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Identificación de tóxicos y sustancias antinutricionales presentes en alimentos y sustancias.
Luis Alejandro Pinto Jimenez
Cód. 91153068.
Director:
Ing. Víctor Hugo Rodríguez
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
Toxicología Y Seguridad Alimentaria (2871185)
Centro de comercio y turismo regional Quindío
Octubre 2023.
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Introduccion.
Los anti nutrientes, son sustancias que pueden producir problemas de salud al ser humano
que disminuyen o impiden la capacidad de asimilación de nutrientes, no son beneficiosas para el
organismo, al bloquear la absorción de proteínas, vitaminas y minerales. Se introdujeron en la
alimentación humana, a través de los cultivos para proteger semillas de plagas, amenazas
bacterianas o también son el mecanismo de defensa de algunas plantas.
Las lecitinas tipo de proteína que se encuentra en las legumbres y granos integrales, pueden
interferir en la absorción de calcio, hierro, fósforo y zinc. Para las personas que son sensibles a
ellas, pueden causar problemas en los intestinos al adherirse a las paredes intestinales.
Los oxalatos (también llamados ácidos oxálicos) se encuentran en algunas verduras de hoja
verde (incluidas las verduras crucíferas como la coliflor y la col rizada, las espinacas, la
remolacha o las acelgas) el té, el chocolate y pueden unirse al calcio y evitar que se absorba en
personas sensibles.
Los fitatos o ácido fítico, se unen fácilmente a nutrientes como el zinc, el calcio, el magnesio o el
hierro y evitan su adsorción. Consumir mucho ácido fítico disminuye los beneficios para la salud
de alimentos como granos integrales, legumbres, frutos secos, etc.
Los taninos, inhibidor enzimático que impide una digestión adecuada. Responsable del color a
ciertas plantas, como el vino, los arándanos, las uvas. La ingesta de grandes cantidades puede
provocar efectos adversos e inflamatorios para la salud.
La avidina, presente en la clara cruda del huevo e impide la absorción de la vitamina B8 o
biotina. Proteína que se desactiva al cocinar el huevo.
Las saponinas, en legumbres, granos integrales pueden interferir en la absorción normal de
nutrientes, pero podrían tener propiedades bioactivas, en la reducción de sufrir ciertos tipos de
cáncer y la disminución del colesterol.
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen uno de los problemas más
extendidos en el mundo actual, los síntomas comunes de la intoxicación por alimentos incluyen
vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofríos. La mayoría de las intoxicaciones por
alimentos son agudas, esto significa que se producen súbitamente y duran un corto tiempo, y la
mayoría de la gente se recupera por sí sola, sin tratamiento. Con muy poca frecuencia, las
intoxicaciones por alimentos provocan complicaciones más graves.
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Brotes epidemiológicos por intoxicación con anti nutrientes
Conceptos.
La Toxicología: ciencia que estudia cuáles son y cómo afectan al organismo los elementos
tóxicos que están presentes en los alimentos que se consumen, en este caso se focaliza en lo que
compete a los tóxicos e intoxicaciones causadas por el consumo de alimentos y su impacto sobre
el cuerpo humano.
Toxico: en alimentación, es el compuesto con propiedades químicas que tiene la
capacidad de provocar una intoxicación, alteraciones perjudiciales al entrar en contacto con un
ser vivo. Agente químico capaz de provocar una intoxicación, o alteraciones nocivas que origina
un compuesto que se integra con un organismo vivo. Principales tóxicos procedentes de los
alimentos:
Endógenos o propios del alimento: sustancias que se encuentran de forma natural en los
alimentos o se generan en la evolución natural de estos. Este tipo de intoxicación puede
ser de origen animal o vegetal y básicamente se destaca los tóxicos de las setas,
micotoxinas.
Exógenos o ajenos al alimento: son sustancias incorporadas a los alimentos causadas por
la aplicación de la tecnología industria, la contaminación ambiental o los derivados de
interacciones entre el xenobiótico y el organismo, la interacción con un medicamento, la
presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos, ganados
contaminándos y otros.
Toxicidad: describe el grado en el cual una sustancia es venenosa o toxica que puede
causar una lesión. La toxicidad depende de diferentes factores: dosis, duración, ruta de
exposición, forma y estructura de la sustancia química misma y factores humanos individuales.
Anti nutriente: se refiere a las sustancias que pueden producir problemas de salud al ser
humano que disminuyen o impiden la capacidad de asimilación de nutrientes, no son beneficiosas
para el organismo, al bloquear la absorción de proteínas, vitaminas y minerales. Se introdujeron
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en la alimentación humana, a través de los cultivos para proteger semillas de plagas, amenazas
bacterianas o también son el mecanismo de defensa de algunas plantas.
Casos de brotes epidemiológicos por intoxicación con anti nutrientes
1. Contaminación por aflatoxinas, Kenia 2004.
Las aflatoxinas forman parte de las micotoxinas, sustancias químicas tóxicas producidas
por ciertos hongos, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus; compuestos que
pueden causar enfermedad y muerte tanto en animales como en humanos. Alimentos como maíz,
trigo, algodón, nueces y cacahuates pueden contaminarse con los hongos durante la cosecha,
almacenamiento o procesamiento y posteriormente como producto del metabolismo de estos
microorganismos se generan las aflatoxinas. Los factores que influyen para la producción de
estos compuestos son el contenido de agua del producto así como la temperatura del grano, luz
y/o daño mecánico. Cuando existe una exposición aguda, o consumo de niveles altos de
aflatoxinas en un periodo corto (días) puede presentarse dolor abdominal, vómito, hemorragias,
falla hepática o falla renal, al haber una exposición crónica se ha asociado a la producción de
células cancerígenas. En la zona rural de Kenia se presentaron casos de aflatoxicosis que afecto a
más de 317 personas y hubo un nivel de mortalidad en 125 defunciones, por el consumo de maíz
y productos contaminados con aflatoxinas. En el muestreo realizado a 350 muestras de alimentos,
revelaron que un 35% estaban contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg y
un 7% tenía aflatoxina en concentraciones superiores a 1 mg/Kg. El distrito de Makueni ya había
presentado casos de aflatoxicosis con una contaminación media del orden de 0,053 mg/Kg.
Informe del Manejo de las autoridades: La Unión Europea (UE) tiene legislación para
estas micotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles
máximos admisibles están establecidos en 0,05µg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche
cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre
2 a 8 µg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 µg/Kg paraAFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los
diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de
su transformación, cereales y productos derivados de su transformación, si son utilizados para
consumo humano directo o como ingredientes.
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2. Brote intoxicación por alimentos con Clostridium perfringens, en una empresa x. San
José, Costa Rica.
Caso presentado el 9 de julio del 2003, se informó al Ministerio de Salud, la existencia de
un brote de diarrea en una empresa X, en San José. Se investigó el brote, con el objetivo de
verificar su magnitud, determinar factores de riesgo y mecanismo de transmisión, también
recomendar medidas de prevención y control, a las autoridades de salud. Se revisaron 40
expedientes clínicos de pacientes atendidos por diarrea, en el consultorio de la empresa. Se
definió como caso a todo funcionario, que presentó más de 2 deposiciones semilíquidas, y que
consumió alimentos del comedor de la empresa, el 8 de julio del 2003. Se tomaron coprocultivos,
muestras de alimentos consumidos, y se enviaron a un laboratorio privado para el análisis. Se
realizó un estudio de cohorte retrospectivo, y se aplicó un cuestionario. Se calcularon los riesgos
relativos (RR), con intervalos de confianza del 95%, las tasas de ataque y porcentajes para los
alimentos servidos. El 100% de los casos presentaron diarrea, sin fiebre. El alimento sospechoso:
cerdo con piña, presentó un RR=1,94; I C: 95%(1,26-2,96). El período de incubación y la
descripción de la enfermedad coincidieron con una intoxicación por Clostridium perfringens,
comprometiendo el brote al alimento sospechoso. Como en la empresa X se desconocían los
procedimientos a seguir ante un brote de diarrea, causado por alimentos. El 9 de julio del 2003,
funcionarios de epidemiología del Hospital Dr. Rafael Ángel Calderón Guardia informaron a la
Dirección de Vigilancia del Ministerio de Salud la existencia de 3 casos de diarrea severa, que
habían consultado en el servicio de emergencias de Este hospital, procedente de la Empresa X. Al
consultar con el médico de la empresa, éste le comunicó que había atendido, a más de 30
pacientes con diarrea. Nace la recomendación a los encargados de epidemiología del Área
Rectora de Salud, capacitar en el abordaje de las intoxicaciones causadas por alimentos; a las
empresas bajo su responsabilidad, que cuentan con establecimientos de alimentación
Informe del Manejo de las autoridades: En Costa Rica, mediante el decreto Nº 30945-S,
publicado en el diario oficial La Gaceta, a partir del año 2003 se establece la responsabilidad del
Ministerio de Salud de vigilar y controlar las enfermedades transmisibles; y además, se indica
que, por obligatoriedad los brotes y eventos sujetos a vigilancia se notifican al Ministerio de
Salud.
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3. Brote por staphylococcus aureus en una guardería Infantil en Choluteca, honduras.
En febrero del 2008 el Hospital del Sur en Choluteca se informó a la Unidad de
Epidemiología de la Región Sanitaria la atención de personas con cuadro gastrointestinal luego
de ingerir alimentos en una guardería. “Toda persona que asistió el día 01 de febrero del 2008 a la
guardería infantil estudiada consumió durante la merienda de la mañana algún alimento o bebida
ahí preparada y que haya presentado posteriormente uno de los siguientes malestares: dolor
abdominal, náuseas o vómitos” El personal del Laboratorio Regional tomó muestras de cuajada,
mantequilla y queso, tanto de las consumidas en la guardería, como las expuestas a la venta en la
bodega distribuidora para cultivo bacteriológico. El personal de vigilancia de la Calidad de Agua
de Consumo Humano, tomó y analizó muestras de agua en la guardería y del sistema potable del
barrio, para medición de concentración de cloro residual y para cultivo bacteriológico. Las
muestras fueron tomadas según lo establecido en la norma técnica nacional. Dentro de las
manifestaciones clínicas, el 100% presentó: náuseas, vómitos y dolor abdominal. Menos del uno
por ciento presentó fiebre y diarrea. Fue necesario hospitalizar a 14 personas (36%). Los 39
afectados consumieron: frijoles fritos, cuajada y tortillas, además tomaron agua y refresco de
avena. Todos los alimentos y bebidas fueron preparados en la guardería infantil. Solo cuatro
personas consumieron queso ahumado acompañado de frijoles y tortillas. El análisis
bacteriológico reportó que el queso, la mantequilla y la cuajada fueron positivos por
Staphylococcus aureus, tanto en los alimentos incautados en la guardería como en la bodega
distribuidora. Además se determinó la presencia de Coliformes fecales y totales en el agua de
consumo humano del sistema de la comunidad. De los alimentos analizados, tanto el queso
ahumado, como los frijoles y la cuajada, mostraron mayor asociación estadística con los casos.
Informe del Manejo de las autoridades: En el caso de la guardería estudiada, se aplicó
inmediatamente las medidas correctivas y preventivas de futuros brotes, siguiendo la normativa
nacional1. Se recomienda aplicar el Reglamento Nacional para el Control Sanitario en la
Producción y Comercialización de Productos Lácteos.
4. Síndrome del Aceite Tóxico (S.A.T.): Crisis de origen alimentario
En Mayo de 1981 apareció en España un brote epidémico de una enfermedad que se manifestaba
como una neumonía atípica que no respondía a ninguno de los tratamientos antibióticos
1
Secretaría de Salud. Reglamento Nacional para la Inspección y Certificación Sanitaria de la Leche y los
Productos Lácteos. Secretaría de Salud, Tegucigalpa, Honduras, 2007.
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conocidos. Se presentó como neumonía atípica con tos no productiva, dolor torácico y disnea. En
la radiología practicada a paciente implicados se observó un infiltrado intersticio-alveolar uni o
bilateral, con/sin derrame pleural, con silueta cardiaca normal. Esta enfermedad emergente muy
pronto adquirió proporciones epidémicas en parte del territorio español que cobró, en las fases
aguda y subaguda, más de 400 vidas, provocando más de 12.000 hospitalizaciones, enfermó
gravemente a unas 2.500 personas y, en conjunto, afectó en mayor o menor grado alrededor de
20.000 personas. La enfermedad, que más tarde se conocerá como «Síndrome del Aceite Tóxico»
(SAT) o Síndrome tóxico, se manifestó en sujetos que consumían un aceite de colza adulterado,
vendido como aceite de oliva. Los estudios que se realizaron a continuación, incluido algún
estudio epidemiológico, orientaron hacia que el vehículo de transmisión de la enfermedad era un
aceite de colza desnaturalizado con anilina, vendido ilegalmente a través de vendedores
ambulantes en mercadillos
Que hizo pensar que durante el proceso de refinado sucedió un accidente en la temperatura,
tiempo de refinado o cualquier otra variable, que originó un tóxico tan potente, se demostró de la
elevada toxicidad de este aceite apareció después de quince días de su producción. Pasados de
dos a cuatro meses desde el inicio de la enfermedad el 60% de los afectados presentaron
sintomatología, también conocida como fase subaguda o intermedia: hipertensión pulmonar, más
frecuente en niños y adultos jóvenes, y fenómenos tromboembólicos Asimismo se observaron
alopecia y mialgias intensas, junto con debilidad muscular, y alteraciones de la sensibilidad
superficial y profunda, disfagia, gran pérdida de peso, hipertensión arterial en los pacientes
jóvenes, fenómeno de Raynaud y alteraciones endocrinológicas como hiperglucemia,
hipertricosis y amenorrea. La conclusión fue que el síndrome estaba inducido toxicológicamente,
por la ingesta, presumiblemente, de algún agente presente en el aceite.
Informe del Manejo de las autoridades: el SAT ha sido calificado de catástrofe de origen
alimentario, quedan aún muchos interrogantes y permanecen abiertas varias líneas de
investigación en el área química y epidemiológica. El drama del envenenamiento ha tenido, como
aspecto positivo, el desarrollo de un sistema de vigilancia epidemiológica prácticamente
inexistente en España hace 20 años, y un mayor bagaje científico para identificar nuevas
enfermedades.
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5. Brote de intoxicación alimentaria en jardín de infantes de la provincia de Buenos
Aires, Argentina.
Staphylococcus aureus es un microorganismo que coloniza la piel, las mucosas y las fosas
nasales, pueden causar intoxicaciones graves que ponen en riesgo la vida de los seres humanos y
los animales. La intoxicación estafilocócica de origen alimentario es una de las enfermedades
transmitidas por alimentos más frecuentes en el mundo, se inicia con vómitos violentos, después
de un período corto de incubación de 2-6 horas a partir de la ingestión del alimento contaminado,
puede producir también una gastroenteritis aguda, en la mayoría de los casos los síntomas
aparecen después de 24horas. El 27 de noviembre de 2008, 117 personas (niños, docentes y
auxiliares) asistieron entre las 12 y las 13horas al comedor de un jardín de infantes de
Hurlingham, provincia de Buenos Aires. Entre las 14horas y las 22horas 47 personas (37 niños de
2 a 6 años y 10 adultos) acudieron al hospital de dicha localidad con síntomas gastrointestinales,
principalmente vómitos (95%) y dolores abdominales; con menor frecuencia los pacientes
informaron de diarrea (5%). se define que durante el interrogatorio todos los afectados refirieron
haber comido salpicón de ave durante el almuerzo. El agente etiológico de la intoxicación
alimentaria fue identificado como S. aureus subspaureus— fue productor de las enterotoxinas A
y D y fue aislado del salpicón de ave, de la materia fecal de los pacientes y de 3 manipuladores
(M1, M2 y M3); lo que permite inferir que hubo una contaminación durante el proceso de
preparación del alimento.
Si bien la portación nasofaríngea de S. aureus es frecuente, un 50% de los adultos sanos puede
transmitir S. aureus a través de sus mucosas, su presencia en el alimento demuestra malas
prácticas de manufactura. Como hipótesis sobre el origen del brote se puede suponer que M1
pudo haber contaminado el pollo durante el troceado y picado a partir de sus narinas.
Posteriormente, M2 y M3 se contaminaron las manos al entrar en contacto con el alimento. Esto
enfatiza la necesidad de capacitar al personal de cocina en normas básicas de higiene y buenas
prácticas de manufactura. Además, hubo factores que favorecieron la proliferación de S. aureus y
la producción de enterotoxinas, como las altas temperaturas (aproximadamente 38°C en el
ambiente externo) y el tiempo prolongado en completar toda la operación de picado, mezclado,
fraccionamiento y distribución del alimento para el consumo.
Informe del Manejo de las autoridades: por la ocurrencia de este brote se intensificaron
las medidas de higiene en la cocina del establecimiento y se capacitó a todo el personal eventual
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de cocina, junto con el personal estable de todos los jardines de infantes del municipio, en lo
referente a buenas prácticas de manufactura. La investigación oportuna de este brote pone de
manifiesto la importancia del trabajo conjunto en términos de epidemiología, clínica y
laboratorio, a fin de poder identificar el agente causal y detectar situaciones predisponentes para
la ocurrencia de brotes, lo cual ayuda a implementar medidas correctivas y preventivas.
Conclusiones.
Los anti nutrientes como lo hemos dicho anteriormente impiden la capacidad de
asimilación de nutrientes, no son beneficiosas para el organismo, al bloquear la absorción de
proteínas, vitaminas y minerales. Se introdujeron en la alimentación humana, a través de los
cultivos para proteger semillas de plagas, amenazas bacterianas o también son el mecanismo de
defensa de algunas plantas. Los anti nutrientes pueden generar una intoxicación por alimentos,
pero algunas personas tienen más probabilidad de desarrollar intoxicación por alimentos que
otras como bebés y niños, embarazadas y sus fetos, adultos mayores y personas con sistemas
inmunitarios debilitados. Estos grupos también tienen mayor riesgo de desarrollar síntomas o
complicaciones graves de intoxicación por alimentos el cual dependen de la causa. Los síntomas
comunes de muchas intoxicaciones por alimentos incluyen, vómitos, diarrea o diarrea con sangre,
dolor abdominal, fiebre, escalofríos; estos síntomas pueden ser desde leves hasta graves y
pueden durar entre unas horas y varios días
En algunos casos se pueden inactivar los anti nutriente cocinando y remojando, ya que las
mayorías son solubles en agua se disuelven en este medio. Remojar los alimentos puede reducir
el contenido de lactina y fitato. Caso en remojar las legumbres antes de cocinar, puede reducir los
anti nutrientes presentes en el exterior o la piel, disminuye la presencia de fitato, los inhibidores
de la proteasa, las lecitinas o los taninos. La ebullición puede degradar lecitinas o taninos, pero
no ocurre lo mismo con el fitato, que ha demostrado ser resistente al calor y no se degrada tan
fácilmente con este proceso.
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