PARTE 1: EL CODEX ALIMENTARIUS

1.1 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de
la Salud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido
desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias.

El Codex Alimentarius es un conjunto de Normas alimentarias adoptadas

internacionalmente y presentadas de manera uniforme.
Los objetivos de la publicación de estas normas consisten en proteger la salud
del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos. La publicación
del Codex Alimentarius apunta a orientar y alentar la producción, elaboración
y consumo de alimentos seguros.

Los integrantes de la Comisión del Codex Alimentarius son los Estados miembros de la ONU
(Organización de las Naciones Unidas), además de asociaciones internacionales, representantes de
consumidores y otras instituciones que manifestaron interés en participar del grupo. En la actualidad,
la Comisión tiene más de 153 Estados miembros, que representan aproximadamente el 97% de la
población mundial. Entre estos, 36 son países latinoamericanos. A pesar de ser el Codex una
organización de países, las organizaciones de industrias y consumidores son alentadas a participar para
permitir la estandarización entre sectores.

El Codex cuenta con el apoyo de grupos de especialistas FAO/OMS, tales como el Comité Conjunto
FAO/OMS en Aditivos Alimentarios ("JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Aditives"), las Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Residuos de Pesticidas ("JMPR - Joint
FAO/WHO Meetings on Pesticides Residues") y el Comité Conjunto FAO/OMS en Evaluación de
Riesgos Microbiológicos ("JEMRA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Microbiological Risk
Assessment"), además de consultas específicas de grupos ad hoc de especialistas sobre temas diversos,
como biotecnología y aplicación del sistema HACCP. Las definiciones y los formatos de los
documentos Codex , así como el trámite de los documentos que se someten a discusión en el ámbito
internacional, son dispuestos por el Comité del Codex de Principios Generales.

Los Comités de Especialistas y la Consultoría FAO/OMS (conferencias, consultas específicas y ad

hoc) proveen las bases científicas para la elaboración de alimentos inocuos y saludables, así como las
recomendaciones de calidad para el comercio internacional. La naturaleza de las normas del Codex
tiene el objetivo de garantizar al consumidor un alimento sano, benéfico y libre de adulteraciones,
correctamente rotulado y presentado.
5
 Los Comités del Codex pueden clasificarse en tres grupos: horizontales (que tratan temas que
implican a todos los alimentos), verticales (que se ocupan de productos específicos) y regionales
(África, Asia, Europa, Latinoamérica y el Caribe) y desarrollan los documentos que deberán ser
aprobados por la Comisión del Codex .

El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:

a) Normas alimentarias: para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su

objetivo es proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus
prácticas en el comercio internacional. La Organización Mundial del Comercio (OMC), por
medio del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario, reconoce que las normas del Codex, son las que
rigen en el comercio internacional de alimentos.

b) Acuerdos de natureza recomendable: para orientar y promover la elaboración e

imposición de los requisitos aplicables a los alimentos.
Las normas del Codex son de adopción voluntaria. Sin embargo, a causa de sus posiciones
en el ámbito de la OMC, la mayoría de los países las están incorporando.

La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los procedimientos
legales y administrativos establecidos, referentes a la distribución del producto en cuestión, sea éste
importado o nacional, dentro del territorio de su jurisdicción. Dicha aceptación puede ser total,
programada o con restricciones específicas.

• Aceptación total s ignifica que el país garantizará que el producto en cuestión sea distribuido
libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su territorio. El país también garantizará que
los productos que no cumplan con las normas no sean distribuidos según el nombre y la descripción
previstos.

La distribución de cualquier producto inocuo fabricado según la norma no será impedida por ninguna
disposición legal o administrativa del país, excepto por aquellas consideraciones relacionadas con la
salud del consumidor que no estuviesen específicamente tratadas en la mencionada norma.

• Aceptación programada significa que el país indicará su intención de aceptar la norma después de
un período determinado. También significa que el país no impedirá la distribución de los productos dentro
de su jurisdicción, en tanto cumplan con los requisitos especificados por el Codex.

6
 • Aceptación con restricciones específicas significa que el país aprueba la norma excepto algunos
aspectos determinados, detallados en su declaración de aceptación. Este país deberá incluir en esa
declaración una explicación de las razones para esas restricciones. También deberá indicar si los
productos que cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el país
acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cuándo ocurrirá la aprobación.

El país que no acepte la norma en ninguna de las formas arriba mencionadas debe indicar si los
productos elaborados según lo que éste dictamina podrán ser distribuidos libremente en el
territorio de su jurisdicción, y de qué manera sus exigencias actuales o propuestas difieren de la
norma. Siempre que sea posible, deben indicar los motivos de esas diferencias.

El país que acepte la norma del Codex se hace responsable por la aplicación uniforme e imparcial de las
disposiciones de ese instructivo, según su modo de aceptación. Además, el país debe estar preparado para
aconsejar y orientar a los productores y exportadores de alimentos con la finalidad de promover la
comprensión y el cumplimiento de los requisitos de los países importadores que hayan aceptado una
norma del Codex.

El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos -no procesados, semiprocesados o
procesados - para su distribución al consumidor o como materia prima. Además, abarca higiene de
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentación,
métodos de análisis y muestreo, etc. También incluye códigos de práctica, directrices y otras medidas.
Forman parte de las normas del Codex, códigos internacionales recomendados de prácticas para
principios generales de higiene de los alimentos; normas específicas de productos; límites máximos
recomendados (residuos de pesticidas, de medicamentos veterinarios, de aditivos alimentarios y de otros),
directrices generales (etiquetado, ingestión de aditivos, niveles de referencia para contaminantes, como
micotoxina, metilmercurio y otros).

1.2 CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALES RECOMENDADAS PARA LOS

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El “Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios Generales de Higiene de

los Alimentos” (CAC/RCP 1-1969, rev. 1997, ad. 1999) es mundialmente reconocido como
fundamental para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos consumidos. Su adopción se
recomienda a los gobernantes, a las industrias y a los consumidores, y se lo considera un requisito
previo para la elaboración de un sistema basado en el HACCP.
Los objetivos de los Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex son:

• Identificar los preceptos esenciales de higiene de los alimentos aplicables en el proceso que va
desde la producción primaria hasta el consumidor final.
7
 • Recomendar un abordaje basado en el sistema HACCP como un medio de aumentar la seguridad
de los alimentos.

• Indicar cómo implementar esos principios.

• Proveer orientación para códigos específicos, que pueda ser necesaria en sectores de la cadena
alimentaria, procesos o productos.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex abarcan una Introducción, Apéndices
incluido el sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y directrices para su
aplicación y las siguientes diez secciones:

• Sección I - Objetivos de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

• Sección II - Alcance y uso del documento
• Sección III - Producción primaria

• Sección IV - Establecimiento: proyecto e instalaciones

• Sección V - Control de operaciones
• Sección VI - Establecimiento: mantenimiento y limpieza y desinfección

• Sección VII - Establecimiento: higiene personal

• Sección VIII - Transporte
• Sección IX - Informaciones sobre el producto e indicaciones al consumidor

• Sección X - Entrenamiento

8
1.3 ACUERDO SOBRE APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS
(ACUERDO MSF) DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO (OMC)

La Ronda Uruguaya de Negociaciones Multilaterales de Comercio, realizada en 1994, designó a la

Organización Mundial de Comercio (OMC) en sustitución del grupo internacional que trataba el
Acuerdo General sobre Tarifas y Comercio (GATT).

Las negociaciones de la Ronda Uruguaya fueron el primer paso para la liberación del comercio de
productos agrícolas, un área que antes no estaba incluida en ellas. También ha incorporado discusiones
sobre la reducción de barreras no tarifarias para el comercio internacional de productos agrícolas y ha
tomado decisiones acerca del Acuerdo para Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), que los miembros de la
OMC deben cumplir.

En líneas generales, estos acuerdos también se aplican a países que no son miembros de la OMC,
siempre que comercialicen con aquellos que sí lo son.

El Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) confirma el derecho de los
países miembros de la OMC de aplicar las medidas necesarias para proteger la salud humana, animal
y vegetal, observando que no pueden ser aplicadas de forma arbitraria, discriminatoria o injustificada
entre los países en los cuales prevalecen las mismas condiciones y no pueden configurar restricciones
diferentes para el comercio internacional.

En términos de medidas de seguridad alimentaria, el Acuerdo MSF exige que los países miembros de
la OMC basen sus medidas nacionales en las normas, directrices y recomendaciones internacionales
adoptadas por la Comisión Codex Alimentarius FAO/OMS. Eso no impide que un país miembro pueda
adoptar medidas más rígidas, siempre y cuando exista una razón científica que justifique tal acción, o
si el nivel de protección propuesto por las normas del Codex no es compatible con lo que se aplica en
general y el país en cuestión lo considera apropiado. Para la salud animal, la OMC reconoce lo
dispuesto por la Organización Internacional de Epizootias (OIE); y para los establecimientos, las
normas de la Convención Internacional de Protección Vegetal (CIPV).

El Acuerdo MSF incluye todas las medidas de higiene y seguridad de los alimentos que figuran en el
Codex, como el control de residuos de drogas veterinarias, pesticidas u otras sustancias químicas
usadas en la producción de la carne. Abarca, además, las medidas de cuarentena animal y vegetal que
figuran en la OIE y la CIPV. Este Acuerdo establece que todas las medidas consideradas según las
normas y otras recomendaciones del Codex, de la OIE y de la CIPV son apropiadas, necesarias y no
discriminatorias. El Acuerdo MSF se complementa con un programa de armonización sobre requisitos
nacionales basado en normas internacionales.
9
 1.4 CODIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS

El objetivo del Código de Ética para Comercio Internacional de Alimentos es establecer normas
de conducta ética para todos los países involucrados en el comercio internacional de alimentos,
y tiene como objetivo garantizar la lealtad y la buena fe en este comercio para proteger la salud
del consumidor. Este código se aplica a todos los alimentos comercializados internacionalmente y, de
acuerdo con él, debe suspenderse si los productos:

• Contuvieran alguna sustancia que los vuelva tóxicos, perjudiciales, o que cause cualquier tipo de
daño a la salud.
• Contuvieran, en el todo o en parte, cualquier sustancia o material extraño, sucio, putrefacto,
descompuesto o alterado, o que de alguna forma sea impropio para el consumo humano.
• Estuvieran adulterados.
• Estuvieran rotulados o presentados de manera falsa, difícil de interpretar o engañosa.
• Fueran vendidos, preparados, empaquetados, almacenados o transportados para la venta en
condiciones no sanitarias.
.
Este código establece normas para asegurar la protección del consumidor y la comercialización
organizada de alimentos. También aborda prácticas higiénicas, embalaje, rotulado, uso de aditivos,
límites para residuos de pesticidas, contaminantes biológicos, niveles de otros contaminantes en
alimentos, uso de radiación, tipo de consumidor (alimentos para bebés, niños y otros grupos
vulnerables) y aspectos nutricionales.

Según el Código, todos los alimentos exportados deben obedecer a:

• Las legislaciones, reglamentaciones, normas, códigos de prácticas y otros procedimientos

legales y administrativos relacionados con los alimentos vigentes en el país importador.

• Las disposiciones contenidas en acuerdos multilaterales o bilaterales firmados entre los países
importadores y exportadores..

Este código tiene el objetivo de proteger la salud humana y prevenir el fraude.

Su implementación depende de las autoridades de todos los países, que deberán poseer un código
alimentario adecuado y una infraestructura para control de alimentos que incluya sistemas de

10
certificación y de fiscalización así como otros procedimientos legales y administrativos aplicados al
comercio internacional de alimentos, siempre que resulte apropiado y necesario, principalmente para
los gobernantes de los países exportadores.

El código debe ser promovido por los gobernantes en sus jurisdicciones territoriales según sus
procedimientos legales y administrativos reguladores de la actividad de importadores y exportadores.

Por otra parte, este código contempla circunstancias especiales donde no sea posible o deseable aplicar
algunas de sus disposiciones, como en caso de catástrofes u otras situaciones de emergencia,
manteniendo siempre los principios básicos de higiene alimentaria.

1.5 LISTA DE LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS POR EL CODEX

La Comisión del Codex Alimentarius estabeleció 49 Códigos de Prácticas de Higiene, entre ellos:

CAC/RCP 1-1969 Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios Generales de

Higiene de los Alimentos, rev. 1997, ad. 1999.

CAC/RCP 40-1993 Código de Práticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos Procesados y
Embalados de Manera Aséptica
CAC/RCP 39-1993 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Precocidos y Cocidos en
Comidas Colectivas

CAC/RCP 42-1995 Código de Prácticas de Higiene para Condimentos y Plantas Aromáticas Secas
CAC/RCP 43-1995 Código de Prácticas de Higiene para la Preparación y Venta de Alimentos en la
Vía Pública (Norma Regional para América Latina y el Caribe)
CAC/RCP 22-1979 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Cacahuete

CAC/RCP 2-1969 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Frutas y

Vegetales Enlatados
CAC/RCP 5-1971 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Frutas y
Vegetales Deshidratados, incluidos Hongos Comestibles

11
 CAC/RCP 4-1971 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Coco
Rallado Seco

CAC/RCP 3-1969 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Frutas Secas
CAC/RCP 31-1983 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Leche en Polvo

CAC/RCP 15-1976 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Derivados del Huevo
CAC/RCP 21-1979 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Alimentos
para Bebés y Niños (incluso especificaciones microbiológicas y métodos para
análisis microbiológicos)

CAC/RCP 11-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Carne Fresca
CAC/RCP 29-1983 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Animales de Caza
CAC/RCP 23-1979 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Alimentos
Enlatados de Baja Acidez e Acidificados
CAC/RCP 18-1978 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Moluscos Bivalvos
CAC/RCP 14-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Procesamiento
de Aves

CAC/RCP 13-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Produtos

Procesados de Carne y Aves
CAC/RCP 33-1985 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para
Procesamiento y Comercialización de Agua Mineral Natural

CAC/RCP 30-1985 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Procesamiento

de Patas de Rana
CAC/RCP 6-1972 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Avellanas

CAC/RCP 10-1976 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Pescado Enlatado
CAC/RCP 47 Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y
Alimentos Semiprocesados, rev.2001
CAC/RCP 37-1989 Código Internacional de Prácticas de Higiene Recomendadas para Cefalópodos

Para la lista completa, consultar http://codexalimentarius.net/standard

1.6 CONSIDERACIONES FINALES

Como resultado de la presencia de la Comisión del Codex Alimentarius en el Acuerdo de la Ronda

Uruguaya de la OMC, el documento CAC/RCP 1, 1969, rev.1997, ad.1999, y su anexo “Directrices
para aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Puntos Críticos (HACCP)” se
transformaron en referencia para las exigencias internacionales de Seguridad de los Alimentos.

Se ha dado un gran paso para la validez del Codex en la conferencia FAO/OMS, em 1991, com la

12
presencia de una delegación de la OMC. En esa oportunidad, se decidió acelerar y definir
procedimientos para los procesos de elaboración de normas, dar mayor atención a las necesidades
industriales y comerciales, exigir más razones de índole científica que justifiquen las decisiones,
promover las actividades de los Comités Regionales y crear un nuevo Comité Horizontal dedicado a
la inspección y certificación de productos alimenticios destinados al Comercio Internacional.

La OMC estableció que las recomendaciones, normas y directrices de la Comisión del Codex
Alimentarius , de la Organización Internacional de Epizootias (OIE) y de la Convención
Internacional de Protección Vegetal sean documentos básicos para el Comercio Internacional de
materias primas y productos alimenticios. Obviamente, influenciado por el proceso de globalización
y por la presión de la OMC, la tendencia es que el Codex se transforme en un conjunto de normas de
referencia para la producción de alimentos seguros para evitar barreras técnicas al Comercio
Internacional. Actualmente, todos los documentos del Codex se encuentran en revisión, para cumplir
con lo establecido en el acuerdo MSF, en especial en lo que se refiere a la evaluación de riesgos para
la seguridad de los consumidores.

13