Información humedad
Raza:
Dependiendo de la especie, al edad, sexo y zona anatómica del tejido.
La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la
cantidad de grasa (la presencia de grasa hace que se vea disminuido el contenido de
humedad en la carne). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 a 80% y esto se
encuentra relacionado con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura, el
color, el olor o la dureza de la carne.
En el caso de las especies marinas, estas presentan de 78 a 80% de humedad. Para el
caso de crustáceos, moluscos, peces, andan entre un 75 a 78 % de humedad. En los
animales terrestres no hay mas del 75% de agua, incluso puede llegar a ser menor, hasta
un 65%.
En promedio, la carne tiene un 70% de humedad por cada 100 g de carne.
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en la industria cárnica
tanto para la carne, las materias primas cárnicas como para los productos cárnicos durante
su elaboración y después de terminados.
Entre los métodos más usados se encuentran aquellos que se basan en la evaporación del
agua de la muestra por medio del calor, suponiendo que toda la materia volatilizada es
agua.
Determinación de humedad en carne cruda: Se basa en el uso de un método gravimétrico,
el cual se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la
pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en
baño de vapor, seguido de una desecación a 98 - 100 °C, en estufa hasta peso constante,
método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C)
La pérdida de agua llega a ser desagradable para el consumidor y para el productor y una
pérdida excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne. La CRA es por
tanto un parámetro de calidad importante y se define como la capacidad de la carne para
retener el agua en tejidos presentes en su estructura. La CRA es también importante con
respecto a las propiedades tecnológicas de la carne, junto con un segundo parámetro, la
capacidad de captar agua, que se define como la capacidad de la carne para captar agua
añadida. (Varnam, 1998)
Cuantitativamente representan el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene
influencia sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y
sabor, por ser el medio universal de las reacciones biológicas, su presencia influye en los
cambios que ocurren en la carne durante su almacenamiento y procesado.
El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular
magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo
tanto, a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad.
Algunos factores influencian el número de grupos reactivos de las proteínas y su habilidad
para ligar agua, los de mayor influencia para las proteínas musculares son resultados de los
cambios y transformaciones post-mortem, relacionados con la producción de ácido láctico,
pérdida del ATP y cambios en la estructura celular asociados con la actividad proteolítica de
algunas enzimas presentes en el músculo; cuando el músculo está vivo presenta un pH de
7.0 a 7.2, entonces, la molécula proteica tiene grupos reactivos cargados de forma negativa
que logran fijar el agua, formando posiblemente una capa de una molécula de espesor
dispuesta alrededor de los grupos cargados, y permanece fuertemente ligada aún durante la
aplicación de fuerzas externas severas, por otro lado, el agua restante que se encuentra
presente en el músculo se queda atrapada en los espacios debido a la configuración
geométrica de la estructura de las proteínas miofibrilares o levemente unida por fuerzas de
Van der Walls.
Generalmente, la pérdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal
expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento, razón suficiente para tener una
lugar de almacenamiento con condiciones controladas.
La humedad igual depende del pH, mientras más alejado esté el pH del punto isoeléctrico
de las proteínas del músculo, mayor contenido de humedad tendrá, a valores superiores a
5.8 se favorece la capacidad para ligar las moléculas de agua.
DFD: En este caso, la proteína no se encuentra desnaturalizada, debido a que no hay
disminución del pH, esto se debe a que el pH se encuentra muy alejado del punto
isoeléctrico de la proteína miofibrilar, aumentando la capacidad de almacenar agua en el
músculo.
PSE: Cuando la proteína se encuentra desnaturalizada, por la disminución de pH, existe
una pérdida de agua significativa que, de igual forma, se lleva el pigmento que le da color a
la carne, generando así una carne más pálida.
→ Bibliografía
● Collaborative Study of Modified AOAC Method of Analysis for Nitrite in Meat and
Meat Products (1997), información recuperada el día 28/IX/2021 de:
https://academic.oup.com/jaoac/article-abstract/60/3/594/5710107
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Tratado de Nutrición
● León, M. (2017). COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA CARNE DE OVEJO,
POLLO, RES Y CERDO. Ciencia y Tecnología Alimentaria, (15), 62-75
● Pérez, D. (2014). MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Ciencia y Tecnología de Alimentos, (24), 37-40
● Restrepo, D. (2011). Industria de carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de
Colombia
● Varnam (1998), Carne y productos cárnicos. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland.
Carne-Industria y comercio. Zaragoza, Acribia
Carne % Humedad
Res 67.6% (Lomo)
Cerdo 59.8% (Pierna)
Pollo 73.8% (Pechuga)
