INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL - UNIDAD
PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
CONFITERÍA
“COCADAS”
Equipo 3:
Constantino Flores Jesica
López Avalos Yessenia
Pérez Ruiz Jante Pamela
Rojas Zamora Gabriel Uriel
Roque Márquez Andrea
Grupo: 4LV1
Fecha: 10/09/21
¿Qué es una cocada?
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que,
según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En
los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido
en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin
embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El
dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco
o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México,
incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y
colores.
Se popularizó en Medina del Campo, Valladolid; gracias a un cocinero local
que venía de Zamora, dentro de la misma comunidad de Castilla y León, en
España.
Él preparaba un dulce con piñones, sin embargo, después de la Guerra Civil
Española, la escasez de esta semilla hizo que comenzará a usar coco rallado,
así surgió la cocada.
En México las responsables de este manjar son las monjas, quienes lo
mezclaban con canela para darle un sabor diferente
En México durante todo el siglo XIX, la dulcería artesanal e industrializada
tuvo su auge. Muchos estados comenzaron a producir enormes tandas de
cocadas, palanquetas, jamoncillo, pepitorias y más. En los mercados puedes
encontrar alfajores de coco, que son muy similares a las cocadas suaves, solo
que a estos se les agrega colorante rosa y algún licor.
Materias primas empleadas en su elaboración y su
funcionalidad dentro del producto.
La consistencia de las cocadas varía de productor a productor; se
pueden encontrar cocadas con una consistencia blanda y otras
moderadamente dura y seca. Algunas variedades son arenosas y
quebradizas,
generalmente las cocadas de leche. Posee una alta concentración de
sólidos (aproximadamente 80°Bx), con una humedad residual máxima
de 10%. El color de las cocadas es café de intensidad moderada,
blancas y amarillas,
con cierta brillantez. Su sabor es dulce, sobresaliente en intensidad,
con aroma lácteo y marcado sabor a coco. Como tal aún no hay una
Norma que se especifique en la elaboración de las cocadas ya que es
un dulce tradicional pero se pueden hacer uso de Normas para cada
uno de las materias primas que la conforman por separado para
obtener un producto final con buenas prácticas de fabricación.
Coco: una de las principales materias primas en la elaboración,
proporcionándoles el sabor y la textura características. Se encuentran
dos normas que son empleadas en la elaboración, manipulación y
conservación del coco.
Norma del Codex para el Coco Rallado Desecado donde se habla de la
elaboración que consiste en descascarar, pelar, moler, secar y tamizar.
El producto se prepara inicialmente en partículas de varios tamaños.
eche: hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar. Esta es la
L
materia prima, en proporción, más importante. Previo a la elaboración
de las cocadas, debe almacenarse a 4°C.
NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Está
norma tiene como finalidad de establecer las denominaciones
comerciales de los diferentes tipos de leche, que se comercializan
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las
especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para
ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para
demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben
contener las etiquetas de los envases que los contienen.
Yemas de huevo: lo cual le da ese característico color amarillo.
NOM-159-SSA1- 2016 tiene como objetivo establecer las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus
productos.
Azúcar: actúa como edulcorante de postres y bebidas tradicionales,
forma un tipo miel, producto líquido viscoso dulce que se prepara al
cocinar el azúcar con poca agua. Da el color dorado de la cocada.
Agua y agua de coco: Ambos líquidos ayudarán a que el azúcar se
haga caramelo y evitar que se queme.
NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO-LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE
DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACIÓN".
Mantequilla: contiene sólidos de leche que la fijan después que la
receta se ha cocido/horneado y enfriado.
NOM-185-SSA1-2002, está norma menciona los establecimientos de las
especificaciones sanitarias que deben cumplir la mantequilla, las
cremas, el producto lácteo condensado azucarado, los productos
lácteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.
Nueces y almendras: son opcionales ya que se usan como decoración,
aportan sabor y textura.Para la elaboración de productos de confitería
se hace uso de esta norma conforme los límites y especificaciones
necesarias para la elaboración.
PROY-NOM-217-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de confitería.
Especificaciones sanitarias. dentro de ella se puede destacar el uso de
semillas o nueces para este tema que menciona que los productos que
se elaboran con semillas o nueces, no deben contener más de 15 µg de
aflatoxinas/kg de producto terminado.
EJEMPLO DE FORMULACIÓN
Ingredientes:
•250 ml de agua de coco
•250 mL de agua
•400 gr de azúcar
•1 coco tierno finamente rallado
•125 gr de almendras o nueces
•250 mL de leche
•8 yemas de huevo
•30 gr de mantequilla
•60 gr de nata o crema
Elaboración:
1.-En un cazo de cobre, hervir agua de coco y el agua natural junto con
el azúcar.
2.-Al hervir, añadir el coco y menear constantemente hasta que la
mezcla quede transparente y se reseque el dulce.
3.-Moler la mitad de las semillas junto con la mitad de la leche y verter
sobre el coco cocido.
4.-Licuar el resto de leche con las yemas y agregar al dulce de coco.
Cocinar a fuego lento por 3 minutos.
5.-Engrasar con mantequilla un refractario rectangular, verter el dulce,
barnizar con la nata y adornar con el resto de las semillas elegidas.
6.-Meter al horno a 180 grados hasta que dore la superficie.
7.- Conservar en papel encerado y en recipientes con tapa.
DIAGRAMA DE PROCESO
PARÁMETROS DE CONTROL
Materia prima:
El coco es una parte fundamental en el proceso de la elaboración de la
cocada, este se acepta si: cumple con la NOM-003-FITO-1995. Por lo que
establece la campaña contra el amarillamiento letal del cocotero. Si no
presenta bacterias o contaminantes como moho. El coco debe ser pelado y
limpiado el mismo día que se use para la elaboración de la cocada, de no ser
así influirá en la calidad del producto.
Proceso:
En un cazo de cobre, se hierve el agua de coco, agua natural y azúcar,
cuando empiece a hervir se añade coco rallado y se deja en el fuego
durante 30 minutos, es importante que durante el tiempo de hervor se
mueva constantemente para evitar que se pegue y queme, así hasta
obtener una mezcla transparente y reseca.
En una licuadora se muelen una porción de almendras o nueces junto
con la mitad de la leche y se vierte sobre el coco cocido.
Se licuan el resto de la leche junto con las yemas y se vacía sobre el
dulce de coco. Se cocina a fuego bajo, moviendo constantemente
durante tres minutos.
Se engrasa con mantequilla un refractario rectangular, y se vierten
dentro de este la pasta de coco, se barniza con crema o nata fresca y
se adorna con el resto de las almendras o nueces.
Para mejorar la presentación se dora la superficie ya sea metiéndola en
el horno o se utiliza un soplete de cocina.
Para conservar cada porción de la cocada se deben envolver con papel
encerado y guardarlos en un recipiente con tapa hermética.
Producto:
El producto terminado posee una alta concentración de sólidos
(aproximadamente 80°Bx), con una humedad residual máxima de 10%.
Su sabor es dulce sobresaliente en intensidad moderada, con aroma
lácteo y marcado sabor a coco.
La composición de las cocadas varía de acuerdo al tipo. Un rango
aproximado de su composición es: de 61% a 82% de carbohidratos, de
8% a 18% de materia grasa, de 6% a 8% de humedad, de 1.5% a 8% de
proteína y de 1.5% a 2% de cenizas.
BIBLIOGRAFÍA
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https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/253727/Cocada.
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● Norma del Codex para el Coco Rallado Desecado. Disponible en
https://docplayer.es/78560198-Norma-del-codex-para-el-coco-ralla
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● PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-217-SSA1-2002,
Productos y servicios. Productos de confitería. Especificaciones
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http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.phpcodigo=691942&fecha=15/0
8/2003
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Disponible en
https://repository.usc.edu.co/bitstream/handle/20.500.12421/3198/C
ocadas%20de%20leche%20con%20panela.pdf?sequence=1&isAllow
ed=y
