BISTUA Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, Vol.

18 (2), (2020) 38-43

http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/BISTUA
Harina de grillo Acheta domesticus: composición lipídica y
posibilidades sobre su modificación por medio de la dieta

Acheta domesticus cricket flour: lipid composition and possibilities of dietary modification

Pol-Jon Álvarez a; Javier Mateo a; Javier Giráldez b

a
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, C.P. 24008, España.
b
Instituto de Ganadería de Montaña, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, C.P. 24346, España.
Contacto: palvam06@estudiantes.unileon.es

Recibido: Noviembre 6, 2020. Aceptado: Diciembre 27, 2020

https://doi.org/10.24054/01204211.v2.n2.2020.4442

Resumen Abstract
Actualmente la producción de insectos como alimento no Nowadays, insect production as non-ethnic food is
étnico está incrementándose y podría convertirse en una increasingly growing, and it appears that in a near future intensive
producción intensiva de importancia en un futuro no muy lejano. insect production would become significant. The species of Acheta
La especie de grillo Acheta domesticus presenta una anatomía y domesticus presents a favorable anatomy and physiology for
una fisiología favorables para su producción en intensivo. intensive production. In addition, the cricket flour has a high
Además, su harina tiene alto valor nutritivo, especialmente nutritional value, especially recognized for its high protein and
reconocido por su elevado contenido en proteína y minerales. Hay mineral contents. There is an increasing amount of scientific
una creciente cantidad de estudios sobre la producción de este literature on the production and composition of this species that
grillo y la composición de su harina, que demuestran el interés shows the scientific interest that it arouses. This flour is a great
científico que suscita. Esta harina es una gran fuente de proteínas source of exploitable proteins for human and animal nutrition, but
explotable en alimentación humana y animal, pero su contenido his lipid content has as well a great importance. The amount of fat
lipídico es también de gran importancia. La cantidad de grasa de in the cricket’s flour is around 10-16% (on dry matter basis), and
la harina de grillo está entorno al 10-16% (sobre materia seca) y from a nutritive point of view, its lipid profile presents positive
su perfil lipídico presenta aspectos muy favorables desde el punto aspects since most of its fatty acids are unsaturated, being the
de vista de la nutrición humana, dado que la mayoría de los ácidos majority polyunsaturated. This is a notable difference with the
grasos son insaturados, siendo mayoritarios los poliinsaturados. meat from other livestock species, which represent a main source
Ésta es una diferencia notable con la carne de las especies animales of protein in human nutrition, but whose lipid profiles contain
de abasto, las cuales representan una fuente de proteína habitual much lower levels of polyunsaturated fatty acids. It is also
en alimentación humana, pero cuyos perfiles lipídicos contienen remarkable the possibility of modifying the amount and lipid
unos niveles muy inferiores de ácidos grasos poliinsaturados. Es profile in cricket flour through dietary manipulation. There are still
remarcable también la posible modificación de la cantidad de grasa many subjects to study in deep for optimizing the production of
y el perfil de ácidos grasos de la harina de grillo mediante cambios these insects, whose potential in the food industry is rising
en su dieta. Aún quedan muchos ámbitos que estudiar en progressively.
profundidad para optimizar la producción de estos insectos, cuyo
potencial para su empleo en la industria alimentaria es progresivo.
Keywords: Acheta domesticus; lipids; insect production; lipid
Palabras clave: Acheta domesticus; lípidos; producción profile; lipid modification; insect flour formatting.
insectos; perfil lipídico; modificación lipídica; harina de insectos.

1 Introducción altas de la cadena trófica, por haber sido y ser parte de la dieta de
multitud de estas especies [1]. Los humanos formamos parte de
La ingesta de insectos, sin duda, ha tenido que ver en la dicho grupo. Actualmente, coexisten culturas en las que se ha
evolución de las especies terrestres situadas en las partes más mantenido de forma tradicional la entomofagia y otras en las que

© The authors; licensee Universidad de Pamplona.

BISTUA Rev. FCB, Volumen 18 (2) (2020) 38-43. Pamplona-Colombia.
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no, pero lo que es innegable es la cantidad de posibilidades que domesticus una de las especies de insecto más prometedoras de
brinda la explotación de insectos para alimentación tanto animal cara al futuro debido tanto a sus buenos resultados nutricionales,
como humana. Su producción está en crecimiento e instituciones como a su bajo índice de transformación del alimento [9]. El
como la FAO promueven este tipo de explotaciones [2]. objetivo de este estudio es esclarecer las oportunidades que
La producción industrial o semi-industrial de la especie de brinda la implementación de la producción de estos animales de
grillo Acheta domesticus para la obtención de harina destinada a modo intensivo para consumo tanto humano como animal y
la alimentación animal o humana presenta ventajas conocidas, vislumbrar las posibilidades de modificar el perfil lipídico de la
como un gran contenido en proteínas, superior al 70%, que harina producida.
además son de gran valor biológico debido a sus buenos índices
de aminoácidos esenciales (EAAI), con un valor medio de 1.2 Metodología
74,7%. Este valor de EAAI es algo inferior al de la proteína de Para la realización de esta revisión se han consultado
ave (78%) o de pescado (82%), pero superior al que presentan las principalmente artículos científicos encontrados mediante los
proteínas vegetales, como el arroz (72%) o algunas legumbres buscadores Google académico y ScienceDirect. El intervalo
(68%) [3]. Otro factor de gran interés es la gran versatilidad de temporal que se tuvo en cuenta comprende desde 1950 hasta
esta especie para adaptarse a diferentes tipos de alimentación, lo 2020. Los términos utilizados en el buscador para seleccionar
que brinda la posibilidad de utilizar desechos y subproductos de los artículos han sido combinaciones de “Acheta domesticus”
la industria agroalimentaria para su alimentación [4]. Esta con los siguientes términos: “Nutritional value”, “Edible
capacidad de adaptación a diversas dietas es especialmente insects”, “Morphology”, “House cricket farming”,
reseñable a la hora de evaluar cómo a través de éstas se puede “Digestive enzymes”, “Fatty acids”, “Diet”, “Omega 6
modificar la composición de la harina producida. Omega 3” y “Cricket farming”. También se utilizaron libros
Como características generales de interés de esta especie cabe encontrados mediante el buscador Google Libros. Los
mencionar que tardan aproximadamente 7 semanas en llegar a términos utilizados fueron: “Acheta domesticus”, “Edible
adultos y que necesitan unos parámetros ambientales de insects”, “Entomofagia” “Physiology insects”, “Cricket
temperatura y humedad controlados para optimizar su farming”, “Tablas composición”. Se seleccionaron aquellos
crecimiento, aunque tienen buenas capacidades de adaptación. artículos relativos al efecto del metabolismo digestivo y el
Las densidades para su supervivencia son muy rentables, de entre sistema de alimentación de los grillos sobre la composición
6000 y 12000 grillos por m2 [5]. Por tanto, estos animales, tienen de la harina, en concreto sobre el contenido y composición
un interesante potencial en relación con la sostenibilidad de los lipídica.
sistemas alimentarios. Su producción puede tener una
comparativamente baja huella ecológica y favorecer más que
otras a la economía circular [2], cuyo concepto está cobrando 2 Resultados
gran importancia para hacer frente al cambio climático en los
años venideros. 2.1 Metabolismo lipídico de los grillos y composición de la
El valor dietético y nutricional de la harina de grillo ofrece dieta para su cría en cautividad
muy buenos resultados [3], es una fuente de vitaminas, minerales
y presenta propiedades antioxidantes. También presenta buenas El sistema digestivo de la especie Acheta domesticus está
propiedades tecnológicas para elaborar productos alimenticios, dividido en 3 partes, estomodeo, mesodeo y proctodeo.
como es el caso de masas fermentadas [6]. Por consiguiente, su Fisiológicamente en él tienen lugar múltiples reacciones. En
implementación en productos elaborados como harinas de el estomodeo comienza la digestión con la secreción de la
panadería, repostería, barras proteicas o snacks producidos enzima amilasa. En el mesodeo se lleva a cabo parte
mediante extrusión podría resultar en un aumento paulatino de su importante de la digestión con la secreción de glucosidasas y
uso en alimentación humana. Además, debido a sus proteasas entre otras. En el proctodeo se secretan
características podrían incluso administrarse como suplementos principalmente carbohidrasas y la digestión de los lípidos se
nutricionales para dietas específicas [7]. Su utilización también lleva a cabo gracias a las lipasas [10]. Los principales
podría estar indicada para la producción de alimentos catalogados procesos de absorción de los compuestos lipídicos se llevan
como bajos en grasa, o también en la elaboración de alimentos a cabo por emulsión o resíntesis [11].
reconocidos como fuente de proteínas por tener valores Los ácidos grasos linoleico y α-linolénico se consideran,
superiores al 15% [8]. En definitiva, la producción de Acheta en general, como ácidos grasos esenciales para los animales.
domesticus se presenta como una opción con amplias No obstante, la especie Acheta domesticus es capaz de
posibilidades. sintetizar el ácido linoleico 18:2 (ω-6), así como elongar y
Actualmente la producción de grillo en intensivo aún está desaturar estos ácidos grasos hasta formar los ácidos grasos
desarrollándose. Por ello cabe resaltar la necesidad de aumentar 20:3 y 20:4 (ω-6), sin mediación de la microbiota digestiva.
la investigación en la formulación de dietas para alimentar a estos Para sintetizar el ácido linoleico usan una enzima en
animales, buscando optimizar la producción y aprovechar su particular, la desaturasa Δ12, que poseen algunas especies de
potencial. Los insectos en general, forman parte de los llamados insectos, lo que les permite la síntesis del ácido linoleico “de
nuevos alimentos “Novel Food”, siendo el grillo Acheta novo” [12]. En el caso del grillo, se ha identificado que los
mayores niveles de esta enzima se encuentran hacia las
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últimas mudas, antes de ser adultos. Esta es una enzima la formación de grasa (y el de proteínas descienda) se puede
microsomal, en la que el NADPH funciona como cofactor y atribuir a un exceso de carbohidratos en la dieta. El
utiliza el oleoyl-CoA como sustrato (en algunos vegetales razonamiento propuesto es que, si las proporciones de
también existe, pero utiliza fosfolípidos como sustrato). carbohidratos, grasa y proteína de la dieta no están ajustadas
La composición de la dieta que se les administra ha sido a las necesidades fisiológicas y necesidades físicas, la energía
objeto de estudio desde hace más de cincuenta años. Patton sobrante se almacenará como grasa. Esto sería una
(1967) [13] comparó un total de 16 dietas oligídicas (a base explicación de que los grillos alimentados con un nivel de
de componentes orgánicos no purificados) diferentes. Este proteína adecuado, pero con un contenido elevado de
autor observó que las dietas que mejores resultados carbohidratos presenten mayores niveles de grasas.
proporcionaron presentaban contenidos de proteína entre el En la Tabla 1 se presenta el perfil de ácidos grasos de
20% y 30%, de carbohidratos entre el 32% y el 47% y de harina de grillo de la especie Acheta domesticus observado
lípidos entre el 3,2% y el 5,2%. Como en la producción de por diferentes autores. Como se puede apreciar la mayor
otras especies, uno de los objetivos que se buscan es lograr proporción corresponde a los ácidos grasos insaturados, con
que el pienso administrado tenga el mínimo coste [14]. Es una media de 63%, y dentro de estos, a los ácidos grasos
debido a este interés que en el estudio realizado por Collavo poliinsaturados. Dentro de los ácidos grasos saturados, el
et al. (2005) [4] se comprobó que esta especie de insecto es ácido palmítico es el mayoritario (22%). En lo que respecta a
capaz de alimentarse de una amplia variedad de productos de los insaturados, los ácidos mayoritarios son los ácidos
desecho o subproductos de la industria de la linoleico (36%) y oleico (24%).
agroalimentación, tanto humana como animal. En el estudio La grasa de grillo tiene un elevado interés nutricional. El
mencionado se comparaban los parámetros productivos ácido linoleico 18:2 (ω-6) es un ácido graso esencial de gran
obtenidos con cuatro dietas diferentes, siendo la dieta a base interés en alimentación [16]. Como se ha comentado
de subproductos de la industria agroalimentaria (restos, anteriormente, esta especie se desmarca significativamente
pieles de vegetales y frutas, arroz y pasta, carne de vacuno y de la mayoría de las especies de insecto por su capacidad para
porcino, pan y restos de quesos) la que mostró que, además sintetizar ácido linoleico [20], lo que resulta en un alto
de reducir el coste de la dieta, mejoraba, respecto a las otras contenido en el mismo (Tabla 1). Por otra parte, la ratio entre
dietas evaluadas, las tasas de crecimiento y disminuía la de ácidos grasos saturados y poliinsaturados es un marcador de
mortalidad [4]. Este dato es de suma importancia, puesto que lo saludable que es una grasa comestible. Lo más
constata la viabilidad de utilizar subproductos en su recomendable es que la ratio en la grasa ingerida tenga un
alimentación de forma habitual. El impacto medioambiental valor que cercano a 1 [21]. Como se puede apreciar la grasa
de la producción de esta especie ya es considerablemente de la harina de grillo cumple con dicho criterio.
bajo en comparación con otras especies tanto a nivel de
emisión de gases de efecto invernadero, como por la baja Tabla 1. Contenido en ácidos grasos de la harina de grillo expresado en %
de ácido graso sobre el total de ácidos grasos.
cantidad de agua que precisan [2]. Esta posibilidad permitiría Ácido graso Tzampa- Oonincx Paul et Sánchez-
ayudar a reducir el impacto medioambiental producido por el Sosa et al. et al. al. Muros et
desperdicio de alimentos, sustentando así el desarrollo de una (2014) (2015) (2017) al. (2020)
economía circular [15]. [22] [23] [16] [17]

C12:0 Láurico 0,30 1 0,1 -

2.2 Contenido en lípidos y perfil de ácidos grasos en la
harina de grillo C13:0 - 14,87 - -
Tridecanoico
Los lípidos son un pilar importante a la hora de llevar una
correcta nutrición y por ende tiene interés el disponer de C14:0 Mirístico 1,80 0,66 0,44 0,6
estrategias en la producción animal para modificar tanto el
C16:0 Palmítico 25,99 16,1 22,65 24,7
contenido total de lípidos, como su perfil. El contenido medio
de lípidos en la harina de grillo esta alrededor del 15% [16]. C16:1 Palmitoleico 2,77 0,18 0,34 1,4
Este contenido puede verse afectado sustancialmente por
factores como el momento de desarrollo en el que se C18:0 Esteárico 6,09 2,4 8,54 9,2
encuentre el animal [17], su sexo [3] o incluso por el método
de sacrificio empleado, aunque éste último parece afectar en C18:1, 11-trans 0,21 0,2 - -
menor medida [18]. No obstante, el factor principal que
C18:1n9 Oleico 29,14 21,34 20,18 24,4
puede afectar al tenor graso es la alimentación. En el artículo
publicado recientemente por Bawa et al. (2020) [19] se puede C18:2n6 Linoleico 29,11 38,52 41,39 36,3
observar que variando la dieta de los grillos se ha conseguido
obtener un rango de contenido lipídico tan amplio como 8,9- C18:3n3 1,56 2,35 1,11 1
43,9 g de lípidos/100 g materia seca. En el artículo se Linolénico
comenta que el hecho de que alguna de las dietas favorezca
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C23:0 - 0 0,02 - la harina como en heces. Por otra parte, aunque se

Tricosanoico suministren cantidades escasas de ácidos poliinsaturados en
Ácidos grasos 34,18 35,03 31,73 34,5 la dieta, se llegaría a niveles parecidos en la harina de grillo
saturados a aquellos alcanzados con valores de suministración de
ácidos grasos poliinsaturados considerados normales. Por
Ácidos grasos 31,91 21,52 20,52 25,8 último, si se suministra gran cantidad de ácidos grasos
monoinsaturados
poliinsaturados, el valor de estos aumenta también en la
Ácidos grasos 30,67 40,87 42,5 37,3 harina.
poliinsaturados Desde el punto de vista de la salud humana, no solo es
deseable un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados,
sino lograr una relación ω-6/ω-3 cercana a 1:1. Existen
numerosas patologías en las cuales los valores de ácidos
En la Figura 1 se presenta el valor medio del contenido de grasos ω-6 y ω-3 juegan un papel crucial [21]. Debido a
ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cambios recientes en la dieta, la dieta normal del humano ha
en la carne de ave, de cerdo, de vacuno, de cordero y en la pasado de ratios 1:1 ó 2:1 a incluso 20:1 en algunos casos.
harina de grillo. Como se puede apreciar, las carnes Por este motivo se considera necesario promover el consumo
provenientes de animales de abasto (vertebrados) presentan, de alimentos ricos en ω-3, de manera a equilibrar la dieta
en general, proporciones muy bajas de ácidos grasos [21].
poliinsaturados (todas inferiores al 17%), en comparación En este sentido, Oonincx et al. (2020) [25] observaron
con la harina de grillo (38,96%). que, al incrementar la proporción de aceite de lino (rico en
ácido α-linolénico, (ω-3) en la dieta de los grillos, se
60,00% incrementó considerablemente el valor del ácido α-
50,80% 53,38% linolénico, pasando de 0,8% (sin suplementación) a 12,7%
50,00% 48,23% 48,50% con una suplementación de 4% de aceite de lino, tal y como
43% 44,95%
38,96% 41,47% refleja la Figura 2. Así pues, el contenido original se
40,00% multiplicó por 16. Aparte de este aumento, según se iba
34,98% 35,62%
incrementando el contenido de aceite de lino en la dieta,
30,00% también se observó una disminución de las proporciones de
26,06%
ácidos grasos saturados y monoinsaturados.
20,00% 16,15%

10,00% 8,50%
4,25% 5,15%
Ácido linoleico (ω-6)
0,00%
Harina de Carne de Carne de Carne de Carne de
grillo ave porcino vacuno cordero
Ácido α-linolénico (ω-3)
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos
Ácidos grasos poliinstaurados
poliinsaturados
Figura 1. Comparativa de los porcentajes de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados entre la harina de grillo y la carne de
distintas especies de animales de abasto. Ácidos grasos
Adaptado de Moreiras et al. (2001) [24]. monoinsaturados

Ácidos grasos saturados

2.3 Posibilidades de modificación del perfil lipídico de la

harina de grillo 0% 10% 20% 30% 40% 50%

4% 2% 1% 0%
El contenido en ácidos grasos poliinsaturados en la harina
de grillo está fuertemente influenciado por el perfil lipídico
de la dieta. Del estudio realizado por Collavo et al. (2005) [4] Figura 2. Cambios en los porcentajes de los ácidos grasos saturados,
se deducen tres influencias principales. Primeramente, que, a monoinsaturados, poliinsaturados, n3 (ω-3) y n6 (ω-6) en función del
mayor cantidad de ácidos grasos saturados suministrados en porcentaje de contenido de aceite de lino en la dieta.
Adaptado de Oonincx et al. 2020 [25].
la ración, más ácidos grasos saturados se encuentran tanto en
41
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[3] Kulma, M., Kouřimská, L., Plachý, V., Božik, M., Adámková, A., &
Finalmente, también se constató que el incremento en la Vrabec, V. (2019). Effect of sex on the nutritional value of house
cricket, Acheta domestica L. Food Chemistry, 272, 267-272M.C.
proporción de ácidos grasos omega-3 se acompañó de un
[4] Collavo, A., Glew, R.H., Huang, Y.S., Chuang, L.T., Bosse, R., &
cambio en el cociente entre ácidos omega-3 y omega-6, que Paoletti, M.G. (2005). “House cricket small-scale farming”, en
disminuyó desde un valor inicial de 36,2 (sin suplemento de Paoletti, M. (ed) Ecological Implications of Minilivestock. Potential of
aceite de lino) hasta un valor de 2 (con 4% de suplemento), Insects, Rodents, Frogs and Snails. Enfield: Science Publishers, pp.
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un valor que se considera más saludable para la dieta humana.
[5] Miech, P. (2018). Cricket Farming An Alternative for Producing Food
and Feed in Cambodia. Tesis, Department of Animal Nutrition and
Management. Swedish University of Agricultural Sciences.
3 Conclusión [6] Nissen, L., Samaei, S., Babini, E. and Gianotti, A., 2020. Gluten free
sourdough bread enriched with cricket flour for protein fortification:
Antioxidant improvement and Volatilome characterization. Food
La especie presenta un perfil lipídico con predominancia
Chemistry, 333, p.127410.
de ácidos grasos poliinsaturados, con capacidad de síntesis de [7] Kouřimská, L. and Adámková, A., 2021. Nutritional and sensory
novo de ácidos grasos ω-6 y amplia posibilidad de aumentar quality of edible insects. NFS Journal, 4 pp 22–26.
los niveles de ω-3 mediante modificaciones en los ácidos [8] Igual, M., García-Segovia, P. and Martínez-Monzó, J., 2020. Effect of
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dieta permiten el desarrollo de múltiples estrategias en cuanto [9] Fernandez-Cassi, X., Supeanu, A., Vaga, M., Jansson, A., Boqvist, S.
a modificaciones en la dieta para optimizar y adaptar las and Vagsholm, I., 2019. The house cricket (Acheta domesticus) as a
novel food: a risk profile. Journal of Insects as Food and Feed, 5(2),
producciones dependiendo de lo que se buscara. Dada la
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observada plasticidad de la cantidad de grasa y del perfil [10] Teo, L., & Woodring, J. (1985). Digestive enzymes in the house cricket
lipídico también podríamos plantear su empleo en Acheta domesticus with special reference to amylase. Comparative
alimentación humana con diferentes enfoques. Biochemistry And Physiology Part A: Physiology, 82(4), 871-877
[11] Chapman, R., Simpson, S., & Douglas, A. (2013). The insects (pp. 47-
La producción intensiva de estos insectos aún se está
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optimizando y expandiendo. Prueba de ello es que en los [12] Blomquist, G., Borgeson, C., & Vundla, M. (1991). Polyunsaturated
últimos años se ha ido implementando en diversos países fatty acids and eicosanoids in insects. Insect Biochemistry, 21(1), 99-
nueva legislación para mejorar el control de estas 106.
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producciones. A nivel nutricional ofrecen muy buenos
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composición proteica, pero como hemos podido ver también [14] Dossey, A., Morales-Ramos, J., & Rojas, M. (2016). Insects As
ofrece posibilidades de modificación, según interés, del perfil Sustainable Food Ingredients (p. 180). Saint Louis: Elsevier Science &
Technology.
lipídico. La producción de estos animales tiene un interesante
[15] Gasco, L., Biancarosa, I. and Liland, N., 2020. From waste to feed: A
potencial en relación con la sostenibilidad de los sistemas review of recent knowledge on insects as producers of protein and fat
alimentarios, prueba de ello es su comparativamente baja for animal feeds. Current Opinion in Green and Sustainable Chemistry,
huella ecológica y el hecho de posibilitar, más que otras la 23, pp.67-79.
[16] Paul, A., Frederich, M., Megido, R., Alabi, T., Malik, P.,
economía circular, además de sus buenas características a
Uyttenbroeck, R., Francis, F., Blecker, C., Haubruge, E., Lognay, G.
nivel nutricional ya comentadas. La especie que hemos and Danthine, S. (2017). Insect fatty acids: A comparison of lipids
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la composición final de la harina obtenida, en los porcentajes [18] Singh, Y., Cullere, M., Kovitvadhi, A., Chundang, P. and Dalle Zotte,
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