todos los peligros potenciales.
Conducir un análisis de esos peligros y determinar la necesidad de acciones para controlarlos,
cerciorándose de que los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de
riesgo aceptable (Principio 1).
7. Determinar los PCC (Principio 2)
8. Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10. Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran (Principio 5)
11. Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer registro y documentación apropiados (Principio 7)

El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia específicos sobre la producción de alimentos,
esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo multidisciplinario, pues el

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gerenciamiento de la inocuidad de los alimentos incorpora aspectos toxicológicos, microbiológicos,
epidemiológicos y de tecnología de los alimentos, entre otros. La aplicación adecuada del plan HACCP requiere
especialistas con un alto grado de conocimiento y experiencia científicos. Además de los conocimientos
técnicos, la capacidad de pensar con criterio y sistemáticamente es esencial para la aplicación de los
elementos de gerenciamiento de modo inteligente y eficaz.

La descripción del producto no se restringe a la apariencia y a la estructura, o a las materias primas y aditivos
usados para su producción. Deben también definirse los factores que influyen en la cinética de los
microorganismos, como pH y actividad de agua (Aw), así como las condiciones de almacenaje (embalaje en
atmósfera modificada, temperatura) y la vida útil prevista.

El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto será preparado antes del consumo, por
ejemplo, por calentamiento o tratamiento térmico más drástico, o si puede ser consumido directamente. En lo
referente a un nivel aceptable de riesgo para un peligro potencial a la inocuidad del alimento, se debe indicar
para qué grupo de la población el alimento se destina. Lógicamente, se necesitan más exigencias relativas a la
inocuidad, en el caso de alimentos destinados a hospitales o casas de reposo para ancianos. El concepto de
peligro, considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina, debe incluir los patógenos
potenciales para el grupo en cuestión.

Fuente: https://www.paho.org

3. NORMAS ISO

La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) proporciona normas o documentos que

proporcionan los requerimientos, especificaciones, guías o características que pueden usarse
consistentemente para asegurar que los materiales, productos, procesos y servicios, sean adecuados para
cada propósito. Estos estándares son de aplicación voluntaria.

ISO 9000: Sistema de gestión de la calidad.

ISO 14000: Sistema de gestión ambiental

ISO 22000 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (Food safety management System)

¿Qué es 22000?

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para la totalidad de la
cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto
de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y
fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los
requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la
gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de
suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del
Codex Alimentarius.

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¿Quién puede aplicar ISO 22000?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización
independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

¿Por qué es importante ISO 22000 para su negocio?

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse
en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la inocuidad
alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para:

 Fomentar la confianza con las partes interesadas

 Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de inocuidad alimentaria (identify, manage and mitigate food
safety risks)
 Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
 Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de integrar su gestión
de la inocuidad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. Además
cuando se combina con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector,
como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

Fuente: https://www.iso.org

4. CERTIFICACIÓN FSSC 22000

La Certificación de Sistemas de Inocuidad Alimentaria 22000 (FSSC 22000) es un sistema de certificación sólido
y basado en las normas ISO, aceptado a nivel internacional para la auditoría y la certificación de la inocuidad
alimentaria en toda la cadena de suministro.

La FSSC 22000 utiliza las normas existentes IS0 22000, ISO 22003 y las especificaciones técnicas de los PPR del
sector, que fueron desarrolladas a través de una consulta amplia

¿Cuáles son las diferencias entre FSSC 22000 y otros sistemas reconocidos GFSI?
Las principales diferencias entre FSSC 22000 y esquemas como IFS, BRC y SQF es que estos son normas
independientes, internacionales.

FSSC 22000:
 Utiliza las normas ISO internacionales independientes y requisitos adicionales.
 Estas normas no son propiedad de una organización específica de las
 partes interesadas como la mayoría de otros esquemas
 reconocidos por la GFSI.
 Los estándares son desarrollados y mantenidos por expertos en inocuidad
 dad alimentaria de todo el mundo que trabajan juntos en un comité de la ISO.
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  Los expertos son nombrados por los miembros de ISO, las organizaciones nacionales de normalización.
Vienen de todos los actores de la cadena de suministro de alimentos como los minoristas, fabricantes,
autoridades alimentarias, etc.

Fuente: http://www.lrqa.es

5. CONTROLES PREVENTIVOS

La nueva regulación de Estados Unidos nos invita a implementar controles preventivos para el proceso de los
alimentos, que nos permitan proveer productos inocuos para el consumo humano. Esto ya lo hemos trabajado
bajo el Sistema HACCP, códigos y normativas de inocuidad, sin embargo esta actualización de la legislación
americana nos hará implementar y modificar nuestros planes bajo el nuevo esquema de “controles
preventivos”.

¿Qué son los controles preventivos?

Son aquellos riesgos, procedimientos razonablemente adecuados, prácticas y procesos que una persona con
conocimiento sobre la fabricación, transformación, empaque o conservación de alimentos emplearía para
minimizar o prevenir significativamente los riesgos identificados. Esa persona debe ser consistente con el
conocimiento científico actual de la fabricación de alimentos inocuos o presentes al momento del análisis.

Como podemos observar, la calificación del personal que realice este análisis debe ser comprobable, pues
desde la definición hace énfasis en el conocimiento del sector de los alimentos, por lo que es muy importante
tomar la actualización y metodología del nuevo análisis para la determinación de controles preventivos.

Antes de iniciar el análisis debemos implementar las buenas prácticas de manufactura actualizadas CGMP, que
como ya lo hemos hecho, son la base de todo sistema de inocuidad. Esto incluye: los controles de higiene
personal, los controles dentro de la planta y alrededores, limpieza, equipo y utensilios, control de proceso,
almacenamiento y distribución, control de agua y control de plagas, así como los defectos que por la
naturaleza del producto se pueden presentar, pero no representan un peligro para la inocuidad y cualquier
otro prerrequisito implementado por la organización.

Para comenzar con el análisis es importante repasar la definición de peligro:

Es cualquier agente biológico, químico (incluyendo el radiológico) o agente físico que pueda ser
potencialmente causa de lesión o enfermedad. Consideraremos al peligro radiológico como parte de los
peligros químicos, y se toma en consideración únicamente cuando la literatura científica o documentos
oficiales hayan determinado un peligro para la materia prima o producto final.

Los pasos preliminares del análisis se mantienen:

Juntar al equipo, describir el producto y su distribución. Asimismo el uso previsto del diagrama de flujo y la
verificación del mismo son pasos previos al análisis que deben seguirse haciendo como buenas prácticas.

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Para iniciar el análisis, se debe tener suficiente información bibliográfica del CODEX, Cofepris, FDA, European
Food Safety Authority (EFSA), Canadian Food Inspection Agency y de cualquier otro organismo internacional
reconocido. Recuerda incluir las autoridades del país destino, quienes pueden tener más información sobre el
comportamiento de los productos.

El proceso de identificación de peligros y controles preventivos se resume en los siguientes 5 pasos:

1. Lista los pasos del proceso e ingredientes.

2. Identifica los peligros conocidos o razonablemente esperados.
3. Determina si el peligro requiere un control preventivo.
4. Justifica la decisión.
5. Identifica el control preventivo para el peligro significativo.

Estos pasos nos llevan a la determinación de controles que previenen los peligros de nuestros procesos
acompañados de una justificación aceptable, por eso las referencias científicas, experimentales y experiencias
de la organización toman mucho peso. En resumen, las medidas de control y el punto crítico de control,
pueden ser medidas preventivas de nuestro proceso para garantizar alimentos inocuos al consumidor.

Fuente: http://www.globalstd.com