TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

EN CELAYA

Departamento de Ingeniería Bioquímica

Bioquímica del Nitrógeno y regulación genética

Docente: Dr. Gerardo Acosta García

Reporte de practica #2:Solubilidad y

desnaturalización de proteínas

Equipo 2
Cano Gil Guadalupe Montserrat
Colorado Colorado Monserrath
Macías Pacheco Juan Diego
Ramírez Montecillo Andrea Guadalupe
Índice

INTRODUCCION.............................................................................................................................2
COMPETENCIA ESPECÍFICA POR ALCANZAR .....................................................................2
OBJETIVO .......................................................................................................................................2
MATERILES Y REACTIVOS .........................................................................................................3
PROCEDIMIENTO ..........................................................................................................................4
Desnaturalización de albumina con ácidos y bases fuertes ..........................................................4
Desnaturalización de albumina con ácido pícrico y ácido tricloroacético ....................................4
Adición de limón y ácido clorhídrico a la leche .............................................................................4
DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................................5
CUESTIONARIO .............................................................................................................................6
RESULTADOS .................................................................................................................................7
CONCLUSIONES..........................................................................................................................10
REFERENCIAS .............................................................................................................................10
LISTAS DE COTEJO ....................................................................................................................12

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 PRÁCTICA No. 2
SOLUBILIDAD Y DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

INTRODUCCION

La albumina es una proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, un

lugar donde se encuentra es en la clara del huevo ya que es constituyente principal
y se encuentra también en plasma sanguíneo y linfático, en la leche y en la semilla
de ciertas plantas.

Las proteínas pueden desnaturalizarse por acción química, calor o agitación, lo que
hace que una proteína se despliegue o que sus cadenas de polipeptídicos se
desordenen, lo que suele dejar a las moléculas no funcionales.

COMPETENCIA ESPECÍFICA POR ALCANZAR

Observar la solubilidad y desnaturalización de las proteínas con varios agentes

físicos y químicos.

OBJETIVO

Desnaturalizar la proteína albumina y observar como es que se hace este

procedimiento.

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 MATERILES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos
9 Tubos de ensaye

Ácido sulfúrico concentrado

Pinzas para tubo de ensaye

Ácido nítrico concentrado

Vaso de precipitado

Hidróxido de sodio 30%

1 par de guantes (alumnno) Solución de albumina 1%

Acido tricloroacético 30%

Ácido clorhídrico concentrado

Ácido pícrico 10%

Jugo de limón (alumno)

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 PROCEDIMIENTO

Desnaturalización de albumina con ácidos y bases fuertes

Preparar 3 tubos con 1mL de albumina cada uno, y agregar al primer tubo 3mL de
ácido sulfúrico, al segundo 3mL de ácido nítrico y al último 3mL de hidróxido de
sodio. Agitar los tubos y observe si se presenta solubilidad.

Desnaturalización de albumina con ácido pícrico y ácido tricloroacético

En un tubo de ensaye agregar 1mL de ácido pícrico con 2mL de albumina, preparar
otro tubo igual, pero con ácido tricloroacético. Calentarlos a baño maría por 5
minutos y después dejarlos enfriar durante 5 minutos. Observar la reacción de cada
tubo.

Adición de limón y ácido clorhídrico a la leche

En dos vasos de precipitado colocar 20mL de leche, y adicionar a uno de los vasos
unas gotas de limón y al otro unas gotas de ácido clorhídrico concentrado.
Observar.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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 CUESTIONARIO

1.- Mencione algunos métodos para precipitar proteínas

Centrifugación: puede utilizarse para separar subestructuras celulares o para

fraccionar una muestra de proteínas.
Precipitación: puede hacerse con sales nuestras o con precipitación isoeléctrica,
en la primera se añaden grandes cantidades de sales neutras y en el segundo caso
se hace variando el pH del medio donde se encuentra la proteína.
Diálisis: la muestra de proteína se coloca en una bolsa para diálisis o en algún
recipiente que sirva para esto y se dializa con un polímero que absorba agua
mientras que la membrana de la diálisis retendrá la proteína.
Electroforesis: perímete separar muestras de proteínas en función de su tamaño,
perfil y carga.
Cromatografía: es un método físico que permite separar los componentes de una
muestra y hay varios tipos como, por ejemplo: intercambio iónico, fase reversa,
afinidad, inmovilizados y exclusión por tamaño.
2.- ¿Qué reacción existe cuando se agrega limón o ácido clorhídrico a la leche?
Cuando se le agrega limón o HCl a una muestra de leche, lo que ocurre es una
desnaturalización de las proteínas de la leche.

3.- Mencione los efectos de la desnaturalización de la proteína y si esta sigue

activa biológicamente.
Lo que pasa cuando desnaturalizamos la proteína es que la desactivamos ya que
los enlaces que tiene se rompen y se vuelve una estructura mas parecida a una
proteína secundaria, por otro lado, se pierde solubilidad y por lo tanto su capacidad
para retener agua, lo que provoca cambios en su textura etc.

4.- ¿Qué efectos tienen los ácidos y bases fuertes sobre las proteínas?
Las proteínas al tener un comportamiento anfótero pueden acoplar su pH al del
medio en que se encuentran, ya sea acido o básico, por lo tanto, los efectos que
tendrá la proteína en un acido o base no serán significativos siempre y cuando sea
una solución que no destruya a la proteína por ser un acido o base muy fuerte.

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RESULTADOS

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 CONCLUSIONES

En la práctica realizada con los lineamientos establecidos, se logro llegar a los

resultados esperados, en el primer apartado se pudo observar solubilidad en la
albumina gracias a que esta proteína está catalogada como proteína globular lo
que hace referencia a que posee una masa molecular elevado por lo que al por lo
que, al disolverse, dan lugar a dispersiones coloidales.
La desnaturalización de proteínas ocurre cuando se rompen los enlaces que
mantienen la configuración espacial de la proteína, perdiéndose las estructuras
secundarias, terciaria (principalmente) y cuaternaria. Como consecuencia de esto,
pierde sus propiedades y no pueden realizar su función.
Si esta capa de solvatación desaparece, se producen interacciones entre distintas
partes de la proteína que la harán insoluble y precipitará.
La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos, pero sí se ven afectados
los puentes disulfuro, los puentes de hidrógeno y las interacciones débiles.

REFERENCIAS

• Quero Alfonso, A. I., Fernández Castillo, R., Fernández Gallegos, R., &
Gómez Jiménez, F. J. (2015). Estudio de la albúmina sérica y del índice de
masa corporal como marcadores nutricionales en pacientes en
hemodiálisis. Nutrición hospitalaria, 31(3), 1317-1322.
• Agudelo Gómez, D. A., & Bedoya Mejía, O. (2005). Composición nutricional
de la leche de ganado vacuno.
• Camacho, F., González-Tello, P., & Guadix, E. M. (1998). Influence of
enzymes, pH and temperature on the kinetics of whey protein
hydrolysis/Influencia de los enzimas, pH y temperatura en la cinética de la
hidrólisis de las proteínas del lactosuero. Food science and technology
international, 4(2), 79-84.

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• Benitez, B., Barboza, Y., Bracho, M., Izquierdo, P., Archile, A., Rangel, L., &
Marquez, E. (1999). Efecto del pH y concentración de las proteínas sobre la
propiedad de gelación de la sangre animal. Revista Científica de la Facultad
de Ciencias Veterinarias, 9(3), 190-196.
• GAVIRIA-ACOSTA, E. D. I. E. R., BENÍTEZ-BENÍTEZ, R. I. C. A. R. D. O.,
Lenis, L., & HOYOS-CONCHA, J. L. (2015). Optimización de la hidrólisis
enzimática de proteínas presentes en semillas de Guandul (Cajanus
cajan). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(2), 114-
122.

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 LISTAS DE COTEJO

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PARA PRÁCTICAS

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN

Nombre(s) del alumno(s) y/o Equipo: Firma del alumno(s):

Producto: Nombre del Trabajo Fecha:

de Investigación:
Asignatura: Grupo: Periodo Semestral:

Nombre del Docente: Firma del Docente:

Práctica en el
Indique si es: Práctica en Laboratorio Práctica en Empresa
Aula
CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Valor del Valor

Característica a cumplir (Reactivo) OBSERVACIONES
reactivo Obtenido

Investigación previa y preparación de

%
insumos requeridos para la práctica
Organización del trabajo, definición de roles y
% participación y de todos los miembros del
equipo
Desarrollo correcto y adecuado de la
% secuencia de la práctica

Modelo físico o Producto obtenido en la

%
práctica, en tiempo y forma
Contenido del reporte de la Práctica y
% Conclusiones, así como su entrega, en
tiempo y forma
Examen individual de asimilación del
%
conocimiento de la práctica
100% CALIFICACIÓN:

OBSERVACIONES GENERALES:
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