TECNOLOGÍA
 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

PRÁCTICA N° 7: DETERMINACIÓN DE
D E VIDA UTIL DE LA LECHE
RESUMEN

Se trabajó la determinación de la vida útil de la leche tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche pasteurizada
,se dividió en 10 recipientes de 150ml cada cinco de los cuales fueron puestos a estudio por cinco días en dos tratamientos y
hacindose la toma de acidez! en el primero se colocó la leche a temperatura ambiente midiendo la acidez desde el día 1
hasta el día 5, en el se"undo caso la leche se colocó a refri"eración midiendo la acidez a partir por el mismo intervalo de
días#

INTRODUCCION

$os alimentos son sistemas físico%&uímicos y bioló"icamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado
dinámico &ue se mueve continuamente hacia niveles más bajos# 'sí pues, para cada alimento en particular, hay un periodo
de tiempo
tiempo det
determ
ermina
inado,
do, despu
despuss de su produc
producció
ción,
n, durant
durantee el cual
cual mantie
mantienene el nivel
nivel re&ue
re&uerid
ridoo de sus
sus cualid
cualidade
adess
or"anolpticas y de se"uridad, bajo determinadas condiciones de conservación# (ste periodo se define como vida útil del
alimento )*'S+  '-./$, 1#

$a vida útil de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser "uardada bajo ciertas condiciones sin
cambios indeseables aparentes#
aparentes# Se"ún .23/4S/ )6007, se8ala &ue la leche pas pasteurizada
teurizada por mtodos tr
tradicionales,
adicionales,
"eneralmente tiene una vida útil de 9 a 6: días, el &ue depende de factores tales como! la calidad de la leche cruda,
contaminación post pasteurización y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento#

$os microbios siempre estarán presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para evitar su presencia, pero si podemos
hacer mucho para impedir &ue se multipli&uen hasta niveles peli"rosos; los microbios abundan donde hay suciedad y
enfermedades, tal es el ori"en de su propa"ación en la leche cruda; la solución "eneral, en principio es por consi"uiente $'
$/<+/(='# 'plicar una serie de medidas &ue se vuelvan costumbre y &ue todas en común ten"an una sola palabra
>/3/(4(#
$a importancia de este
este trabajo radica
radica en poder observar y determinar de la vida útil de la leche pasteurizada
pasteurizada tomando en
cuenta la formación de ácido láctico,
láctico, poniendo la leche en 6 tratamientos de e?posición
e?posición )ambiente y refri"eración
refri"eración durante
un periodo de 5 días#

OBJETIVOS

  @eterminar la vida útil de la leche tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche#

  @eterminar la influencia de las temperaturas en la vida útil de la leche#

MARCO TEÓRICO

@esde un punto de vista bioló"ico, la leche es el producto de la secreción de las "lándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, cuya función natural es la alimentación de las crías recin nacidas en sus primeros meses de vida#

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 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

@e acuerdo con el .e"lamento de *ontrol Sanitario de +roductos y Servicios de la Secretaría de Salud de <?ico la leche
Aes la secreción natural de las "lándulas mamarias de las vacas sanas o de cual&uier otra especie, e?cluido el calostroB#

$a definición internacional de leche &ue dice!C el producto ínte"ro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del orde8o
hi"inico, re"ular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadasB, hecha en 10: en 3inebra, en el /
*on"reso /nternacional para la .epresión de Draudes en los 'limentos
'limentos incluye tres aspectos!

• +roducto ínte"ro! se entiende como tal a&uel &ue comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su
final, &ue desciende de los conductos "alactóforos como consecuencia de la secreción de o?itocinas#

•  4o alterado ni adulterado y sin calostros! aun&ue el contenido de "rasa, proteína y car"a microbioló"ica puedan variar,
se considerará leche la secreción mamaria despus de las primera
primerass E: horas de emisión de los calostros#

• 2rde8o hi"inico, re"ular, completo e ininterrumpido nevada sanas y bien alimentadas! se establece un período de
orde8o diario de 705 días#

Característcas
Característcas !r"a#!$%&tcas:
$a leche es un compuesto lí&uido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad &ue el a"ua# (sa coloración se
torna li"eramente azulada cuando se a8ade a"ua o se elimina la "rasa# (s, precisamente, este componente, la porción
lipídica, el &ue da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los
 pi"mentos carotenoides &ue hay en los pastos con &ue se alimenta a los animales# (l sabor de la leche es delicado, suave
li"eramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aun&ue sí característico# $a "rasa &ue contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o e?tra8os procedentes del ambiente#

Característcas 'íscas ( )*í+cas:

(l color blanco se debe fundamentalmente a una compleja dispersión del espectro visible provocada por los "lóbulos de
"rasa, pero tambin por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal#
' pesar de contener de un 16 a un 1EF de sólidos, la leche se compara prácticamente como un Dluido neGtoniano )por 
ejemplo, el a"ua, ya &ue tiene una viscosidad de 6 cp#

$a acidez titulable normal se debe a la presencia de los "rupos ionizables de las proteínas, como son los carbo?ilos de los
ácidos aspártico y "lutámico# (l p> es de H,5 a H,9 y cual&uier cambio en este valor indica una alteración del producto, por 
ejemplo, los p> menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una posible infección de la vaca, como la
mastitis#

$as principales características físico%&uímicas

físico%&uímicas de la leche son!

• @ensidad a 15I* ! 1,069%1,0E0

•  p> !H,5%H,9
• *alor específico! 0,7
• +unto de con"elación! %0,56 a %0,59I*

los proveedores 
$a leche &ue entre"an los   proveedores a favor de 
de empresas 
empresas  procesadoras
procesadoras de der
derivados
ivados o de simple
simple compra venta deberán
tener o ajustarse a los si"uientes parámetros, todo esto se"ún normas 
normas tcnicas del
tcnicas del /4@(*2+/# )4J+ 606# 001,

Página
2
 

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ENSAYO REQUISITO
Matera "rasa ,"-.//"0 <ínimo 7,6
S1$2!s #! "ras!s ,"-.//"0 <ínimo :,6
S1$2!s t!ta$es ,"-.//"0 <ínimo 11,E
Ac2e3 e4&resa2a e# "5 2e 6c2! $6ctc! ,"-.//"0 0,1E K 0,1:
De#s2a2 a .8 C ,"-+L0 1,06H K 1,07E0
9#2ce 2e re'racc1# 2e$ s*er! ;/8 C <ínimo 1,7E19 )lectura
)lectura  refractomtr
refractomtrica
ica 79,5
Ce#3a t!ta$ ,"-.//"0 <á?imo 0,9
Al
Alca
cali
lini
nida
dad d de la ceni cenizaza totota
tall (mL
(mL de <á?imo 1,9
solci!n de NaO" 1 N#
9#2ce cr!sc1&c! <á?imo %0,5E0L*
S*sta#cas e4tra<as a s* #at*ra$e3a 'usencia

C!+&!sc1# 2e $a $ec=e
/nmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias ;durante los primeros dos o tres días
 produce el calostro, &u es un lí&uido con un alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amar"o, abundante en
inmuno"lobulinas y con una composición promedio de 9F de a"ua, 10F proteínas, 9F "rasa, 7F lactosa 1 F cenizas; está
destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección del becerro y sólo a ste le sirve; por su "ran proporción
de inmuno"lobulinas ,es sumamente sensible a la desnaturalización trmica#

+asado este periodo, el animal sintetiza propiamente

propiamente la leche durante toda la lactancia &ue varía de 1:0 a 700 días )depende
de muchos factores, con una producción media diaria muy fluctuante &ue va desde 7 litros )vacas &ue pastorean sin
atención mdica hasta 65 litros )vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y alimentación#

$a leche se sintetiza fundamentalmente en la "lándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin proviene del
suero de la san"re# Su composición &uímica es muy completa y compleja lo &ue refleja su "ran importancia en la
alimentación de las crías#

(n "eneral, la leche está constituida por a"ua, "rasas, proteínas ,azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias
&ue están presentes en menor concentración y &ue en conjunto forman un sistema físico &uímico estable de más de E50
compuestos; esto se debe a &ue todos sus in"redientes se encuentran en e&uilibrio#

(n el cuadro 1 se muestra de manera indicativa, la composición promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas#

*uadro 4I1! composición &uímica de la leche de diferentes razas de vacas )F

Ra3a A"*a >rasa Pr!teí#as Lact!sa Ce#3as

>olstein ::,1 7,E 7,1 E,H 0,91
Página
$
 

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'yshire :9,7 7, 7,E E,E 0,97
Suiza caf :9,7 7, 7,7 E,H 0,96
3uersney :H,7 E,5 7,H E,9 0,95
Mersey :5,H 5,1 7,9 E,9 0,9E

Duente! 'daptado de *orbin# (#'# y (#2# Nhittier )1H5# /n Dundamentals of @airy

@ airy *hemistry#
 

' manera de comparación, cabe indicar al"unas diferencias &ue e?isten entre las composiciones promedio de las leches de
vaca y la humana# )*uadro 4I6

*uadro 4I6! composición de la leche de vaca y humana )F

Vaca H*+a#a
Sólidos Jotales 16,H5 16,9
+roteínas 7,65 1,5
  *aseínas 6,9: 0,H
  @el suero 0,E9 0,
  O K lactalbúmina 0,0H7 0,675
  P K lacto"lobulina 0,651 %%%%
  inmuno"lobulinas 0,051 0,156
  seroalbúmina 0,0E0 0,0:7
  lactoferrinas 0,07: 0,675
  lisozima %%%%% 0,0:7
  otras 0,069 0,10:
3rasa 7,9H E,10
>idratos de carbono E,:E H,0
  $actosa E,90 H,91
Sales 0,:0 0,60

Duente! -adui S# Química de los alimentos#

T&!s 2e Lec=e

P!r s* trata+e#t! t%r+c! &*e2e# ser:

• $eche pasteurizada! (s el producto entero, descremado o semi descremado sometido a un proceso tecnoló"ico
adecuado &ue ase"ura la destrucción de los "rmenes pató"enos y la casi totalidad de la flora banal, sin &ue se
modifi&ue sensiblemente sus características fisico&uímicas ni sus cualidades nutritivas#
•

• $eche R>J! Se basa en el principio >JSJ )ultrapasteurización,

)ultrapasteurización, se aplican temperaturas de 175L en 15 se"undos,
de modo de lo"rar un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil#
•

• $eche esterilizada! $a esterilización es el tratamiento trmico con el &ue se pretende alcanzar una lar"a
conservación comercial del producto #Se trata de un producto microbioló"icamente
microbioló"icamente estable puesto &ue el
tratamiento aplicado permite destruir toda forma de vida microbiana#

P!r s* ?a$!r #*trt?!:

Página
%
 

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• $eche entera! tambin denominada completa, tiene todos los nutrientes y proporciona un contenido mínimo de
materia "rasa no inferior al 7,5F#

• $eche semidesnatada! se elimina parcialmente el contenido en "rasa para situarse entre el 1,5F y el 1,:F de
materia "rasa de la leche ori"en#
ori"en# *omo consecuencia, el contenido
contenido de vitaminas liposolubles
liposolubles ', @ y ( es inferior 
&ue en la leche entera#

• $eche desnatada! se reduce la materia "rasa a un porcentaje de 0,5F# 'sí, en este producto, la concentración de
vitaminas liposolubles
liposolubles se detecta a nivel de trazas#
trazas#

P!r s* &rese#tac1# c!+erca$:

• $eche evaporada y leche concentrada! Se obtienen mediante la eliminación parcial de su a"ua de constitución# $a
leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera, desnatada, o semidesnatada# $a leche evaporada,
en cambio, es leche parcialmente deshidratada &ue contiene en peso al menos 9,5F de materia "rasa y, al menos,
un 65F de e?tracto
e?tracto procedent
procedentee de la leche y cuya composición
composición puede haberse
haberse a8adido,
a8adido, leche en polvo, nata
nata o
ambos productos#

• $eche condensada! se obtiene mediante deshidratación parcial de la leche entera, desnatada, o semidesnatada, a la
&ue se le ha a8adido sacarosa y cuyo contenido en peso es de al menos , un :F de materia "rasa y no menos de un
6:F de e?tracto seco total procedente de la leche#

• $eche en polvo! +roducto seco obtenido por eliminación del a"ua de la leche, su contenido má?imo de a"ua en el
 producto final es de 5F#

Lec=es 'er+e#ta2as:
$as leches fermentadas son preparados lácteos, en cuya elaboración, la leche por acción de microor"anismos específicos
específicos,, es
sometida a un proceso fermentativo &ue permite conferir características sensoriales específicas
específicas a los productos, a la vez &ue
se prolon"a su tiempo de conservación# (n este proceso, parte de la lactosa es transformada en ácido láctico por acción de
microor"
micr oor"anis
anismos
mos seleccionad
seleccionados#
os# $a formación
formación de ácido
ácido láctico
láctico produce una acidificaci
acidificación
ón y, en muchos
muchos casos, la
coa"ulación del producto# 'demás la actividad de estos microor"anismos ori"ina fenómenos de proteólisis y lipólisis,
ayudando de esta manera al desarrollo de las características
características nutritivas y or"anolpticas propias de las leches fermentadas# (l
 bajo p> de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microor"anismos
microor"anismos perjudiciales prolon"ando así la vida útil del
 producto# 'ctualmente
'ctualmente e?iste
e?iste un "ran inters por las leches fermentadas,
fermentadas, "racias a sus potenciales
potenciales efectos beneficiosos
beneficiosos sobre
la salud, lo &ue ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo para todo el mundo#

• $eches fermentadas acidificadas! se produce ácido láctico por fermentación de lactosa# (l producto más conocido
de este "rupo es el yo"ur aun&ue actualmente se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas
 procedentes de países
países en cuya elaboración
elaboración intervienen microor"anismo
microor"anismoss de otro tipo#

• $eches fermentadas ácido% alcohólicas! por acción de las bacterias y las levaduras &ue fermentan la lactosa, se
 produce ácido láctico
láctico alcohol etílico
etílico y dió?ido de carbono#
carbono# (l ejemplo
ejemplo más característico
característico es el fir#
fir#

Ác2! L6ctc!
Página
&
 

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(l ácido láctico es el responsable de la leche a"riada &ue el hombre conoce desde hace miles de a8os, i"ual &ue los efectos
de la levadura y los de las bacterias del ácido actico# Jambin a&uí, el ácido láctico es consecuencia del desarrollo de un
tipo peculiar de microor"anismos en"lobados en un "rupo denominado bacterias del ácido láctico#

$as bacterias del ácido láctico intervienen en la preparación de muchos alimentos, como la col ácida, los embutidos curados,
 pepinillos y las aceitunas ali8adas# Jambin son esenciales para la obtención de la leche ácida, el fir, el yo"urt y los
forrajes ensilados# Dorman parte del proceso de fabricación de muchos &uesos, solas o en conjunción con hon"os y
 propionibacterias#
 propionibacteria s# >ay tambin bacterias
bacterias del ácido
ácido láctico &ue son
son pató"enas#

$a este&uiometria clásica de la fermentación láctica es!

*H>162H 6*>7 K *>2> % *22>

(ste proceso tiene lu"ar tambin en el músculo )"lucólisis anaerobia# 4o hay &ue olvidar &ue el músculo de paloma y la
levadura fueron los materiales básicos utilizados para el esclarecimiento de la denominada vía de (mbden% <eyerhof, uno
de los pilares de toda la bio&uímica#

$a acidificación espontánea es el hecho más comúnmente observado en la leche cruda conservada a la temperatura
ambien
amb iente#
te# $a aci
acidez
dez se ele
eleva
va muy len
lentam
tament
entee al princi
principio
pio,, lue
lue"o
"o,, tra
trass al"
al"una
unass horas
horas )se
)se"ún
"ún la temper
temperatu
atura
ra,, muy
rápidamente; en "eneral, se frena un poco cuando el contenido de ácido láctico lle"a al 1F# (n este momento solamente 1TE
de la lactosa ha sido de"rada; esta ralentización se debe al efecto inhibidor del ácido sobre las bacterias# Si se neutraliza el
medio, se puede conse"uir la transformación industrial de ácido láctico a partir del suero de &uesería#

'ntes de lle"ar a la proporción del 1F de ácido, apro?imadamente hacia el 0,HF temperatura de 60I*, se coa"ula la leche,
en len"uaje corriente ,seB cortaB# (l ácido ha roto el e&uilibrio entre estado coloidal y la solución, teniendo como
consecuencia primera la insolubilidad de la caseína#

$a leche acidificada tiene un sabor y un olor distintos al del ácido láctico puro# *
*omo
omo en todas las reacciones bio&uímicas se
forman pe&ue8as cantidades de productos secundarios junto al producto principal de la fermentación# (n "eneral por cada
100 partes de lactosa transformada por las bacterias lácticas homofermentativas, si no tiene H de ácido láctico y 5 de
subproductos diversos# 'l"unos
'l"unos de estos productos presentan un olor fuerte# Se puede buscar la producción de ácido láctico
sólo bien acompa8ado de sustancias aromáticas en mante&uería, por ejemplo interesa la formación de acetilmetilcarbinol y
de diacetilo este último
último constituye el elemento dominante del aroma de la mante&uilla#
mante&uilla#
DIA>RAMA DE @LUJO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA TIL DE LA LECHE

Página
'
 

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PARTE EPERIMENTAL

MATERIALES:

• -alanza analítica
• <ateriales de vidrio diversos! pipetas, probetas, vasos precipitados
• 6 Jermómetros
• 2lla termostática
• +apel indicador de p>
• 10 recipientes de plástico
• <atraz
• Soporte universal con pinza
• -ureta de 100 ml

Página

 

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Matera &r+a: $eche fresca

React?!s:

• Denolftaleína
• >idró?ido de sodio 0#1 4

MTODO:

1# .ecepcion
.ecepcionar ar la leche
leche fresca
fresca procurand
procurandoo mantener
mantener la la cadena
cadena de frío#
frío#
6# .ealizar
.ealizar una pasteuri
pasteurizació
zaciónn a H7 I*T 70 minutos#
minutos# Rna vez pasado
pasado el tiempo,
tiempo, inmediata
inmediatamente
mente enfria
enfriar#
r#
7# Jrasp
Jraspasa
asarr a una probet
probetaa de 600 ml#
E# @istribuir
@istribuir la leche
leche en porciones
porciones de 150 150 ml para
para cada envase
envase de plást
plástico
ico )10
)10 en total#
total#
5# Seleccion
Seleccionarar cinco recipien
recipientes
tes con leche,
leche, rotular
rotular del día 1 al día 5, y dejarlo a temperatu
temperatura
ra ambiente#
ambiente#
H# Seleccion
Seleccionarar otros
otros cinco recip
recipiente
ientes,
s, rotular
rotular del día
día 1 al día
día 5, y refri"er
refri"erar#
ar#
9# Se"ún el día &ue&ue indi&ue
indi&ue elel recipient
recipientee con leche,
leche, pasar
pasar a titular
titular##
:# +ipetear
+ipetear 10 ml de la muestra
muestra )leche
)leche se"ún el rótulo
rótulo en un matraz,
matraz, adiciona
adicionarr 0#5 ml de fenolftale
fenolftaleína
ína y titular
titular con 4a2>
0#14 hasta el primer viraje del indicador )color rosa pálido, visualizar la coloración rosa pálido por 70 se"undos#
# .e"istrar
.e"istrar el "asto
"asto de
de 4a2> y calcular
calcular la acidez
acidez titulabl
titulable#
e#
10# .ea
.ealiz
lizar
ar lo mismo
mismo para
refri"eración# para am
ambos
bos casos,
casos, ya sea los almace
almacenad
nados
os a tem
temper
peratu
atura
ra amb
ambien
iente
te como
como los almacen
almacenado
adoss a

RESULTADOS:

V × N × Milie
Miliequi
quiva
valen
lente
te
%ACIDEZTITULABLE =(   )× 100
Volumen
olumen dela
de la muestra
muestra

U! volumen
volumen de 4a2> 0#14 "astado en la titulación en ml

 4! 4ormalidad del 4a2>

<ilie&uivalente! mili e&uivalente del ácido láctico >* 7>527

<ilie&uivalente!
Uolumen de la muestra! volumen de la leche

)ON*I)I+N *,A -" *ATOS . *E

/)I*E0
TITULALE

Rece-ci!n 0 6.5 1.5 ml × 0.1 × 0.090 %AT=0.135

%AT =(
=(   ) × 100
10 ml

Página

 

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*R'@.2 4I 1! '4V$/S/S @( $' $(*>( D.(S*'

*R'@.2 4I6! '4V$/S/S @( $(*>( +'SJ(R./='@' *2$2*'@' ' J(<+(.'JR.'

J(<+(.'JR.' '<-/(4J(
. *E
)ON*I)I+N *,A -" *ATOS /)I*E0
TITULALE

TE3PERATURA
A3IENTE 1 5.5 2 ml × 0.1 × 0.090 %AT= 0.18
22 4) %AT =(
=(   ) × 100
10 ml

TE3PERATURA
%AT =(
=( 7.5 ml ×100.1
ml   )
A3IENTE
22 4) 2 5 × 0.090 × 100 %AT= 0.675

TE3PERATURA
A3IENTE 3 4.5 12 ml × 0.1 × 0.090 %AT= 0.72
22 4) %AT =(
=(   ) × 100
15 ml

TE3PERATURA
A3IENTE 4 4 14 ml × 0.1 × 0.090 %AT= 0.84
%AT =(
=(   )× 100
22 4) 15 ml

TE3PERATURA
A3IENTE
22 4) 5 3.5 16 ml × 0.1 × 0.090 %AT= 0.96
%AT =(
=(   )× 100
15 ml

Página
5
 

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3.VD/*' 4I1! '*/@(= J/JR$'-$( (4 DR4*/W4 @($ J/(<+2 +'.'
+'.' $' $(*>( +'SJ(R./='@' *2$2*'@'
' J(<+(.'JR.' '<-/(4J(#

.acidez en 6nci!n del t7ansc7so de los d8as

1.2
1
f!" = 0.46 #$!"  0.24
0.8 &' = 0.95
% ACIDE TITLABLE 0.6
0.4
0.2
0
0 .5 1 1 .5 2 2 .5 3 3 .5 4 4 .5 5 5 .5
DÍAS

%( ) *+ , - L /(* *) %( ) *+, -"

-"

*R'@.2 4I7! '4V$/S/S @( $(*>( +'SJ(R./='@'

+'SJ(R./='@' *2$2*'@' ' J(<+(.'J
J(<+(.'JR.@(
R.@( .(D./3(.'*/W4 )16
I*

. *E /)I*E0
)ON*I)I+N *,A -" *ATOS TITULALE

RE9RI:ERA)I+N
1 6.5   %AT =(
=( 2.8 ml × 0.1 × 0.090
  ) × 100 %AT= 0.252
12 4) 10 ml

RE9RI:ERA)I+N 3.2 ml × 0.1 × 0.090

12 4) 2 6.1   %AT =(
=(   ) × 100 %AT= 0.27
10 ml

RE9RI:ERA)I+N 58 3.8 ml × 0.1 × 0.090

12 4) 3 %AT =(
=(   ) × 100 %AT=0.342
10 ml

Página
1;
 

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4 ml × 0.1 × 0.090
RE9RI:ERA)I+N   %AT =(
=(   ) × 100
4 5.5 10 ml %AT=0.36
12 4)

4 ml × 0.1 × 0.090
RE9RI:ERA)I+N 100
12 4) 5 4   %AT =(
=( 10 ml   )× %AT=0.36

3.VD/*' 4I6 '*/@(= J/JR$'-$( (4 DR4*/W4 @($ J/(<+2 +'.'

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J(<+(.'JR.' @( .(D./3(.'*/W4 )16 I*

. acidez en 6nci!n del t7ansc7so de los d8as

0.4
0.35 f!" =  0.0
0.01!2
1!2  0.0
0.07!
7!  0.18
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0.25
0.2 % ()*+,-
% ACIDE TITLABLE :#;$*(#
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()*+ ,-"
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6
DÍAS

DISCUSIONES:

• Se"ún )4eaves y $an"ride, 6000 la óptima actividad se encuentran a una temperatura de 60 I % 70 I* pero una
considerable síntesis tambin se observa a bajas temperaturas# Rn alto recuento de estos microor"anismo en la
leche cruda puede ser considerado
considerado como indicador de una vida úti
útill limitada de la leche

(n la práctica realizada notamos &ue la leche &ue estuvo e?puesta a temperatura ambiente mostro al"unos si"nos de
descomposición y deterioro desde el día 1 mientras &ue la leche &ue fue refri"erada se mantuvo en buenas condiciones
 por más tiempo#
tiempo#

CONCLUSIONES:
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11
 

 TECNOLOGÍA
 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS
• (n la práctica se realizó el tratamiento trmico a temperatura ambiente refri"eración, lo &ue e?puso un aumento de
ácido láctico y una disminución del p> de la leche! por el desarrollo de micror"anismo &u desdoblan la lactosa en
ácido láctico cambiando las características or"anolpticas considerablemente, principalmente la te?tura volvindose
esta más espesa#

Se determinó
variaciones &ue consecuencia
como la si la temperatura de conservación
del crecimiento no es
microbiano porlaloadecuada, porensulacomposición,
cual influye vida útil de lalaleche
leche puede sufrir 

ANEOS
$a leche posee una acidez natural debida a al"unos componentes!
  $as caseínas contribuyen alrededor del 77F a la acidez natural de la leche#
  $as proteínas del suero, un 5#7F
  $os fosfatos coloidales y disueltos, un 51#9F#
  2tros componentes como el ácido cítrico y otras pe&ue8as cantidades de ácidos or"ánicos un 10F#
(n al"unos países europeos, como Drancia, /talia y (spa8a, la acidez se mide tradicionalmente con "rados @órnic# $a acidez
@órmic es el número de dcimas de m$ de sosa 4T utilizada para valorar 10 m$ de leche en presencia del indicador, la
fenolftaleína# $a normalidad 4T es debida a &ue el ácido láctico tiene un peso molecular de 0# 1I @ormic
@o rmic X 1m" de ácido
láctico en 10 ml de leche#
$a acidez natural de la leche es variable, depende sobre todo del contenido en proteína de la leche

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