CHARLA TÉCNICA:

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Bióloga Microbióloga Parasitóloga.

E. Eliza Gonzales Bernabel
TOXICOLOGÍA
• Estudia los efectos adversos provocados por las sustancias químicas en
los organismos vivos
• La gran diversidad de sustancias químicas en el medio ambiente y de
efectos adversos hace que la Toxicología sea una disciplina muy amplia
 ÁREAS O CAMPOS DE LA
TOXICOLOGÍA
• Descriptiva
– Realiza ensayos para determinar las
características tóxicas de las sustancias
• Mecanística
– Estudia los mecanismos de los efectos tóxicos
en los organismos vivos
• Regulatoria
– Evalúa el riesgo y toma decisiones
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

• Estudia los componentes de los alimentos que son

capaces de provocar un efecto deletéreo (mortífero) sobre
el ser humano, sus mecanismos de acción y las medidas
preventivas a tomar para evitar tales efectos
RUTAS DE ABSORCIÓN
RUTAS DE DISTRIBUCIÓN
TÉRMINOS

• Tóxico: agente capaz de producir una respuesta deletérea,

daño funcional o la muerte de un sistema biológico. Toda
sustancia conocida puede llegar a ser letal si está presente en
concentración suficiente.
• Toxicidad: describe la naturaleza de los efectos perjudiciales
sobre la salud y las condiciones necesarias para que se
produzcan. La toxicidad puede aparecer cuando el agente entra
en contacto con el organismo.
EFECTO TÓXICO
¿QUÉ ES UNA DOSIS?
• Es la cantidad de una sustancia química que
ingresa a un organismo durante toda su vida
• Puede ser:
– DL100, DL50
– Dosis de efecto no observable (NOEL)
– Ingesta Diaria Admisible (IDA)
- Límite máximo residual (LMR).

La distribución del plaguicidas no es uniforme (LMR).

- En la papa se encuentra mayoritariamente en la cáscara y en los cítricos en la parte externa, los cuales
normalmente se eliminan.
- En el caso de productos de origen animal, los niveles detectables deben ser extremadamente bajos, ya que la
presencia de la mayoría de plaguicida es por contaminación secundaria.
Dosis letal absoluta (DL-100). Mínima cantidad de una sustancia por unidad de peso corporal, que mata
a la totalidad de los animales ensayados bajo condiciones definidas

Dosis letal media aguda oral (DL50 - aguda oral). Es la cantidad de tóxico que administrada de una sola
vez por vía oral, es capaz de matar, dentro de un lapso de catorce días, a la mitad de una población
representativa de animales de laboratorio.

Por ejm; Si tiene una población de

prueba de 100 ratas, se considera que la
dosis es suficiente para matar a 50 de
ellas
 ¿QUÉ ES DOSIS-EFECTO?
• Muestra la relación que existe entre una dosis o un período de exposición a una
sustancia, que produce determinada respuesta en el organismo expuesto.
 SUSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS

Una sustancia tóxica en los alimentos se puede clasificar en:

1. Presentes naturalmente en el alimento

2. Agregados intencionalmente (como los aditivos)
3. Accidentales (contaminación)

«La dosis por sí sola determina el envenenamiento”

Paracelso, Padre de la Toxicología (1493-1541)

Una sustancia puede ser tóxica si se consume en ciertas cantidades, pero la misma puede tener beneficios
para la salud, si se consumen en la cantidades adecuadas, todo depende siempre de la naturaleza de la
sustancia.
Un ejemplo puede ser la sal de mesa, si te comes una
pizca de sal, se asegura que no te pasará nada, no te
enfermarás o presentarás síntomas de toxicidad. Por lo
que podemos decir que es inocuo, pero… si diario, ingieres
1kg de sal, igualmente, no te pasaría nada, sin embargo, si
esto lo hace durante un periodo de tiempo, como un mes,
dos o seis… a largo plazo, podrías presentar síntomas de
alguna enfermedad, como la hipertensión.

¿No que la sal es inocua?

Si, es inocua, siempre y cuando… se consuma con

moderación, en la cantidades adecuadas… Regresamos al
principio de la toxicología… el veneno está en la dosis.
 SUSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
ES IMPORTANTE SABER QUE…
Un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido
repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un
efecto adverso al organismo.

Sin embargo, un agente que produce una intoxicación puede ser

químico o físico, pero en toxicología de alimentos se refiere
exclusivamente a sustancias químicas
 AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
Son aquellos compuestos intrínsecos o del metabolismo de
microorganismos.
Se puede diferenciar dos grupos de sustancias de acuerdo a
su acción:

1- SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS: Interfieren con la

biodisponibilidad de los nutrientes esenciales.

2- SUSTANCIAS TÓXICAS: Compuestos que de por sí causan

daño directo sobre un órgano o tejido cuando son ingeridas
1- SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS:

a- Sustancias que inhiben las acción de

enzimas digestivas endógenas (Inhibidores
enzimáticos)
b- Sustancias que interfieren en la asimilación
de minerales.
c- Sustancias que inactivan o aumentan el
requerimiento de vitaminas.
a- Inhibidores enzimáticos:
Afectan la absorción y utilización de nutrientes en el organismo:

- Inhibidores de proteasas: inhiben enzimas digestivas como la Tripsina, Quimotripsina y

Carboxipeptidasas.
Legumbres: habas, soja, porotos, etc.
Cereales: trigo, avena, arroz, etc.
Papa y clara de huevo.
Generalmente se inactivan por calor.

- Inhibidores de Carbohidrasas: Inhibidores de amilasas:

proteínas del endospermo de trigo, arroz, mijo o cebada.

- Inhibidores de Lipasas: inhiben la actividad lipolítica de las lipasas pancreáticas.

Proteínas en cotiledones de algunos tipos de frijoles.
b- Sustancias que interfieren en la
asimilación de minerales:
• Sustancias Antitiroideas: disminuyen la fijación de
I2 por la Tiroides, causando hipertrofia de esta
glándula.
Tiocianatos, Isotiocianatos (coles, repollos, nabos)

• Ácido oxálico: interfiere en la asimilación de Ca

intestinal y forma cálculos renales (espinaca, acelga,
apio)
Mecanismo de acción: oxalato se combina al Ca
sérico – OxCa
c- Sustancias que inactivan o aumentan el
requerimiento de vitaminas.

• Antibiotina: la glucoproteína Avidina (presente en

clara de huevo) inhibe la asimilación de la Biotina
(cofactor enzimático).

• Anti vitamina E: α-Tocoferol oxidasa inhibe o inactiva

a la vit E. (levaduras, alfalfa, soja).

• Antitiamina (actúa sobre vit B1)

• Antiniacinógeno (actúa sobre vit B3), etc
 2- SUSTANCIAS TÓXICAS
a- ALCALOIDES: Solanina, Xantinas

SOLANINA: son glicoalcaloides inhibidores de la

colinesterasa. Presentes en la piel y brotes de papas
inmaduras.
Provocan malestares gastrointestinales, cefaleas, vómito y
diarreas.
No se destruyen por cocción.

XANTINAS: cafeína, teofilina y teobromina : Son estimulantes

del SNC, disminuyen la fatiga por acción sobre la zona motriz.
Producen excitación general, falta de sueño, aumento de la
presión arterial.
2- SUSTANCIAS TÓXICAS

B- GLUCÓSIDOS CIANOGENÉTICOS
• Son fitotoxinas, se conocen unos 25 glucósidos
cianogenéticos y se encuentran en aprox. 2000
especies de plantas. Principales especies
comestibles: mandioca, sorgo, almendras amargas,
algunos porotos, semillas de frutos (manzana y
limón) y frutos de carozo (durazno, damasco,
ciruela).
 2- SUSTANCIAS TÓXICAS

c- CANCERÍGENOS: Generalmente asociados a

productos procesados o bien que contienen cantidades
excesivas de aditivos.
Ejemplos de sustancias naturales:
- Safrol presente en la raíz del sasafrás (albahaca,
nuez moscada)
- Hidrazinas (hongos comestibles)
- Furocumarinas activadas por luz (apio, perejil,
higos).
 2- SUSTANCIAS TÓXICAS

d- ALERGENOS: Sustancias de alto PM, que al

interactuar con el organismo lo sensibilizan y crean
anticuerpos.

e- GLUCÓSIDOS NO CIANOGENÉTICOS:
SAPONINAS: poseen propiedades tensoactivas y
producen espuma. Producen hemólisis sobre
eritrocitos, ampliamente distribuidas en el reino
vegetal, en hojas, raíces, tallos, semillas.
Principalmente en soja, alfalfa, remolacha, espinaca,
quinoa, avena
 2- SUSTANCIAS TÓXICAS
f- ALCOHOLES Y ALDEHÍDOS:
El hígado transforma el etanol en acetaldehído,
éste despolariza proteínas, oxida lípidos y consume
vitaminas del grupo B.
- Altera el control motor
- Altera la acción de los neurotransmisores:
provocando disminución de la alerta, retardo de
los reflejos, cambios en la visión, pérdida de
coordinación muscular.
- Altera la función del riñon. Nauseas, vómitos
 2- SUSTANCIAS TÓXICAS
g- TOXINAS: sustancias tóxicas producidas naturalmente por organismos vivos.

• Vegetales:
Miristicina (aceite esencial de nuez moscada y perejil)
Dioscorina (batatas) depresora del SNC
Carotatoxina (zanahoria) en grandes cantidades neurotóxico

• Animales: Toxinas en mariscos y peces:

Tetradotoxina (pez globo)
Saxitoxina: (consumo de moluscos bivalvos: mejillones, almejas, vieiras)
Ciguatera: de importancia en zonas tropicales por consumo de peces que se alimentan de
algas.
 2- SUSTANCIAS TÓXICAS
•Fúngicas:
•Micotoxinas producidas por los géneros: Claviceps, Aspergillus,
Penicillum, Fusarium (aflatoxinas, ocratoxina, patulina, tricotecenos,
fumonisinas)
En cereales contaminados (maíz, arroz), maní, soja, manzanas, uvas.
•Setas tóxicas: Amanita muscaria o Amanita phalloides

• Bacterianas:
Toxina botulínica (C. botulinum)
Estafilocócica (S. aureus)
Enterotoxina (C. perfringrens)
Salmonella spp.
 TOXINAS BACTERIANAS
Existe una gran cantidad de toxinas que son producidas por diversas bacterias cuando se
encuentran en condiciones de estrés, peligro, competencia, etc.
Entre las toxinas bacterianas más importantes tenemos:

Enterotoxina, endotoxina (LPS) y citotoxina Staphylococcus aureus

Toxina shiga, termolábil, termoestable Escherichia coli

Enterotoxina, endotoxina (LPS) y citotoxina Salmonella typhi

 La enterotoxina B estafilocócica (EBE)
PATOLOGÍA
INFECCIONES EN LA PIEL GASTROENTERITIS
1. La mayoría de las patologías implican invasión directa de
tejidos, causando absceso, neumonía, endocarditis u
osteomielitis.

2. Intoxicación alimentaria por enterotoxinas

3. Enfermedad multisistémica aguda (fiebre alta), causada por
la toxina que causa síndrome del shock tóxico ((TSST-1)
4. Toxinas exfoliativas (ETA y ETB), responsables del síndrome de
la piel escaldada

DIAGNÓSTICO
Métodos: Morfológicos, fisiológicos
Reacción de la cadena de polimerasa PCR
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), el 25%
de los cultivos alimentarios mundiales se ven afectados por hongos productores de
micotoxinas.
T
O
X
I
N
A
 Penicillium

Aspergillus
 FASES DE LA ACCIÓN TÓXICA:
EXPOSICIÓN, TOXICOCINÉTICA Y
TOXICODINAMIA
Fases de la acción tóxica
• Exposición: aguda, crónica
• Toxicocinética: movimiento de la sustancia en el organismo: Absorción, distribución,
metabolismo (biotransformación) y excreción.

• Toxicodinamia: se refiere a la acción tóxica de la sustancia en el órgano “blanco” o

sitio de acción
Factores que modifican la toxicidad
- Llegada de la sustancia al sitio de acción
- Concentración en el sitio de acción
- Tiempo suficiente para provocar la
respuesta tóxica
- Biotransformación (metabolito activo)

Estos factores dependerán de:

- Las propiedades fisico-químicas de la
sustancia
- Vía de ingreso al organismo (respiratoria,
digestiva, cutánea)
MEDIDAS DE REDUCCIÓN Y CONTROL DE TOXINAS