PROCESO DE ELABORACION DE

LECHES FERMENTADAS Y
DERIVADOS LACTEOS

¿Qué es la leche fermentada?

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche
por microorganismos adecuados, de características sensoriales y nutricionales diferentes.
Aunque la más conocida es el yogur, también hay otras como el Kéfir.

En este proceso, la transformación más importante es la fermentación del azúcar de la leche

en ácido láctico que, junto a pequeñas cantidades de una serie de componentes, contribuyen a
generar el sabor tan característico de la leche.

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son

productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del
ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El
proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la
digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de
productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años Se ha diseñado en el
laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos
fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y
fortalecer la microbiota intestinal.

La fermentación de la leche es uno de los métodos más antiguos empleados para su

conservación. Permite que los nutrientes duren periodos de tiempo más prolongados y
contribuye a mejorar su seguridad microbiológica, ya que inhibe el crecimiento de patógenos.
Además, las leches fermentadas presentan unas características organolépticas más atractivas,
al poseer mayor consistencia, textura suave y un sabor agradable y característico.

¿Cómo se elabora la leche fermentada?

El proceso de fermentación inicia en el momento en que a la leche, fuente alimenticia
compuesta por macronutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas, se le incorporan las
BAL: bacterias ácido lácticas ácidas. Estas son las responsables de la transformación de
dichos nutrientes y de otorgar la textura y el sabor que caracteriza a los productos finales.
Las bacterias se aprovechan de los componentes que les ofrece el medio para multiplicarse y
crecer. Aprovechan el azúcar de la leche (lactosa) y la utilizan como fuente de energía,
dejando a su paso ácido láctico como resultado, por lo que el contenido de lactosa se reduce.
El ácido láctico hace de la leche un medio ácido en el que se inactivan los procesos de
descomposición, lo que permite su conservación.
Al tener contacto con las proteínas que se encuentran en la leche, su estructura se modifica.
Esto conlleva a que se hagan más pequeñas y de mejor digestión al llegar al sistema digestivo.

PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE

El procedimiento utilizado para la elaboración del Arequipe, se realiza mediante la mezcla de
leche con azúcar, sometiéndolos a un proceso de concentración, intercaladas con altas
presiones y bajas temperaturas, para que no se caramelicen los azucares, y obtener así el
conocido dulce.
Este proceso se lleva a cabo por diferentes marcas, como arequipe “La Colmena” que es
fabuloso, pero este exquisito dulce se puede elaborar en forma casera también, ya que su
preparación no representa un proceso complicado, y de acuerdo a las temperaturas aplicadas
se pueden obtener distintas consistencias de arequipes, tanto para repostería como para
panadería.

A pesar de ser un proceso de relativa facilidad no se deben obviar los parámetros a seguir, los
cuales están relacionados con las propiedades químicas (bicarbonato y citrato) y físicas
(aroma, sabor, color y consistencia), a fin de garantizar seguridad al productor y público
consumidor.

ETAPAS DR FABRICACION

 Recepción.
Recepción de la materia prima, se recomienda utilizar leche pasterizada, fresca y limpia,
refrigerar a 2°- 8°C, hasta el momento en el que vaya a ser procesada, en una olla de aluminio.

 Cocción.
El momento en el que se procede con el calentamiento de la leche.

 Homogeneización.
Consiste en remover la leche constantemente para que el calentamiento sea parejo

 Agregado del azúcar.

La proporción estimada es del 16% en relación a la cantidad de leche, se hace de la siguiente
manera:

1. En forma directa a la leche se extrae del 16% del azúcar una porción equivalente
al 20%, y se agrega en forma directa a la leche que se está calentando.

2
 2. Agregado en forma invertida del 80% restante del azúcar, se coloca en una olla
seca y limpia, calentándola directamente de 40 minutos moviéndola, luego se
agrega a la olla en donde está la leche en cocción.
 Adición de conservantes.
Se agregan el bicarbonato de sodio y el citrato de sodio, sin dejar de agitar para la
homogeneización.

 Control de temperatura.
Se inserta un termómetro para medir los rangos de temperatura, sin retirar del fuego hasta
obtener la consistencia deseada.

 Envasado
Alcanzada la consistencia deseada se procede a envasar el Arequipe caliente, tapando pero
sin ajustar para que los vapores se liberen.

 Empacado

Se debe envasar y guardar a temperatura ambiente en lugares secos o refrigerados.

3
PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR
Reconocido como uno de los alimentos más saludables, el yogurt es un producto muy
popular por su alto contenido de vitaminas del grupo A y B. Una gran cantidad de  proteínas
y minerales como el calcio, magnesio y fósforo hacen parte de este increíble lácteo,
componentes esenciales para una correcta función de los procesos que realiza el
organismo.

Tiene muchos beneficios entre los que destacan ser una fuente nutritiva y de fácil
digestión. El proceso productivo del yogurt requiere de etapas de homogeneización y
pasteurización de la leche, que luego se somete a un ambiente microbiano para obtener el
producto final.

El yogurt es un alimento lácteo que se produce por la fermentación de microorganismos

presentes en la leche, realizada por dos bacterias la Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, las más activas y abundantes.

La función de las bacterias ácido lácticas en la leche provocan un cambio en sus

componentes nutritivos y transforma la lactosa en ácido láctico, lo que genera la
acidificación, el proceso que hace que la leche coagule las proteínas, que junto a las
grasas resultan sustancias de estructuras más simples para el sistema digestivo.
Este proceso microbiano, con otros parámetros como la composición de la leche y la
temperatura, ofrecen características particulares al producto final como la textura, un
aumento de minerales y la disminución del colesterol en la leche antes de someterse a la
fermentación ácida.

ETAPAS DE FABRICACION

El proceso productivo del yogurt cuenta con 9 etapas, que deben realizarse con mucho
cuidado para obtener un producto de calidad. La especial atención está en la
pasteurización y el enfriamiento, determinantes en los aspectos de sanidad y una buena
consistencia de la mezcla. Las fases para saber cómo se hace el yogurt son:

1. Recepción

Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa para determinar

que sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis.
2. Estandarización

Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para  obtener una

distribución homogénea con un 2% grasas y 7% sólidos.

4
3. Homogeneización

A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia de la

leche y evita que se separe la grasa.

4. Pasteurización

Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85

ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas, aparte disuelve y combina sus
elementos para mejorar la calidad, sabor y uniformidad.

5. Enfriamiento

En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego añadir el

cultivo al producto a una consistencia adecuada.

6. Inoculación

Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción, aproximadamente entre 2% y
3%.

7. Incubación

Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera un
pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y  el nivel de acidez
requerido.

8. Batido

Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa

de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación y batido
concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar saborizantes, colorantes,
conservantes, frutas, entre otros.

9. Envasado y almacenamiento

Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena a una

temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para su comercialización.
Este proceso productivo del yogurt garantiza la calidad con la aplicación de técnicas
sanitarias, y una rigurosidad adecuada en el cumplimiento de cada una de las etapas, lo
que genera un buen procedimiento industrial para obtener un producto final de alto valor
nutricional.

5
 Estudio caso

Elaboración de mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es
elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional) la mantequilla es
una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento
del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes
especialmente la vitamina A.

En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto graso

higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos
específicos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla;
mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adición
de cultivos lácticos.

La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación;

El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce
y 38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, se afirma que al aumentar la proporción de
grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la
viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso disminuye la
distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condición
fundamental para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste del contenido graso
depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la
uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es

6
bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de
maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche descremada.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido

graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la
leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo. La nata debe ser de buena calidad
bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes
que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la
mantequilla. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en
la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de
yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo
es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a
temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están
determinadas por la alimentación de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto índice
de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura
grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras
(índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si
variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.

NORMALIZACION:

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un

contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche
desnatada.

NEUTRALIZACION:

En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce
es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
DESGASIFICACION O DESORODIZACION:

A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se
efectúa una des aireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78ºC y a
continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores volátiles procedentes de las
sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a la nata se le sustrae el oxígeno
con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales como también, para
evitar la oxidación de la grasa. Se realizan simultáneamente en el proceso de
pasterización.

INOCULACION DE EESTARTERES

7
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la
mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el
ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias,
siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de
maduración. El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes
de ser bombeada al depósito de maduración o en el mismo depósito de maduración. La
cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de
temperaturas) que sufrirá la nata.

MADURACION:

El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar

la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de
acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y
enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará

a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa
de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.

BATIDO EN CONTINUO:

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la

temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada
violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia
de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los
granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer
amasado. La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta
operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido.

LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO:

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido

residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa
perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún
retenida en la mantequilla.

SALADO Y AMASADO EN CONTINUO:

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende

obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada
muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de
fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su
propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

ENVASADO:

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas

empastilladoras(envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel

8
impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases
metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–
2 ºC).

9
ELABORACION DE MANTEQUILLA Y PROPUESTA DE NUEVO PRODUCTO
INNOVADOR

 ¿Cuales pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tenga
consistencia?

R/Para llegar a la principal razón por la cual esta mantequilla no tiene la

consistencia adecuada, tenemos varias hipótesis, las cuales son:

1. Leche baja en grasa.

2. Temperatura de la leche inadecuada.

3. Muy baja la grasa en el descremado, lo que hace que la crema sea muy
fluida.

 ¿Que etapas o análisis se deben implementar para evitar estas característica en el

producto final?

R/los pasos a implementar serian:

1. Neutralización.

2. Calentar el producto, en este caso la leche.

3. Desuerado.

 ¿Cuáles son las razones por la Cuál la mantequilla obtenida tiene corta vida útil Y
qué etapas se deben implementar para evitar ese defecto?

R/La razón principal por la que puede tener una corta vida útil la mantequilla es
porque no se realiza la neutralización de la misma, lo que presenta que este
producto aumente su acidez rápidamente disminuyendo así su vida úti

10
  mediante un diagrama de flujo especificar las etapas De elaboración a seguir para el
proceso, incluyendo variables a tener en cuenta: Tiempo, temperatura e
ingredientes. Recuerde que debe ser una mantequilla innovadora diferente a todas
las que hay en el mercado.

11
  Elaborar Un informe al gremio de productores Sobre las ventajas de uno de los
derivados Lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje; Analizando su

12
 importancia respecto al Valor Agregado, En comparación con los demás productos
Que se encuentran en el mercado.

R/ Aunque ningún alimento proporcionan, la leche y los productos lácteos son los que se
encuentran más cerca de este ideal pues proporcionan una gran variedad y cantidad de
nutrientes en relación con lo que el ser humano necesita y En comparación con otros
grupos de alimentos.

Algunos de los beneficios sanitarios asociado al consumo de lácteos derivan de Su

contenido en nutrientes (especialmente el calcio) y de las ventajas qué condiciona en la
situación nutricional del consumidor, otro son el resultado de la modulación de la flora
gastrointestinal por parte de lácteos con microorganismos vivos. son muchos los estudios
que demuestran la importancia que presenta este grupo de alimentos para la salud
humana en todas las etapas de la vida. respecto al tipo de lácteos consumido, en todos los
grupos de edad y para ambos sexos lácteo qué más consumido es la leche,
preferiblemente enteras, seguida del yogur y otras leyes fermentadas, quesos y otros
lácteos.

El valor nutricional total de la leche es mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional único.

Es un alimento de alta calidad nutricional está compuesto principalmente por agua,

glúcidos, grasas, además de minerales como el calcio, fósforo, magnesio, cloro, azufre y
hierro, vitaminas de muy alta disponibilidad necesarias para la nutrición humana. destaca
Su contenido en proteína de alto valor biológico y es la Fuente más importante del calcio
de la dieta.

13