UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Dr. Marco Favio Ramírez Sepúlveda
Integrantes: Alvarado Castro Sebastián, Flores Suárez Jorge Miguel, Pérez
Avendaño Diana, Sánchez Cortés Jukari Gilda, Sánchez Gutiérrez Javier

Práctica 1. Operaciones Preliminares

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INTRODUCCIÓN
La selección, lavado y pelado son operaciones preliminares de gran
importancia en los diferentes procesos de conservación de frutas y verduras con la
finalidad de obtener productos homogéneos de primera calidad. Con el lavado se
separan y extraen contaminantes dejando la superficie limpia y se evita una
recontaminación. con el pelado se eliminan partes no comestibles o indeseables
del producto, o bien se mejora el aspecto de la fruta y/o verdura.
La selección consiste en separar la materia prima en grupos de acuerdo con
su tamaño, forma y color. La clasificación es una operación más rigurosa en la que
la materia prima se agrupa en categorías en función de su calidad integral, de
acuerdo con normas de calidad establecidas. El pelado es una de las operaciones
preliminares más importantes en el procesamiento de frutas y hortalizas
destinadas al enlatado, congelación y deshidratación; Los métodos empleados en
las operaciones preliminares estarán en función de las características propias de
la fruta y/o hortaliza; así como del tipo de proceso al que se destinen.
OBJETIVOS
 Aplicar las operaciones preliminares de selección, lavado y pelado.
 Evaluar la eficiencia y calidad del producto obtenido con los diferentes
métodos de pelado.
 Conocer las características que deben ser consideradas para la
clasificación de las frutas y hortalizas, de acuerdo con el proceso a realizar.
MATERIAL Y REACTIVOS
o 1 kg de chiles poblanos por equipo
o 1.5 kg de papas por equipo
o 1 kg de guayabas por equipo
o 100 mL de aceite por equipo
o 1 pala o cuchara de cocina por equipo
o 1 sartén mediano por equipo
 o 1 servilleta de tela por equipo
o 3 bolsas de plástico por equipo
o 1 cuchillo por persona
o 1 pelador de papas por persona
o 1 par de guantes de cirujano por persona
o Ácido cítrico
o Hidróxido de sodio grado industrial
o Fenolftaleína en solución al 1%
o Balanza granataria
o Parrilla
o 1 cristalizador
o 1 pinzas para crisol
o 1 mechero Bunsen
o I mechero Fisher
o 2 rejillas de asbesto
o 1 soporte
o 1 tripie
o 2 matraces aforados de 1 L
o 1 matraz aforado de 500 mL.

PROCEDIMIENTO
1. Se seleccionó la materia prima por tamaño, forma y color.
2. Se lavó toda la materia prima con agua y secar.
3. Se dividieron los chiles poblanos en lotes de 300 g cada uno, además de
marcarlos como lotes A, B y C y pesarlos. Se dividieron las guayabas en 2
lotes de 500 g cada uno, además de marcarlos como lote A y B y pesarlos. Se
dividieron las papas en tres lotes de 500g cada uno se marcaron como lote A,
b y C y se pesaron.

Pelado de Chiles Poblanos

Se peló a flama directa el lote A colocando el producto sobre una malla puesta
sobre dos mecheros; girando los chiles permitiendo que se produzcan ampollas y
se carbonice parte de la piel, procediendo a eliminar la piel lavando al chorro de
agua. Se determinó el tiempo requerido para realizar todo el pelado, pesando el
producto y evaluando apariencia y calidad.
Se peló a flama directa el lote B colocando el producto sobre una malla puesta
sobre dos mecheros, girando los chiles permitiendo que se produjeran ampollas y
se carbonizara parte de la piel, colocando los chiles en una servilleta húmeda
envolviéndolos y colocándolos dentro de una bolsa de plástico; esto permitió que
"sudaran" y después se eliminó la piel manualmente. Se determinó el tiempo
requerido para realizar todo el proceso, pesando el producto, y evaluando la
apariencia y calidad.
Se peló con aceite caliente el lote C, colocando los chiles en el sartén con el
aceite muy caliente hasta que se observó que se desintegró el tejido de la piel,
retirándolos e inmediatamente enjuagando al chorro de agua. Se determinó el
tiempo requerido para realizar todo el proceso, pesando el producto y evaluando
apariencia y calidad.
Pelado de Papas
Por abrasión el lote A, se colocó la materia prima en la máquina de pelado
hasta que la cáscara se desprendió. Se determinó el tiempo requerido para
realizar todo el proceso. Pesando el producto y evaluando apariencia y calidad.
Se peló el lote B manualmente, se utilizó el pelador manual de manera
uniforme y cuidadosa. Se determinó el tiempo requerido para realizar todo el
proceso, evaluando apariencia y calidad.
Para el lote C por el Método Químico, con una solución alcalina (1 litro) en
concentración de 8% por un tiempo de 5 minutos a temperatura de 80°C se
sumergieron las papas. Se procedió a enjuagar al chorro de agua hasta eliminar la
cáscara, neutralizando los residuos de la solución alcalina y sumergiendo las
papas en solución de ácido cítrico al 2% (500 mL). Se agregaron 2 gotas de
fenolftaleína para verificar que no quedaran residuos de sosa en el producto. Se
pesó el producto, evaluando apariencia y calidad.
Pelado de Guayabas
El lote A de guayaba se peló por el método de agua caliente, calentando el
agua previamente a temperatura de ebullición y colocando las guayabas por el
tiempo necesario hasta que la piel se aflojara. Se lavó con agua para desprender
la cáscara. Además se determinó el tiempo requerido para realizar el proceso y se
pesó el producto, evaluando apariencia y calidad.
El lote B se peló mediante el método de solución alcalina; se preparó una
solución de hidróxido de sodio al 4% (1 litro), calentándose a 80° C, y se sumergió
la fruta en la solución hasta que la cáscara se ablandara y cambiase de color (se
tomó el tiempo de este proceso en particular), lavando al chorro de agua para
eliminar la cáscara. Posteriormente, se sumergió en una solución de ácido cítrico
(500 mL) para neutralizar los residuos de la solución alcalina, agregando dos
gotas de fenolftaleína para verificar que no quedaran residuos de sosa en la fruta.
Se determinó el tiempo requerido para realizar todo el proceso. Se pesó el
producto, evaluando apariencia y calidad.
Rendimiento de Materia Prima

%R= ( ) Pf
Pi
×100

Donde Pi es el peso inicial y Pf es el peso final.

Índice de Capacidad del Proceso (ICP)

LSE−LIE
IC P =
6σ
Donde LSE es el límite superior de especificaciones (igual a Pi); LIE es el límite
inferior de especificaciones (igual a Pf ), y σ es la desviación estándar calculada.
Para la interpretación del ICP se toma en cuenta que un proceso bien
diseñado es mayor a 1 y menor a 1.333; un proceso que requiere de monitoreo
constante es mayor a 0.67 pero menor a 1; y un ICP menor a 0.67 es un proceso
que no está bien diseñado.

RESULTADOS
Cuadro 1. Observaciones de la selección de los productos (tamaño, forma y color)
de acuerdo con la normatividad vigente oficial de calidad.
Tamaño (cm)
Clasificación
Producto Diám. Color
Diám. Polar (tamaño y calidad)
Ecuatorial
PAPA
a
A 6.2 ± 0.3 4.3 ± 1.0c C1, Extra (Suprema)1 Amarillo pálido
B 5.8 ± 0.4b 5.2 ± 0.7a C1, Extra (Suprema)1 Amarillo pálido
C 6.1 ± 0.2c 4.8 ± 0.6b C1, Extra (Suprema)1 Amarillo pálido
CHILE
c
A 5.1 ± 0.8 12.4 ± 0.2a 3, C2, Grande2 Verde oscuro
B 5.6 ± 0.3a 10.8 ± 0.3c 3, C2, Mediano2 Verde oscuro
C 5.5 ± 0.7b 11.3 ± 0.8b 3, C2, Mediano2 Verde oscuro
GUAYABA
a
A 3.7 ± 0.1 4.5 ± 0.4a Segunda, C3 Amarillo verdoso
B 3.6 ± 0.3b 4.3 ± 0.2b Segunda, C3 Amarillo claro
 Cuadro 2. Parámetros por evaluar para medición de rendimiento de materia
prima.

Producto
PAPA CHILE GUAYABA
Parámetros
A B C A B C A B

Peso inicial de
470.1 358.2 466.5 320 325 375 498.6 492.2
cada lote (g)
Peso final
después de 452.2 313.2 376.3 269.5 260 290 407 459.5
pelar (g)
Peso y
porcentaje de 0.94 4.5 85.1 21.3 12 20.5 78.9 10.5
cáscara (g)
Tiempo de
pelado para
4.5 3.5 5 6.3 15 11.46 38.24 7
cada método
(min)
Rendimiento
(%) de MP 96.19 87.44 80.66 84.22 80.00 77.33 81.63 93.36
pelada
Desviación
12.66 31.82 63.78 35.71 45.96 60.10 64.77 23.12
Estándar

ICP ajustada 1.238 0.375 0.244 0.299 0.236 0.208 0.257 0.710

Cuadro 3. Evaluación de la calidad de los productos obtenidos con los diferentes

métodos de pelado utilizando una escala categórica del 1 al 5, siendo 5)
Excelente, 4) Buena, 3) Regular, 2) Mala y 1) Muy mala.

Producto
Escala PAPA CHILE GUAYABA
A B C A B C A B
Apariencia 4 3 4 4 5 5 2 5
Color 5 3 4 4 5 5 2 5
Textura 5 3 5 4 5 5 1 5
Puntuació 5 3 4 4 5 5 2 5
 n Total

DISCUSIÓN
De los resultados obtenidos se puede observar en el Cuadro 1, que las
características del tamaño y la clasificación tienen una correlación significativa,
siendo que en los lotes de Papa se obtuvo en general una clasificación Extra-
Suprema, con tamaño promedio de 6.1 ± 0.2 cm en diámetro ecuatorial y 4.8 ± 0.6
cm en diámetro polar. La clasificación se realizó de acuerdo con la NMX-FF-022-
SCFI-2020, en el Apartado 6 (Especificaciones).
Para los lotes de Chile Poblano, se obtuvo una clasificación de calibre Código
3, tamaño Mediano, y calidad Categoría 2, con tamaño promedio de 5.5 ± 0.7 cm
en diámetro ecuatorial y 11.3 ± 0.8 cm en diámetro polar. La clasificación se
realizó de acuerdo con la NMX-FF-025-SCFI-2014, en el Apartado 7 (Calibre), 8
(Tolerancias de Calidad) y el Apéndice Normativo B (Tamaño).
En los lotes de Guayaba, se obtuvo una clasificación de calidad Segunda, y
un calibre Tipo C, con un tamaño promedio de 3.6 ± 0.4 cm en diámetro ecuatorial
y 4.3 ± 0.3 cm en diámetro polar. La clasificación se realizó de acuerdo con la
NMX-FF-040-SCFI-2002, en el Apartado 5.2 (Calidad) y 5.4 (Tamaño).
En el cuadro 2 se observan los parámetros en cada fruto. El lote A (método
por abrasión) se perdieron 17.9 g del peso total de las papas, en el lote B (pelado
mecánico) un total de 45 g, y en el lote C (Método químico) se desecharon 90.2 g.
Se observa que el método que menor porcentaje de cáscara perdió; fue el del lote
A con 0.19% del peso inicial; seguido del lote B con 1.3% de cáscara; y finalmente
el lote C, cuya cáscara y pulpa perdidas representaron el 18% del peso inicial del
lote C. El tiempo empleado entre cada método fue ligeramente variable; siendo el
del pelado mecánico el que tuvo menor duración, con un total de 3.5 minutos; en
segundo lugar, estuvo el método por abrasión con 4.5 minutos; y, por último, el
método químico empleó 5 minutos en su proceso.
El método con mayor rendimiento de materia prima pelada en papa; es el del
lote A, teniendo un rendimiento del 96.19%; después le sigue el método B con
87.44%; y en último lugar, el lote C presentó un rendimiento del 80.66%. El valor
más bajo presentado, fue de 12.66 en la desviación estándar del lote A; después
el del lote B con 31.82; y, finalmente el lote C tuvo una desviación estándar de
63.78, siendo la mayor de los 3 lotes, por tanto, hubo mayor variabilidad en las
papas de dicho lote. El valor de ICp indica que el lote A es un proceso bien
diseñado, mientras que el B y el C son procesos que no están bien diseñados.
En el caso de los chiles, se observa que el lote B perdió menor porcentaje de
peso en cáscara con 12%, seguido del Lote B y C, aunque con poca diferencia.
Sin embargo, el lote que tuvo un menor tiempo en el proceso fue el lote A con 6.3
minutos, después el C y el B. El lote A presentó un mayor rendimiento de chile
pelado, seguido del B y el C. La desviación estándar fue mayor en el lote C y
menor en el lote A. El valor de ICp en cada lote indica que no es un proceso bien
diseñado, aunque el lote A fue el que tuvo el mayor valor; por lo tanto, el método
de pelado a flama directa y enjuague con agua estuvo ligeramente mejor
diseñado, con menor desviación estándar, mayor rendimiento y menor tiempo de
pelado.
En los dos lotes de guayaba, el que perdió menos peso de cáscara fue el lote
B, además tuvo un tiempo de 7 minutos en este proceso, por lo tanto, presentó un
mayor rendimiento con 93.36%, igualmente tuvo menor valor en la desviación
estándar. El lote B es un proceso que necesita monitoreo constante debido al valor
de su ICp de 0.710. Por el contrario, el lote A perdió 78.9 g de cáscara, en un
tiempo de 38.24 minutos, obteniendo un rendimiento de 81.63%, con una
desviación estándar de 64.77, finalmente un ICp de 0.257, es decir, el proceso no
está bien diseñado. Por lo tanto, el método de solución alcalina resultó más
adecuado para la operación de pelado de guayaba, con respecto al método por
abrasión.
En cuanto a las verduras que presentaron las características de mayor calidad
se observó a la Papa, la cual tenía una clasificación Extra-Suprema, mientras que
las de mayor tamaño se presentó en los Chiles Poblanos, con hasta 12 cm de
diámetro polar. Por su parte, los lotes de Guayaba no tenían madurez comercial,
además de contar con características que los clasificaron en Segunda categoría
(aparición de manchas, cortadas visibles o fracturas, menores al 10%).
CONCLUSIÓN
La selección y el lavado son indispensables para el procesamiento y consumo en
crudo de frutas y hortalizas, estos procuran que las frutas y hortalizas sean aptas
para el consumo. La selección se asegura que no pasen productos con
contaminación producida por microorganismos (hongos, levaduras, etc.) e
insectos, mientras que el lavado cumple la función de eliminar de la superficie el
mayor número de microorganismos y retirar suciedad como tierra, huevos de
insectos y productos químicos utilizados en el campo. El pelado es una operación
más complicada debido a que se debe tomar en cuenta el mejor método para el
tipo de producto que se desea procesar, sino que además se deben tomar en
cuenta los recursos de los que se dispone ya que una mala elección seria elevar
costos de operación y disminuir la rentabilidad del proceso.

CUESTIONARIO
1. Explique tres métodos de lavado para frutas y hortalizas, así como el
equipo que se utiliza.
 - Lavado por inmersión. Es el método más simple de limpieza húmeda,
utilizándose con frecuencia como un paso previo en la limpieza de
tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta así
ablandada, y en parte desprendida y eliminada junto con las piedras,
arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar los equipos
utilizados en los siguientes pasos de la limpieza.
Los depósitos de inmersión son de metal, cemento liso u otros
materiales de construcción adecuados para su limpieza regular y
desinfección. Se les provee de salidas con rejilla por el fondo para
eliminar las tierras densas, y de salidas laterales para quitar las materias
ligeras que flotan y que en otro caso serían arrastradas junto con el
producto limpio.
- Aspiradores o limpieza por aspiración. El uso de aspiradoras
industriales en la limpieza de entornos de producción asegura un alto
nivel de higiene y mantiene las líneas de producción eficientes de una
manera fácil y segura. Herramientas codificadas por colores certificadas
en contacto con alimentos que ayudan a identificar fácilmente diferentes
áreas de trabajo evitando así cualquier riesgo de contaminación.
Los kits de accesorios completan el aspirador, permitiéndole realizar
trabajos de limpieza, remover polvo, residuos de procesamiento y
gránulos de las líneas de producción y maquinaria.
- Lavado por aspersión. Consiste en hacer pasar la materia prima a
través de aspersores o duchas de agua a presión, lo que remueve
eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la
posibilidad de recontaminación. La eficiencia del lavado por aspersión
depende de (Presión del agua, Temperatura del agua, Otros factores).
Equipo que se utiliza TAMBOR ROTATORIO

2. Haga una lista de los diferentes métodos de pelado para frutas y

hortalizas, indicando el fundamento del método; así como para que
tipo de fruta y hortaliza es utilizado.

1. Pelado térmico. Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan

aquellas que utilizan un ataque térmico para producir la separación de la
piel de los frutos, es uno de los más usados en zanahorias o
remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y
verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo
para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º
C y pocos vegetales los resisten.
2. Pelado termo-físico. Estos sistemas no consiguen los mismos niveles
de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de separación de
pieles. Existen varios tipos de pelados:
1. Por aire caliente.
2. Pelado al vapor.
 3. Por vapor a presión (pelado flash).
4. Pelado a la llama.

Para separar las pieles de frutos y productos vegetales como duraznos,

pimientos, tomates, papas, cebollas, zapallos anco, zanahorias, etc. El
pelado consiste en aplicar a los frutos un cambio de presión y
temperatura que permite la liberación de su piel.

3. Pelado mecánico. En el pelado mecánico se utilizan los siguientes

métodos físicos de eliminación de la piel:
1. Abrasión.
2. Cuchillas mecánicas.
3. Ultrasonidos.

Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es

suficientemente gruesa.

4. Pelado químico. Se basa en la desintegración del tejido en contacto

con la piel de los vegetales y su desprendimiento por ataque químico
combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con
chorros de agua a presión. La operación de pelado químico es una de
las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y
tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior
exportación

3. Explique el mecanismo de los peladores Rotary Lye Peeler y el Draper

Lye Peeler y diga para que tipo de fruta y/o hortaliza se utilizan.
Rotary Lye Peeler
Es un pelador giratorio pela de todo en tres vueltas, ya que tiene tres tipos
de cuchillas de acero inoxidable diferentes en un solo artilugio.
- Cuchilla estándar - para verduras en general.
- Cuchilla de sierra - para tomates en particular y pieles blandas.
- Cuchilla para juliana - para pelar y cortar en juliana.
Sí, pelar en juliana sirve para los limones y las naranjas. El Rotary Peeler
también incluye un extractor de impurezas para poder realizar limpiezas de
las verduras sin un mal grano
BIBLIOGRAFÍA
1. NMX-FF-022-SCFI-2020. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO – TUBÉRCULO – PAPA (Solanum
tuberosum L.) –ESPECIFICACIONES Y MÉTODO DE PRUEBA. Diario Oficial de
la Federación.
2. NMX-FF-025-SCFI-2014. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO – CHILE FRESCO (Capsicum
spp.) – ESPECIFICACIONES. Diario Oficial de la Federación.
3. NMX-FF-040-SCFI-2002. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO – FRUTA FRESCA –
GUAYABA (Psidium guajava L.) – ESPECIFICACIONES. Diario Oficial de la
Federación.
ANEXOS
1. Papa
a. Lote A método por abrasión

b. Lote B pelado mecánico

c. Lote C método químico con solución alcalina

2. Chile
a. Lote A pelado a flama directa y lavado con agua

b. Lote B pelado a flama directa y sudado dentro de una bolsa

c. Lote C pelado con aceite caliente

3. Guayaba
a. Lote A método por abrasión

b. Lote B método de solución alcalina