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A.D Autor, Mendez Bello IEEE Universidad Nacional y a Distancia UNAD,

Optimización de los procesos de producción de
admendezb@unadvirtual.edu.co. Angie Katherine Castillo Castillo

Mantequilla: Análisis de Métodos de Batido y efectos de

la composición de la leche.
mantequilla, evaluando su impacto en la calidad del producto
Resumen—Estas instrucciones son una guía básica para la final, teniendo en cuenta la composición de la leche. Se
preparación de un trabajo para ser presentado ante la Revista espera que esta investigación contribuya a la optimización del
Argentina de Trabajos Estudiantiles*. Este documento es en si proceso de producción de la mantequilla, mejorando la
mismo un ejemplo del formato deseado (inclusive este Resumen)
eficiencia y la calidad del producto. (Ofelia. 1987)
y puede ser usado como una plantilla.
El Resumen esta limitado a 150 palabras y no debe contener
ecuaciones, figuras, tablas, o referencias. Debe concisamente  Establecen como mínimo cinco diferencias entre los
enunciar que fue hecho, como fue hecho, resultados principales, distintos procesos que pertenecen a la línea de
y su trascendencia. producción seleccionada por el grupo colaborativo,
destacando las ventajas y desventajas, con sus
Palabras claves respectivos soportes bibliográficos.

Abstract--Basic guidelines for the preparation of a technical II. RESULTADOS

work for the Revista Argentina de Trabajos estudiantiles* are
presented. This document is itself an example of the desired A. Investigan diferentes artículos y establecen la
layout (inclusive of this abstract) and can be used as a template. comparación de todos los procesos de transformación que
The abstract is limited to 150 words and cannot contain pertenecen a la línea de producción seleccionada.
equations, figures, tables, or references. It should concisely state
what was done, how it was done, principal results, and their En la línea de producción estudiada en el presente artículo se
significance.
encuentran los productos lácteos elaborados a partir de las
grasas de origen animal como lo son la crema de leche y la
Keywords
mantequilla, la crema de leche es una grasa láctea que tiene
I. INTRODUCCIÓN un contenido graso de mínimo 18%, este producto se obtiene
por la separación de la leche en reposo por una operación de

L a mantequilla, un producto lácteo apreciado por su sabor

y versatilidad, requiere un proceso de producción
cuidadosamente optimizado para asegurar su calidad y
centrifugación, la crema de leche también debe tener entre 5.2
y 7.7% de sólidos no graos y una acidez de 0.5%, las cremas
que sean dulces o saborizadas deben tener una acidez máximo
consistencia. Dentro de la línea de producción, el batido de la de 0.2% (Delahaye et. al. 2008).
crema juega un papel crucial en la formación de la estructura
característica de la mantequilla, impactando directamente en La crema de leche tiene consistencia grasa y tonalidad blanca,
su textura, sabor y estabilidad. se caracteriza por estar en forma emulsionada en la leche
Este documento se centra en la optimización del proceso de cruda, esta conformada por los glóbulos de grasa que están
batido, explorando las diferencias entre los distintos métodos suspendidos en la superficie de la leche cruda, la capa de
utilizados y su influencia en la calidad final del producto. Se grasa puede observarse en la superficie de la leche sin
analizará como la composición de la leche, un factor homogeneizar ni descremar. La película de grasa se puede
determinante en la elaboración de la mantequilla interactúa separar por el proceso de centrifugado, donde se puede
con los métodos de batido, impactando en la eficiencia del obtener distintas clase de cremas de acuerdo con el contenido
proceso y la calidad del producto final. de grasa, las ligeras se pueden emplear para la preparación de
La producción de mantequilla se basa en la trasformación de sopas y salsas y las espesas con un contenido de 55% de grasa
la crema de leche en un producto solido mediante la se pueden emplear para elaborar crema batida donde esta
separación de la grasa y su aglomeración en forma de operación logra atrapar burbujas de aire dentro de la crema
glóbulos. La línea de producción, por lo general, incluye (Vale, 2016).
etapas como la recepción y tratamiento de la leche, la
separación de la crema, la maduración de la crema, el batido, Para la obtención de la crema de leche se llevan a cabo una
el lavado, el amasado, el salado y el envasado. seri de etapas, iniciando por la recepción de la leche donde se
Este documento se centra en el análisis de los métodos de realizan análisis sensoriales y fisicoquímicos para determinar
batido, un proceso crucial en la línea de producción de su aptitud para el procesamiento, luego se realiza una de las
mantequilla. Se identificarán al menos cinco diferencias entre etapas más importantes que es el descremado donde se
los distintos métodos de batido, destacando sus ventajas y obtiene la crema de leche, se puede realizar de forma natural
desventajas con el respaldo de la literatura científica. El o artificial que es el método más común donde se utiliza una
objetivo principal de este documento es analizar y comparar descremadora donde la fuerza centrífuga ejercida sobre la
los distintos métodos de batido utilizados en la producción de leche logra acumular la grasa en el centro del aparato y baja
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por los orificios llegando al recipiente que recoge la crema, después se realiza el desuerado, donde se separa el suero para
luego se estandariza la crema con un 18 – 25% de grasa y se posteriormente realizar el lavado amasado y moldeado de la
somete a un calentamiento donde se agrega espesante, luego mantequilla.
se realiza la homogenización a 1500 psi, para después
pasteurizarla a 80°C por 10 minutos y se enfría a 22°C (Vale,  Proceso
2016). En las últimas etapas se incuba con un cultivo de 2% a Durante la elaboración de la mantequilla ocurren distintos
una temperatura de 22-30°C hasta obtener una acidez de 0.6% fenómenos para trasformar la crema de leche en mantequilla,
; por último, se enfría a 5°C y se empaca (Vale, 2016). primero se somete la crema a un batido donde la emulsión de
grasa en agua se convierte en una emulsión de agua en grasa,
Por su parte la mantequilla puede definirse como una mezcla en el batido se expulsa al exterior los glóbulos de grasa libre y
con textura se obtiene por procedimiento mecánicos como el que se ocurra la unión entre los glóbulos y las gotas de suero,
batido, es elaborada a partir de la crema de leche y adición de en esta etapa gracias a la agitación se incorpora aire en forma
sal. Según la resolución 2310 de 1986 la mantequilla se de burbujas produciendo una fase gaseosa, esto sucede por la
describe como el producto graso higienizado, obtenido a absorción de proteínas que forman una capa fina entre el aire
partir de la crema de leche y sometida a un proceso de batido, y el líquido, alrededor de las burbujas se agregan los glóbulos
según e porcentaje de grasa de la crema puede variar la grasos. Además, el aumento de las burbujas de gas
viscosidad, por lo tanto, cremas con mayor contenido de grasa incorporado provoca la reducción de tamaño de los glóbulos
tienen un aumento en su viscosidad disminuyendo así la grasos (SENA, s.f). En el batido también se alcanzan a
distancia entre los glóbulos grasos lo cual es un factor romper algunos glóbulos grasos y la grasa liberada forma una
importante para la formación de mantequilla. La mantequilla fase continua que envuelve a los glóbulos grasos intactos y a
se destaca por ser una emulsión de agua en aceite que se las gotas de agua (SENA, s.f).
obtiene por el batido de la nata y que contiene mínimo 82%
de materia grasa y máximo 16% de agua y un 2% de otros La siguiente etapa es el lavado donde se elimina el suero que
componentes de la leche (Flores, 2015). se encuentra en los granos de mantequilla, de este modo se
logra mejorar la consistencia teniendo una temperatura
Para la elaboración de mantequilla se realizan las siguientes adecuada del agua de lavado. El grado de eliminación del
etapas: recepción de materia prima, batido, lavado, amasado, suero depende de la consistencia y tamaño del grano, entre
salado, coloración, moldeado, envasado y almacenamiento, en más grueso se dificultará el lavado (SENA, s.f). Después del
la recepción de la crema de leche se debe verificar su lavado viene el amasado que permite regular el contenido de
contenido de grasa de 35 a 40%, debe ser libre de sabores y agua y la distribución de los demás componentes de la
olores extraños, debe ser de buena calidad microbiológica y mantequilla y también una gran influencia en la conservación
no debe contener trazas de antibióticos o desinfectantes. Es de la mantequilla ya que puede dar consistencia, presentación
de suma importancia verificar el número de ácidos graso y durabilidad. Durante el amasado, las gotas de suero de
insaturados de la crema pues de este depende la calidad del mantequilla se agrandan y se atraen, por otro lado, las gotas
producto final, este número se puede medir empleando el de agua se incorporan y se dispersan en la mantequilla
índice de yodo de la grasa láctea, este índice muestra el (SENA, s.f).
porcentaje de yodo que la grasa puede fijar, este índice puede
variar entre 24 y 46, entonces las cremas con un alto índice de Una de las últimas etapas es el salado de la mantequilla,
yodo producirán una grasa con textura grasienta, las grasas donde el contenido a agregar debe calcularse basados en los
blandas (índice de superior a 42) y las grasas duras (índice kilos de mantequilla, se debe tener cuidado durante el pasaje
inferior a 28) pueden producir mantequillas con una de la sal y distribuir la sal de forma homogénea, la adición de
consistencia aceptable, solo se debe variar el proceso de sal se conoce como un fenómeno químico que permite
maduración según el índice de yodo de la nata (Flores, 2015). prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos,
además mejora el sabor (SENA, s.f). Luego viene la etapa de
Las demás etapas de elaboración de mantequilla se describen la adición de colorantes donde el color característica de la
a continuación con mayor profundización, resaltando las mantequilla se debe al caroteno (colorante natural de la grasa
variables de control y los equipos empleados durante el de leche), al ser el color amarillo dorado el preferido por los
proceso de elaboración. consumidores se pueden también emplear colorantes, el
colorante mas empleado en el bixaorellana que es extraído de
B. Seleccionan un proceso de los comparados la semilla de árbol o también se puede usar el caroteno de la
anteriormente y describen detalladamente cómo es el proceso, zanahoria; en las últimas etapas del proceso es el moldeado de
aplicación, parámetros que se deben tener en cuenta, la mantequilla que puede realizarse en moldes con capacidad
variables de control, condiciones, costos, maquinaria y de libra o kilo o moldes de menor tamaño (SENA, s.f)
equipos.
Por último, se realiza el empacado de la mantequilla donde se
La mantequilla es un derivado lácteo elaborado a partir de la le da la presentación comercial y a su vez se protege de
crema de leche que es previamente seleccionada y procesada, contaminantes, la resistencia a los hongos se debe a la calidad
una de las etapas más importantes es el batido de la crema y del empaque y de las propiedades del material usado, para
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elegir el empaque de la mantequilla se deben tener en cuenta relativa del 80%.

los siguientes parámetros, por ejemplo, el papel vegetal puede Nota: SENA, s.f
ser impermeable a la gras ay la humedad pero permite la  Equipos:
entrada de aire y luz al producto, el papel revestido elimina el
paso de aire, vapor de agua y mejora la presentación del Descremadora: Su función principal es tratar la leche para
envase, por su parte, el papel aluminio laminado puede separar la crema de la parte entera obteniendo leche
proteger óptimamente contra factores ambientales y descremada y la nata. Es una máquina centrifuga que se
empaques como tipo envase recubiertas de cera o material encarga de fragmentar la leche entera en dos partes, este
plástico tienen la ventaja de ser desechables y servir como proceso se conoce como clarificación. Su funcionalidad se da
mantequero, para el empacado de la mantequilla se debe gracias a la energía centrifuga donde los discos cónicos que la
escoger el material de empaque, añadir la mantequilla en el componen giran en el interior del tambor de centrifugado y
envase y sellar el empaque (SENA, s.f). Cabe resaltar que mueven la leche a través de las cavidades de los discos. Los
inmediatamente después de empacar la mantequilla se debe glóbulos lácteos quedan aislados en el centro del contenedor y
enfriar y entre ,as baja sea la temperatura de almacenamiento la leche descremada (menos densa) queda en la parte superior
será mayor su conservación. (Casa del Quesero, 2022).
 Variables de control:
Batidora: Se pueden encontrar dos modelos más comunes,
Etapa Variables primero la normanda de tonel que se compone de un tonel
Batido soportado sobre un bastidor por dos ejes de hierro que sirven
Llenado: La batidora debe llenarse en un 50%
para asegurar un batido normal, si la crema
como árbol a una manivela, cuenta con una tapa que sirve
contiene un 38% de grasa el llenado óptimo es
para cerrar la abertura y en el interior se ubica el batidor
de 40%, con crema de un contenido más alto de
central que tiene una placa contra la cual chocan los glóbulos
grasa el llenado óptimo seria 35%, el llenado
de grasa. También se encuentra la batidora danesa, que se
mínimo nunca debe ser menor a 25%.
compone por un recipiente con forma tronco-cónica
Tiempo: El tiempo de batido es de 30 a 45 conformada por tres bastidores verticales (Flores, 2015).
minutos.
Máquina continua: Es capaz de producir mantequilla y
Temperatura: La temperatura inicial del batido realizar las etapa en un solo equipo, la formación de crema,
debe estar entre 7 a 10°C y su temperatura final separación de suero de la leche, emisión de aire y
entre 14 a 16°C plastificación de crema se realizan de forma automática y
Lavado Tipo de agua: agua estéril continua en cada parte del equipo. Se destaca por ser de
simple operación, efectividad y alto rendimiento en crema,
Cantidad: La cantidad de agua usada en esta además como la producción de crema se da en un sistema
etapa debe ser entre el 50 y 60% de acuerdo con cerrado se reduce el riesgo de contaminación externa del
la cantidad de crema
producto. Cuenta con una capacidad de producción de 750 a
Repeticiones: El lavado debe realizarse entre 2
1500 kg/h, puede producir mantequillas con una humedad de
a 3 veces para asegurar la eliminación del aproximadamente 16% y su temperatura óptima de
suero. alimentación de crema es de 9 a 13°C (MEC Group, s. f.).

Temperatura: La temperatura del agua para

realizar el lavado es de 1 a 2°C.
Amasado Composición de mantequilla: Se pretende
estandarizar la composición y las variables
deben ser 16% de agua, 1.2% de sal, eliminar la
mayor cantidad de aire, sólidos grasos de 2% y
un contenido de grasa de 80 a 82%.

Contenido de agua: En el momento crítico del

amasado el contenido de agua debe ser de 11 a
15% Figura 1. Máquina continua de mantequilla
Salado Contenido: Se realiza en una proporción del Obtenido de MEC Group, s. f.
0.8% de acuerdo con la cantidad de
mantequilla. Empaquetadora: Su función principal es envasar a
Almacenamient Temperatura: Almacenamiento debe ser a mantequilla en envases pequeños con papel aluminio, según
o temperaturas inferiores a los 10°C siendo una la demanda se pueden personalizar os empaques en 15 o 25
temperatura ideal 6°C.
gramos o también en papel aluminio grande de 50 a 800
Humedad relativa: El lugar de
gramos (MEC Group, s. f.) .
almacenamiento debe tener una humedad
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C. Diseñan un diagrama de bloques del proceso e

identifican las variables de control en cada etapa
(temperatura, tiempos, presiones, entre otras), D. Describen las principales operaciones previas para el
desarrollo del producto, identifican e ilustran los equipos que
intervienen en la elaboración del producto.

1. Obtención de la Nata:

La mantequilla se produce a partir de la nata, que se puede

obtener de la leche mediante separación centrífuga o
afloramiento. Este proceso implica la eliminación de la parte
líquida (suero) para concentrar la grasa. (Exapro S.A.S, 2024)

2. Pasteurización:

La nata obtenida es pasteurizada para eliminar

microorganismos patógenos y mejorar la calidad del producto
final. Este proceso se realiza a altas temperaturas (hasta 120
°C) para asegurar la pureza bacteriana. (Exapro S.A.S, 2024)

3. Acidificación:

Se lleva a cabo un proceso de acidificación controlada, donde

se añaden cultivos lácticos que ayudan en el desarrollo del
sabor y la textura deseada en la mantequilla. (Exapro S.A.S,
2024)

4. Batido:

La nata pasteurizada y acidificada se bate en una mantequera,

lo que provoca la aglomeración de las partículas de grasa y la
separación del suero restante, formando así la mantequilla.
(Exapro S.A.S, 2024)

Equipos Utilizados en la Elaboración de Mantequilla

Equipo Función
 Variables de control:
Separa la nata de la leche mediante
Batido: Un llenado de la batidora del 50%, tiempo Desnatadora centrifugación, concentrando así la
de 30 a 45 minutos y temperatura de 7 a 10°C Centrífuga grasa necesaria.
iniciando y de 14 a 16°C finalizando.

Lavado: Emplear de 50 a 60% según la cantidad de Calienta la nata a altas

temperaturas
crema, repetir de 2 a 3 veces a una temperatura 1-
para eliminar bacterias y mejorar su
2°C.
calidad.
Amasado: Contenido de agua de 11 a 15% Pasteurizador
Salado: proporción de sal de 0.8%
Bate la nata para convertirla en
Coloración: Emplear colorantes como bixaorellana o mantequilla;
caroteno Mantequera puede ser continua o por lotes

Moldeado: Emplear moldes de libra, kilo o de

menor o mayor capacidad. Moldeadora Da forma a la mantequilla en
bloques porciones después del
Envasado y almacenamiento: Temperatura de 6°C batido
y humedad relativa de 80%.
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Equipo Función Batido de la Crema:

Durante el batido, la crema se transforma de una emulsión de

grasa en agua a una emulsión de agua en grasa. Este cambio
es fundamental para la formación de la mantequilla, ya que
permite que las partículas de grasa se aglomeren y se separen
Empaqueta la mantequilla en del suero. La eficiencia del proceso depende del contenido
diferentes formatos, asegurando su graso de la crema y del tiempo y velocidad del batido (Fan y
conservación y presentación Wen, 2002, Pérez et al., 2001).

Envasadora
Separación del Suero:
(GEA Group Aktiengesellschaft 2024, Sfoggiatech Srl,2024). La separación del suero de manteca se realiza mediante
tambores giratorios, lo que permite una mayor aglomeración
Descripción de los Equipos de los granos de manteca y su enfriamiento simultáneo. Esta
operación es crítica para mejorar el rendimiento y la calidad
 Desnatadora Centrífuga: Este equipo es esencial de la mantequilla, ya que una buena separación reduce la
para separar eficientemente la nata de la leche. viscosidad del suero, facilitando el proceso. (Fan y Wen,
Funciona mediante un sistema centrífugo que 2002, Pérez et al., 2001).
permite obtener una crema con un alto contenido
graso. Homogeneización: En esta etapa, se busca uniformizar el
tamaño de los glóbulos de grasa para mejorar la estabilidad de
 Pasteurizador: El pasteurizador calienta la nata a la emulsión. La homogeneización a alta presión puede llevar
temperaturas controladas, eliminando a una reducción en la estabilidad si no se controla
microorganismos dañinos y garantizando un producto adecuadamente. Esto implica un balance entre el tamaño de
seguro. los glóbulos y la cantidad de proteína necesaria para
estabilizarlos. (Fan y Wen, 2002, Pérez et al., 2001).
 Mantequera: Las mantequeras son máquinas clave
en el proceso; permiten batir la nata hasta que se Distribución del Agua:
separa el suero y se forma la mantequilla. Existen
modelos que pueden procesar grandes volúmenes de Durante el proceso, es esencial controlar el contenido de agua
crema continuamente. en la mantequilla. Se utiliza un sistema dosificador para
asegurar que el agua se distribuya uniformemente, lo que es
 Moldeadora: Después del batido, este equipo da vital para la conservación del producto final. (Fan y Wen,
forma a la mantequilla, facilitando su 2002, Pérez et al., 2001).
almacenamiento y venta.
Transferencia de Energía
 Envasadora: Finalmente, las envasadoras
empaquetan el producto final, asegurando su frescura Calor en el Batido:
y calidad durante el transporte y almacenamiento. El batido genera un considerable aporte de energía mecánica,
Estas operaciones y equipos son fundamentales para lo que produce un aumento en la temperatura de la mezcla.
garantizar un proceso eficiente y un producto final de alta Para controlar este calentamiento, los cilindros donde se bate
calidad en la producción de mantequilla. (GEA Group la crema deben ser refrigerados. La energía mecánica aplicada
Aktiengesellschaft 2024, Sfoggiatech Srl,2024). durante el batido no solo ayuda a formar mantequilla, sino
que también afecta la textura y el sabor. (Fan y Wen, 2002,
Pérez et al., 2001)

E. Desarrollan mediante un balance de masa la Flujos Térmicos:

formulación estandarizada de los insumos que intervienen en En las operaciones donde se aplica calor (como en los
la elaboración del producto, consideran como base de cálculo procesos de pasteurización previos), se deben considerar los
la normatividad vigente. Presentan la ecuación de balance flujos térmicos por conducción, convección y radiación. Estos
general y las específicas, presentan el listado de componentes flujos son esenciales para mantener las temperaturas
que conforman la formulación, con su respectivo porcentaje. adecuadas durante el procesamiento y asegurar que no se
alteren las propiedades organolépticas del producto final.
(Fan y Wen, 2002, Pérez et al., 2001).
F. Describen las operaciones unitarias de transferencia de
masa y/o energía que intervienen en el proceso
Transferencia de Masa Energía en el Amasado:
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El amasado también requiere un aporte significativo de Valor Límite Máximo

energía, ya que se busca homogeneizar la masa obtenida tras Parámetro Permisible
el batido. Este proceso puede generar calor adicional, por lo
que es crucial gestionar las condiciones térmicas para evitar Contaminantes
deterioros en la calidad. (Fan y Wen, 2002, Pérez et al., microbiológicos Ausencia en 25 g
2001).

Según categoría
III. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Residuos de pesticidas toxicológica
A. Explican la importancia del balance de materia para el
proceso y presentan los valores fisicoquímicos solicitados (RESOLUCIÓN 631 DE 2015, DECRETO 1630 DE 2021).
según la normatividad vigente.
Importancia del Balance de Materia

1. Control de Calidad: Permite verificar que la B. Explican y sustentan cómo influye cada una de las
cantidad de producto final obtenida es coherente con variables de los procesos (temperatura, concentración,
tiempo, velocidad, etc) en la calidad del producto
la cantidad de materia prima utilizada. Esto es
crucial para garantizar que se cumplen los estándares Temperatura
de calidad establecidos por las regulaciones vigentes. La temperatura es crítica en varias etapas del proceso de
2. Eficiencia en la Producción: Ayuda a identificar fabricación de mantequilla. Durante la maduración física, que
se realiza entre 5 y 8 °C durante 10 a 12 horas, es
pérdidas en el proceso, permitiendo implementar
fundamental para lograr la solidificación adecuada de los
mejoras que optimicen el uso de recursos y reduzcan
glóbulos de grasa. Si la temperatura es demasiado alta, puede
costos. resultar en una mantequilla blanda y de mala consistencia.
3. Cumplimiento Normativo: Asegura que la Además, un control adecuado de la temperatura durante el
producción se realice dentro de los límites permitidos batido (10-12 °C) es esencial para evitar la desestabilización
coloidal y asegurar que los glóbulos de grasa se comporten
por las normativas de seguridad alimentaria y
correctamente. (Portal Lechero,2021).
medioambientales, lo cual es esencial para evitar
Concentración
sanciones y garantizar la salud pública.
La concentración de grasa en la nata utilizada también influye
4. Sostenibilidad: Facilita la identificación de puntos
en la calidad de la mantequilla. La nata debe tener un
críticos donde se pueden reducir residuos y mejorar
contenido graso estandarizado entre 30% y 40% para obtener
la sostenibilidad del proceso productivo.
un producto con las características deseadas. Una
Valores Fisicoquímicos según Normatividad Vigente concentración inadecuada puede llevar a defectos en el sabor
y la textura, ya que una nata con bajo contenido graso puede
Los parámetros fisicoquímicos para la producción de resultar en una mantequilla menos cremosa y con un sabor
mantequilla están regulados por diversas normativas, como la menos intenso. (Portal Lechero,2021).
Resolución 631 de 2015 del Ministerio de Ambiente y
Desarrollo Sostenible en Colombia. A continuación, se Tiempo
presentan algunos valores relevantes:
El tiempo es un factor crucial en el proceso de maduración y
Valor Límite Máximo batido. Durante la maduración, se inocula la nata con
Parámetro Permisible bacterias lácticas que producen compuestos aromatizantes;
este proceso requiere tiempo para desarrollar el sabor
característico. Asimismo, el tiempo de batido debe ser
Contenido de grasa 80% mínimo suficiente para separar las fases sólida y líquida; un batido
insuficiente puede resultar en una mantequilla con textura
granulada. (LACTALIS PULEVA S.L,2022).
pH 6.0 - 6.5
Velocidad
Acidez libre (como La velocidad del batido también afecta significativamente la
ácido láctico) 0.5% máximo calidad de la mantequilla. Un batido excesivamente rápido
puede romper los glóbulos grasos, mientras que uno
demasiado lento no generará suficiente energía para separar
adecuadamente las fases. Es esencial encontrar un equilibrio
que permita una emulsión adecuada y una textura uniforme.
(LACTALIS PULEVA S.L,2022).
 7

recirculación del calor en el líquido. (Transferencia 3

Nov).
C. Investigan y sustentan con artículos científicos, libros y
 Intercambiadores de Calor: Los tipos de
normatividad que características debe tener la materia prima
intercambiadores de calor utilizados (como
para determinado proceso, así como los tratamientos previos
intercambiadores de calor tabulares o de placas)
pertinentes que se deben tener en cuenta para la materia
afectan la eficiencia de la transferencia térmica. Un
prima antes de realizar el proceso de transformación
díselo adecuado que minimice la acumulación de
seleccionado, con el fin de mejorar la efectividad en el
residuos en las superficies de trasferencia de calor
proceso, y explican por qué puede mejorar las características
puede mejorar significativamente el rendimiento.
del producto final.
(Toledano, I. 2022).
Estos factores son esenciales para garantizar que los
D. Responden: ¿Cuáles son los factores que influyen en la productos lácteos se procesen de manera segura y efectiva,
velocidad de transferencia de calor o más a de cada proceso? optimizando tanto la calidad como la eficiencia del proceso.

La velocidad de transferencia de calor y masa es un aspecto REFERENCIAS

crítico en la producción industrial de alimentos, como en la
elaboración de mantequilla. Esta velocidad está influenciada
por diversos factores que interactúan entre sí, y comprender
como funcionan puede ayudar a optimizar el proceso y Descremadoras | Casa del quesero. (2022, 21 noviembre). Casa del
mejorar la calidad del producto final. A continuación, se Quesero.
presenta un análisis más profundo de estos factores: https://casadelquesero.com/categoria-producto/maquinarias/descremador
 Diferencia de Temperatura: La diferencia de as/?
srsltid=AfmBOoo8d7n0d3SqPpLdYtIniGg7zuTNCLc9cdQ5WljU4B0F5
temperatura es uno de los factores más influyentes en
mUxIwNs
la trasferencia de calor. En la producción de Factores que afectan la velocidad de transferencia de calor. (2013, junio 15).
mantequilla, la crema se calienta o enfría Cursos gratis. https://conocimientosweb.net/dcmt/ficha11531.html
dependiendo del proceso que se esté utilizando. Ofelia García G. Isabel Ochoa M. (Bogotá, O.E. Septiembre 1987).
Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre Derivados Lácteos. Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".
la crema y su entorno, más rápida será la trasferencia file:///C:/Users/david/Downloads/Derivados_lacteos_procesamiento_de
de calor. Sin embargo, temperaturas elevadas pueden _mantequilla_2.pdf
provocar la desnaturalización de proteínas y pérdida MEC Group. (s. f.). Equipo de Procesamiento de Mantequilla. FOOD
PROCESS SPECIALIST.
de nutrientes. Por lo tanto, es fundamental encontrar https://esp.mecfoodprocess.com/home/productdetail/Butter-
un equilibrio que maximice la eficiencia sin solution_127.html
comprometer la calidad del producto. (Factores SENA. (s. f.). Elaboración de mantequilla. Repositorio Servicio Nacional
2013) de Aprendizaje - SENA.
 Conductividad Térmica y Calor específico: La https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/7363/Derivados_
naturaleza de los ingredientes, como la grasa y el lacteos_procesamiento_de_mantequilla_2.pdf
agua presentes en la crema de leche y mantequilla, Transferencia de calor en la industria alimentaria. (s/f).
Algoreducation.com. Recuperado el 3 de noviembre de 2024, de
afecta su capacidad para conducir el calor. Por
https://cards.algoreducation.com/es/content/HEbHTwmQ/transferencia-
ejemplo, los líquidos tienen generalmente una mejor calor-industria-alimentaria
conductividad que los sólidos, lo que significa que la Toledano, I. (2022, agosto 19). TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA
crema de leche se calienta y enfría más rápidamente INDUSTRIA ALIMENTARIA. Wattco.
que la manquilla sólida. (Transferencia 3 Nov). https://www.wattco.com/es/2022/08/transferencia-de-calor-en-la-
 Consistencia y Homogeneidad: La textura del industria-alimentaria/
producto influye en cómo se distribuye el calor. Los Fan y Wen, 2002, Pérez et al., 2001
https://www.scielo.cl/scielo.php?
productos más viscosos, como la crema espesa, pid=S071807642010000500013&script=sci_arttext
pueden tener una transferencia de calor menos LACTALIS PULEVA S.L,2022 https://www.lechepuleva.es/leche/mantequilla
eficiente que los líquidos menos densos. (Toledano, Portal Lechero,2021 https://portalechero.com/cuales-son-los-defectos-y-
cambios-no-deseados-en-la-mantequilla/
I. 2022) RESOLUCIÓN 631 DE 2015,
 Superficie de Interacción: La relación entre la https://www.emserchia.gov.co/PDF/Resolucion631.pdf
superficie y el volumen del producto es crucial. Una DECRETO 1630 DE 2021.
mayor área y superficial permite una transferencia de https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=173879
calor más eficiente. Por ello, en procesos de
calentamiento, los líquidos se distribuyen en capas
delgadas para maximizar el área expuesta al calor.
(Factores 2013)
 Agitación y Movimiento: La convección, que puede
ser natural o forzada, juega un papel importante en la
transferencia de calor. La agitación de la crema
durante el calentamiento puede incrementar la
velocidad de calentamiento al facilitar la