Alvarez Farfán, Alejandra Elizabeth

Noveno semestre
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Toxicología Alimentaria

Introducción.

También conocida como toxicología bromatológica, es una rama de la toxicología

ambiental cuyo interes ha ido creciendo rapidamente. Hay diversas definiciones
relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su objetivo sea bien
definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos
al ser humano. Si bien, etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia
que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definición más explícita y a la
vez breve, es la siguiente: área del conocimiento científico que evalúa la presencia de
factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural
o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de
acuerdo a la ingesta dietética. La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento
de disciplinas científicas muy variadas; desde química estructural, biología molecular,
biofísica, agronomía, estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas
propias de los alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos.

Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido

repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al
organismo. Aunque un agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico,
en toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas.
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Ingesta o dosis diaria admisible. El concepto de dosis diaria admisible (DDA) o también
denominada ingesta diaria admisible (IDA), se refiere a la expresión simplificada del
conjunto de datos toxicológicos de que se dispone para un determinado agente
xenobiótico. En sí la DDA corresponde a la cantidad de una sustancia que pueda ser
ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida, sin que le produzca un daño
a la salud. Este nivel o dosis, es fijado generalmente por experimentación animal sobre
toxicidad aguda y crónica (investigando actualmente efectos mutagénicos, teratogénicos
y carcinogénicos) y tomando preferentemente el valor de la dosis sin efecto observable
(DSEO) para la especie más sensible. Se busca la cantidad máxima del xenobiótico que
el animal más sensible pueda ingerir diariamente sin efecto nocivo. Sin embargo, para
poderla extrapolar al humano se tiene que tomar en consideración el factor de
seguridad (FS), que generalmente debe considerar la variación intraespecie e
interespecie o sea el valor de 100.

Límite máximo residual. Otro parámetro que está muy relacionado con los alimentos es
el llamado límite máximo residual (LMR), que es de amplio uso en la aplicación en
plaguicidas. Estos límites máximos residuales representan el contenido máximo residual
de la sustancia analizada que se permite que esté presente en un determinado alimento
o grupo de alimentos; y son el resultado de estudios experimentales de acuerdo a las
“Buenas Prácticas Agrícolas” (BPA).

Cabe destacar el hecho de que determinar los LMR para plaguicidas es una tarea difícil
y compleja, ya que además de contar con los valores de registro de un alimento o grupo
de alimentos, la distribución del plaguicidas no es uniforme; por ejemplo, en la papa el
xenobiótico se encuentra mayoritariamente en la cáscara, la cual normalmente se
elimina.
Otro caso similar es el de los cítricos, en los cuales generalmente se elimina la parte
externa de estos frutos y por consiguiente hay una disminución del plaguicida. En el
caso de la determinación del LMR en productos de origen animal, definitivamente los
niveles detectables deben ser extremadamente bajos, ya que en estos alimentos la
presencia de la mayoría de plaguicida es por contaminación secundaria y con los
actuales plaguicidas biodegradables esto se acentúa aún más.
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AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son
ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un
órgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya
que muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como “factor tóxico”. Sin
embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que pueden ser ingeridas
a través de los alimentos, que son: agente tóxico y agente antinutricional.

∙ AGENTE TÓXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una

anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o
subaguda), la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación o
suplementación del alimento que lo contiene.
∙ AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia presente en el alimento, que tiene la
capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su
biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crónica), es capaz de producir una
anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los casos es
irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista;
por lo cual, una fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino, puede
atenuar o eliminar el problema.
▪ ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas
endógenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
▪ ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de
vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.)
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▪ SECUESTRANTES DE MINERALES: Sustancias que interfieren con la

asimilación de los minerales (Anti-tiroideos, fitatos, ácido oxálico,
ovotransferrina, etc.)

Debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, se puede presentar tanto

el fenómeno de antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos
agentes tóxicos o antinutricionales cuando estos están presentes en la dieta humana.
Porque se presentan los casos más representativos de disminución o aumento de la
toxicidad con relación al consumo de alimentos:

∙ Concentración pequeña del tóxico: así, varias sustancias potencialmente dañinas

por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los alimentos en
concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo racional, es poco
probable que presente un problema de intoxicación.
∙ Efecto antagónico entre los diferentes componentes de los alimentos. Como
ejemplo de lo anterior, el efecto del cadmio es reducido por la ingesta de zinc; o
el caso de la disminución de la toxicidad del plomo, por consumo de calcio.
∙ Efecto sinergista del agente tóxico al interaccionar con otros componentes del
alimento. Como ejemplo, una alimentación deficiente en proteínas y con una
ingesta de productos con inhibidores de tripsina, como podrían ser productos de
soya mal procesados.
∙ El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de tóxico o agente
antinutricional, que en condiciones normales no produciría ningún tipo de efecto
dañino. Un ejemplo clásico, es el consumo exagerado de ciertas especies de
hortalizas del género Brassica, ya que se ha observado que su alta ingesta eleva
sustancialmente la incidencia de hipertrofia de la glándula tiroidea (bocio).
∙ Individuos hipersensibles. Sobre lo anterior, se sabe que hay componentes
naturales en ciertos alimentos, en especial de origen proteico, que no obstante
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 que se ingieran en cantidades normales, pueden producir un efecto dañino en
individuos sensibles quienes tienen incrementada su respuesta inmunológica.

Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que

inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles
considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de
confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con algunos
hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas
confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su
recolección.

Los compuestos añadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados en

cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos
compuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como
tóxicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran controversia, ya que
pruebas toxicológicas han demostrado ser inocuas para la mayoría de los consumidores
a los niveles de uso sugerido; sin embargo, queda la duda cuando se presentan
malestares en personas hipersensibles.

Los tóxicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya
que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha
en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento
asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó al alimento.

Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su transformación a través de

diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación,
mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces pueden originarse
por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan
diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades
cancerígenas.
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Cuando un problema de cáncer se presenta asociado a los alimentos, generalmente se

asegura que estos han sido procesados o bien que contienen cantidades excesivas de
aditivos. Aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser
mutagénicas o carcinogénicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz del
sasafrás es un carcinógeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos
comestibles. Por otro lado, el hongo comúnmente consumido Agaricus bisporus
contiene agaritina, ß N-(g-L-glutamil)-4-hidroximetilfenilhidrazina, compuesto que
recientemente se presupone como un potente mutágeno. Otro de los compuestos de
interés, son las quinonas que están ampliamente distribuidas en la naturaleza
(riubarbo) pudiendo actuar como electrófilos o aceptando electrones para formar
semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente con ADN, o bien favorecen la
formación de superóxidos repercutiendo en la lipoperoxidación de grasas con la
consecuente generación de mutágenos.

❖Leguminosas
Entre los principales tóxicos asociados a estas plantas están: los glucósidos
cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fitohemoaglutininas,
saponinas, en casos más particulares puede presentarse divicina e isouramilo
(favismo), mimosina, canavanina, etc.

∙ Glucósidos cianogénicos
El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las plantas, en donde
se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que
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metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la

biosíntesis de algunos aminoácidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden
acumular una alta concentración de este tipo de compuestos; en la almendra amarga
(Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer
glucósido cianogénico descubierto y aislándose en 1830. En la naturaleza se estima
que hay más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no
exclusivamente asociados a leguminosas. El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero
sí el CN- generado por la hidrólisis enzimática, el cual actúa a nivel de citocromo
oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del
HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia
histotóxica. El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio),
finalmente son eliminados en la orina como cianometahemoglobina.

∙ Promotores de flatulencia.
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos
no biotransformables. Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde
microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, siendo
entre otros factores uno de los causantes de este malestar. Incluso en algunos casos se
presentan náuseas con cólicos dolorosos.

∙ Inhibidores de tripsina
Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los cuales
inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o
tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación proteolítica
o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera sustancia de este
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tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del páncreas de un ternero, y que protege a
dicho órgano de sus propias enzimas proteolíticas. Gran parte de los alimentos de
origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin embargo, es de destacar la
amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal, en
donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla. Los inhibidores de tripsina
pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores proteolíticos.

❖Cereales
Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas
de ácido fítico o bien presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las micotoxinas
están consideradas entre los compuestos de mayor importancia por ser contaminantes
ampliamente distribuidos. Estos son un ejemplo de compuestos de un origen natural
pero a la vez considerados contaminantes. Las micotoxinas, al igual que muchos otros
compuestos tóxicos, no solamente se encuentran asociadas a los cereales, ya que
también se les encuentra en otros alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas,
alimentos deshidratados, etc.

∙ Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)

Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos)
llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como
micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos,
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produciendo metabolitos sumamente tóxicos al hombre y animales que consumen estos

alimentos contaminados. La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean
invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad
(actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0° a 30°C. Las micotoxinas pertenecen
a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son volátiles, su
efecto tóxico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podría suceder
en algunos alimentos balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis
bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crónica. Debido a la gran variedad que
presentan las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos tóxicos sólo se
describen algunas de las más importantes según la especie que las produce: toxinas de
Claviceps, Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros.

∙ Ácido fítico
El ácido fítico es el éster hexafosfórico del ciclohexanol; el cual tiene la capacidad de
formar quelatos con iones divalentes como son: calcio, magnesio, zinc, cobre y fierro;
así, se ha observado que un gramo de ácido fítico, es capaz de secuestrar
irreversiblente 1 gramo de calcio, por lo que puede estar implicado en una deficiencia
mineral. El ácido fítico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos,
principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-
proteína, incluso se ha sugerido que también pueden formar complejos con los
carbohidratos. Este compuesto decrece la unión de gastroferrina (Fe++, Fe+++),
disminuyendo así la absorción del calcio, magnesio, fósforo, zinc y molibdeno en el
intestino. Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener ácido fítico
cuando no se usan levaduras para su elaboración, ya que estos organismos poseen
fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos
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fosfato. Este compuesto puede ser determinado usando una columna intercambiadora
de iones (aniones), según lo propone Crosgrove (1980) o bien por el método de Lee y
Abendroth (1983).
 ∙ Inhibidores de amilasas
Son un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o
cebada. Son lábiles al calor y pueden afectar la a-amilasa salival, pancreática, así como
a las bacterianas. El efecto de inhibición se destruye por la acción de enzimas
proteolíticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado
antinutricional, ya que alguna vez se habían propuesto como un factor que impedía
utilizar a los almidones como fuente energética.

❖Bebidas estimulantes
El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central,
los cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina, considerándose
relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí.

∙ Cafeína.

Por los efectos que causa el consumo actual de cafeína existe una tendencia, para que
ésta sea eliminada de la lista de compuestos generalmente reconocidos como seguros
(GRAS “Generally Recognized As Safe”). Según la legislación de Estados Unidos de
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América (Miles, 1983) no está considerada como un aditivo en bebidas carbonatadas,

ya que se parte generalmente de un extracto de las semillas de la planta de Cola. La
planta de cola prácticamente contiene una concentración de cafeína al doble que el
café. Por otro lado, se sabe que una gran proporción de los consumidores de estas
bebidas son niños y jóvenes, a los cuales se les debe formar conciencia del riesgo que
representa el consumo de cafeína, ya que es precisamente esta edad donde se
encuentra reportado el mayor consumo de este estimulante.
 ∙ Teofilina

El té proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de té se puede encontrar

hasta 60 mg de cafeína, además de otros compuestos en menores cantidades
relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es químicamente 1,3-
dimetilxantina, encontrándose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del
músculo liso y posee propiedades diuréticas.

∙ Teobromina
Químicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blanco y amargo.
Se utiliza como diurético y relajante del músculo liso, prácticamente no es estimulante
del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como
medicamento en edemas cardíacos, así como en la angina de pecho a una dosis de
500 mg.
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❖Péptidos y proteínas tóxicas

Diferentes estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en alimentos han sido
asociados con efectos toxicológicos. En muchos casos, su modo de acción varía
considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimática, o bien
interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin
descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulación de selenio en
aminoácidos, en donde se sustituye al azufre en cistína, glutatión, metionina, etc. En
animales les causa malformación en los “cascos” (pezuñas) y huesos. Este metal se
acumula en plantas silvestres como Astralagus sp y Lecythys ollaria.
 ∙ Amatoxina y falotoxina
Provienen de hongos del género Amanita, los cuales son fácilmente confundidos con
hongos silvestres comestibles, por los que existen varios reportes de intoxicaciones por
la ingestión de estas especies. Las toxinas que contienen son péptidos cíclicos. La
amatoxina (a-amanitina) es un octapéptido, presenta uniones sulfóxido con una
isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un heptapéptido con una
unión tioéster entre una cisteína y un triptófano, además presenta una leucina
hidroxilada.
La DL50 para la falotoxina, es de 0,3 mg/kg. Si se extrapola a un ser humano (70 kg)
sería suficiente ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides) para causar la muerte ya
que el contenido de la toxina es 10-15 mg/100 g por material fresco. Las amatoxinas
actúan lentamente, no importa cuán elevada sea su dosis. Su acción es bloquear la
transcripción de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir, bloquea toda síntesis
proteica en células. Tal vez las amatoxinas se acomoden en un sitio simétrico en la
polimerasa o bien en el complejo DNA-RNA-polimerasa.
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∙ . Islanditoxina
Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado al arroz
mohoso. La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. La DL50 por vía
intravenosa en rata es de 338 mg/kg. Es una molécula cíclica que contiene cloro, el cual
si se elimina, pierde su toxicidad. Una manifestación por la contaminación de los hongos
que producen la islandotoxina, es la denominación de “arroz amarillo”, debido a que se
produce esta coloración cuando proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum,
P. rugulosum, P. citrinum, entre otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido
aislar la islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene átomos de cloro,
que al parecer son los que le dan el carácter tóxico. Esta micotoxina es una agente
hepatotóxico, ya que puede causar una muerte rápida, presentándose una fuerte
hemorragia y daños severos del hígado; también se ha observado que causa daños al
páncreas. Hay que mencionar, que los compuestos que le dan el color característico al
arroz, cuando esta contamina con estos hongos, es debido a otros pigmentos, de los
cuales algunos tienen cierta toxicidad, como es el caso de la islanditoxina.

∙ Toxina botulínica.
Se encuentra entre los compuestos más tóxicos conocidos, ya que son suficientes de 2
a 10 mg para producir efectos letales. La toxina bloquea la neurotransmisión debido a
que impide la secreción de acetilcolina presinápticamente. La muerte resulta por la
parálisis de los músculos de la respiración. Los primeros síntomas aparecen entre las 8
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y las 72 horas: vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o en el habla y
asfixia.

∙ Toxinas de Stafilococus. sp
Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la cocción. Su efecto emético
(vómito) se presenta a concentraciones de 5 mg en monos, vía oral. Los síntomas son:
dolor de cabeza, náuseas, dolores estomacales y fiebre. La recuperación completa se
presenta entre 24 y 72 horas. Desde el punto de vista de su termoresistencia hace que
sean unas toxinas que puedan estar presentes aun cuando la forma vegetativa haya
sido destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el alimento aparentemente
tiene un gran efecto en la producción de la enterotoxina, lo cual implica un fenómeno
de superficie.
 ∙ Toxinas de Clostridium perfringens.
La intoxicación causada por las toxinas de este microorganismo produce los siguientes
signos y síntomas: dolores abdominales y diarrea; náuseas y vómito no son comunes,
dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los síntomas se manifiestan entre las
8 a las 12 horas después de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por
más de 24 horas. A nivel celular causan daño celular directo o inhiben el metabolismo
oxidativo. La producción de la toxina se efectúa cuando las células ingeridas esporulan
en el intestino aunque también pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina
está relacionada a las proteínas de las esporas.
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❖Aminoácidos tóxicos
Entre los aminoácidos tóxicos se encuentran aquellos que no forman parte de la
estructura primaria de las proteínas, pero pueden actuar como antimetabolitos o tóxicos
en su forma libre. Las plantas superiores, frecuentemente contienen aminoácidos no
proteínicos en concentraciones relativamente altas, algunos de los cuales pueden tener
efectos tóxicos, hacia otros organismos cuando son ingeridos. La distribución de un
aminoácido no proteínico está restringido a una familia, género o especie en particular;
además, otro factor importante es el estado de madurez de la planta.

∙ Selenoaminoácidos
Suelos con un alto contenido de selenio se encuentran en Estados Unidos, Irlanda,
Australia, Israel, países de Centro y Sudamérica, etc. Plantas que crecen en este tipo
de suelos suelen almacenar selenio en forma de análogos de aminoácidos azufrados,
como la Lselenometionina o L-selenocisteína, los cuales pueden ser incorporados a
proteínas (Figura 7.2.1). Algunas plantas pueden ser buenas acumuladoras de selenio,
llegando a tener una concentración hasta de 15,000 mg/kg. Entre los síntomas de
intoxicación por selenoaminoácido (“enfermedad alcalina”) están: dermatitis, fatiga,
mareo, pérdida de cabello y uñas (o pezuña en el caso de los bovinos), problemas
gastrointestinales, ictericia y caries.
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∙ Canavanina
Es un análogo de arginina, se encuentra en las plantas del género Papilionoides, siendo
un antimetabolito de arginina. Se le ha encontrado en Canavalia ensiformis planta que
crece en la península de Yucatán, México, así como en Centro y Sudamérica. La
canalina es el producto tóxico que proviene de la acción de arginasa. La canalina
aparentemente puede unirse al piridoxal fosfato, interfiriendo de esta manera con las
enzimas que requieren de este cofactor. La canavanina se considera un aminoácido
tóxico, debido que funciona como antagonista de la arginina, y al parecer se encuentra
ampliamente distribuida en semillas de leguminosas, en concentraciones que puede
llegar al 10% en base seca.

∙ L-Dopa
Es el L-3,4dehidroxilfenilalanina, se encuentra en las habas (Vicia faba) en la cual
puede estar incluso como ß-glicósido (0,25%). Se ha asociado como una posible causa
del problema de favismo, por poder disminuir la concentración de glutatión reducido. Se
le ha utilizado en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson.

∙ Hidroxi-L-Triptófano (5 HTP)
Es el precursor de la 5-hidroxitriptamina o serotonina (SHT) la cual puede causar
convulsiones, dilatación de la pupila, pérdida de los reflejos a la luz, ceguera aparente,
hiperpnea y taquicardia.
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∙ a-Amino- ß-metilamino propiónico

Se encuentra presente en las cicadas, produciendo parálisis en las extremidades.

❖Toxinas en mariscos y peces

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y
mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.
Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir
intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos
que se alimentan con algas están los mejillones, almejas, ostiones y los peces
"ciguatera".

∙ Saxitoxina

Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir

dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientes
síntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de
labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de
coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12
horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células
musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoce
antídoto para la intoxicación; las
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toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116°C pueden
retener 50% de la toxina.

∙ Tetradoxina
Esta molécula está asociada al consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia
Tetraodontidae. En el oriente (Japón) este pez acumula la toxina en ovarios, hígado,
intestino, piel y hueva. El consumo de este pez se considera como una delicadeza para
el paladar. Sin embargo, su intoxicación hace que se presenten los siguientes síntomas:
cosquilleo en dedos y labios, náusea, vómito, diarrea, dolor epigástrico, pérdida de
reflejos de la pupila, parálisis progresiva, problemas respiratorios y muerte. Su acción es
similar a la saxitoxina, bloqueando la acción fisiológica de los iones sodio, e inhibiendo
los impulsos nerviosos.

∙ Ciguatera
Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas como
podría ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema esporádico,
encontrándose en el Caribe y zonas tórridas. Se ha detectado en huachinango,
barracuda y tiburón. Cuando se consumen pescados contaminados, se podrían
presentar los siguientes síntomas: cosquilleo en labios, lengua y garganta con un
adormecimiento posterior. Otros síntomas son: náusea, vómito, sabor metálico, boca
seca, dolor abdominal, escalofríos y debilidad muscular.
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❖Antivitaminas
La definición de antivitaminas se presta a confusión, ya que debe de considerarse a las
siguientes características: · Estructura química similar a la vitamina asociada. · Similitud
entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina. ·
Compite por sus efectos. Sin embargo, bajo estas condiciones no se les podría
considerar como antivitaminas a la avidina, antitiamina y antagonistas de la vitamina D,
ya que no cumplen con uno o más de los puntos antes señalados. En base a esto, se
trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentes
antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una
vitamina en una manera específica.

❖ADITIVOS
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se
encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado,
añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Al hablar de
aditivos,
muchas veces implica peligro para la mayoría de los consumidores, ignorando los
beneficios que de ellos se obtienen, por esto hay que resaltar que algunos compuestos
se emplean para aumentar el contenido nutricional, evitar la formación de tóxicos, evitar
intoxicaciones, reducir costos de producción, aumentar la disponibilidad de productos e
incluso por razones de conveniencia y apariencia.
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∙ Conservadores
Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas
intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los
alimentos por microorganismos, en esta clasificación se prefiere excluir el azúcar,
alcohol, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la antigüedad para este
fin, tal vez porque su función sea más importante respecto al sabor que imparten. No se
consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran como factores de control de
reacciones químicas y no de control microbiológico.

o Benzoatos: Son las sales del ácido benzóico; se encuentran naturalmente en

arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad
antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos ácidos como:
jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están reconocidos como
"GRAS" utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo, pero al
ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones
epileptiformes. Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina.
o Parabenos: Es un nombre genérico dado a los alquilÉsteres del ácido
parahidroxibenzóico, relacionados estructuralmente al ácido benzóico. La acción
antimicrobiana de los parabenos fue descubierta en 1924. Estos son versátiles
en su uso debido al grupo alquil. Además, la molécula se mantiene activa en un
amplio rango de pH. La acción antimicrobiana es directamente proporcional a la
longitud de la cadena, pero la solubilidad decrece al aumentar ésta. Comúnmente
se emplean como una mezcla de ellos mismos (Ésteres de metilo y los de
propilo). Por otro lado, se ha demostrado que pueden ser inhibidores del
crecimiento del Cl. botulium, así como inhibir la formación de su toxina.
Generalmente los parabenos son más activos contra levaduras y hongos y
menos efectivos contra
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bacterias Gram negativas. . Adicionalmente se puede considerar como

vasodilatadores y espasmolíticos.
o Propionatos: Su acción principal es contra hongos, pero no se recomiendan para
levaduras o bacterias. Sin embargo, se usan para evitar descomposición de
panadería por Bacillus subtilis o B. mesentericus ("rope"). Se usan también en
quesos procesados y en alimentos para ganado. Se encuentra en forma natural
en el queso suizo. Los propionatos pueden ser fácilmente biotranformado por el
organismo por ser un ácido graso. Se considera "GRAS", no tiene límite superior
de uso excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y 0,3% en
quesos. Los propionatos de Ca y Na son equivalentes en su acción, pero la sal
de Ca se usa en pan por razones de enriquecimiento. Sin embargo, hay que
tener cuidado de usar la sal de B - Glucosa CH2 - N = N - CH 3 B-
glucosilazoximetano CICACINA B - glucosidasa HO - CH 2 - N = N - CH 3 B-
Metilazometanol o Hidroxiazoximetano CH2O CH2 - N = NH O CH2 - NH - OH
OH + CH 3 + N2 Ion Metilante METIL CARBONO CH3 - ADN (Guanidina N - 7);
CH3 - ARN (Citosina N - 3); CH 3 - Proteína 134 Na en productos que utilizan
carbonato o bicarbonato como sustitutos de levaduras, ya que el Ca interfiere en
la acción de esponjado.
o Sorbatos: Pertenecen a los ácidos grasos monocarboxílicos, siendo el ácido y la
sal de potasio los más usados. Se usan en queso cottage, panadería, bebidas,
jarabes, jugos, vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos,
margarina y embutidos secos. Actualmente, se están empleando como
conservador de ciruela pasa, higo, aceituna, jugos (naranja, limón y manzana).
También se usan para conservar la cosecha de cítricos, pimienta, apio, fresa, etc.
Paralelamente se está intentando su uso en forma de aspersión sobre pan, para
inhibir el crecimiento de hongos; se han aplicado con éxito en tortillas de maíz, en
donde la vida de anaquel se ha aumentado de 3 a 21 días a temperatura
ambiente.
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 ❖CONTAMINANTES
A los contaminantes se les ha dado una categoría especial dentro de la toxicología de
alimentos, ya que son compuestos que en un momento dado podrían poner en peligro
la salud del consumidor, sobre todo porque no se espera encontrarlos como parte de
una dieta; sin embargo varios de estos compuestos son necesarios para garantizar
alimentos y evitar hambrunas. Los contaminantes pueden ser muy variados,
plaguicidas, metales tóxicos, elementos radioactivos, antibióticos, hormonas, etc.

∙ Plaguicidas
Entre los efectos de los insecticidas que se encuentran presentes en los alimentos
como residuos contaminantes, está el riesgo de cáncer en humanos, el cual puede ser
causado por compuestos de tipo epigénico, o sea los que promueven la formación de
tumores a dosis bajas, con poca o ninguna interacción con el material genético (ADN),
como se presupone con el diclorodifeniltricloretano (DDT). En contraparte están los
carcinógenos genotóxicos (aflatoxinas y nitrosaminas) que forman tumores por
interacción directa con el ADN.

o Organoclorados: Entre los organoclorados están: diclorodifeniltricloroetano

(DDT; bis-paraclorofenil-1,1,1 tricloroetano), lindano captano, endrín, heptacloro,
toxafeno, tiodano, así como otros compuestos afines (Anónimo, 1979; Lucas,
1974). Entre estos, no hay duda de que el DDT es el compuesto que más
repercusión ha tenido tanto en el área química, como en la ecológica. El daño
que puede causar el DDT no se limita a su presencia en el medio ambiente, sino
que éste puede ser bioacumulado. El DDT es excretado o metabolizado en
animales
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de sangre caliente en forma lenta. Es un tóxico que afecta tanto animales como
 insectos causando: hiperexcitabilidad, convulsiones, postración y muerte. Debido
a la toxicidad, persistencia y biomagnificación se desarrollaron compuestos
alternos que fuesen sólo persistentes en follaje, pelo de animales, suelo, etc.,
pero que pudieron biotransformarse por sistemas enzimáticos (oxidasas de
función múltiple).
o Organofosforados: Los organofosforados tienen efectos letales en vertebrados
e invertebrados por inhibición de la acetilcolinesterasa, asociándoseles
convulsiones, actividad parasimpática excesiva (lagrimeo y salivación),
defecación, micción, contracción de la pupila, disminución de latidos
(bradicardia), hipotensión (presión baja), para producir finalmente la muerte por
fallo respiratorio.
o Carbamatos: La acción de estos compuestos es por la inhibición de la
acetilcolinesterasa, causando lagrimeo, salivación, meiosis, convulsiones y a
concentraciones elevadas, la muerte.
o Piretrinas (Piretroides): El mecanismo de acción de las piretrinas no está bien
elucidado, sin embargo, se observa una rápida parálisis muscular. Además son
considerados como neurotóxicos.

Debido a la importancia que representan los insecticidas, se han establecido "Límites

Prácticos", respecto a la cantidad máxima aceptable de estos compuestos, que en
forma accidental se encuentran en los alimentos, debido a circunstancias ajenas a la
protección de los mismos. También se han fijado "Tolerancias" o sea la máxima
concentración permitida de residuos después de la cosecha o antes de su proceso.
Existen diferentes límites según sea el tipo de alimento comprendido (Comisión del
Codex Alimentarius,
1978); por ejemplo, en aves y carne se reportan las tolerancias en base al contenido
graso. En el caso de los plaguicidas se ha considerado la cantidad de contaminantes
que puede ser ingerido diariamente en forma aceptable durante toda la vida, sin que
exista
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un riesgo apreciable a la salud, debiéndose ajustar dicha cantidad (en mg del tóxico) al
peso corporal en Kg, definido como Ingesta Diaria Aceptable (IDA).

❖Metales tóxicos
Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o
benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, aún a
concentraciones bajas.

∙ Plomo.
En los estados iniciales, los pacientes presentan anemia, debilidad y cansancio, dolor
de cabeza, dolor muscular, irritabilidad, falta de atención, dolor de estómago y
abdomen, estreñimiento y a menudo náuseas; en un estado más avanzado (0,6 mg/kg)
los eritrocitos aparecen pigmentados con una disminución de la actividad enzimática. El
estudio radiológico muestra un incremento en la densidad de los huesos, especialmente
en las epífisis (la parte terminal de los huesos largos). También se puede presentar un
oscurecimiento en las heces (debido a un sangrado interior), mientras que las encías
pueden presentar la llamada "línea de plomo" o ribete gingival. Una intoxicación
avanzada, involucra al sistema nervioso, lo cual hace que se tenga una gran variedad
de síntomas, desde mareos, convulsiones epileptiformes, pérdida de equilibrio (en
niños), pérdida de movimientos de músculos (como los de la mano, que se ve flácida),
los nervios oculares son afectados, llegándose a perder la vista. También se presenta
un exceso de líquido cerebroespinal. Cabe señalar que el plomo proveniente de la
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contaminación ambiental (aire) causa irritabilidad, ansiedad, depresión, etc. Los

síntomas debidos a plomo son a menudo confundidos con deficiencias de vitamina B1,
diabetes o intoxicación por arsénico.

Estudios relacionados con el contenido de plomo en alimentos dan algunas cifras

interesantes, como el de chiles en vinagre con 1,74 mg/kg, para jugos de 201 frutas de
0,65 mg/kg.; para coliflor, jitomate, col, fresa y naranja cultivadas en las cercanías de
carreteras altamente transitadas, mostraron un contenido inferior a 1 mg/kg. Debido a
esta problemática varios países han fijado 2 mg/kg como límite legal del contenido de
plomo en alimentos.

∙ Mercurio.
El tipo de síntomas asociados a una intoxicación con mercurio, dependen si es como
elemento o algún derivado. El mercurio inorgánico se absorbe por inhalación o por
contacto. El cuerpo tiende a acumular mercurio en pelo, riñón y timo. El mercurio
orgánico afecta principalmente al cerebro, penetrando fácilmente a través de
membranas, circula en sangre unido a eritrocitos, depositándose finalmente en el
cerebro. El metilmercurio causa atrofia en las células del cerebro, cerebelo y corteza,
provocando entumecimiento de los dedos, labios y lengua; también se presenta
dificultad para hablar, falta de coordinación, sordera, visión borrosa y disminución del
campo visual. Los alquilmercurios pueden atravesar la placenta afectando al feto por la
dieta o al ambiente de la madre, quien puede no presentar síntomas de intoxicación. El
metilmercurio también puede inducir una ruptura anormal de los cromosomas
resultando en un cromosoma extra.

∙ Cadmio
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La principal fuente de contaminación ambiental por cadmio es la roca fosfórica con alto
contenido de metal y usado para la fabricación de fertilizantes. Se ha detectado en
alimentos, tales como moluscos, crustáceos, granos (especialmente arroz y el germen
de trigo) té y café. El cadmio es tóxico para todos los sistemas y funciones humanas o
animales. Tiende a ser almacenado en hígado, riñón y pulmones. El cadmio inhibe a las
enzimas con grupos sulfhidrilo en el sitio activo. Entre sus efectos agudos se observan
alteraciones generalizadas, con problemas respiratorios, bronquitis, neumonía,
arterioesclerosis e hipertensión.

∙ Arsénico
Se encuentra en alimentos contaminados por fertilizantes fabricados a partir de roca
fosfórica. Otra fuente de arsénico en alimentos es la contaminación accidental por
plaguicidas, lo que ha resultado en fijar como límite 3,5 mg/kg de trióxido de arsénico en
vegetales (Estados Unidos de América). El arsénico es fácilmente absorbido por el
tracto digestivo y distribuido en el cuerpo como un complejo de proteína (a-globulina)-
arsénico. El arsénico es un tóxico protoplasmático que se une a los grupos sulfhidrilo,
inhibiendo a varias enzimas, especialmente las del metabolismo celular y las de la
respiración. Posee un efecto de dilatación y aumento de la permeabilidad capilar del
intestino.

Bibliografía.
Alvarez Farfán, Alejandra Elizabeth
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⮚ TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS DR. PEDRO VALLE VEGA. M. en C.

BERNARDO LUCAS FLORENTINO Instituto Nacional de Salud Pública Centro
Nacional de Salud Ambiental México, D.F. 2000.
⮚ Badui, S.S y Valle-Vega, P, (1990). Compuestos cancerígenos en alimentos.
Aceptado Rev. Soc. Quím. De México.