UNIVERSIDAD DEL QUINDO

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS

PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

IDENTIFICACIN DE BIOMOLCULAS

OBJETIVO GENERAL

Reconocer y comprobar con procedimientos cualitativos la presencia de

carbohidratos, protenas, lpidos y aminocidos en algunos alimentos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Comprender las principales reacciones ocurridas en cada proceso.

Comparar los principales grupos de compuestos orgnicos con relacin a su
composicin qumica y funcin
Identificar las biomolculas presentes en cada alimento o sustancia.

INTRODUCCIN

Las biomolculas son las molculas que constituyen los seres vivos y estn constituidas por
carbono, hidrogeno, nitrgeno y oxgeno y en menos cantidad de fosforo y azufre. Tienen
una amplia gama de tamaos y estructuras y realizan diferentes funciones. Los cuatro tipos
principales de biomolculas son: Carbohidratos, lpidos, cidos nucleicos y protenas.
Las protenas son elementos estructurales principales de las clulas. Tambin sirven como
transportadores, moviendo nutrientes y otras molculas dentro y fuera de las clulas, y
como enzimas y catalizadores para la gran mayora de las reacciones qumicas que tienen
lugar en organismos vivos. Las protenas tambin forman anticuerpos y hormonas, e
influyen en la actividad gnica.
Los carbohidratos son las biomolculas ms abundantes de los organismos vivos en la tierra.
Cada ao, ms de 100.000 millones de toneladas mtricas de CO2 y H2 son convertidas en
celulosa y otros productos vegetales, debido a la fotosntesis. La materia viva est formada
por molculas que consisten en agua, lpidos, nucletidos, aminocidos y carbohidratos. Por
lo tanto, estos ltimos son los ms especiales, ya que cuando se encuentran enlazados con
polmeros de aminocidos forman las glicoprotenas y con lpidos los asglicolipidos. Los
carbohidratos se construyen a partir de cuatro tipos de unidades de azcar: monosacridos,
disacridos, oligosacridos y polisacridos.
Los lpidos, otra biomolcula importante en los organismos vivos, cumplen una variedad de
funciones, incluyendo servir como fuente de energa almacenada y actuar como mensajeros
qumicos. Tambin forman membranas que separan las clulas de sus ambientes y
compartimentan el interior de las clulas, dando origen a organelos, como el ncleo y la
mitocondria, en organismos ms complejos.

1
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

Todas las biomolculas comparten en comn una relacin fundamental entre estructura y
funcin, que est influenciada por factores tales como el entorno en el que se produce una
determinada biomolcula. Los lpidos, por ejemplo, son hidrfobos En agua, muchos se
disponen espontneamente de tal manera que los extremos hidrfobos de las molculas
estn protegidos del agua, mientras que los extremos hidrfilos estn expuestos al agua. Esta
disposicin da lugar a bicapas lipdicas, o dos capas de molculas de fosfolpidos, que
forman las membranas de clulas y organelos.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
Tubos de ensayo Gotero
Gradilla Varilla de agitacin
Pinzas para tubo de ensayo Bao mara
Plancha de calentamiento Vasos de precipitado
Pera de succin Pipeta de 10 mL
Mermelada Leche
Huevo Jugo de manzana
Galleta de sodio Arroz cocido

Aceite

REACTIVOS
Solucin de Benedict Reactivo de Biuret
Lugol Agua destilada
Sudan III Sacarosa 1% p/v
Ninhidrina 0,1% Reactivo de Fehling
Fructosa 1% p/v Glucosa 1% p/v

PROCEDIMIENTO

1. IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS
Sln de glucosa o
fructosa
VERTIR 4 mL
15 gotas del reactivo
de Benedict
AGITAR

BAO MARIA

CAMBIO DE COLOR
2
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

Repetir procedimiento con clara de huevo (diluida)

POLISACARIDOS

Galleta soda y
Jugo de manzana
VERTIR 4 mL

3 gotas de Lugol
Azul marino
CAMBIO DE COLOR

2. IDENTIFICACION DE PROTEINAS

PROTENAS

Leche y Clara de
huevo
VERTIR 3 mL
10 gotas reactivo de
Lila Biuret
CAMBIO DE COLOR

3. IDENTIFICACION DE LIPIDOS

LPIDOS

2 mL DE ACEITE
10 gotas de
Naranja Sudan II
CAMBIO DE COLOR

Repetir procedimiento con jugo de naranja

3
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

4. IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS

AMINOACIDOS

Huevo, Harina,
etc. ROTULAR 5 TUBOS DE ENSAYO

1 mL DE
ANHIDRINA

BAO MARIA

Violeta

CAMBIO DE COLOR

RESULTADOS Y ANLISIS

Mediante distintas reacciones caractersticas se logr determinar el comportamiento qumico

de las Biomoleculas (macromolculas) que estn presentes en materiales biolgicos:

DETERMINACIN DE PROTENAS POR LA REACCIN DE BIURET.

ALIMENTO PRESENCIA DE PROTENA

Clara de huevo +

Leche +

Galleta soda -

Tabla 1. Resultados con la prueba de Biuret

Se observa que en la galleta soda es negativa la presencia de protenas, mientras que en la

clara de huevo y en la leche es positiva la prueba y esto es debido a que la reaccin de
Biuret determina la presencia de protenas o pptidos, basndose en la reaccin de una
solucin alcalina del sulfato de cobre con compuestos que tengan dos o ms enlaces
peptdicos [1]. En el caso de la leche de vaca, el reactivo de Biuret entra en contacto con la
casena (fosfoprotena conjugada) el cual representa cerca del 77% al 82% de las protenas

4
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

presentes en la leche [2]. Para la clara de huevo la principal protena es la ovoalbmina que
representa el 60-65% del peso [3]. En el proceso de reaccin, Los iones cprico forman un
complejo de coordinacin con los pares de electrones no compartidos del Nitrgeno
presente en los aminocidos de las protenas (casena y ovoalbumina) [4]. El producto es un
complejo color violeta, cuya intensidad de color depende de la cantidad de enlaces
peptdicos presentes y de la naturaleza de las protenas. (Fig. 1)

Fig. 1. Complejo de cobre formado en la reaccin de Biuret

RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

ALIMENTO y/o SUSTANCIA REACTIVO DE BENEDICT REACTIVO DE FEHLING

Mermelada de mora + +

Galleta soda + +

glucosa + +

fructosa + +

Tabla 2. Resultados de reconocimiento de Carbohidratos.

Se logra evidenciar que los resultados de los dos ensayos correspondientes son muy ptimos
e importantes para identificar carbohidratos, ya que ambos emplean como oxidante el ion
cprico, Cu (II) y se fundamentan en el poder reductor del grupo carbonilo de las aldosas
(glucosa), pues tienen la estructura qumica abierta necesaria para actuar como agentes
reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa) [5]. El ion cprico se
reduce a ion cuproso, Cu (I), el cual precipita en forma de xido, de color rojo ladrillo. La
principal diferencia entre el ensayo de Benedict y el de Fehling es la sustancia que compleja
el ion cprico y lo mantiene en disolucin. En el reactivo de Benedict esta sustancia es el
cido ctrico, mientras que en el de Fehling es el tartrato [6]. (Fig. 2)

5
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

Fig 2. Reaccin de oxidacin.

La prueba de Benedict y de fehling nos ayuda al reconocimiento de azucares reductores, es

decir, aquellos compuestos que presentan al menos un OH hemiacetalico libre, a partir de
las aldosas, y hemicetalico, a partir de las cetosas[7], como por ejemplo Glucosa, Lactosa,
Maltosa y fructosa (hidroxicetona). La sacarosa no presenta poder reductor porque la unin
glucosdica se establece entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 2 de la fructosa, con lo
cual se estabilizan las estructuras cclicas, pues se constituye un acetal y no queda ningn
hemiacetal capaz de dar una cadena abierta por hidrlisis. En la actualidad, se utilizan
distintos mtodos para reconocer carbohidratos como por ejemplo: Para la diferenciacin
de monosacridos y disacridos se utiliza el reactivo de Barfoed, para diferenciar cetosas de
aldosas se utiliza la reaccin de Seliwanoff, para diferenciar pentosas de hexosas se utiliza la
reaccin de Bial y para la prueba de almidn se utiliza la reaccin de Lugol [8]. Para este
ltimo mtodo mencionado se hicieron unas pruebas:

IDENTIFICACION DE AZUCARES COMPLEJOS O POLISACARIDOS

ALIMENTO REACCION DE LUGOL

Galleta soda +

Jugo de manzana -

Banano -

Mermelada de mora -

Arroz +

Tabla 3. Resultados de reaccin con Lugol

Al momento de realizar la prueba con la galleta soda y arroz se evidencio una coloracin
azul oscuro, propia de esta reaccin con Lugol; mientras que la reaccin de Lugol con
banano, jugo de manzana, y mermelada de mora dieron negativo, formando soluciones
turbias y de colores naranja oscuro. La prueba de Lugol se utiliza para evidenciar la
presencia de polisacridos como el almidn. Este polisacrido est constituido por la
amilosa y la amilopectina. La amilosa (20%) es de estructura lineal, con enlaces (1-4), que
forma hlices en donde se juntan las molculas de yodo formando un color azul oscuro;

6
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

mientras que la amilopectina (80%) es de estructura ramificada, con enlaces (1-4) (1-6),
que forma hlices mucho ms cortas y las molculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo [9]. Los porcentajes de cada
estructura varan de acuerdo de donde se extraiga el almidn.

El complejo que se forma durante la reaccin de Lugol con el almidn, es sensible a la

temperatura, ya que al momento de calentar el tubo, el color desapareca; esto se debe a
que en las espiras del almidn se produce una modificacin y el yodo se libera. Cuando la
reaccin mantena una temperatura baja las espiras se reorganizaban y su color era
nuevamente azul negro.

DETERMINACION DE LIPIDOS

ALIMENTO REACCIN CON SUDAN III

Yema de huevo +

Aceite vegetal +

Jugo en caja +

Leche +

Tabla 4. Identificacin de lpidos

Para la identificacin de lpidos en estos alimentos se observa que para cada uno, la prueba
es positiva debido a que al reaccionar con SUDAN III, las muestras se colorean con dicho
reactivo y por su baja polaridad es ms soluble en los lpidos que en el solvente utilizado
para su disolucin, ello gracias a las interacciones intermoleculares de tipo puente de
Hidrogeno y de London (cadena hidrocarbonada) entre los lpidos y dicho reactivo. En
cada muestra analizada se observ un color naranja rojizo propio de la tincin. (fig. 3)

Fig 3. Tincin de sustancias lipdicas por SUDAN III

7
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS

ALIMENTO REACCION CON NINHIDRINA

Galleta soda -

Clara de huevo +

Leche +

Tabla 5. Identificacin de aminocidos con ninhidrina

Se pudo observar que la reaccin de ninhidrina con galleta soda no fue positiva, debido a
que no presento la coloracin caracterstica de esta prueba. Al agregar una cantidad de este
reactivo a la clara de huevo y a la leche, se logra determinar la prueba como positiva ya
que ambas reaccionaron al entrar en contacto con el reactivo y produciendo una variacin
de color en cada una de estas. Ambas sustancias presentaron al menos un grupo amino y un
carboxilo libre para reaccionar con la ninhidrina. Esta reacciona rpidamente con el grupo
amino, lo oxida y libera amonio el cual se condensa con la ninhidrina reducida, y con otra
molcula de ninhidrina libre, para producir un aducto (producto formado por la unin de
dos molculas) purpura de Ruhemann. (fig.4)

Fig 4. Reaccin de la ninhidrina

Al observar los resultados obtenidos se puede notar que las pruebas que en este caso dieron
positivas ante la presencia de aminocidos libres fueron la albumina de huevo y la Casena
de la leche ya que estas se tornaron de color azul con tendencia a morado y violeta
respectivamente. Esto se debe a que la albumina del huevo es rica en cistena, metionina y
presenta grupos sulfihidrilo, el cual est constituida por alrededor de 585 aminocidos con
17 puentes disulfuro; la concentracin de estos aminocidos en la albumina de huevo hace
que al encontrarse en presencia de ninhidrina se torne de un color azul con tendencia a
morado, adems de que en su estructura presenta ms de un grupo amino y carboxilo libre
[10]. La principal protena de la leche es la casena y representa alrededor del 80% del total

de protenas; est constituida por alrededor de 200 aminocidos y sus principales son
Leucina, Lisina, Valina y Tirosina, que son los responsables de que se d la reaccin
coloreada con ninhidrina.

8
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el

procesado, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua. El contenido de humedad en un
alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto. Por otra parte, el
control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la
molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc.
As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia
conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto
y evaluar las prdidas durante el procesado.

En esta prctica se determin la perdida de humedad del arroz, el cual estaba expuesto a
una temperatura de 28 C en un horno, con circulacin de aire caliente constante.
Inicialmente se tuvo un peso de arroz de 1,03 g el cual fue decreciendo a medida que
pasaba el tiempo.

GRAMOS DE ARROZ TIEMPO

(HUMEDAD)

1,03 g 0

0,9 g 30 min

0,65 g 60 min

0,37 g 90 min

Tabla 6. Cantidad de humedad por tiempo

Se observa que a medida que aumenta el tiempo, la cantidad de gramos de humedad del
arroz va bajando. Esto es debido a que se encuentra bajo condiciones de temperatura
superiores a la del ambiente por lo tanto tiende a perder su porcentaje de humedad.

9
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

HIGROMETRO

Durante este proceso se utiliz diferentes sustancias que contenan agua o una humedad
relativa. Para esta prctica utilizamos:

ALIMENTO TEMPERATURA C aw

Salsa de tomate 24,1 0,941

Harina 25,1 0,589

Galleta 25,1 0,559

Azcar 24,7 0,623

Tabla 7. Actividad de agua de alimentos

El valor aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del

producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor,
color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin. Los
microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas.

BIBLIOGRAFIA

[1] Quesada Mora Silva (2007). Manual de experimentos de laboratorio para

Bioqumica. Editorial Universidad Estatal a Distancia (EUNED) de San Jos, Costa Rica, 1
ed. pg. 26-31

[2] Alais. C. (2003). Ciencia de la leche. Espaa: REVERTE.

[3] Gil. A. (2010). Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Madrid - Espaa:
Medica Panamericana.

[4] Guarnizo Franco Anderson, Martnez Yepes Pedro Nel. (2009). Experimentos de
Qumica Orgnica con enfoque en ciencias de la vida. Editorial ELIZCOM S.A.S, 1 ed.
Pg. 183

[5]https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informe-identificacion-de-
azucares-laboratorio-de-bioquimica

[6] Durst H. D., Gokel G. W. (2007). Qumica Orgnica Experimental. Editorial

REVERTE, S.A., 1 ed. pg. 485

10
 UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA
Lab N 1: 17 de agosto de 2017 Nathalia A. Ramirez Guarnizo, Mara Juliana Prez, Diego F. Giraldo Botero

[7] http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf. pg. 9-

10

[8] Giraldo G. German A., Meja D. Clara M., Loango C. Nelsy. (2010). Laboratorio de
Bioqumica: una visin prctica. Reproducido y editado por Ediciones Elizcom, 1 ed.
pg. 75-76

[9]https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon

[10] Armstrong, F. (2008). Bioqumica. Editorial REVERTE S.A., Barcelona, Espaa

[11] Frauenfelder, H., (1988). Biomolecules, in Pines, D., ed., Emerging Syntheses in
Science: Redwood City, California, Addison-Wesley.

[12] Davis, B.G. and Fairbanks, A.J. (2002). Carbohydrate chemistry. Oxford University
Press.

[13] Fersht, A. (1999). Structure and mechanism in protein science: a guide to enzyme
catalysis and protein folding. W. H. Freeman.

11