CURSO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Por chef Carlos flores

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1) PANADERIA

• Las herramientas usadas en el oficio

• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia
grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón,
bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas,
masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas,
pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas de rellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas
de rellenos.

2) PASTELERIA

• Equipo : maquinas y herramientas

• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto de trabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y moldes

• Las Masas : Masa

batida Masa
quebrada Masa de
hojaldre Masa
danesa Masa
fermentada
• Formulas, procesos de elaboración, especialidades
Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos

Titulo I De los alimentos

De la denominación y disposiciones generales de los alimentos
Articulo 3º Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia
o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Articulo 134 Del pan y los productos de pastelería y repostería

Con el nombre de pan, sin otra denominación, se entenderá el
producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de
harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza, agua
potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará
con el nombre de la harina que se emplee.

Articulo 235 El pan deberá presentar las características siguientes

a) olor y sabor característicos
b) cocción y panificación normales
c) limpio
d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón
de expendio al público.

Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería
y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos,
ácaros ni micelios de hongos.

Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los

establecimientos.
Articulo 247 Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que
trabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o
expendan alimentos.

Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes

obligaciones :
a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas
especialmente de la piel.
b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar
vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para
cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones
de limpieza.
d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de
sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o
entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus
f)

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 manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar
de trabajo, y
g) deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan
salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo

Articulo 249 Será responsabilidad del propietario del establecimiento de

alimentos la capacitación de sus trabajadores en la
manipulación higiénica de los mismos.

Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos

y utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al
término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante
su funcionamiento, de acuerdo al rubro.

Articulo 251 De las sanciones

Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán
sancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayan
cometido, previa instrucción del respectivo sumario en conformidad
con lo establecido en el libro IX del Código Sanitario.

EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el
hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C.
en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente
cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos
piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los
primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente
fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era
una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de
viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en
donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que
dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus
cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención
representó un gran adelanto.

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 En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo
XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de
modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta
supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la
industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más
se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las
variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por
ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,
levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la
fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y
composición de cada una de sus variedades.

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 MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Revolvedora Sobadora
Ovilladora Cámara de Fermentación
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.

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INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA

HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las
proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y
que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final
del pan.
- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo,
del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y
del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura
y se usa para la producción de pan.
- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la
producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten
tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser
horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan
una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
- Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten
blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de
absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, ademástienen poca
tolerancia a la fermentación.

HARINA DE PANIFICACIÓN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)

HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como
alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea
como mejorador para corregir una harina pobre.

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HARINA DE MAÍZ :
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en
materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede
panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad
mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en
el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento dela formación
de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias,
se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre
en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos
derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata,
alimentos para lactantes.

AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un
papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificación

1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.

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LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae,
es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en
alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es
conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura
por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

La levadura para actuar necesita

1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura
es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción,
temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por

1.- tiempo de fermentación : fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la fórmula : fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche
grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren más tiempo de fermentación
y menos cantidad de levadura.
: harinas blandas requieren más levadura para reducir el
tiempo de fermentación.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de

levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de

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 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la
masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la
harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso
por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a
4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a
través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente
cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho
oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado
de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola
durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa
(oxidación).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y
40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la
fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºC suspende su actividad de vida
A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa.
La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol
y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la
fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se produce
alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El dióxido de carbono gaseoso queda
retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma.
Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de
las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo paraeste objeto. A la capacidad de
formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado
la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa pro
ducen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.

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SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final . La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo
a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
• la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto
los porcentajes van del 2% al 25%
• los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más
cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los
demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás
propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
- capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento
de masas
- efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una
fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la
levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor
cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los
conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen

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valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la
utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemp
lazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.

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LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína
sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga
de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del
almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
• la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la
receta
• existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche
que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco- azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto
ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará
inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a
la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces
descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por
ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se
presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de
tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento
antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)
La l
eche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

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Productos de la leche
Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe
haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de
limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la
leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada,
es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y
bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de
grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un
batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La crema, cuando no es batida
suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir mantequilla.

Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene
todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa,
alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de
la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es
ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable
sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de
digestión.

Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable
sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar
por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína,
sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada
por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y
luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como
ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente paramasas secas y
productos para diabéticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un
gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja
de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

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Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su
grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja,
cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran
manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor
nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos
leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en elenvase, se
homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas
pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no
es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada
sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a
blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche
ácida y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto
con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica
y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo
se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no
produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

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- Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador,teniendo
cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un
envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego
batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se
pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de
panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene
fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es
seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara
está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire.
El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su
tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,
transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema
corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus
cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350
gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el
colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. Asimismo,
es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos más
nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La
mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles.
En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser
puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los
ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la
Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez
puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar los
microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos mecanismos de
defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realice
una buena manipulación higiénica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga
el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial,
aumentando la conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga
dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de
permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.

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MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos
del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de
almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se
solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una
calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidezdel
producto.

Funciones
1.- función lubricante : es la más importante en el proceso de panificación. La grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga
de humedad del producto.
2.- función aireadora : importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar
su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que
captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular
el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la
función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para
acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
4.- conservación del producto
: las propiedades de los productos que nosotros percibimos
con los sentidos, se conservan con la adición de la materia
grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva
fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.

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 Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El

panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben
almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando
se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la
luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de
olores fuertes.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.

Como elegir las materias grasas:

Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir
entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:

• plasticidad y facilidad de manipulación

• facilidad de integración a la masa
• adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• que no presenten olor, sabor o colores extraños
• adecuadas condiciones microbiológicas
• envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.

Punto de fusión : es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al
líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la
adherencia al paladar que evidenciará el consumidor.

Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor

desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su
grado de rancidez e impurezas.

Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

Por chef Carlos flores

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ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran
la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos:
colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio,
cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se
tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan paraprolongar la
vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la
calidad de los productos finales.

LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante,
dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue
estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada
capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de
congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden
prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los hidrocoloides afectan tanto
a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la cocción, como alas del
pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
principalmente.
¿Para que sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan,
delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.

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LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y
estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no
mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el
otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es
unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance
hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua
se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la
otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se
reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes,
gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra
lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan
así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la
emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de
los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores
de masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la

masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las
máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de
horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas
con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se

ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha
relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida
del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de
emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es quemejoran
las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un
mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado.
También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de
la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes.
Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga
de la masa en su transformación por las máquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo
de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener
la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la
miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, característica
fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia

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Por chef Carlos flores
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con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede
mantener la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migración de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención
es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en

panadería y aún sigue siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y refinamiento
del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos
formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y
color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros
emulsionantes evitando la oxidación excesiva de las masas.
Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación
lenta y los de fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Además no
deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural.
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de
margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación se basa en
el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, los
monoglicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderías por su
notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de los ácidos grasos conocidos
por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de esteemulsionante
es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de
gas. También posee característica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero se
denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa
y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es
acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación y
suaviza la miga.

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PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente
balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
• contar con recetas balanceadas y probadas
• sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.
• ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
• debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
• efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
• respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas
mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten
y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.
• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de
su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa
verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados,
miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.
• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el
producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las
masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular
de color poco vivo.
• El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de
cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno,
condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
* para la masa francesa 210 a 230 ºC
* para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
* los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de lascaracterísticas
de la receta o fórmula:
• en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos
• en el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con
el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto
de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada
prosiguiendo su trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los
productos
- facilidad de obtención de costos más precisa
- uniformidad en la producción
- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor
producción por hora de trabajo

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- mejor aprovechamiento del combustible.

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LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:

• pesar bien los ingredientes, evitando el calculo

• ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de
agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
• agregue el total de la harina
• comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
• aumente la velocidad y agregue la levadura
• continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se
desprenda de las paredes de la máquina
• el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y
calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
• la temperatura no deberá exceder los 27ºC
• cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del
tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y
la masa quede homogénea.
• Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y
su dispersión sea pareja y uniforme
• Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo
final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la
sobadora
• Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las
piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para
evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja
• Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa
• A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas,
durante este período se formará en la superficie una fina piel,aumentando su
tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del salón y de
la fórmula
• Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final
a las piezas
• Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s enrollarán
firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarán
siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de cocción
• Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los productos a
una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario que la masa sea
sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad promedio de 80
a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación. De esta manera se evita la
formación de corteza con costra o fermentos prolongados que perjudicarían el
producto final.

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• Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los límites
señalados, ya que un exceso perjudicaría la corteza del pan.
• El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno,
fórmula y tamaño de las piezas
• Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo
rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo.
• Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y miga
reseca
• El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio del
proceso de cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las piezas
• Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitar
las llamadas “guatas de pescado” o laterales blancos.

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RECETAS
Hallullas:
Harina 1000 grs. 50 kilos
Sal 20 gr. 1 kilo
Levadura 10 gr. 500 gr.
Grasa 40 gr. 2 kilos
Agua 400 cc. 20 litros
Mejorador

Preparación:
- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1ª velocidad, cambie a
2ªvelocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dándole las vueltas
necesarias.
- deje descansar la masa sobre el mesón y proceda a picar y cortar las hallullas
- ponga en la cámara de fermentación
- hornear a 200 – 230ºC por 10 – 15 minutos
- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines, colizas.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.

Pan Amasado:
Harina 1000 grs. 50 kilos
Manteca 80 grs. 4 kilos
Levadura 20 gr. 500 grs.
Sal 20 gr. 1 kilo
Mejorador 5 gr. 200 grs.
Agua 600 cc. 25 litros

Preparación:
- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 – 15 minutos hasta obtener una masa
sedosa y homogénea.
- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaño deseado
- Dejar fermentar (1ª fermentación), bajar, pinchar y pintar con dora
- Dar fermentación final, mínimo 30 minutos.
- Hornear a 220 – 240 ºC por 15 minutos aprox.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.

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Masa Francesa:
Harina 1000 grs. 25 kilos
Levadura 20 gr. 500 grs.
Mejorador 10 gr. 200 grs.
Sal 20 gr. 500 grs.
Agua 600 cc. 15.750 litros

Preparación:
- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y
seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien
desarrollado
- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)
- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina
- moldear los diferentes panes y poner en la cámara de fermentación hasta el punto
requerido (35ºC y 82% de humedad)
- hornear a 200 – 220ºC por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo
• retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora
• por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.

Pan de Molde:
Harina 25 kilos
Manteca 50 grs
Levadura 500 grs.
Sal 500 grs.
Mejorador 400 grs.
Agua 15 litros

Preparación:
- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hasta
lograr una masa uniforme
- agregar la levadura y el mejorador
- amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
- dejar descansar por 30 minutos
- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar
- pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)
- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados
- dejar fermentar a 30ºC con bastante humedad
- hornear a 240ºC entre 30 – 60 minutos de acuerdo al tamaño del molde, por
ejemplo: 80 minutos las piezas de 4 kilos.
- Desmoldar, enfriar y cortar al día siguiente.

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Pan de Molde 2ª receta
Harina 1000 grs.
Sal 25 grs.
Azúcar 40 grs.
Levadura 40 grs.
Leche en polvo 20 a 60 grs.
Agua 600 cc.
Manteca 150 grs.

Preparación:
- igual a la anterior.

• para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea, 2 moldes de 38x11x10

• por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que
procurar a lo largo de su fabricación obtener una miga compacta de textura fina, a
diferencia de otras masas fermentadas
• los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la miga
queda muy compacta con pequeños alvéolos y se pueden hacer rebanadas más finas
y más fáciles de untar.
Fermentación
- dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las
corrientes de aire o en cámara de fermentación a 30ºC, tapar con un paño si fuese
necesario.
- Vigilar bien la subida: el pan de molde está listo para meter al horno cuando el nivel
de la masa llega a las ¾ partes del molde.
- Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa llegue hasta
el borde del mismo.

Pan para Completos y Hamburguesas:

Harina 1000 grs.
Agua 600 cc.
Levadura 40 gr.
Sal 20 gr.
Azúcar 40 grs.
Mejorador 10 gr.
Leche en polvo 30 grs.
Manteca 70 grs.

Preparación:
- amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
- dejar descansar por 20 minutos
- cortar y formar bollos de 90-100 grs.
- Dejar descansar 10 minutos y armar los panes
- Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial
- Pintar con dora
- Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.

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Harina panificación 8 kilos
Harina centeno 12 kilos
Levadura 600 grs
Manteca 2 kilos
Sal 400 grs
Mejorador 200 grs
Agua 12.600 litros
- Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionato
de calcio por kilo de harina
- Envasar una vez frío el pan.
• con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)
Pan Centeno
Preparación:
- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien
desarrollado
- dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y
dejar descansar por otros 10 minutos
- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de
fermentación por 60 minutos aprox.
- Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

Pan Integral con miel y leche

Harina panificación 1000 grs. 1000 grs.
Harina integral 1000 grs. 1000 grs.
Agua 1300 cc. 1200 cc.
Sal 20 gr. 30 gr.
Azúcar 80 grs. 200 grs., de miel
Levadura 40 grs. 75 grs.
Manteca 140 grs. 100 grs.
Leche en polvo 125 grs.

Preparación:
- amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar 30 minutos
- cortar trozos de tamaño deseado
- armar bollos
- dejar descansar 20 minutos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de las piezas.
- integral con miel y leche, misma preparación.

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Pan con Salvado de Trigo
Harina 700 grs
Salvado de trigo 300 grs
Levadura 50 grs
Mejorador 10 grs
Manteca 70 grs
Agua 700 cc
Sal 25 grs
Azúcar 40 grs

Preparación:
- amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elástica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar por 30 minutos
- cortar trozos de tamaño deseado
- armar bollos
- dejar descansar 20 minutos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- dejar subir
- hornear a 210ºC según tamaño de las piezas.

Pan con Salvado y Germen de Trigo

Harina panificación 700 grs
Salvado de trigo 200 grs
Germen de trigo 100 grs
Agua 700 cc
Levadura 60 grs
Sal 20 grs
Azúcar 50 grs
Mejorador 10 grs
Manteca 70 grs

Preparación
- igual a la anterior.

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Pan con Avena
Harina panificación 700 grs
Avena molida gruesa 300 grs
Agua 560 cc
Levadura 60 grs
Sal 22 grs
Mejorador 20 grs
Azúcar 40 grs
Manteca 30 grs.

Preparación:
- colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una
masa sedosa y bien refinada
- dar 5 minutos de descanso
- dar 8 vueltas por la sobadora
- dejar descansar 30 minutos
- cortar piezas del tamaño deseado
- armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- hornear a 210ºC con mucho vapor.

Figazza Arabe o Pan Pita

Harina 1 000 grs.
Agua 610 cc
Levadura 30 grs
Sal 15 grs
Aceite 20 cc

Preparación:
- amasar todos los ingredientes por 5 minutos
- cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos
- cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos
- dejar descansar los bollos durante 20 minutos
- estirar con uslero dando espesor de 2mm
- colocar en tablas con paños espolvoreados con harina
- dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm
- hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen
y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando
huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.

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Harina 1000 grs.
Agua Pan Alemán 300 cc
Cerveza 300 cc
Levadura 50 grs
Sal 10 grs
Azúcar 50 grs
Mejorador 20 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca 50 grs

Preparación:
- disolver en la parte líquida todos los ingredientes menores
- colocar en la amasadora y agregar la harina
- amasar hasta obtener una masa sedosa y fina
- poner a descansar por 40 minutos. Cubrir
- cortar las piezas (100 y 300 grs)
- armar los bollos y dar descanso 20 minutos
- armar los panes, pintar y hacer cortes profundos
- poner en la cámara de fermentación a 35ºC y 85% de humedad y dejar subir hasta 4
veces su volumen inicial
- hornear a 180ºC con mucho vapor, durante 40 minutos
- a la salida pintar.
Pan ALEMAN
Harina 1000 grs.
Harina de maíz 300 grs
Agua 750 cc
Levadura 40 grs
Azúcar 50 grs
Sal 20 grs
Mejorador 15 grs
Manteca 60 grs
Preparación:
- disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores
- hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del
fuego y dejar enfriar
- poner en la amasadora todo lo preparado y la harina
- amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
- dar 20 vueltas en la sobadora
- dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
- cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su
volumen
- hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
- hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
- a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.

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Pan de Viena
Harina 1000 grs.
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Levadura 40 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca 50 grs
Agua 600 cc

Preparación:
- preparación igual al pan de molde.

Pan con Aceitunas

Harina 1000 grs.
Agua 400 cc
Aceite de oliva 100 cc
Levadura 50 grs
Sal 20 grs
Azúcar 40 grs
Aceitunas verdes picadas 150 grs

Preparación
- poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa sedosa
y fina
- dar reposo 15 minutos
- cortar y moldear a gusto
- dar fermentación de 60 minutos aprox.
- Pintar con huevo y hornear a 240ºC con bastante vapor al comienzo

Bagel
Harina 5 kilos
Agua 2.5 litros
Levadura 100 grs.
Sal 100 grs.
Azúcar 100 grs.
manteca hidrogenada 50 grs (optativo)
Preparación
- mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa dura, firme pero elástica
- dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos cubierta con plástico
- cortar trozos de masa de 120 grs y dejar reposar otros 15 a 20 minutos
- enrollar y alargar cada trozo de masa hasta unos 20 cm
- unir los extremos formando anillos y dejar reposar sobre paños por 30 a 35 minutos
- sumergir en agua caliente (85 a 90ºC) durante 1 a 2 minutos
- colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de agua
- colocar en bandejas enmantecadas, decorar con semillas de sésamo, amapolas u otras
- hornear a 230ºC por 12 a 15 minutos.

36
37
38
Disco precocido para Pizza
Harina 1000 grs.
Agua 600 cc
Levadura 80 grs
Sal 22 grs
Manteca 40 grs
Mejorador 10 grs

Preparación
- amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina
- cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36 respectivamente y armar
bollos
- colocar los bollos sobre los moldes engrasados
- dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa
- extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde
- cubrir la masa con salsa de tomates
- dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
- hornear a 260ºC durante 10 minutos
- desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre bastidores que
permitan respirar a las piezas
- una vez frías, envasar.

Alternativas de rellenos para pizzas

Salsa de tomates queso mozzarella
Queso Roquefort jamón
Huevo duro anchoas
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos
Carne palmitos.

Pizza a la Piedra
Harina 160 grs
Levadura 10 grs
Sal 1 cucharadita
Aceite 1 cucharadita
Azúcar ½ cucharadita
Agua tibia C/s

Preparación
- amasar todo
- dar reposo 30 minutos
- estirar con ayuda de los dedos, bien fina
- cocer a horno moderado por 10-12 minutos aprox.

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Pre-pizza Integral
Harina integral fina 2 tazas
Harina soja ½ taza
Sal 1 cucharadita
Levadura 10 grs
Agua tibia 250 cc
Aceite 2 cucharadas
Azúcar ½ cucharadita

Pre – Pizzas
Harina 1000 grs
Agua 600 cc
Levadura 80 grs
Sal 20 grs
Manteca 40 grs
Mejorador 10 grs

Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina
• cortar porciones de 350 a 400 grs. para moldes 34 o 36 respectivamente y armar
bollos
• colocar los bollos sobre los moldes engrasados
• dejar descansar 20 minutos para que la masa relaje
• extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde
• pintar la masa con salsa de tomates
• dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
• hornear a 240ºC por 10 minutos aprox.
• Desmoldar en lugar limpio sobre bastidores que permitan respirar a las piezas
• Una vez frías, envasar.

Pizza Mexicana
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con
cebollines picados, aceitunas picadas y queso mantecoso rallado.
- cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso.
- cubrir con lechuga picada fina y tomates picados
- servir.

Pizza de Pollo
- cubrir la superficie de la pre-pizza con una capa de trozos delgados de pollo cocido,
tomates en rodajas delgadas y anillos de cebolla morada
- espolvorear la superficie con queso mozzarella o mantecoso rallado
- cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso
- servir

40
Pizza de Pesto
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pesto de albahaca y espolvorear con tomates en
rodajas y queso parmesano rallado
- cocinar a alta temperatura hasta derretir el queso
- servir con hojas de albahaca.

Pizza de Pimentones
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pimentones asados y pelados y cebolla picada fina
- espolvorear con ajo picado fino y queso mozzarella rallado
- cocinar a temperatura alta
- servir

Pizza de Verduras
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con una taza
de champiñones en láminas, una taza de queso mozzarella rallado, ¾ taza de pimentones
verdes picados, ½ taza de cebolla picada fina y ¼ taza de aceitunas picadas
- cocinar en horno a alta temperatura, 12 a 15 minutos o hasta que se derrita el queso.

41
Empanadas

De cebollas y empanadas
Pétalo a pétalo se formó tu hermosura
Escamas de cristal se acrecentaron
Y en el secreto de la tierra oscura
Se redondeó tu vientre de rocío.
Pablo Neruda.

La cebolla, elemento esencial de nuestra mesa cotidiana, se hace también verso en la

pluma de Neruda. Y bien ganado se tiene ese espacio aquella “redonda rosa de agua”,
porque ¿qué sería de nuestra tradición criolla y popular sin ella? ¿Con que ingrediente
daríamos identidad y sabor al chancho en piedra, y a la salsa verde, aderezo indispensable
de los mariscos nuestros? ¿Y la cebolla en escabeche, acompañamiento de los platos
invernales? La humita y el pastel de choclo ¿cómo justificarían el toque apetitoso que los
hace distintos?
Hay un solo ingrediente que transforma lo insípido en sabrosos en esos platos tan
nuestros: es la irremplazable cebolla.
Pero no hay duda que esas responsabilidades de la cebolla son pequeñas ante la más
importante, la de acompañarnos a celebrar nuestra gesta patriótica en el corazón de las
empanadas.
Claro que eruditos e historiadores aseguran que nuestro símbolo dieciochero tiene
ancestros europeos que se remontan hasta el siglo XIII. La masa que cruzó el Atlántico, en
todo caso era de hoja y en su interior levaba carne y pescado y había que hacer un agujero
encima del cobertor para que pueda respirar, que de otra manera reventaría en el horno.
La empanada nuestra, criolla por los cuatro costados, lleva como relleno el pinu, la
paternidad araucana.
De su existencia, ya en 1652 da fe don Eugenio Pereira Salas en su libro “Apuntes
para la historia de la cocina chilena”. Un lienzo de la Santa Cena de esa época se conserva
en la sacristía de la Catedral de Santiago. Al describirlo, un historiador indica:”y sobre el
plato se ve nuestra clásica empanada”.
En la colonia se hizo favorita definitivamente de los paladares criollos. El Cabildo
de Concepción, en 1807, aprueba un arancel donde figura junto al mote cocido, guatitas y
otros alimentos típicamente chilenos.
Una variación se ha ido perdiendo lentamente en el tiempo, es el Pequén una
empanada sólo a base de cebolla y ají de color, se eliminaba de ella la carne y la cocción se
hacía directamente en el rescoldo, al igual que la tradicional tortilla campesina.
Ciudadana del mundo, la cebolla en nuestro territorio tiene fueros especiales por ser
portadora y responsable de tradiciones que afirman nuestra identidad nacional.

42
Empanadas
Harina 1000 grs
Agua 400 cc.
Manteca 200 grs.
Sal 20 grs.
Polvos hornear 5 grs.
Ají de color C/s

Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta unir
• trabajar la masa en la sobadora hasta que quede lisa y uniforme
• estirar a espesor de 2 mm
• poner la masa sobre el mesón espolvoreado con harina y cortar los discos.
• con 7 kilos de harina se obtienen alrededor de 100 discos de 18 cm.
Pino
Cebollas 8 kilos
Carne molida 4 kilos
Cubitos de caldo 4 unidades
Especias : comino, pimienta, ají color Pasas, aceitunas, huevo duro.

Preparación:
• cocer o freír con aceite o manteca la carne molida
• cocer la cebolla por 30 a 45 minutos, agregar la carne, retirar del fuego y agregar los
condimentos
• dejar enfriar y usar, de preferencia preparar el pino el día anterior
• este pino alcanza para 100 empanadas aproximadamente.

Otros Rellenos:
Ave Mariscos Verduras
Queso. Combinaciones, por ej. Queso y camarones.

43
 PASTELERIA

Maquinaria y Herramientas

- Hornos
- Batidora / Mezcladora
- Mesón o Mármol
- Cocina
- Cámara de Frío
- Cámara de Fermentación

Herramientas Menores

• para preparar
- olla baño maría
- bolos de diversos tamaños para batir y/o amasar
- ollas

• para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno

* para pesar, medir, tamizar

- balanza reloj
- balanza digital
- termómetro
- jarros para medir líquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purés
- cedazo, chino

• para mezclar, amasar

- batidores flexibles
- batidores rígidos
- cucharas de madera
- espátulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plásticas
- espumadera
- cucharas de metal

• para extender, cortar

- usleros

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- tijeras
- cuchillos
- espátulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaños y figuras

• para sacar, decorar

- guantes, paños
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver
- bandejas blondas

Preparación de las Materias Primas

La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:

- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparación
- la conservación (temperaturas)

En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir
los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismomultiplicador
o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma
densidad, por ejemplo: harina, azúcar flor.
Los líquidos también tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el
huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 gcomestible,
30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cáscara. Se redondea para simplificar los cálculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite
aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más
concentrados que otros.

45
El Puesto de Trabajo del Pastelero

De acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy distintos unos
de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de los
puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y
aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los
puestos de trabajo, ya que muchas pastelerías artesanales sólo ocupan uno o dos pasteleros.
- el mesón , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja, murbe, dulces
- el horno
- las cremas y las salsas
- confitero - chocolatero
- canapés. etc.

Organización de la Jornada de Trabajo

- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios
- preparar todo el material antes de cada preparación
- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización
- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta
- poner este material en orden de acuerdo a la receta
- limpiar regularmente la superficie de trabajo
- evitar los desplazamientos inútiles
- ser siempre muy organizado y meticuloso.
- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas
- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones
ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.
- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente
- después de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza profunda
una vez a la semana
- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores,
congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura), condiciones de
ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
- En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas
importantes.

Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar

Batir : esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su

finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
- las claras de huevo
- las cremas

46
Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en
ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante
un movimiento circular lento.
Se mezclan:
- un preparado para queques
- una masa azucarada

Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en
una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una
espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan :
- huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma líquido a una crema

Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz

las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta
operación radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los
polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias
primas.

Las Técnicas de Engrasado

La operación de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importante enrepostería,
de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparación. La elección de la materia
grasa depende de su utilización directa, por ejemplo si engrasamos una lata para pasta choux,
una grasa de mediana calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia
grasa más pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o papel.
- Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petitchoux,
se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un paño o pincel.
- Para latas más engrasadas y si es necesario enharinadas, para merengues por
ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez que toda la
superficie está engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el sobrante dando
vuelta la lata y dando un pequeño golpe, de esta manera queda cubierta por una fina capa de
harina, esta película tiene por finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan
demasiado.
- Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo el contorno
de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa
completamente derretida pero no caliente
- Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no se
peguen a las latas o moldes y no para freír las preparaciones.

47
Preparados para Pintar

El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas. A veces es
preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se derrama en
las latas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo, pensemos en que si pintamos mal
una masa de hojaldre, esta pintada pegará sus capas, las que no se separaran.
Los preparados para pintar, pueden ser:
- con huevos
- con yemas de huevos
- con huevos + leche
- con leche
- simplemente con agua.

48
 LAS MASAS

MASAS BATIDAS
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada, como regla general
se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se pretende aumentar el volumen
incorporando un máximo de burbujas, y esta cantidad de burbujas es la que hace que las
masas queden más o menos ligeras.
Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias
primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la
preparación :
- por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan
así que se hinche la masa (bizcochos)
- por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de hornear
que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción
del calor (cakes, cuatro cuatros)
- por un desprendimiento de vapor de agua (petit choux), bajo la acción del calor del
horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa
comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable queretendrá
el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el hinchamientode la masa,
que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la masa
desarrollada.

Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:

Cremosa : Petit choux, Cakes.

Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Líquidas : Crêpes.

49
Masas Quebradas (Brisée, Murbe o Murbet o Murbett)
Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y por su
ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo
menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:
- por sablage (mezcla de grasa y harina)
- como crema (mezcla de grasa y azúcar)

- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la
envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de
hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente
en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del
gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.
- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy
ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada
de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de
partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también
un exceso de amasado.
- Hidratación : ( huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más
friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las
células de la harina.
- Elección del azúcar: los granos de azúcar dividen las partículas y pueden así hacer
que la masa se rompa. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse
posteriormente, hagan rezumar la masa, obligándonos a enharinarla antes de su
utilización, dándole un feo aspecto. Se recomienda entonces el uso de azúcar flor.

MASAS FERMENTADAS

Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan

una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas carbónico
y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la
levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas carbónico,
producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de
50ºC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad,
tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo
que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en
el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay
que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que
proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.

50
A Saber
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas
cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más
lentamente.

Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo.
Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.

Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la
hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades
plásticas.

Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena,
hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.

Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos,

hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado
bastante largo.

MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:

Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el
cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.

Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada. Para ser
perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.
La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas,
capas de masa y de margarina, están formadas entonces de una multitud de hojas alternadas
(margarina y masa húmeda). En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se
derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida en
la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende en
vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo
sea importante. El almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.

Con esta masa se pueden obtener:

Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.

51
MASA HOJALDRADA FERMENTADA
Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y
de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y
del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.

Podemos obtener:

Los croissants, panecillos.

52
El Croissant: consideraciones sobre su origen
En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria.
El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más
de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban
estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar.
Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador
Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000
soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses,
artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en
desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran
las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y durante la
noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería
subterránea, para llegar al centro de la ciudad.
Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los
ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los
soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.
El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo del
patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender una
"pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un siglo más
tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.

53
EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con
azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según unafórmula
sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten apunto de
nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe,
no obstante, una autentica receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma
azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.
Receta Básica
Claras de huevo 250 grs (8 u)
Azúcar granulada 200 grs
Azúcar flor 150 grs
Maicena 30 grs
Preparación:
• batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente el azúcar granulada
sin dejar de batir
• cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e
incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
• poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según
recetas
• para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
• calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
• Relleno: helado, crema chantilly, fruta.
• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de
chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.
Receta Nº 2
Claras de huevo 12 unidades
Azúcar granulada 650 grs
Azúcar flor 10 cucharadas

Preparación:
• batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras
• una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba
• colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla
• esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.

54
Diferentes tipos de elaboración del merengue:

Merengue Italiano
Consiste en un almíbar de 117 a 121ºC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del
total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad
media hasta enfriar.

Merengue Francés
Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de
clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte
de azúcar flor.

Merengue Suizo
Se disuelven a bañomaría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada.
Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a
punto.

Merengue Cocido
Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a
batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas
junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés
Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un
20% de almendras tostadas y molidas.

Observaciones generales
Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los
siguientes:
- los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa
- el batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se
encuentran a temperatura ambiente
- se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas
- para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido
o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en
este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.
- Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se
encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido
y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de
batido.
- Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor
se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo.
Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.
- Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos
ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones,
ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se

55
 presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las
premezclas de merengue o merengue en polvo.

Torta de Merengue
Tres discos de merengue bandeja blonda
Crema chantilly
Frambuesas, lúcumas, frutillas, etc.

Preparación
- cubrir un disco de merengue con crema chantilly y fruta a elección
- colocar encima otro disco de merengue, crema chantilly y fruta
- poner el tercer disco de merengue y cubrir todo con crema chantilly
- decorar a gusto

Masa Batida: Brazo de Reina

Azúcar granulada 300 gramos
Harina 300 gramos
Claras 12 unidades
Yemas 12 unidades

Preparación:
• Prender el horno
• Preparar molde o lata
• Batir las yemas y la mitad del azúcar hasta que queden bien espumosas
• Batir las claras y agregar el azúcar restante hasta que estén a punto de nieve
• Poner las claras sobre el batido de yemas
• Cernir la harina sobre el batido e incorporar suavemente con cuchara de madera, de
abajo hacia arriba
• Vaciar sobre el molde o lata forrada con papel mantequilla y repartir uniformemente
la masa sobre el papel
• Cocer durante 6 (seis) minutos aproximadamente a 240ºC
• Está lista cuando su color es amarillo dorado
• Rellenar y enrollar, salvo si es crema chantilly

Receta familiar
Azúcar 100 gramos
Harina 80 gramos
Maicena 20 gramos
Yemas 8 unidades
Claras 4 unidades
Preparación:
• igual a la anterior

56
Bizcochuelo
Cantidad Peso Harina Peso Azúcar Tipo Bizcochuelo
1 huevo 25 gramos 25 gramos Liviano
1 huevo 35 gramos 35 gramos Mediano
1 huevo 45 gramos 45 gramos Pesado

Preparación:
• separar las claras de las yemas
• batir las claras a duras
• agregar el azúcar en forma de lluvia y batir a nieve
• agregar las yemas e incorporar la harina
• poner el batido en molde o lata empapelada
• hornear a 180 – 190ºC
• para bizcochuelo de chocolate restar el 10% del peso de la harina e incorporar el
chocolate.

QUEQUES
Son masas batidas-crecidas de estructura cremosa.

Queque Inglés
Mantequilla - margarina 500 gramos
Azúcar - azúcar flor 500 gramos
Huevos 500 gramos (10 huevos)
Harina 650 gramos
Polvos hornear 15 gramos
Frutas maceradas 500 gramos
Aroma vainilla 1 cucharada sopera
Licor para empapar 125 cc (el mismo de las frutas)
Cantidad correspondiente a : 5 moldes de 530 grs. o 4 de 650 grs., o 2 de 1 kilo más 1 de
500 grs. se calcula entre 80 y 100 grs de masa por persona.

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Receta Familiar - 1 cake de 650 grs. Molde de 18 cm de largo
Mantequilla 125 gramos
Azúcar 125 gramos
Huevos 2 unidades (100 gramos)
Harina 150 gramos
Polvos hornear 5 gramos
Frutas confitadas 75 gramos
Pasas 75 gramos
Aroma Vainilla - limón

Preparación de las frutas maceradas

300 gramos de frutas confitadas diversas cortadas en cubitos
100 gramos de pasas Corinto
100 gramos de pasas Sultaninas
100 cc de licor, por lo general Ron.
Se recomienda tener las frutas maceradas en licor, por lo menos 24 horas antes
Instrucciones Generales

- ablandar la mantequilla, sin calentarla, mezclarle el azúcar y trabajarla a mano o en

la batidora en su marcha media
- seguir batiendo y añadirle poco a poco y a intervalos los huevos
- procurar que no se -corte- la mezcla
- luego de haber obtenido un compuesto cremoso y fino, le incorporaremos
cuidadosamente la harina, previamente cernida con los polvos de hornear
- toda adición debe mezclarse bien antes de proceder a la siguiente
- cuando esté todo íntimamente mezclado y cremoso, le añadiremos la fruta, que de
antemano habremos macerado, bien escurrida después, y en último término
espolvoreada la harina.
- Disponer la masa obtenida en moldes bien engrasados y enharinados o, forrados en
papel; llenándolos tan solamente hasta las dos terceras partes de su capacidad
- Cocer a continuación en horno a temperatura regular 160 - 180ºC
- Cocidas y retiradas las piezas del horno, desmoldar y disponerlas sobre rejillas para
que se enfríen por completo,
- Se puede rociar la superficie con licor, o espolvorear con azúcar flor, en lo posible
cortar al día siguiente,
- Para tener en cuenta: no licuar demasiado la masa,
- No cortar la mezcla mantequilla - huevos
- No abusar de los polvos de hornear
- No empapar excesivamente de licor la fruta, escurrirla bien y espolvorearla de
harina antes de mezclarla a la masa
- Por último cocer a horno regular y reposado, teniendo en cuenta que su cocción ha de
durar de una hora a hora y cuarto, tomando como base los moldes de capacidad para
un kilo o kilo y medio de peso de masa.

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Cuatro - Cuartos
Ingredientes Profesional Familiar
Margarina 500 gramos 250 gramos
Azúcar flor 500 gramos 250 gramos
Huevos tibios 500 gramos 250 grs o (4 huevos + leche)
Harina + maicena 500 gramos (400 + 100) 250 grs (200 + 50)
Polvos de hornear 15 gramos 10 gramos
Aroma Vainilla - limón Corteza de citricos
Licor Grand-Marnier Cointreau

Preparación
- Igual a la indicada en las instrucciones generales
- Se puede agregar a la receta profesional, 100 gramos de cortezas de naranja o limón
maceradas en 50 cc de Cointreau o Ron o 200 gramos de naranjas confitadas
aromatizadas con Grand-Marnier.

Queque Mármol
Margarina 500 gramos 250 gramos
Azúcar flor 600 gramos 300 gramos
Huevos tibios 600 gramos (12 unidades) 5 o 6 unidades
Harina 600 gramos 300 gramos
Polvos de hornear 15 gramos 5 gramos
Cacao en polvo o en pasta 50 gramos 30 gramos (o café en ron)
Aroma Vainilla - limón Cortezas limón o naranja

Proceso de Elaboración
- igual al del cuatro cuartos, pero con la incorporación, en una parte de la receta, del
polvo o pasta de cacao previamente derretido o también un aroma + licor + colorante.
- Para obtener un cierto efecto en la presentación, cuando se corte el queque, rellenar
alternativamente con pasta blanca al natural y con chocolate, en moldes de queques,
para ello separar aproximadamente 1/3 de la masa total e incorporarle el cacao en
polvo, cernido, ya sea directamente o diluido en muy poco agua o leche (50 cc). En
los 2/3 del preparado restante, añadir el aroma o las cortezas, o si se quiere una mezcla
de los dos
- También es posible conseguir tres o cuatro colores, dividiendo en otras tantas partes
el preparado y luego aromatizando y coloreando por separado cada división y
- Rellenando los moldes alternando los colores

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PASTA CHOUX
En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le incorporaban huevos,
se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenían bolas más o menosregulares que
parecían coles (choux) al cocerlas en el horno. Esta masa de papas y huevos ha sido sustituida
por una salsa blanca o engrudo a la que se incorporan huevos y fue perfeccionada por allá
por el año 1760 por un pastelero de nombre Avice.
Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes pasteles, por lo general
rellenos de cremas diversas y luego glaseados con almíbar, azúcar flor, fondant o cobertura
de chocolate.

Recetas
Ingredientes Receta 1 Receta 2 Variante
Agua 1 litro 1 litro agua o leche
Sal 15 gramos 15 gramos 10 a 20 gramos
Azúcar 15 gramos 15 gramos 10 a 40 gramos
Materia grasa 450 gramos 500 gramos 300 a 500 gramos
Harina 600 gramos 600 gramos 500 a 700 gramos
Huevos 18 a 20 unidades 18 a 20 unidades 16 a 24 unidades
Leche 1 litro

Preparación
- en una ollita hervir el agua junto con la sal, azúcar (opcional), y la materia grasa
cortada en trocitos para facilitar que se derrita antes que el agua llegue a ebullición,
lo que evitará perder demasiado tiempo y evitará también el que se evapore el agua
cuando llegue a ebullición
- se retira la ollita del fuego y se agrega de golpe la harina, se revuelve para integrar
todo y que no queden grumos
- se vuelve a poner al fuego para secar, removiendo en forma enérgica hasta que la
pasta no se pegue en el fondo ni en los lados
- la pasta se puede trasvasar a un bol para integrar los huevos, para evitar que los huevos
se quemen al tocar los bordes muy calientes, los huevos se pueden incorporar de uno
en uno o 1/3 de la receta la primera vez; cuando la totalidad de ellos haya sido
absorbida por la masa, se incorporan los restantes de uno en uno,esto hasta la
obtención de la consistencia deseada, que será más o menos firme, según para lo que
sea destinada.
- La pasta se pondrá sobre una lata ligeramente engrasada o sobre papel mantequilla,
para esto se utilizará la manga pastelera, por lo general con boquilla nº 12 para los
éclairs ( se trabaja con la manga inclinada); y, para las piezas pequeñas, manga con
boquilla del nº 7 (se usa la manga en posición recta)
- La cocción: las piezas individuales se meten en horno caliente (250º) y dejar luego
que la temperatura descienda hasta 220º; las piezas pequeñas pueden cocerse desde
250º a 230º. La masa choux está cocida cuando se encuentra lo bastante firme como
para no derrumbarse, tiene un color dorado en toda su superficie y ligeramente más
claro en los costados. En el momento de salir del horno, las piezas deben trasladarse
a una rejilla ya que si se dejan en la lata del horno se forman condensaciones de vapor
y se reblandecen las piezas.

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MASA DE CRÊPES
Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las amas de casa
preparaban una pasta de harina y agua que se mejoró con el transcurso de los años y se
convirtió en una tradición de la Candelaria.
En lo que se refiere a los famosos Crêpes Suzette, nacieron en honor a la esposa de Eduardo
VII.
Utilización:

Crêpes de pasta dulce: natural, con azúcar, rellenas con mermelada, crema pastelera,
crêpes suzettes, crêpes con fruta.

Crêpes de pasta salada: Crêpes rellenos de carne, verduras, huevos; crêpes de queso, de
champiñón, de salchichas, de jamón, de marisco, etc.

Recetas
Leche templada Un litro
Harina cernida 400 gramos
Sal 5 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Aceite 100 cc
Huevos 6 unidades
Ron 100 cc
Mantequilla derretida 50 gramos

Receta 2 se puede usar para preparaciones saladas

Leche templada 500 cc
Cerveza 500 cc
Harina cernida 450 gramos
Sal 5 gramos
Azúcar 20 gramos
Aceite 100 cc
Huevos 6 unidades
Sabor A elección

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Crêpes suzette
- Igual a la receta 1 y agregar 100 cc de Grand Marnier y unas gotas de vainilla o bien
80 cc de curaçao.
- Relleno para 50 crêpes suzette de 15 a 16 cm de diámetro. Preparar una mezcla
cremosa :
Mantequilla a pomada 100 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Cáscaras de naranja rallada 2 unidades
Cáscara de limón rallada 1 unidad
Licor Grand Marnier 50 cc
Vainilla Opcional unas gotas
O bien
Mantequilla a pomada 100 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Cáscaras de mandarina 2 unidades
Zumo de mandarina De dos unidades
Curaçao 50 cc

Preparación previa
- cernir la harina
- templar el líquido si hace falta
- pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola, preparada para derretir
- medir el aceite
- cascar los huevos
- preparar el sabor
Preparación de la masa
- cernir juntos la harina , la sal y azúcar
- batir los huevos e incorporar la harina
- agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar
- calentar la crepera a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite, cuando
esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado (o cantidad
suficiente)
- inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme
- poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox.
Aflojar el borde con una espátula
- cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante
unos 30 segundos del otro lado.
Sugerencias
- usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No lavarla
solo limpiarla con toallas de papel.
- mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a
mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario
revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón
pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas

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- no asustarse si las primeras piezas se pegan, a veces se necesita hacer unas cuantas
para que la sartén se sature de mantequilla o aceite
- para impedir que las crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté
bien curada y de que la masa esté bien mezclada de modo que la harina no se asiente
- dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo.
- para flamear las crêpes suzettes , una vez puesto el relleno, se calientan a temperatura
fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy caliente y ligeramente
untada en mantequilla, flamear con un licor caliente

MASA PARA TARTALETAS Y PIE

Esta masa recibe el nombre de masa quebrada o brisa, y su formula es 1-2-3. Tan
simple que no permite equivocación, esto es una parte de azúcar, dos partes demargarina o
materia grasa y tres partes de harina.
Cuanto mayor es la cantidad de materia grasa en relación con la harina, tanto más
quebradiza resulta la masa. Los huevos o el líquido no son necesarios, se puedenañadir
pero sólo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad, la masa quebrada no lleva
nunca levadura, sólo polvos de hornear.

Masa Murbett
Azúcar 100 gramos
Margarina 200 gramos
Harina 300 gramos
Preparación:
• mezclar todos los ingredientes y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa, lo
más rápidamente posible ya que de lo contrario la masa puede desmoronarse
• formar una bola con la masa, envolverla en plástico, papel aluminio o papel
mantequilla y darle reposo de 1 – 2 horas en refrigerador
• estirar la masa con el uslero hasta lograr espesor deseado
• forrar los moldes con la masa
• hornear a 200ºC por alrededor de 12 minutos
• la masa quebrada recién hecha se rompe con mucha facilidad, por esta razón hay
que dejar siempre que se enfríe unos minutos antes de sacarla de los moldes
• para que la masa no se englobe en el horno, hay que pincharla varias veces en el
centro o poner garbanzos sobre la masa, una vez cocida, se retiran.

Masa 1-2-3
Azúcar 100 grs
Margarina 200 grs
Harina 250 grs
Maicena 50 grs
Yema de huevo 1 unidad
Esencia de vainilla C/s

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Masa quebrada salada (pâte brisée)
Harina 250 grs
Mantequilla 125 grs
Huevos 1 unidad
Pizca de sal
Agua 1-2 cucharadas

• mismo procedimiento anterior

• cuando las tartas llevan una tapa se recorta un agujero en el centro para que pueda
salir el vapor que se produce durante la cocción, o bien se pincha la tapa varias
veces con un tenedor
* pintar la superficie con huevo o dora.

Mantecados

Harina Un kilo
Azúcar flor 250 gramos
Manteca 500 gramos
Polvos hornear 1 cucharadita
Huevos 1-2 unidades

Preparación:
- mezclar todos los ingredientes secos
- agregar la manteca y huevos y mezclar hasta obtener una masa homogénea
- dar reposo en refrigerador
- estirar la masa con uslero a espesor de 1 cm y cortar los mantecados
- hornear a 180 ºC por 15 minutos aprox.
- Una vez fríos, espolvorear con azúcar flor.

Küchen de Ricotta o Quesillo Rinde: 2 moldes de 26cm

Relleno
Un kilo de ricotta
250 grs de crema pastelera
150 grs de azúcar flor
4 huevos
150 grs de almidón de maíz
50 grs de pasas corinto
2 cc de esencia de vainilla
1 limón
Terminación
50 grs de azúcar flor
250 grs de mermelada de frambuesa

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Preparación
- cremar la ricotta junto al azúcar flor, zeste de limón y la vainilla
- incorporar los huevos y la crema pastelera
- agregar el almidón junto a las pasas
- dejar reposar 30 minutos o más
- forrar molde con masa 1.2.3
- rellenar con la pasta de ricotta hasta el borde del molde
- hornear a 170ºC por 50 minutos aprox.
- Retirar del horno y dejar enfriar unas 8 horas antes de trozar para un mejor cuajo
- Espolvorear con azúcar flor o cubrir con mermelada de frambuesa

Pie de Limón
Base tartaleta
Leche condensada
Jugo de limón
Merengue

Preparación
- mezclar un tarro de leche condensada con media taza de jugo de limón
- vaciar sobre el fondo de masa 1.2.3
- cubrir y decorar con merengue
- poner a horno muy suave por 30 minutos aprox., o gratinar con soplete
- dejar enfriar.

Tartaleta
Base masa 1.2.3
Crema pastelera
Brillo
Preparación
- cubrir la base de masa 1.2.3 con crema pastelera (aparejo)
- decorar con fruta a elección
- cubrir con una capa de brillo.

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EL HOJALDRE O MASA DE HOJAS
Masa
Ingredientes Gramos
Harina de panificación 3125
Agua 1720
Sal 50
Margarina 90
Empaste
Margarina de hoja Desde 1875 hasta 2500 gramos

Proceso de Elaboración de Hojaldre

• Masa : mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica
• Cubrir con plástico y dejar reposar por 20 minutos
• Laminar la masa dos veces al tamaño del empaste
• Colocar el empaste de margarina y cubrirlo con la masa
• Laminar en forma rectangular a 1 centímetro de espesor
• Hacer un doblez en 4 o vuelta doble, primera vuelta
• Laminar de nuevo a 1 centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta doble),
segunda vuelta
• Dejar reposar la masa por 20 minutos envuelta en plástico
• Laminar de nuevo a 1 centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta doble),
tercera vuelta
• Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble) cuarta vuelta y final
• Dejar reposar la masa por aprox. 20 minutos envuelta en plástico y refrigerada
• Laminar hasta un espesor de 3 a 4 mm., o espesor deseado para diferentes formatos
• Dejar reposar la masa por 20 minutos
• Cortar las diferentes figuras
• Rellenar y dar reposo de 30 minutos a una hora antes del horneo
• Hornear partiendo de 220-240ºC y bajar luego hasta 180 para que termine la cocción
del interior.
• Con esta masa se pueden elaborar: cachitos, palmeras, discos para empanadas de
queso, discos para tortas, vol-au-vent o volovanes, etc.
Tarta Diplomática
Dos laminas de masa de hojas, rectangular o cuadrada
Un bizcochuelo de las mismas dimensiones y 4 cm de alto
300 grs de crema de mantequilla al ron
50 grs de azúcar flor para espolvorear
1 vasito de marraschino
Preparación
- colocar sobre la bandeja, una capa de masa de hojas
- cubrir con crema de mantequilla
- tapar con el bizcocho y remojar con marraschino
- cubrir con crema de mantequilla
- tapar con la otra capa de masa de hojas y espolvorear con azúcar flor.

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65
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Croissant
Harina 1500 gramos
Margarina 150 gramos
Huevos 150 gramos o 3 unidades
Sal 30 gramos
Azúcar 165 gramos
Leche en polvo 60 gramos
Levadura 30-40 gramos
Agua 675 cc
Empaste
Margarina croissant 750 gramos
Preparación
- poner en la batidora harina, sal, margarina, leche en polvo, azúcar, levadura, huevos
y agua
- mezclar en 1ª velocidad hasta obtener una masa lisa y homogénea
- hacer una bola con la masa y dejarla descansar en el refrigerador por 15 minutos
para evitar que fermente. Envuelta en plástico.
- Formar un rectángulo de 5mm de espesor con la margarina croissant
- Extender la masa en forma de crus, dejando el centro más alto, fig. A
- Poner la margarina croissant en el centro de la masa, cerrar tapando, juntando todos
los puntos de la masa fig. B
- Extender la masa en forma rectangular con uslero o laminadora hasta 8 mm de
espesor
- Retirar el exceso de harina y dar una vuelta simple, fig. C
- Girar la masa en 90º, repita el proceso anterior, dar otra vuelta simple
- Dejar descansar la masa, cubrir con plástico y refrigerar durante 15 minutos para
evitar que fermente
- Dar otra vuelta simple
- Estirar la masa hasta obtener un rectángulo de 42cmx140cmx4mm espesor
- Cortar triángulo de 10 cm de base por 21 cm de alto, fig. D
- Enrollar los croissants, fig. E
- Colocar sobre latas, pintar con dora y dejar fermentar
- Hornear a 200º / 210ºC.

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Masa Dulce
Harina 1000 gramos
Huevos 200 gramos
Levadura 80 gramos
Margarina 100 gramos
Azúcar 250 gramos
Mejorador De acuerdo al fabricante
Agua 250 a 300 cc.

Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea
• dar reposo unos 10 minutos
• cortar de acuerdo a lo deseado
• armar bollos y luego formar los dulces
• pintar, decorar y dar fermentación final de 30 a 60 minutos
• cocer en horno suave
• rellenar lo que corresponda.
• Con esta masa se pueden elaborar: berlines, trenzas, pan de huevo, conejos, pan de
anís, etc.

BRIOCHES
El brioche es una especialidad de origen francés que en la actualidad se conoce ya
universalmente.
Esponja
Harina de fuerza 250 gramos
Levadura prensada 160 gramos
Sal 5 gramos
Agua 90 cc.

Masa
Harina de fuerza 2000 gramos
Azúcar 340 gramos
Mantequilla 340 gramos
Sal 40 gramos
Huevos 500 gramos +- 10 unidades
Mejorador completo C/s
Agua 310 cc
Aroma limón C/s

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Procedimiento
- amasar la esponja consiguiendo una masa algo dura y poco elástica
- dejar que doble su volumen e incorporar todos los ingredientes de la masa, excepto
las dos terceras partes de la mantequilla
- amasar todo junto y cuando la masa empiece a ligar, agregar el resto de la mantequilla
y esperar que gane consistencia y tenga cierta elasticidad, no demasiada, pues podría
facilitar el arrugado de las piezas una vez cocidas
- temperatura aconsejable de la masa, 26ºC
- dejar reposar la masa en bloque (prefermentación) durante 15 minutos
aproximadamente, hasta conseguir que empiece a moverse,
- pesar y dividir en porciones de 60 gr.
- Bolear las piezas y dejar reposar 10 minutos tapadas con un plástico para evitar la
formación de corteza, seguidamente quedarán listas para formar las piezas deseadas.
- Formar las piezas, pintar, fermentar y hornear. (+- a 200-220 ºC)
- Brioches, antorcha, enrollado, cuadrado de crema, marejada, herradura, etc.

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Masas de Bollería
Ingredientes Bollo de leche Brioche Kouglofs babá savarín
Harina 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos
Sal 25 gramos 20 gramos 20 gramos 20 gramos
Azúcar 100 gramos 100 gramos 150 gramos 75 gramos
Levadura 30 a 50 gramos 30 a 50 gramos 60 gramos 60 gramos
Huevos 4 unidades 14 unidades 8 unidades 10 unidades
Leche o agua 500 cc leche 50 cc 450 cc leche 500 cc agua
Grasa 250 gramos 600 gramos 500 gramos 250 gramos
Pasas ---------------- -------------- 400 gramos ---------------

Kouglofs: se amasa exactamente igual que la masa de brioche, al final del amasado,
poner las pasas maceradas en ron y mezclar todo en 1ª velocidad hasta incorporar.
Prefermentación:
- retirar la masa una vez preparada, colocarla en un recipiente y taparla para evitar
que endurezca
- ponerla en un lugar templado (30º) para que aumente el volumen al doble
- romper y cortar la masa y ponerla en moldes y al frío antes de utilizarla
- para una utilización inmediata, la masa puede dividirse después de reposar una hora
en el refrigerador.
- Hornear a 190º.

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Pan de Pascua
Harina 8 kilos
Azúcar 3 kilos
Levadura 1 kilo
Huevos 60 unidades
Leche en polvo 250 grs
Mejorador De acuerdo al fabricante
Colorante Caramelo
Empaste
Manteca – margarina 2 kilos
Sabores
Pan de pascua, limón, vainilla, clavo de olor, Canela, ron, anís, nuez moscada, azahar
Jengibre, naranja Preservante si se requiere
Frutas
Pasas : negras, rubias 2 kilos
Fruta confitada 3 kilos
Nueces 1/2 kilo
Almendras 1/2 kilo
Preparación
- poner en la amasadora todos los ingredientes del primer apartado y agregar 500cc de
agua aprox., amasar por 10 minutos
- agregar todos los sabores y la manteca o margarina, seguir amasando
- agregar las frutas y corregir la consistencia si fuese necesario
- poner la masa en la mesa de trabajo, cortar, pesar, rebollar y poner en moldes
adecuados
- dar fermentación necesaria
- hornear a 160 - 180ºC, tiempo de acuerdo al peso de los panes
- enfriar y envasar.

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 TORTAS
Torta de Panqueques y Naranja
Harina con polvos 500 grs
Azúcar granulada 500 grs
Mantequilla 500 grs.
Huevos 12 unidades
Leche líquida 1 taza

- batir la mantequilla con el azúcar granulada

- agregar una a una las yemas, luego la harina y la leche
- se baten las claras y se agrega al batido anterior
- se pone el batido en moldes panquequeros o en lata con papel de mantequilla y se
cocinan
- relleno : dulce de naranjas
- se pelan las naranjas, las cáscaras se cuecen en agua por 2 minutos y por cinco veces
- se muelen en la juguera
- se exprimen las naranjas y el jugo se mezcla con las cáscaras
- se mide esta preparación por tazas y se agrega 3/4 de taza de azúcar por taza de jugo
y se pone a hervir por media hora
- se le agrega dos cucharadas de maicena disuelta en jugo y se cocina por cinco
minutos más hasta que espese
- la cantidad de naranjas es de acuerdo al porte de la torta, ej. para una torta grande,
usar 24 naranjas.

Torta Selva Negra

Bizcochuelo de chocolate bandeja y blonda
Crema chantilly virutas de chocolate
Guindas marraschino
Almíbar o jugo de fruta natural
Mermelada de damascos o guindas

Preparación
- dividir el bizcocho de chocolate en tres partes, corte horizontal
- coloque sobre la bandeja y blonda, un disco de bizcocho
- remoje con almíbar y licor si se desea
- cubra con una capa de mermelada
- coloque sobre ella otro disco de bizcocho
- remoje con almíbar
- cubra con chantilly y guindas marraschino
- ponga sobre ello el tercer disco de bizcocho
- remoje con almíbar
- cubra con crema chantilly
- decorar con guindas y virutas de chocolate

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Torta Piña Crema
Bizcocho blanco bandeja y blonda
Crema chantilly
Mermelada de damascos
Piña
Almíbar

Preparación
- cortar el bizcocho en tres partes, corte horizontal
- colocar el primer disco sobre la bandeja y remojar con almíbar
- cubrir con mermelada de damascos
- colocar el segundo disco de bizcocho y cubrir con chantilly y trozos de piña
- colocar el tercer disco de bizcocho, remojar con almíbar
- cubrir con crema chantilly y decorar a gusto.

Torta Mixta Rendimiento: 20 personas

Dos discos de bizcocho blanco 300 grs mermelada de frutillas
Un disco de merengue 750 grs de frutillas en conserva
Un disco de milhojas 1250 grs de crema batida
50 grs de nueces molidas
250 grs de manjar
Preparación
- remojar un disco de bizcocho blanco con almíbar
- cubrir con mermelada de frutillas
- rellenar con crema chantilly
- cubrir con disco de hojas
- esparcir manjar y una capa de crema chantilly
- tapar con disco de merengue
- rellenar con frutillas en conserva y crema
- cubrir con bizcocho blanco, remojar con almíbar y cubrir con crema chantilly
- decorar con rosetas de crema y frutillas abrillantadas
- espolvorear con nueces picadas los costados

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Torta de Castañas Rendimiento : 20 personas

Tres discos de bizcocho de chocolate (26cm)

1100 grs crema de castañas
200 grs de pasta de castañas
300 cc de almíbar al licor
200 grs cobertura de chocolate para la decoración

Preparación
- disponer del primer disco de bizcocho de chocolate y remojar con almíbar al licor
- esparcir una delgada capa de pasta de castañas
- rellene con crema de castañas
- coloque el segundo disco de bizcocho y remoje con almíbar
- esparcir nuevamente una fina capa de pasta de castañas
- cubra nuevamente con crema de castañas
- montar el tercer disco de bizcocho y remojar con almíbar
- cubrir la superficie y los costados con crema de castañas
- decore suavemente la superficie y sus costados con cobertura de chocolate aplicada
con espátula pastelera
- adorne con rosetas de crema de castañas y laminas de chocolate al centro de la torta
- crema de castañas
- 750 cc de crema vegetal
- 50 grs de azúcar
- 300 grs de pasta de castañas
- 3 cc de esencia de vainilla
- batir la crema junto con el azúcar, a medio montar
- incorporar la vainilla
- mezclar la pasta de castañas y lograr el punto de batido.

Torta San Marcos Rinde: 18 personas

(Especialidad típica española)
Tres discos de bizcocho blanco
1/2 kilo de crema trufa
1/2 kilo de crema fresca
300 grs de yema pastelera
300 cc jarabe o almíbar al licor

Preparación
- disponer del primer disco de bizcocho y remojar con almíbar
- rellenar con crema chantilly
- colocar el segundo disco de bizcocho y remojar con almíbar
- rellenar con crema trufa
- montar el tercer disco de bizcocho y remojar con almíbar
- cubrir la superficie con yema pastelera

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- espolvorear azúcar granulada y gratinar con soplete o pala de quemar
- decorar los costados de la torta con manga y boquilla dentada en forma de bastones,
alternando uno de trufa y otro de crema chantilly
- terminar decorando el contorno de la superficie con rosetas de crema
- escribir con chocolate la frase "San Marcos"

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Torta de Merengue
Tres discos de merengue bandeja blonda
Crema chantilly
Frambuesas, lúcumas, frutillas, etc.

Preparación
- cubrir un disco de merengue con crema chantilly y fruta a elección
- colocar encima otro disco de merengue, crema chantilly y fruta
- poner el tercer disco de merengue y cubrir todo con crema chantilly
- decorar a gusto
Torta de Merengue Lúcuma
Merengue
Claras 300 cc
Azúcar granulada 300 grs
Azúcar flor 300 grs

Preparación
- merengue francés
- realizar discos de 26 cm de diámetro sobre papel mantequilla, partiendo del centro a fuera
- secar en horno a 100ºC por una hora aproximadamente.

Crema de Relleno
Crema fresca 1000 cc
Azúcar granulada 100 grs
pulpa de lúcuma 300 grs

Preparación
- batir crema con azúcar hasta cuando tome consistencia
- agregar pulpa de lúcuma y terminar de batir hasta punto de chantillí

Montaje
- disponer disco de merengue y sobre éste colocar crema de lúcuma
- colocar disco de merengue y realizar la misma operación anterior
- terminar cubriendo toda la torta con crema y decorar
- se debe congelar para evitar que se rompan los discos de merengue al humedecerlos.

99
Torta de Hojas 15 personas
Discos de hoja de 19 cm 5 unidades
Manjar semiespeso 760 grs
Crema pastelera 320 grs
Crema fresca 175 grs
Azúcar 300 grs

Preparación
- batir crema con azúcar en velocidad media por 10 minutos
- batir crema en velocidad rápida por 3 minutos (Chantilly)
- en el primer disco poner 170 grs de manjar
- tapar con el segundo disco y poner 170 grs de manjar
- tapar con el tercer disco y poner 220 grs de crema pastelera
- tapar con el cuarto disco y poner 130 grs de crema chantilly
- tapar con el quinto disco y cubrir con manjar
- decorar con rosetas de manjar y crema pastelera en forma intercalada
- en el centro de la torta poner trozos de hoja espolvoreados con cacao
y azúcar flor
- orillar con hoja molida.

100
SEMIFRIOS
Su proceso de preparación consta de dos partes: una base gelatinada, que contiene la gelatina
como afirmante y el sabor, y una base espumante, que incluye crema semibatiday/o claras
a nieve.
Respecto a los semifríos, podemos distinguir dos grandes grupos:

MOUSSES: mezclas en base a crema pastelera, a crema inglesa o a claras de huevo a nieve,
más el sabor con adición directa de gelatina.

BAVAROIS: constan exclusivamente de una crema inglesa gelatinada más el sabor y la base
espumante.
Los mousses confeccionados en base a crema pastelera se elaboran en relación a una parte
de crema pastelera más dos partes de crema batida a ¾ o semibatida, más el sabor y la
gelatina. La cantidad de esta última va a depender de la intensidad del sabor de las pulpas o
concentrados de frutas, de por si variables, pero generalmente es a razón de 2 hojas de colapez
o 4 grs de gelatina sin sabor por cada 100 cc de crema semibatida.
Los mousses hechos en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte de crema inglesa
por dos partes de crema batida a ¾ o semibatida, más el sabor y la gelatina.
Por último, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de una parte de
claras a nieve por dos partes de crema semibatida, más el sabor y la gelatina.
Conviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a cremapastelera
y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema por claras a nieve, hasta un
25%.
Las diferencias entre los mousses varían exclusivamente por las texturas de los mismos. La
más suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve, pero tiene el inconveniente de
ser de corta duración, pues transcurrido cierto tiempo la base se va contrayendo, provocando
cambios en el color y la textura. Por el contrario, los de base a crema pastelera son los más
resistentes y de textura más consistente, por ello es muy adecuada para la confección de tortas
semifrías para la venta directa a público.
Los procedimientos de fabricación para el caso de los mousses en base a crema inglesa y
crema pastelera son muy similares: confeccionamos las cremas y en caliente agregamos el
colapez remojado y estrujado o la gelatina sin sabor hidratada, se hidrata mezclando la
gelatina sin sabor con 5 partes de agua fría con respecto al peso de la gelatina, y agregamos
el sabor. Cuando la mezcla está fría, se incorpora la crema semibatida y finalmente las claras,
en el caso que se le agreguen.
Para el mousse confeccionado con claras a nieve, éstas se baten con un porcentaje de
azúcar, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina disuelta a bañomaría,
siendo importante que tenga cierto calor para que no cuaje de golpe y quede agrumado, y
finalmente se agregan las claras.
Para los bavarois se procede de la misma manera que los mousses en base a crema inglesa.
En cuanto a la formación de las tortas, se prepara previamente el molde con una delgada
capa de bizcochuelo remojado. Para mejorar el soporte se puede utilizar una capa delgada
de masa murbe, pintar con mermelada de damascos, apricotear, y enseguida colocar la capa
de bizcochuelo remojado. Optativamente, por los costados se puede forrar con diseños
hechos en material ad-hoc, como por ejemplo tajadas de brazo de reina rellenas con
mermelada roja o de damascos o cinta plástica cubierta de chocolate y a la que se da un
cierto efecto con toques de chocolate blanco y negro, etc.

101
A continuación vaciamos el preparado hasta la mitad del molde, aplicamos una segunda capa
de bizcochuelo remojado y terminamos de llenar el molde. Dejamos cuajar, el tiempo óptimo
de cuajo es después de 12 horas, y desmoldamos aplicando un poco de calor por los costados,
pintamos la superficie con brillo pastelero en frío y decoramos.
Semifríos más característicos de la pastelería son: tortas de yoghurt, el tiramisú y elcheescake
o torta de ricotta.

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Cheese Cake 20 personas
queso philadelphia
ricotta
azúcar
harina
huevos
crema fresca
galletas Amelia costa
margarina de horneo
canela en polvo

Preparación
- prensar las galletas, margarina, canela y 500 grs de azúcar en los moldes
- hornear a 200ºC por 7 minutos y retirar
- poner en la batidora, el queso, la ricotta, harina y azúcar y batir por 6 minutos
en velocidad media
- agregar los huevos en forma pausada y batir por 2 minutos más
- agregar la crema y batir 1 minuto más en la misma velocidad
- retirar la mezcla de la batidora y llenar los moldes
- hornear por 1 hora a 150ºC.

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Torta Tiramisú 15 personas
queso mascarpone colapez
crema fresca coñac
amaretto licor de cacao
azúcar nescafé
galletas de champaña chocolate blanco
agua

Preparación
- diluir el café en agua, 40 cc de coñac, 40 cc de amaretto y 40 cc de licor de cacao
- remojar la mitad de galletas en la mezcla anterior
- poner las galletas en el fondo de los moldes, en forma ordenada
- poner en la batidora el queso, azúcar, licores y 10% del café diluido y batir por 5
minutos en velocidad media
- remojar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría
- batir la crema fresca a semi batido a velocidad media
- retirar la gelatina del agua y disolver a baño maría o en microondas por 2 minutos
al 100%.
- agregar el batido de queso a la crema y batir 1 minuto en velocidad rápida
- agregar la gelatina a la mezcla anterior y batir por 1 minuto a velocidad rápida (mousse)
- llenar los moldes hasta la mitad con esta mousse
- poner la otra mitad de galletas de champaña remojadas en el centro de la torta en forma
ordenada
- terminar de llenar los moldes con la mousse y congelar por 8 horas
- decorar.

Torta de Merengue Frambuesa 15 personas

discos de merengue de 19 cm 3 unidades
gelatina en hoja 3 unidades
mermelada de frambuesa 135 grs
frambuesas 110 grs
crema vegetal 330 grs
decorgel frutilla 50 grs
(lady fruit miroir)

Preparación
- remojar la gelatina en hoja en agua fría
- batir la crema fresca por 10 minutos en velocidad media
- agregar la mermelada de frambuesa, la gelatina estrujada y disuelta en el
microondas (por 2 minutos al 100%), a la crema
- batir por 3 minutos en velocidad alta
- poner el primer disco de merengue en un molde y cubrir con la crema de
frambuesa hasta la mitad
- tapar con el segundo disco de merengue y cubrir con la crema de frambuesa
- cubrir con el tercer disco de merengue y terminar de llenar el molde con la crema
de frambuesa

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- congelar por 2 horas
- decorar con decorgel frutilla, mermelada de frambuesa, merengues picados,
rosetas de crema y frambuesas.

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Torta Mousse de Castañas 15 personas
azúcar 100 grs
peras peladas en mitades 170 grs
vino tinto 300 cc
castañas en almíbar 170 grs
crema fresca 500 cc
leche fresca 170 cc
gelatina en hoja 3 unidades
huevos 120 grs
harina 50 grs
maicena 10 grs
decorgel 50 grs
bizcochuelo de 19 cm 1 unidad

Preparación
- poner a hervir por 20 minutos vino tinto, peras y 50 grs de azúcar
- batir los huevos en forma separada:
a.- claras con 50 grs de azúcar por 10 minutos en velocidad rápida
b.- yemas por 10 minutos en velocidad rápida
c.- juntar ambos batidos en forma manual
- agregar harina y maicena cernidos en forma manual
- sobre una lata con papel mantequilla, manguear este batido a lo largo en forma
de galletas de champaña
- espolvorear azúcar flor y hornear a 240ºC por 5 minutos
- poner a hervir la leche, un tercio de la crema fresca y las castañas en almíbar por
40 minutos a fuego lento
- agregar a la reducción de castañas, la gelatina previamente remojada y estrujada
- poner a enfriar la reducción
- cortar las peras en juliana y ponerlas en forma de abanico en el fondo del molde
- poner en el contorno interior del molde el bizcochuelo cuchara
- batir la crema fresca por 10 minutos en velocidad media (semi batida)
- agregar la reducción de castañas y batir por 1 minuto en velocidad rápida
- llenar el molde hasta la mitad con la mousse de castañas
- agregar peras en el centro de la torta
- cubrir con una capa de bizcochuelo y remojarlo cuidadosamente
- agregar mousse de castañas y terminar tapando con capa de bizcochuelo
- congelar por 5 horas
- decorar la superficie con decorgel, castañas y hojas de menta.

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Semifrío al Vino 2 tortas de 24 cm.
Ingredientes
crema fresca o vegetal 1000 cc
leche líquida 200 cc
gelatina sin sabor en polvo 20 grs
vino blanco frutoso 300 cc
azúcar 100 grs
yemas 4 unidades
crema pastelera en polvo 200 grs
licor : ron o coñac 50 cc
pasas maceradas 100 grs
discos de bizcochos 2 unidades de 24 cm.
Preparación
- disolver la gelatina con leche y yemas a bañomaría
- aparte, en un bolo unir el vino blanco con la crema pastelera, el azúcar y licor
- mezclar las dos preparaciones
- incorporar a la mezcla la crema chantillí
- agregar las pasas maceradas a la mezcla
- disponer el molde provisto de la base de bizcocho chocolate hexagonal
- remojar el bizcocho con jarabe al licor y rellenar con la mezcla hasta la mitad del molde
- colocar la segunda capa de bizcocho (optativa), remojar y rellenar el molde
- llevar a frío durante una hora
- desmoldar
- aplicar brillo gelatina (decorgel, lady fruit miroir) con color amarillo en la superficie
- decorar con un racimo de uvas abrillantado
- adornar con placas de chocolate los costados del semifrío.

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GALLETAS
Galletas Delicia Surtida
Margarina Bacrema 650 grs
Azúcar Flor 400 grs
Huevos 330 cc
Vainilla 5 cc
Harina 1 kilo
Polvos de Hornear 5 grs
Mermelada de Damascos 150 grs

Preparación
- batir en velocidad rápida por 10 minutos, margarina, azúcar flor y vainilla
- agregar huevos poco a poco
- agregar harina y polvos de hornear, y batir por 2 minutos en velocidad media
- manguear galletas en latas aceitadas
- hornear por 4 minutos a 220ºC
- enfriar y pegar con mermelada
- decorar con líneas de chocolate cobertura.

Galletas de Nuez
Masa Murbett 1 kilo
Nueces 300 grs

Preparación
- mezclar la masa murbett con la nuez molida y estirar la masa en bastones de
3 cm de diámetro, envuelto en plástico
- congelar por 2 horas más menos
- cortar los bastones en galletas de 1 cm de ancho
- colocar las galletas en latas aceitadas
- hornear por 5 minutos a 220ºC

Galletas Mixtas
masa murbett 1000 grs
nueces 300 grs

Preparación
- mezclar la masa murbett con las nueces molidas y ovillar bastones de 3 cm de diámetro
- congelar por dos horas
- cortar los bastones de 1 cm de ancho
- colocar las galletas sobre latas aceitadas
- hornear por 5 minutos a 220ºC
- duración: una semana

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Galletas Lenguas de Gato
Harina 1000 grs
Margarina 900 grs
Azúcar Flor 800 grs
Vainilla
Huevos 800 grs
Sal 10 grs

Preparación
- trabajar la mantequilla o margarina a cremosa
- añadir el azúcar
- agregar los huevos batiendo bien, agregar una pizca de sal y la vainilla
- añadir la harina y mezclar bien
- manguear con boquilla lisa, de unos 5 mm, formar bastoncitos de 5 cm
- cocer a horno fuerte por 5 minutos aprox.
- despegarlas tibias.

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CHOCOLATE: SANO PLACER
Comer chocolate es una tentación saludable. Una barra de chocolate contiene tantos
antioxidantes como 6 manzanas, 4 tazas de té o 2 copas de vino. Pero cuidado, debe tratarse
de chocolate de buena calidad, porque contiene más cacao y menos grasa.
Diversos estudios indican que el cacao reduce la posibilidad de generar coágulos sanguíneos,
causante de los infartos, gracias a los flavonoides que contiene. De hecho, en Glasgow,
Escocia, se analizaron a 50 voluntarios donde la mitad consumió chocolates y el resto solo
pan. Al cabo de una hora les tomaron un examen de sangre y se demostró que el primer grupo
tenía un nivel menor de agregación de plaquetas, índice de su efectividad contra las
enfermedades cardíacas.
En 1996, durante un seminario en Japón, se dieron a conocer las innumerables bondades
nutritivas del chocolate, destacando principalmente que su consumo frecuente previene
enfermedades como el cáncer de colón y problemas digestivos, gracias a su especial
contenido de hierro y fibra. Además de su alto contenido energético, el chocolate es un
producto basado en el cacao que es vegetal, sin ningún tipo de ingredientes adicionales, lo
que lo hace totalmente natural.

De hecho, estudios realizados en la Universidad de Reading en Inglaterra, arrojaron que el

chocolate ayuda a liberar el estrés, a mejorar el carácter y a incrementar el poder del
pensamiento, puesto que es un alimento que ayuda a generar endofrinas, que se creen son
neurotransmisores para sentirse bien y para ayudar a reanudar el ánimo de una persona.

Según investigaciones realizadas por la sicóloga israelí Yael Jerby, el chocolate es un hidrato
de carbono que incrementa en forma inmediata la acción de la serotonina, componente del
cerebro que ayuda a calmarse y a mejorar la respuesta ante situaciones tensas. El mismo
efecto de un chocolate lo tiene la relajación o veinte minutos de gimnasia.

En una taza de chocolate preparado se encuentran 255 milígramos de calcio, 86 milígramos

de magnesio, 1.4 milígramos de hierro y pequeñas cantidades de zinc, además de otros
minerales. Por otro lado, posee también una sustancia química llamada fenol, que impide a
las lipoproteínas que constituyen el colesterol, formar una placa que pueda obstruir las
arterias. En el problema de las caries dentales, el calcio, fósforo y la manteca de cacao
presentes en su composición son una ayuda real para proteger los dientes.

Del Cacao al Chocolate

La almendra de cacao corresponde a la semilla del árbol de cacao, nativo de las selvas
vírgenes y cálidas de la América Central. El cacao es un árbol más bien pequeño, rara vez
alcanza los 10 metros de altura, manteniéndose en las plantaciones entre los 5 y 8 metros de
altura, las flores y los frutos de este árbol nacen directamente del tronco y de las ramas más
gruesas, las hojas son brillantes y las flores pequeñas y poco llamativas.
Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del árbol las mazorcas,
las que se cortan y parten, extrayéndoles las semillas y pulpa. Ambas sondespués apiladas
en recipientes de madera o cemento para hacerlas fermentar. Dicho proceso se desarrolla a
una temperatura de 50ºC, a esta temperatura, las bacterias de la descomposición logran
desintegrar la pulpa, la que se licua y escurre. Durante este período

110
las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean el agradable aroma
típico del chocolate, lo que las hace aptas para la elaboración de buenos productos.
En estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte. Para obtener
un producto aprovechable hay que recorrer un largo y complicado camino. Después de varias
limpiezas, los granos son tostados a una temperatura de 110 a 135ºC, luego seenfrían
rápidamente para ser triturados. La cáscara y el germen son eliminados, y al ser molido el
cacao se transforma en pasta o licor de cacao. El mismo se caracteriza por tener una textura
blanda y suave y está en condiciones de convertirse en chocolate, el que nodebe contener
más allá del 2% de cáscara.
Por chocolate entonces, se entiende una preparación a base de licor de cacao, azúcar
refinada y saborizantes. También se pueden adicionar otros ingredientes como leche, crema,
nueces, almendras, pasas, etc.

Coberturas de Chocolate
Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a la hora de hacer
una preparación que lo utilice como base. Lo esencial es la mezcla de granos decacao
y la combinación de ingredientes, que dan como resultado una variedad más amargau otra
más dulce, unos cafés, negros o blancos. Estas variedades también son aplicables alas
coberturas. Hay tantos nombres como mezclas diferentes, pero los tipos básicos son: amarga,
de leche y blanca.
Cobertura Amarga
Es la cobertura negra. Tiene que contener como mínimo 35% de cacao puro. A partir del 60%
se considera chocolate de calidad. Tiene una pequeña cantidad de vainilla pura y azúcar. Las
más conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la FDA la describe como laque no
contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor
muy fuerte, está destinada principalmente a un público adulto y también se utilizapara
equilibrar rellenos muy dulces.

Cobertura de Leche
Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en
polvo y azúcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se inventó y donde aún se
producen algunas de las mejores variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo
consideran como tal, aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose
casos en que contienen hasta 40% de cacao. Su color es café, pero un poco más claro.

Cobertura Blanca
No es propiamente chocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos de cacao. Está
compuesta por mantequilla de cacao, azúcar, edulcorantes y leche. Se utiliza sobre todo por
el contraste que proporciona en pastelería y bombonería. De sabor dulce, muchos lo utilizan
para teñirlo con colorantes naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones.

Recomendaciones a la hora de Escoger

• la calidad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de azúcar que
contienen; esto porque es el ingrediente más barato que llevan, y por lo tanto
mientras más tengan, de menor calidad será la cobertura.
• Determinar que tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va a elaborar
y para que va a ocupar el chocolate. Existe una vasta gama de coberturas

111
 dependiendo del uso que se les dé. Por ejemplo para hacer conejitos o huevos, necesita
uno de moldeo, que fluctúa en su contenido entre 32 y 36% de materia grasa. Mientras
más materia grasa tenga, más fluido será el chocolate.
• Determinar si quiere un tipo de chocolate más amargo (destinado generalmente a
adultos), más dulce o uno blanco. Puede combinarlos según sabor o color.
• Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.
EL FUNDIDO
El primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos más importantes a
considerar. Se puede hacer de varias maneras: Baño María, pistola térmica, microondas,
etc. El baño maría es el más utilizado en la chocolatería artesanal, pero hay que cuidar
siempre que el agua no hierva cuando está el chocolate adentro, ya que acabaría por quemar
la cobertura en lugar de fundirla, especialmente en el caso de la cobertura blanca.

Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50ºC. Sobre esa
temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se convierte en una masa
dura. Muchas personas cometen el error de creer que mientras más caliente la masa de
cobertura está se pondrá más líquida. El grado de fluidez depende exclusivamente de la
cantidad de materia grasa que posea el producto.

Simplemente ponga el agua en una olla y apáguela una vez hervida. Luego pique la
cobertura, incorpórela a un recipiente más pequeño y póngalo encima del agua que había
calentado previamente. Revuelva la masa hasta que se funda y cuando esté lista retírela del
fuego. En este punto el chocolate debe estar a una temperatura cercana a los 45ºC.

Una vez que el chocolate esté fundido ya se puede trabajar. Si lo va a poner en moldes
cuide que ellos estén a temperatura ambiente (15 a 20ºC) muy secos y limpios. Incorpore la
mezcla dentro de los recipientes, retire el excedente y llévelos al refrigerador o a cualquier
aparato de frío (5ºC como máximo). Es muy importante que lo deje enfriar el tiempo
suficiente para que salga fácilmente de los moldes. A modo de ejemplo, un molde normal
de bombón demora más o menos 10 minutos por cada centímetro de espesor.

Un punto importante: nunca mezcle la cobertura con agua. Una cantidad mínima de humedad
puede provocar que la cobertura resulte fangosa. También el chocolate sufre cuando el baño
o el molde no se han enfriado lo suficiente. Por último, otro secreto relevante es considerar
que mientras más se bate la cobertura, más suave y brillanteresultará como producto final,
ya que se homogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente.

EL TEMPLADO
Templar significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de cacao se
encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificación. La temperatura requerida
es entre 35 a 37ºC, dependiendo de las condiciones ambientales (invierno o verano)

Para enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura líquida y se enfría rápido. Luego
se vuelve a juntar con la normal y así se tenderá a solidificar pronto. De este modo se

112
aprovecha para obtener la temperatura óptima de trabajo, que a su vez depende de los trabajos
que se deseen hacer.

Hay otro método para templar las coberturas, consiste en ir agregando la cobertura fría picada
e integrar hasta disolver completamente con la que está más caliente.

Una vez templada la cobertura se está en condiciones de fabricar figuras en moldes. Existen
moldes de acero estañado, acero cromado y acero inoxidable, moldes plásticos y de flexit
glass. Los moldes de plástico tienen la ventaja de que se puede observar por fuera el proceso,
la consecuencia del enfriamiento y la solidificación de la figura.

Sistema Artesanal para el Tratamiento del Chocolate

Templado de Coberturas
Se disuelve a bañomaría cuidando que no hierva el agua o a calor indirecto evitando que la
temperatura del chocolate sobrepase los 50ºC y se revuelve bien con una cuchara de madera
para que los componentes de la cobertura queden bien mezclados.
Una vez disuelto el chocolate, volcar éste sobre un mármol y proceder a trabajarlo con una
espátula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y mezclar sus
componentes.
Cuando empieza a espesarse se procede a colocarlo nuevamente en el recipiente y se lo
calienta a bañomaría hasta lograr la temperatura del temple, 27ºC - 29ºC en verano y entre
29ºC - 31ºC en invierno.
En esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy común que, debido a la práctica
adquirida por los maestros, éstos comprueben el temple llevándose un poco de cobertura al
labio inferior para verificar su temperatura.
Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura contacto con el labio,
ésta se notará apenas fría si es época estival, siendo levemente tibia si es época invernal.
El templado también puede hacerse por sistema de sembrado, procediéndose de la siguiente
manera:
* una vez disuelta la cobertura, revolver bien para que los componentes de la misma se
mezclen
* cortar trocitos pequeños, bien picados o rallados del mismo chocolate e ir agregando de a
poco, revolviendo constantemente para que se disuelvan y enfríen la mezcla hasta lograr la
temperatura del temple.
Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una prueba testigo,
bañar la punta de un cuchillo, cartón, etc., y esperar que endurezca para tener la seguridad de
que el temple es correcto.

Deficiencias que se notan por fallas en el temple

* falta de brillo: sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la del temple.
* no endurece y se mantiene líquida y blanda : temperatura demasiado alta.
* formación de puntos blancos sobre la superficie bañada : se utilizó a temperatura algo
superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca de cacao que emulsiona y se
separa del resto de los componentes.

113
* consistencia grumosa , notándose áspera al paladar : mal mezclados sus componentes.
* formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras: cobertura con
temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla.
Observaciones
- no calentar a más de 50ºC
- evitar la penetración de humedad, agua o vapor de agua.
- no calentar a fuego directo.
- en época de calor llevar la bandeja con los productos bañados al refrigerador por unos
minutos hasta que se endurezca.
- no colocar la bandeja con los productos bañados en cámaras con frío demasiado intenso o
que tengan hortalizas, carnes, pescado. ya que estos productos transmiten sus olores al
chocolate.
- antes de bañar productos que requieren previamente colocarse en cámara de frío para que
se compacten y endurezcan, dejar éstos fuera de la misma unos minutos a temperatura
ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con chocolate no produzcan condensación
de humedad en su superficie debido al schock térmico o cambio brusco de temperatura.
- cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas o los productos
terminados, pues el exceso de humedad de la misma, produce el llorado de la superficie o
disolución de cristales de azúcar y luego se forma una capa de moho.
- verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25ºC., lo
óptimo oscila alrededor de los 20ºC con una humedad relativa de 40/50 %.
- no bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30ºC, ya que el exceso de calor
destempla el chocolate.

Del Azúcar y sus diferentes puntos de concentración

Cuando decimos que un azúcar hervido con agua alcanza tantos o cuantos grados, debemos
distinguir si esta graduación corresponde al pesajarabes o Aerómetro Baumé o al
Termómetro para azúcar.
Para las concentraciones poco densas nos serviremos del aerómetro Baumé cuya escala
marca de 0 a 40º. Para los grados más altos, usaremos un termómetro de Celsio o centígrado,
cuya graduación llegue a los 200º. Este es el tipo de termómetro más usadoentre nosotros.
En Suiza se usa el de Réaumur (R) y en Inglaterra y en países que hablan su idioma, el de
Fahernheit (F).
En primer lugar clarificaremos el azúcar disolviéndolo con agua en un recipiente de cobre o
acero inoxidable, sobre fuego suave, en una proporción de 300 a 400 gr. de agua por 1 kilo
de azúcar, removiéndolo de vez en cuando, para disolverlo, con una cuchara de madera; al
comenzar a hervir, se retira del fuego y se le quita la espuma formada, se repite esta operación
tantas veces como sea necesaria, hasta que quede libre de impurezas. Se pone de nuevo a
hervir y se limpian los bordes del recipiente mediante una brocha mojada en agua para evitar
la cristalización del azúcar y asimismo, la formación de partículas de azúcar quemado.
Se irán tomando, los distintos grados o puntos de concentración de la siguiente manera:

114
Si se utiliza el termómetro, sujetarlo por su parte superior para apoyarlo de las paredes del
recipiente de modo que entre lo suficiente en el líquido hirviente. Para impedir que el
termómetro esté en contacto con las paredes del recipiente, lo protegeremos mediante un
enrejado de alambre, otra precaución recomendable es poner el termómetro en un recipiente
con agua caliente cuando se saca del almíbar, para evitar que se rompa.
A medida que se vaya cociendo el azúcar, se elimina el agua por evaporación y observaremos
en el termómetro, como va subiendo la temperatura del líquido hasta alcanzar el grado que
precisamos.
El manejo del pesajarabes es sencillo y comprensible, toda vez que se reduce a sumergirlo
en el jarabe dentro de una probeta a propósito.
Cuando menos se sumerge, es mayor la densidad del líquido y viceversa. Por lo tanto
viendo hasta que punto de su columna numérica se sumerge el aerómetro, podremos
determinar el grado de densidad del jarabe.
Para conocer empíricamente los puntos del azúcar, se toma un poco de éste con el dedo índice
y se oprime contra el pulgar de la misma mano. Si al separar ambos dedos, se forma un hilo
o hebra que se corta enseguida, la concentración habrá alcanzado el punto de hilo ohebra
flojo. Si haciendo la misma operación nos resulta una hebra larga y más consistente que la
primera, la concentración habrá alcanzado el punto de hebra fuerte.
Cuando sumergiendo el dedo índice, previamente mojado en agua, en el azúcar e
inmediatamente en el agua fría puede formarse una bolita suave con el azúcar que se habrá
quedado en el dedo, su punto será el de bola flojo. Si la bola que se forma es más consistente,
será de bola fuerte.
Si esta bolita es más consistente, el punto será de caramelo flojo. Si lo tiramos sobre un
mármol y se rompe con ruido y salta en pedacitos, habremos obtenido el punto de caramelo
fuerte. En cuanto el azúcar llega a este grado, será necesario trabajarlo de inmediato o
introducir el recipiente en agua bien fría, para que no se queme.

Puntos de cocción del azúcar y grados que corresponden a cada uno de ellos
punto de hebra flojo a hebra fuerte 103 a 108ºC
punto de volante flojo a volante fuerte 114 a 118ºC
punto de bola flojo a bola fuerte 118 a 122ºC
punto de caramelo flojo a caramelo fuerte 128 a 155ºC
punto de crocante a azúcar quemado 170 a 190ºC

Proporción de azúcar y agua para lograr almíbar en grados Baumé (densidad)

1000 grs de azúcar + 1000 de agua = 23ºB

1500 grs de azúcar + 1500 de agua = 27ºB
2000 grs de azúcar + 2000 de agua = 32ºB
Esta densidad se logra a 100ºC

115
Cremas
La crema natural es un producto derivado de la leche cuya composición original responde a
entre un 25 y un 35% de materia grasa y sólidos no grasos en una parte equivalente a la parte
de leche.. Es decir, se compone de materia grasa, sólidos no grasos lácteos y agua.
A partir de esta crema base, se puede elaborar una serie de productos dependiendo del
contenido de grasas y de todo lo que se le pueda agregar para mejorar condiciones de
batido, la estabilidad y para darle un sabor o un color distinto.
Se separa a través de un proceso de centrifugación, puesto que la parte grasa es más liviana
por su menor densidad que la parte no grasa de la leche y normalmente este procedimiento
se realiza en el momento en que el producto ingresa a la fábrica.
La leche se separa en estos dos componentes mayoritarios que luego se juntan en la
proporción necesaria para elaborar leche entera, leche descremada y cremas con distintos
porcentajes de materia grasa.
Así, se pueden encontrar cremas de 12, 18, 25, 28, 30 y 35% de grasa. La posibilidad de
superar este rango es difícil, debido a que el contenido de sólidos no grasos que permiten
darle una estabilidad natural si supera el 35% no puede actuar por sí mismo, entonces se hace
necesario incorporar estabilizantes y emulgentes.
La parte más delicada de las cremas es su contenido microbiológico. Una vez que se
estandariza su contenido de grasa se procede a un proceso de homogeneización para dejar
el tamaño de los glóbulos grasos más o menos uniforme y evitar así la separación espontánea
de la materia grasa.
Posteriormente, se realiza un proceso de pasteurización para eliminar todos los
microorganismos patógenos que pueda tener este producto. La crema pasteurizada, entonces,
tiene un recuento microbiológico bajo y debería estar exenta de microorganismos patógenos.
Sin embargo, el problema está en la manipulación de las cremas a nivel de usuario. Existen
ciertas precauciones generales en su manipulación, como por ejemplo, manejar el
equipamiento limpio y mantener la crema o los productos que se han hecho con crema, a una
temperatura de refrigeración que evite los riesgos de contaminación y de desarrollo
microbiano.
La crema se trabaja a temperaturas entre 2 y 4 grados, debido a que en estas condiciones su
materia grasa tiene la máxima estabilidad y puede formar una emulsión sin ninguna
dificultad.
En estricto rigor, las cremas vegetales no son cremas, sino sucedáneos o sustitutos de la crema
de leche. En el mercado existen cremas artificiales o sustitutas que tiene materia grasa de
origen vegetal, e incluso animal y vegetal mezcladas.
En muchos casos la crema vegetal es parcialmente hidrogenada para darle unas
características físicas equivalentes a la materia grasa de origen lácteo y la mayoría de ellas
contiene leche, o sea, contienen sólidos no grasos lácteos, y para poder estabilizar la
emulsión se incorporan además estabilizantes y emulgentes.
Al tener una composición en materia grasa de origen vegetal, su contenido de colesterol es
prácticamente despreciable, pero las precauciones que hay que tener desde el punto de vista
microbiológico son exactamente las mismas que para la crema de leche.

116
Tipos de cremas
Crema Simple contiene 18% de materia grasa y no se puede congelar
Media Crema contiene 12% de materia grasa y se usa para preparar salsas y
para el café
Crema Agria crema simple a la que se le agregan cultivos de bacterias (como al
yogur) y se utiliza en paltos salados y dulces
Crema Batida Contiene 35% de materia grasa, se utiliza para mousses y soufflés
o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por dos
meses
Doble Crema Versátil, se puede usar para una gran variedad de platos y tiene
48% de materia grasa. Se puede congelar hasta por dos meses.
Crema Grumosa Contiene 55% de materia grasa y no es recomendada para
cocinar. Se puede congelar hasta por tres semanas.

Valor Comparativo de la Crema en 100 Gramos

Nutrientes Crema Simple Crema Batida Doble Crema Crema

Grumosa
Calorías 198 369 445 586
Carbohidratos 3.9 g 3g 2.6 g 2.3 g
Proteínas 2.6 g 1.9 g 1.7 g 1.6 g
Grasas 19.1 g 38.9 g 47.5 g 63.5 g
Saturadas 11.9 g 24.4 g 29.7 g 39.7 g
Calcio 91 mg 61 mg 50 mg 37 mg

117
INDICE

Programa de clase ................................................................................................................1

Reglamento Sanitario de los Alimentos ..............................................................................2
El pan en la historia .............................................................................................................3
Maquinaria y herramientas ..................................................................................................5
Ingredientes: su importancia ................................................................................................ 6
Harinas .................................................................................................................................6
Agua ....................................................................................................................................7
Sal ........................................................................................................................................8
Levadura .............................................................................................................................. 8
Azúcar..................................................................................................................................9
Leche ...................................................................................................................................9
Huevos .................................................................................................................................9
Materias Grasas ................................................................................................................... 10
Aditivos ............................................................................................................................... 12
Mejoradores ......................................................................................................................... 12
Emulsionantes...................................................................................................................... 12
Procesos y balance de fórmulas ........................................................................................... 15
La masa ................................................................................................................................ 16
Recetas Hallullas ................................................................................................................. 18
Pan Amasado ....................................................................................................................... 18
Masa francesa ...................................................................................................................... 19
Pan de molde ....................................................................................................................... 19
Pan de molde ....................................................................................................................... 20
Pan para completos y hamburguesas ................................................................................... 20
Pan centeno .......................................................................................................................... 21
Pan integral .......................................................................................................................... 21
Pan con salvado de trigo ......................................................................................................22
Pan con salvado y germen de trigo ...................................................................................... 22
Pan con avena ...................................................................................................................... 23
Figazza árabe o pan pita ......................................................................................................23
Pan alemán ........................................................................................................................... 24
Pan con harina de maíz ........................................................................................................24
Pan de Viena ........................................................................................................................ 25
Pan con aceitunas................................................................................................................. 25
Bagel… ................................................................................................................................ 25
Disco precocido para pizza ..................................................................................................27
Alternativas de rellenos para pizzas .................................................................................... 27
Pre-pizza integral ................................................................................................................. 28
Pre - pizzas........................................................................................................................... 28
Empanadas ........................................................................................................................... 30
Empanadas - pino ................................................................................................................32
Pastelería: maquinaria y herramientas ................................................................................. 32
Herramientas menores .........................................................................................................32
Preparación de las materias primas ..................................................................................... 33
El puesto de trabajo del pastelero ........................................................................................ 34

118
Operaciones durante el trabajo: batir ................................................................................... 34
Mezclar, incorporar, tamizar ............................................................................................... 35
Las técnicas del engrasado ..................................................................................................35
Preparados para pintar .........................................................................................................36
Las masas: masas batidas .................................................................................................... 36
Masas quebradas, masa 1.2.3............................................................................................... 37
Masas fermentadas ..............................................................................................................37
Masas hojaldradas ...............................................................................................................38
Masa hojaldrada fermentada ................................................................................................ 39
El croissant .......................................................................................................................... 40
El merengue ......................................................................................................................... 41
Diferentes tipos de merengue ..............................................................................................42
Masa batida: el brazo de reina ............................................................................................. 43
Bizcochuelo ......................................................................................................................... 44
Queques ............................................................................................................................... 44
Queques: instrucciones generales ........................................................................................ 45
Cuatro - cuartos ................................................................................................................... 46
Queque mármol ................................................................................................................... 46
Pasta choux .......................................................................................................................... 47
Masa de crêpes..................................................................................................................... 48
Crêpes suzette ...................................................................................................................... 49
Masa para tartaletas y pie ....................................................................................................50
Masa 1.2.3. .......................................................................................................................... 50
Mantecados .......................................................................................................................... 51
El hojaldre o masa de hojas .................................................................................................53
Croissant .............................................................................................................................. 56
Masa dulce ........................................................................................................................... 57
Brioches ............................................................................................................................... 57
Masas de bollería ................................................................................................................. 59
Alfajor con maicena.............................................................................................................60
Alfajor y torta milhojas........................................................................................................60
Alfajor parís ......................................................................................................................... 61
Alfajor con alcohol ..............................................................................................................61
Tapas de alfajor ................................................................................................................... 61
Las pías artífices de la dulcería chilena ...............................................................................63
Alfajores de grasa, pancitos dulces, chimbos falsos ............................................................ 65
Calzones rotos, torta de manjar con nueces .........................................................................66
Roscas de maicena ...............................................................................................................67
Torta de huevo mol y almendras ......................................................................................... 68
Picarones .............................................................................................................................. 68
Camotillos, picarones ..........................................................................................................69
Sopaipillas, almíbar de chancaca ......................................................................................... 70
Crema pastelera, con café, al jerez, con leche en polvo ......................................................72
Trufa ....................................................................................................................................73
Crema rusa ........................................................................................................................... 74
Crema inglesa ...................................................................................................................... 75
Crema de Saint-Honoré .......................................................................................................75

119
Crema de mantequilla ..........................................................................................................75
Glaseado sencillo ................................................................................................................. 76
Glaseado real ....................................................................................................................... 76
Crema de almendras ............................................................................................................76
Crema esponjada al licor .....................................................................................................76
Pasta de azúcar extendida ....................................................................................................77
Pasta flora ............................................................................................................................ 77
Panettone ............................................................................................................................. 78
Pan de pascua....................................................................................................................... 80
Torta panqueque naranja .....................................................................................................81
Torta selva negra ................................................................................................................. 81
Torta piña crema .................................................................................................................. 85
Torta mixta .......................................................................................................................... 85
Torta de castañas ................................................................................................................. 86
Torta San Marcos ................................................................................................................86
Torta de merengue ...............................................................................................................88
Torta de hojas ...................................................................................................................... 89
Semifrios…......................................................................................................................... 90
Cheese cake… ..................................................................................................................... 92
Torta Tiramisú… ................................................................................................................. 93
Torta Merengue Frambuesa… ............................................................................................. 93
Torta Mousse de Castañas… ............................................................................................... 95
Semifrío al Vino… .............................................................................................................. 96
Galletas… ............................................................................................................................ 97
Galletas Lengua de Gato…..................................................................................................98
Chocolate, sistema artesanal… ............................................................................................ 99
Del azúcar y sus diferentes puntos de concentración… .................................................... 100
Puntos de cocción del azúcar… ......................................................................................... 101
Cremas… ........................................................................................................................... 102
Tipos de cremas… ............................................................................................................. 103
Vocabulario Técnico….......................................................................................................107
Condimentos… .................................................................................................................. 112
Índice… .............................................................................................................................. 114

Bibliografía
Revista Indupan (Past & Panhe)
Revista Gourmand
Bollería de Carlos flores
El formulario práctico del pastelero
Tratado de pastelería artesana

120
 VOCABULARIO TECNICO

Aerómetro : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Agar-Agar : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la
gelatina corriente. Procedencia Japón, California, Ceilán.
Albaricoque : Damasco.
Almidón :
Apricotear : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos
Arropar : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación.
Bañar o Cubrir : pasar un producto por almíbar o licor espeso para que permanezca
Baño María : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir
en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se
hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente
mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para
derretir chocolate.
Batir : acción de incorporar aire a un preparado.
Boquillas : instrumentos de latón, plásticos, etc., que se adaptan a la manga de
pastelería para decorar, pueden ser: redondas, acanaladas, ovaladas
lisas, etc., según su uso.
Bouches : en coctelería, pastelito pequeño preparado de masa de hoja, salado.
Brunoise : corte en forma de cubitos, de uno a tres milímetros.
Caramelo : almíbar tostado al fuego, hasta que toma un color oscuro, cristaliza
al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar color
a salsas, caldos , sopas o preparados dulces.
Carlota : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa,
mezcladas con gelatina, refrigerado o congelados. Charlota o
Charlotte. Por Carlota, esposa de Jorge II de Inglaterra.
Castaña : fruto del castaño, de la familia de las hayas, fruto muy rico en
almidón (40%), lo que le da un alto valor calórico (235 calorías
por cada 100 grs.) contiene también calcio y fósforo, los famosos
marrons glacés, se elaboran a base de castañas.
Cereales : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre, trigo, arroz
y maíz son las más importantes. Cereales, plantas de la diosa Ceres
en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. Los
cereales son ricos en tiamina, niacina, hierro, hidratos de carbono,
vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el
organismo humano.
Cerveza : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada, agua y
aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. su origen parece ser
Sumeria. los sumerios la llamaban sikaru, los hebreos sechar y los
egipcios sikeria.
Cidra : fruto del cidro, agrio parecido al limón, del cual se emplea la piel,
muy gruesa, generalmente confitada.. se cultiva en los países del
Mediterráneo .
Cidra Cayote : Alcayota, planta hortícola, variedad de la sandía. se usa para
preparar cabello de ángel o dulce de alcayota.

121
Clavo de Especia : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de
la familia de las Mirtáceas, este árbol procede de las islas Molucas
se usa como condimento en gran variedad de platos.
CMC : carboxi metil celulosa.
Coco : fruto del cocotero, árbol de la familia de las Palmáceas (cocos
nucifera), oriundo de América tropical, este fruto está cubierto por
dos cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual está
adherida la pulpa, blanca y jugosa, y un líquido o leche de coco.
alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono, unas
590 calorías por cada 100 grs.
Cóctel : procede de la palabra inglesa cock-tail, que significa literalmente
"cola de gallo", parece ser que nació este nombre de la costumbre
de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la
ayuda de una pluma de gallo. El cóctel es una bebida formada por
la mezcla de varios licores, a la que se pueden añadir otros
ingredientes. las fórmulas son innumerables.
Cola de Pescado : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. se vende en
forma de hojas transparentes, a partir de ella se prepara la gelatina.
Compota : forma de preparación y conservación de la fruta, tanto fresca como
seca. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con
diversas especias o vino.
Condimentos : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar
sabor a la comida, la sal es la reina de los condimentos, algunos
tienen además valor alimenticio, otros simplemente dan sabor más
agradable. Los más usuales son: sal, azúcar, aceite, vinagre, ajo,
cebolla, tomate, hierbas aromáticas, especias.
Confitar : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su
conservación. Frutas confitadas, jaleas y mermeladas.
Coñac : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en
Toneles, origen, región francesa de Cognac.
Cornet : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea
como pequeña manga de pastelería.
Crémor Tártaro : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico
Crepés : panqueques pequeños y muy delgados
Chantillí o Chantilly : (Nata) es la crema o nata de la leche batida, azucarada y a veces
perfumada.
Chicharrón : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por
efectos del calor.
Chinchón : tipo de anís, se elabora en España.
Chocolate : alimento elaborado a base de semilla de cacao, pulverizada,
mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques.
Al igual que el cacao, el chocolate es un producto de muy alto
valor nutritivo, con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así
como fécula, materias nitrogenadas y sales minerales, con la suma
de leches y azúcares, 100 grs de chocolate aportan 500 calorías.
Dátil : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera), es una drupa de
forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta, debido a su

122
 gran concentración de azúcar, 100 grs de pulpa de dátil dan unos
75 grs de azúcar, proporcionando 280 calorías. Ricos en vitaminas
A y B, hierro, potasio, calcio y fósforo.
Decantar : procedimiento simple de clarificación de los líquidos
Desleír : sinónimo de disolver, consiste en desunir las partes de sólidos o
líquidos espesos mediante un líquido. Para disolver, se comenzará
echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para
evitar que se formen grumos, se irá echando el resto del líquido
poco a poco, sin dejar de remover.
Dextrosa : es un azúcar natural, se encuentra en casi todos los frutos maduros
así como en las semillas, hojas y raíces de las plantas. Se conoce
también como glucosa o azúcar de la uva. Se usa en alimentación.
Dietética : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres
humanos, con arreglo a la edad, medio ambiente, estado de salud,
crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar
el individuo a lo largo de su existencia.
Dorar : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados
y adquieran un color dorado.
Untar con dora o huevo batido la superficie de alguna masa, para
luego cocerla.
Durazno : Melocotón
Ebullición : acción y efecto de hervir
Eclair : pastelillo hecho con pasta choux
Edulcorar : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento,
alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce
los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel.
sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos.
Emince : corte de frutas en tiras gruesas
Escaldar : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos.
se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente.
Escarchar : modo de preparar frutas o confites, de forma que queden cubiertas
de azúcar cristalizada, como si fuera escarcha. Mojar el borde de
una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se
impregne el borde y quede escarchado.
Especias : nombre que reciben diversos productos vegetales, de sabores
definidos: dulce, acre, amargo y que se emplean para condimentar
los alimentos: pimienta negra, pimienta blanca, pimentón, paprika,
azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, jengibre, vainilla,
cúrcuma, etc.
Farináceo : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina.
Fécula : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas, Los
cereales como el trigo, el arroz y el maíz, contienen desde un 50%
hasta un 75% de fécula. En alimentación se usan las féculas para la
obtención de glucosas sólidas, por ejemplo, el llamado azúcar de
confitería y jarabes de glucosa, se logran calentando el almidón o
fécula en presencia de ácidos diluidos. Son de fácil digestión.
Fermentación : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por

123
 microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o
los hidratos de carbono. La fermentación puede darse por la simple
presencia de enzimas, que causan fermentación:
Las Bacterias, células sencillas, que se multiplican por división
simple.
Las Levaduras, células sencillas, que se multiplican por gemación.
Los Hongos, o mohos, pluricelulares, se reproducen por esporas o
fragmentación.
Filloa : Crêpes en Galicia.
Fondant : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para
cubrir o rellenar pasteles, etc. Se hace con almíbar cocido a punto
de bola floja, luego se trabaja sobre el mármol con una espátula,
hasta conseguir una masa blanca y lisa.
Forrar : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde.
Freír : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia
grasa vegetal o animal.
Fructosa : azúcar de frutas o levulosa, azúcar simple que aparece en los jugos
de las frutas y en la miel, junto con la dextrosa. se usa para
edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. Es soluble en
agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor.
Gelatina : agente fijador, sustancia incolora y transparente obtenida por
cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada
también sustancia sólida de cola de pescado.
Glacé : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor
Glacé Real : crema preparada con azúcar flor, clara de huevo, gotas de limón,
glicerina , colorantes y saborizantes si se requieren.
Glicerina : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas, incolora,
espesa, sabor azucarado, se usa para la conservación de productos
fija la humedad y es un magnifico antimoho, se usa principalmente
en los productos crudos: mazapán, glacé real.
Glucosa : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas, cereales, y
plantas. La mayor producción se saca del maíz, de menor poder
dulcificante que el azúcar común. Se usa preferentemente en la
elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para
evitar la cristalización del azúcar, también como conservante.
En las masas a base de levadura, el uso de una parte de glucosa
consigue la rápida fermentación, mayor volumen y sabor
característico.
Grado : densidad del jarabe, su contenido en azúcar y no su grado de calor
para conocer su densidad se emplea el pesajarabes.
Gratinar : poner un producto a horno fuerte para que dore.
Leudar : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación.
Ligar : espesar los líquidos
Macarrones : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
Macerar : poner un producto en almíbar, licor, jugos, etc., para ablandarlos
y aromatizarlos.
Manga : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para

124
 decorar.
Manguear : dar forma con la manga y boquilla pastelera.
Mise en Place : preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los
ingredientes.
Montar : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de
pastelería.
Nata : crema para batir.
Omelette : tortilla preparada a base de huevos batidos
Pectina : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de
jaleas, mermeladas, etc.
Praliné : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas
y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla)
Pulpa : carne de la fruta.
Punto : es el grado justo de cocción o sazón de un producto.
Raja : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta
Raspa : mezquino de plástico duro.
Rebozar : cubrir un producto con una salsa, crema o jarabe espeso.
Reducir : proseguir la cocción de una preparación, para que pierda volumen
por evaporación.
Rehogar : sazonar alimentos a fuego lento, sin agua y muy tapados para que
se le penetren la manteca o aceite y condimentos.
Reforzar : poner a una salsa, un preparado que intensifique su sabor o color.
Roux : mezcla de mantequilla y harina
Royal : mezcla de leche, huevos y azúcar
Ruban : yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las
yemas.
Sabayon : crema italiana batida de yemas, vino y azúcar, se puede usar como
postre o relleno de una preparación.
Saltear : cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo, haciéndolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o tueste.
Sazonar : acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como: mostaza,
pimienta, cayena, pimentón, etc.
Souffle : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de
claras batidas o crema chantilly.
Strudel : pastel que se hace en forma de rollo, de masa muy fina y relleno
de manzanas, nueces, migas, pasas, etc.
Sudar : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles
su jugo y que éste conserve su valor nutritivo.
Tamiz : especie de colador o cedazo
Tartaleta : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas.
Trabajar : revolver, mezclar o amasar bastante.
Tornear : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para
adornar una preparación o plato.
Triturar : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente.
Untar : esparcir una capa fin de materia grasa.
Voul a vent : molde de masa de hoja, de forma cilíndrica y hueco en su interior
se rellena de dulce o salado.

125
Zeste : ralladura de los cítricos sin la parte blanca.
Zumo : extracto o jugo de frutas concentrado.

Condimentos Aromáticos
Son aquellos que agregan sabor y un aroma peculiar a los alimentos
Anís : planta anual que se cultiva en Italia, España, Oriente y América
del Sur.
Comino : hierba de semillas aromáticas usada en cocina y medicina. Se
cosecha cada dos años.
Guindilla : pimiento pequeño y muy picante.
Hinojo : sus tallos se utilizan como verduras y sus semillas como especias
para aderezar comidas o salsas.
Mostaza : se extrae de una planta llamada mostaza negra, las conocidas son :
mostaza de Burdeos, de Dijon y mostaza inglesa. Las mostazas se
usan para salsas calientes y frías, los sandwiches, etc.
Nuez Moscada : árbol originario de las Indias Orientales llamado miristeca. El fruto
entero tiene el grosor y el color de una almendra.
Pimentón o Paprika : se cultiva en Europa Meridional y América del Sur. Se obtiene del
pimiento rojo y es muy adecuado para condimentar especialmente
aves y embutidos.
Pimienta : fruto de un arbusto trepador cultivado en la India, islas de Sonda,
Java, Sumatra y Borneo. Hay dos clases de pimienta, blanca y
negra. La pimienta molida pierde rápidamente su sabor, por lo que
es ideal molerla en el momento de su uso.
Pimienta de Cayena : se obtiene de un pimiento picante, muy fuerte, origen: América,
el fruto es más grande que el pimiento común.

Especias Flores
Alcaparras : son los pimpollos cerrados de estas plantas, se dejan que florezcan
un poco y luego se ponen en vinagre. Origen España, Francia,
Argelia y Turquía.
Azafrán : son los estigmas de la flor de esa planta, después de recoger la flor
se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego, luego
se secan al sol. Para obtener un kilo de azafrán se necesitan
500.000 flores, por lo que su precio es muy elevado.
Canela : se extrae de la corteza de las ramas del canelo. Se produce en Asia
y Ceilán. Se emplea en pastelería, licores, esencias, compotas,
vinos calientes, postres, etc. Es una especia corteza.

Especias Raíces
Jengibre : raíz blanca y amarillenta, de sabor acre y ardiente, se emplea para
sazonar caldos, pan, cervezas y también para preparar ensaladas.

126
Especias Hojas
Estragón y Mejorana : especias que se usan para enriquecer las conservas en vinagre
y también aderezar embutidos.
Laurel : se extrae del árbol del mismo nombre, sus hojas se usan para
condimentar salsas, guisos y tucos para pastas. Se usa verde o
seca.
Orégano : sus hojas y tallos son muy aromáticos y se usan para condimentar
carnes rojas, aves, pescados, pizzas, etc.
Perejil : se usa en condimentos crudos y cocidos y como hierba medicinal.
Romero : arbusto muy aromático que se cultiva en jardines, es tónico y
excitante, se usa en salsas y especias compuestas. Medicinal.
Perifollo : planta muy parecida al perejil y se utiliza en sopas y algunas salsas
es muy aromático y de sabor cálido.
Tomillo : arbusto cuyas hojas tienen cualidades aromáticas y estimulantes.
Se usa en sopas, guisos, salsas y carnes. Medicinal.
Salvia : de hojas pequeñas aterciopeladas, se usa para condimentar aves de
caza, rellenos y algunos platos de carne y verduras.
Yerba Buena : plantita de hojas vellosas, de olor agradable, se usa para salsas,
caldos o infusiones. Tragos.

Por chef Carlos flores

V06302249
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