Definición de Yogurt
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien
se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos
países se conoce al de sabor natural como Kumis ("natural"). (Altamirano, 2011).
"Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de
esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas. Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras
bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la
vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos
indicados en esta norma". Según la Norma NTE INEN 2395:2009. (Altamirano, 2011)
Yogurt es Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche
integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del
género Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una
buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio
que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.
(Altamirano, 2011).
De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus salivarius., thermophylus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes. (Altamirano, 2011).
Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de
alto valor biológico presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de
ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y
fósforo. (Altamirano, 2011).
El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de
la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el
organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azúcar de la leche es
transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal
benéfica. (Altamirano, 2011).
Beneficios para la salud
El yogurt tiene gran cantidad de beneficios que describen las diferentes bondades que
presentan el yogurt en nuestro cuerpo. De acuerdo con diferentes análisis, el yogurt es
un alimento superior a la leche: se puede conservar más tiempo, no ocasiona problema
de gases intestinales o indigestión a quienes no toleran la lactosa, dado que sus grasas y
proteínas se encuentran predigeridas por los organismos, y posee proporcionalmente
más calcio que la misma leche. Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur
es su importante cantidad de calcio (Cajas, 2011).
Los yogurts se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y
los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-
suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o
académica. Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades desnatadas
se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energía y
nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas del tipo A y
B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan
el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta. (Altamirano, 2011).
Dos bacterias lácticas hacen el resto: el Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus
thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen al yogur su
acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora intestinal. Sólo
podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si conservamos
el yogur a baja temperatura. Algunas de estas propiedades mencionadas por
(Altamirano, 2011). son:
Digestión - Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la
acidez natural del estómago y previene, controla infecciones, diarrea,
estreñimiento.
Flora Intestinal - Se recomienda después de un tratamiento con antibióticos,
porque va ayudar a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.
Terapéuticamente, el yogurt no tiene rival en la regeneración de la flora
intestinal, gracias a que en él viven Lactobacillus acidophillus, organismos que
se encuentran en el tracto digestivo y que ayudan a mantener el balance
adecuado de la flora intestinal benéfica. Asimismo, estos seres microscópicos
obligan al cuerpo a producir interferón gamma, sustancia inmune muy activa que
es empleada contra infecciones (en las mujeres ayuda a evitar aquellas que se
originan en la vagina) y la cual además puede reducir la severidad de las
alergias.
Reduce los Valores de Colesterol Sanguíneo - Existen diferentes estudios que
demuestran que el consumo de yogurt baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia, este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
que presentan riesgo cardiovascular.
Sistema Inmunológico - Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones
y enfermedades de la piel.
Energía - Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas,
vitaminas A y B, ácido fólico y minerales como calcio, fosforo, potasio,
magnesio, zinc y yodo.
Cáncer - Reduce el cáncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y
retardan la aparición de ciertos tumores.
Gran Fuente de Calcio - Este mineral la podemos perder por las dietas diarias
que realizamos; el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico,
haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil pasa
posterior a todo nuestro cuerpo. También señalo que es notable destacar este
producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
Fortalecimiento de Huesos y Dientes - La mayor cualidad del yogurt es la gran
cantidad de calcio que posee y este a su vez se convertirá en un aliado
imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes
Desarrollo de los Niños y en la Osteoporosis - Esto es especialmente benéfico
para los niños, ya que contribuye al desarrollo y fortalecimiento del esqueleto,
así como para aquellas personas que padecen osteoporosis (enfermedad en la
que el esqueleto se debilita y se vuelve poroso), quienes lograrán mejores
resultados si agregan a su dieta alimentos con vitamina D y llevan a cabo una
rutina deportiva, pero es la que tiene que estar indicada por el médico.
Producción y consumo
El consumo de yogurt en la década de los sesenta era casi nulo, las personas solo lo
consumían por recomendación médica originada por alteraciones intestinales o
enfermedades. En la actualidad el yogur se ha ido introduciendo en nuestros hábitos de
compras y consumo, estos cambios se han dado por la innovación de productos,
llegando a convertirse en un alimento fundamental. En la actualidad se destaca el
incremento en el consumo de yogures bajos en grasa, yogures cremosos, étnicos,
mousses, de frutas exóticas, tipo postres, dietéticos y con probióticos, mientras que el
mercado de yogures saborizados y enriquecidos ha ido disminuyendo (Montero 2003).
citado por (Bazán G., 2010).
Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el Perú es de 0.48 kg/hab/año,
mientras que en países europeos como Francia y Alemania este consumo es de
aproximadamente 10 kg/hab/año mencionado por Dairy World Markets and Trade,
USDA, enero de 1997, citado por Piskulich, (2001).
Además, en la actualidad esta leche, es considerada como un alimento a tener en cuenta
en el tratamiento de determinadas alergias infantiles a la leche de vaca, en el tratamiento
de las ulceras duodenales y estomacales, en la estenosis pilórica y como un alimento
excelente para personas de avanzada edad.
En los países desarrollados el consumo de leche cruda de cabra no es muy elevado, ya
que los grandes productores del área mediterránea como son Francia, Grecia, España e
Italia destinan la mayor parte de la producción a la fabricación de quesos.
Los países de más consumo de leche líquida de cabra son además de los anteriormente
mencionados Australia, Checoslovaquia, Finlandia, India, Portugal y EEUU. En
ninguno de ellos se consume a suficiente escala para que esta vía comercial - leche
líquida - tenga cierta importancia. En otro orden de las cosas, la leche de cabra ocupa el
tercer lugar dentro de la población lechera mundial con 8.78 millones de Tm, por detrás
de la leche de vaca y búfalo con una producción de 475.5 y 38.8 millones de Tm
respectivamente, y por delante de la leche de oveja con 8.47 millones de Tm.
Esta escasa participación de la leche de cabra en el contexto mundial de la producción
láctea es debido, por una parte, a que la mayoría de los sistemas de producción caprina
están orientados fundamentalmente hacia la carne, por otra parte, a la escases de
alimento para este ganado en los países de mayor consumo, como son los países
africanos y asiáticos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT PROPUESTO POR (Navarrete, S/f)
Estandarización de la leche. - El yogurt que más se comercializa es a partir de
leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el contenido de grasa de
leche entre l y 2.5%. Para la elaboración de yogurt dietético (de bajas calorías),
se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%.
Concentración de la leche y Homogenización. - La concentración de la leche,
puede llevarse a cabo, por evaporación al vacío, en equipos especiales, en donde
se evapora parte del agua de la leche (entre 10 y 20%), a una temperatura
promedio de 70 ºC. Un método más sencillo y económico para concentrar la
leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adición
se hace gradualmente y con agitación constante; luego la leche es precalentada
hasta 70ºC y pasada por el homogenizador a una presión de 2,500 a 3,000
lbs/pulg2. La adición de leche en polvo, varía entre l y 5%, sobre el peso de
leche fresca utilizada.
Pasteurización. - Luego de la homogenización, la leche se somete a tratamiento
térmico para destruir microorganismos patógenos; este puede realizarse en
intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72 ºC y se mantiene a
esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfría de inmediato. Se
puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde la leche se calienta
hasta 85ºC, con agitación constante, manteniéndose a esta temperatura durante
15 minutos.
Enfriamiento. - Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de
inmediato, en la sección regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura
de 45 ºC. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza
sumergiendo en agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la
leche; en este caso es muy importante evitar toda posible contaminación,
después del tratamiento térmico.
Inoculación e incubación.- La leche a 45ºC se col oca en tanques o cubas de
fermentación; estas deben ser lo más aisladas posibles, para evitar pérdidas de
calor y mantener la temperatura de 45 ºC en la leche cultivada o inoculada. La
incubación puede realizarse también, directamente en los vasos para consumo,
dependiendo del tipo de yogurt a elaborar. Según el método de manufactura se
elaboran los siguientes tipos de yogurt: Añadir el cultivo láctico en la proporción
de 3% (30 mi. por cada litro de leche); se dispersa con agitación por un par de
minutos, para que se distribuya uniformemente en toda la leche. La leche
cultivada se mantiene en las cubas de fermentación, durante 3 horas a 45 ºC.
Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado
rápidamente hasta una temperatura de 15 ºC y en seguida se refrigera a
temperatura de 4 ºC.
Yogurt funcional
El yogurt es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica gracias a la
acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera,
parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos a la que se le
podrán incorporar: Frutas, cereales, miel, azúcar, edulcorantes autorizados, colorantes,
preservantes, estabilizantes y cultivos de bacterias productoras de ácido láctico,
mencionado por Lumbano (2012), sin embargo el mismo autor menciona además que
los alimentos funcionales son aquellos que más allá de su valor nutricional proveen un
efecto beneficioso para una o más funciones orgánicas, para mejorar la salud- bienestar,
tal es el caso del yogurt con más de 2 bacterias, que pretenden reducir el riesgo de
enfermedad o prevenirla. Entre las principales funciones citan en el cuadro N° :
Cuadro N°. Beneficios relacionados a los Probióticos
Para • Desarrollo de microflora nativa en el intestino.
combatir: • Control de infecciones en el i n t e s t i n o por patógenos
enteros.
• Control de infecciones en el tracto urogenital.
Para Reducir: • Intolerancia a la lactosa.
• Incidencia de diarrea,
• Tumores de cáncer en colon (y otros órganos)
• Colesterol sérico y enfermedades cardiacas
Para • Sistema Inmune.
Estimular: • Movimiento Intestinal
Los Probióticos son ejemplos de Alimentos Funcionales y consisten en
microorganismos vivos empleados como suplementos alimenticios beneficiosos para la
salud. Las bacterias usadas como Probióticos en los yogures son: Lactobacillus
acidophilus, L.delbrueckiissp. bulgaricus, L.casei, L. rhamnosus GG (el más
investigado en el mundo) y Bifidobacteriumbifidum, B. animalis, citado por (Lumbano,
2012).
El consumo de los probióticos, particulannente de ciertas especies de Bifidobacterias y
Lactobacillus, puede ayudar a equilibrar la microbiota intestinal, aumentando la
cantidad de bacterias benéficas y disminuyendo la cantidad de patógenas. El consumo
de probióticos también puede modificar la respuesta inmune del intestino y mejorar su
función de barrera. Por ejemplo, hay especies específicas de probióticos que pueden
disminuir o reducir el riesgo de ciertas infecciones, particularmente aquellas del tracto
gastrointestinal, como las causadas por viras intestinales. (Alpina, s/f). Recuerde
consumir yogurt con Probióticos como parte de su desayuno, a media matlana o a media
tarde, utilícelo como ingredientes de salsas y aderezos. Así que, la próxima vez que lo
beba recuerde que es un alimento que tiene muchos beneficios para su salud,
nutricionalmente equilibrado aportando vitaminas A, B, Ácido fólico, Fosforo, Pot.asio,
Calcio, Magnesio, Zinc y Yodo. (Lumbano, 2012).
La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como para
cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo tiempo que se
pueda proporcionar al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar. Las
investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad del siglo XX
empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas funciones de la
salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos
activos como pueden ser el uso de ciertos micronutrientes.
Como definición de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si contiene
algún componente (sea o no un nutriente) que beneficia una o un número limitado de
funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud (entendida como reducción de riesgo
de enfermedad) y bienestar.
