Asignatura:
INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
Título del trabajo
INFORME LABORATORIO
CARACTERIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Presentado por
Brayan Estiven Escobar Ortiz ID 901390
Nicolas Márquez Betancourth ID 911162
Jonathan Vásquez Reyes ID 901747
Luz Angela Motato Buitrago (TUTOR) ID 774811
Docente
Gloria Mabel Martínez
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Sede Guadalajara de Buga (Valle del Cauca)
Programa Ingeniería Agroindustrial
ABRIL/2023
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas forman parte importante de la cadena alimenticia, poseen
características que los diferencian del resto de los alimentos, y requieren para
asegurar su estabilidad, calidad nutricional y organoléptica, un conocimiento de la
fisiología del fruto tanto entero como cortado, además de todos aquellos
componentes propios del alimento original que pueden afectarse por la
manipulación, transporte o almacenamiento. El control de estos factores influye en
su calidad, la cual está dada por una combinación de atributos o factores que
incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad, además de las
características propias del vegetal, del método de elaboración y condiciones del
procesamiento.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Determinar las principales características fisicoquímicas de frutas y hortalizas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Medir las características fisicoquímicas de diferentes frutas y hortalizas.
- Aplicar los métodos teóricos de análisis fisicoquímicos en el laboratorio.
- Analizar los diferentes resultados de la práctica y compararlos con la
bibliografía.
MARCO TEORICO
Análisis Físicos
- Masa: Es la determinación de los pesos promedio que incluye el peso del
fruto completo y sus principales partes: pulpa, cascara y semillas.
- Diámetro promedio: Es la medición de los parámetros dimensionales para
la caracterización morfológica de los frutos. Se utiliza un calibrador o pie de
rey para determinar tres diámetros longitudinales, transversal ancho y
transversal estrecho, si aplica.
- Índice de esfericidad: Es la medición que indica la similitud entre la fruta
con esfera. Se relaciona el diámetro longitudinal y el diámetro transversal. Un
índice de esfericidad cercano a 1, indica que el peso se concentra
diametralmente, determinado la forma esférica de los frutos.
Análisis Físicos
- Porcentaje de humedad
También conocida como gravimétrica, se basa en la pérdida de peso que del
alimento al calentarlo a 150ºC por aproximadamente 1h. Este valor incluye
además de agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan
al alimento. Se puede utilizar un horno para mantener su temperatura
constante durante varias horas o una balanza de humedad.
- Solidos solubles
Los sólidos solubles en agua, como azucares y ácidos orgánicos. Se
determinan en un refractómetro con una escala calibrada en grados Brix (%
en peso de sacarosa), un grado Brix equivale comercialmente a una
concentración en solidos solubles de 1g/100Ml.
- pH
El pH de una solución se define como el logaritmo decimal del inverso de la
concentración de iones hidrogeno en mol/litro. Es decir, el pH es el logaritmo
decimal negativo de la concentración de iones + H. El pH del agua pura a
25ºC es de 7. Se presenta dos escalas 0 a 6 es acido el 7 es neutro y del 8
al 14 son bases.
- Acidez titulable
Acidez total por titulación con un álcali normalizado, con fenolftaleína como
indicador. Los resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como
gramos por 100 ml de ácido predominante. En los jugos de cítricos y en los
de tomate se expresan en términos de ácido cítrico anhidro; en el de uvas
como acido tartárico y en el de piña en gramos de ácido málico por 100 ml
de jugo.
PROCEDIMIENTO
1. PESO PROMEDIO
Se toman 5 unidades de frutos, se pesan y se realiza promedio.
2. DIAMETRO PROMEDIO
Utilizando un calibrador o pie de rey, tomar tres diámetros por triplicado:
- Diámetro longitudinal.
- Diámetro transversal ancho.
- Diámetro transversal estrecho.
3. INDICE DE ESFERICIDAD
Dividir los valores del diámetro longitudinal y el diámetro transversal.
4. PESO PROMEDIO DE LOS COMPONENTES
Pesar independientemente por triplicado: pulpa, cáscara y semillas y promediar.
5. DETERMINACION DE HUMEDAD
- Se pesa la muestra del producto aproximadamente entre 2-5 gramos.
- Verificar que la balanza de humedad se encuentre calibrada.
- Ajustar la temperatura a 105ºC en un tiempo de 2-3 horas.
- Introducir la muestra en el platillo que debe estar totalmente limpio.
- Después del tiempo determinado se toma nota del peso mostrado en la
balanza.
- Se aplica la formula relacionada con la perdida de humedad.
6. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX)
- Se procede a sacar 10 ml de jugo de alguna fruta.
- Se verifica la calibración del refractómetro, que el prisma y el área de muestreo
este totalmente limpio.
- Se coloca una gota del jugo en el área de muestreo del refractómetro.
- Se verifica la lectura de la muestra.
7. DETERMINACIÓN DE pH
- Colocar el jugo de la fruta u Hortaliza en vaso precipitado de 150 ml
- Insertar cinta lectora de pH
- Observar color de la cinta
- Determinación de pH según el color obtenido
8. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
- En un beaker se coloca 15 ml de muestra del jugo.
- Agregarle 2 o 3 gotas de fenolftaleína a la muestra.
- Titular con NaOH al 0.1 N, hasta que la muestra haga un viraje al color rosado
leve.
- Se aplica la fórmula de porcentaje de acidez
RESULTADOS.
CARACTERIZACION GUAYABA
Guayaba Peso gr Diámetro promedio Índice de
longitudinal transversal esfericidad
1 166,170 6,8cm 6,6cm 1,0
2 122,678 7,1cm 5,7cm 1,2
promedio 144,424 6,95cm 6,15cm 1,1
Se obtuvo un índice de esfericidad cercano a 1 lo que indica que el peso se
concentra diametralmente por lo que obtiene la forma esférica.
Peso promedio de los componentes
Guayaba Pulpa Semilla Cascara
1 127,66 9,58 28,91
2 70,01 19,41 33,26
Promedio 98,835 14,495 31,085
Rendimiento: GUAYABA 1: 76,82% GUAYABA 2: 57,06%
Evidencia fotográfica:
CARACTERISTICAS QUIMICAS
% Humedad pH ºBrix Acidez Titulable
84,37 3,93 7 0,736%
Comparación con la teoría:
- Humedad:
Teórica: 84,3 Practica: 84,37
- pH:
Teórica: 4,1 Practica: 3,93
- ºBrix:
Teórica: 10 Practica: 7
- Acidez titulable
Teórica: 0,72 Practica: 0,736
Según los datos arrojados en la práctica de laboratorio, son muy cercanos a los
teóricos, lo que nos da a entender que la toma de muestras y la elaboración del
laboratorio fueron realizadas satisfactoriamente.
Evidencia Fotográfica:
DISCUSION DE RESULTADOS Y CONCLUSION
Se logro concluir la practica con muy buenos resultados, además de esto la
experiencia enriquecedora que nos deja el desempeñarnos en un laboratorio de
análisis, y cumplir con todos los objetivos planteados; todas las características
fisicoquímicas obtenidas entran dentro del margen de lo teórico lo que determinan
la calidad de la fruta para su utilización en otro proceso; realizar este procedimiento
es de suma importancia dentro de una cadena de producción dado que de esta
materia prima depende la calidad del producto y el cumplimiento de normas.
BIBLIOGRAFIA
Andrade, R. D., Ortega, F. A., Montes, E. J., Torres, R., Pérez, O. A., Castro, M., &
Gutiérrez, L. A. (s/f). CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y
REOLÓGICA DE LA PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.)
VARIEDADES HÍBRIDO DE KLOM SALI, PUERTO RICO, D14 Y RED
PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF
GUAVA PULP (Psidium guajava L.) VARIETIES HYBRID KLOM SALI,
PUERTO RICO, D14 AND RED. Org.co. Recuperado el 14 de abril de
2023, de http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n1/v16n1a02.pdf
Medina B., M. L., & Pagano G., F. (2003). Caracterización de la pulpa de guayaba
(Psidium guajava L.) tipo “Criolla Roja”. Revista de la Facultad de
Agronomia, 20(1), 72–86.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
78182003000100008
PERALTA GONZÁLEZ F., MALDONADO ENRÍQUEZ E. J., CENTENO ZUÑIGA
M. I. Manual de Prácticas de los Laboratorios de Alimentos: Bromatología.
Universidad de Juárez Autónoma de Tabasco.
Badui, S. Química de los Alimentos. PEARSON EDUCACIÓN. México, 2006. ISBN:
970-26-0670-5
Martínez, C.E. Manual de Prácticas de Laboratorio Química de Alimentos.
Universidad del Valle. Tecnología en Alimentos. Colombia. 2016.
MINISTERIO DE SALUD. Resolución 7992 del 1991. Elaboración de Conservas,
jugos concentrados, pulpas y pulpas azucaradas. Bogotá. 1991.
