ISO 22000: 2018

GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

43000 *
TRANSPARENTE 90
 > ISO 22000: 2018
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

2 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

Contenido

Introducción a la norma P04

Beneficios de la implementación P05

Los cambios estructurales en la norma ISO 22000: Anexo SL P06

ciclo PDCA P07

Proceso de pensamiento / auditoría basada P08

Riesgo pensamiento / auditorías basadas P09

Las 10 cláusulas de la norma ISO 22000: 2018 P10

SECCIÓN 1: Alcance P10

SECCIÓN 2: Referencias normativas P11

SECCION 3: Términos y definiciones P12

SECCIÓN 4: Contexto de la organización P14

SECCIÓN 5: Liderazgo P16

SECCIÓN 6: Planificación P18

SECCIÓN 7: Apoyo P20

SECCIÓN 8: Operación P24

SECCIÓN 9: Evaluación del desempeño P26

SECCIÓN 10: Mejora P28

Obtener el máximo provecho de sus sistemas de gestión P30

Los próximos pasos una vez ejecutados P32

Enlaces útiles P36

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 3

 INTRODUCCIÓN
A LA NORMA
ISO 22000 es el sistema de gestión de seguridad de los alimentos que puede ser fácilmente aplicable a cualquier organización en la cadena
alimentaria. ISO 22000 fue desarrollado inicialmente el 1 de septiembre de 2005 por el ISO / TC 34 / SC 17 como el primer estándar FSMS
verdaderamente internacional.

La familia de normas ISO 22000

Además de la norma ISO 22000 de redacción, se crearon otras normas, como la norma ISO
Una breve historia de la norma ISO 22000
22004 “Guía para la aplicación de la norma ISO 22000”, ISO 22005 “Trazabilidad en los
22000 ISO se publicó inicialmente en 2005 como una respuesta
piensos y alimentos de la cadena”, y también especificaciones técnicas por sector, éstas
a:
incluyen la agricultura, la fabricación de alimentos , restauración, embalaje y alimentación
animal y la producción de alimentos.
• un número de crisis alimentarias sucesivas, tales como la enfermedad
de las vacas locas o adulteración de vinos con etilenglicol y sus
derivados, para nombrar unos pocos que se produjo en los años
Actualmente, de acuerdo con datos de la encuesta ISO, hay aproximadamente anteriores.
33.000 organizaciones en todo el mundo que son ISO 22000 certificada.

• la globalización de las cadenas de suministro de alimentos creando incertidumbre en

cuanto al origen de los productos alimenticios

pasos de revisión • la necesidad de la industria alimentaria para demostrar que se

establecieron sistemas y que opera de acuerdo con las leyes
La revisión de la norma ISO 22000: 2005 comenzó en septiembre
aplicables y los requisitos especificados por el Codex Alimentarius,
2014. Todos los participantes, el Comité Técnico y de los comités espejo nacionales,
y
coincidieron en la necesidad de revisar el estándar con el fin de hacer frente a los retos
de seguridad alimentaria emergentes.
• la necesidad de facilitar la armonización de las normas internacionales de seguridad
alimentaria

Después de un largo período de discusiones, en junio de 2018 ISO 22000: 2018 se publicó.
Una de las principales motivaciones para su revisión fue la alineación de la dirección
estratégica de una organización con su gestión de la seguridad alimentaria.

Además, la adopción de la estructura anexo SL permite una fácil integración

con otros estándares internacionales como ISO 9001, ISO 14001 e ISO
45001, haciendo un camino fácil para auditores y auditados.

4
4 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
BENEFICIOS DE
IMPLEMENTACIÓN
ISO 22000 ayuda a las organizaciones a minimizar los riesgos alimentarios y mejorar el rendimiento en lo que respecta a la seguridad alimentaria.

Lo hace proporcionando un marco que se puede utilizar para desarrollar un FSMS, un enfoque sistemático para abordar las cuestiones de seguridad alimentaria. El cumplimiento de la norma ISO
22000 proporciona beneficios tales como:

SALUD Y SEGURIDAD MEJORADA Una mayor

Minimizar los riesgos de alimentos conduce a mejores resultados de salud y transparencia
seguridad para los clientes, otros usuarios, empleados y otras personas que ISO 22000 ayuda a las organizaciones a mejorar la trazabilidad de sus
puedan entrar en contacto con los alimentos. productos y lograr una mayor transparencia en relación con las
operaciones.

SATISFACCIÓN cliente Mejor respuesta a RIESGOS

mejorada
Tener un FSMS ayuda a entregar de forma fiable productos que Tener un FSMS en su lugar puede ayudar a las organizaciones responder de
satisfagan las expectativas del cliente. forma más rápida y eficiente a los problemas que puedan comprometer la

seguridad de los alimentos, lo que ayuda a dejar de contaminación potencial

REUNIÓN AYUDA REQUISITOS DE antes de que ocurra.

REGULACIÓN
Se requiere el cumplimiento de los requisitos normativos para El tiempo de investigación REDUCIDA
lograr la certificación de la norma ISO 22000. Tener un FSMS en
su lugar puede ayudar a las empresas a cumplir con estos Si se produce la contaminación, un FSMS ayuda a las organizaciones a reducir el
requisitos y comprender cómo afectan a la organización y sus tiempo que toma para investigar cualquier violación de seguridad alimentaria, la
clientes. solución del problema más rápido.

Ayuda para cumplir con otras normas y

directrices
ISO 22000 enlaces a varias otras normas y directrices
internacionales y pueden ayudar a las organizaciones a
cumplir los requisitos de estos sistemas también.

La propia norma también ofrece varias ventajas sobre otros sistemas:

estructura reconocimiento OPORTUNIDADES DE NEGOCIO

consistente global AUMENTO
La estructura de la norma ISO 22000 es similar a la ISO 22000 es un estándar bien conocida, Certificación de una norma internacional como la
de otras normas internacionales. Está diseñado para reconocido internacionalmente. Certificación a ISO 22000 abre las puertas para un negocio.
integrarse perfectamente con otros sistemas de que mejora la reputación de una organización con Algunas organizaciones requieren la certificación
gestión de ISO, tales como ISO 9001, ISO 45001 e los clientes, proveedores, inversores, grupos antes de que se suministrarán o no trabajar con
ISO 14001. reguladores y otras partes del mundo. una empresa.

ISO 22000: 2018 GUÍA

GUÍA DE
DE IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN 5
 Cambios estructurales en ISO
22000: ANEXO SL
La norma ISO 22000, como otras normas internacionales revisadas recientemente como ISO 9001 e ISO 14001, ha
adoptado la estructura SL anexo 2018 durante su revisión.

El anexo SL fue aprobado inicialmente en 2012. Esta sección de la Directiva ISO / normas. Esto hizo que fuera difícil para las organizaciones integrar la implementación y
IEC describe la estructura común de todas las normas de sistemas de gestión gestión de múltiples estándares; Medio Ambiente, Calidad, Salud y Seguridad de los
ISO en el que las normas nuevas o actualizadas deben centrarse en la hora de Alimentos de seguridad se encuentran entre los más comunes.
desarrollar los requisitos pertinentes.

Esta estructura trata, por tanto, para eliminar confusiones, duplicaciones y

Antes de la adopción del anexo SL había muchas diferencias entre la estructura conflictos de las diferentes interpretaciones de las normas de sistemas de gestión.
de la cláusula, requisitos, términos y definiciones que se utilizan en los distintos
sistema de gestión

Además, la norma ISO 22000: 2018 también ha

estructura de alto nivel
introducido una introducción específica y anexos:

Anexo SL consta de 10 cláusulas fundamentales:

0. Introducción
1. Alcance 0.1. General
2. Referencias normativas 0.2. Principios FSMS
3. Términos y definiciones 0.3. Enfoque basado en procesos

4. Contexto de la organización 0.3.1. General

5. Liderazgo 0.3.2. Planificar-Hacer-Verificar-Actuar Ciclo

0.3.3. pensamiento basado en el riesgo

6. Planificación
0.3.3.1. General
7. Apoyo
0.3.3.2. la gestión de riesgos de la organización
8. Operación
0.3.3.3. Análisis de riesgo
9. Evaluación del desempeño - Los procesos operativos
10. Mejora 0.3.3.4. Relación con otra
normas de sistemas de gestión
De estas cláusulas, los términos y definiciones comunes obligatorios que no se
pueden cambiar. Los requisitos no pueden ser suprimida o alterada, se pueden
Anexo A Referencias cruzadas entre el CODEX
añadir requisitos y recomendaciones sin embargo específicas de la disciplina.
HACCP y este documento Anexo B referencias
cruzadas entre este documento y la norma ISO
Todos los sistemas de gestión requieren una consideración del contexto de la
organización (más sobre esto en la sección 4); un conjunto de objetivos 22000: 2005
pertinentes a la disciplina, en este caso la seguridad alimentaria, y alineados
con la dirección estratégica de la organización; una política documentada para
apoyar el sistema de gestión y sus objetivos; auditorías internas y revisión por la
dirección. Cuando los sistemas de gestión de múltiples están en su lugar,
muchos de estos elementos se pueden combinar para más de una dirección
estándar.

6
66 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
ciclo PDCA
El recientemente actualizado ISO 22000 requiere que además del ciclo de organización Plan-DoCheck-Act (PDCA), también
conocido por la rueda Ciclo Deming o ciclo Shewhart, y siguiendo la estructura de alto nivel, otro ciclo PDCA debe coexistir
cubriendo los procesos operativos dentro de el sistema de seguridad alimentaria.

planificación y control de la organización

PLAN ( FSMS) DO ( FSMS) CHECK ( FSMS) ACT ( FSMS)

4. Contexto de la organización 8. Funcionamiento 9. Evaluación del 10. Mejora
5. Liderazgo rendimiento
6. Planificación

7. Apoyo
(Incluyendo el control de proporcionadas externamente
procesos, productos o servicios)

planificación y control operativo

PRP
plan de control
La validación de
sistema de trazabilidad Análisis de de peligro (HACCP la planificación de
las medidas de
riesgo / plan de OPRP) la verificación
control
La preparación para emergencias
y la respuesta

Plan de (seguridad alimentaria)

La ejecución del plan

(Seguridad alimenticia)

Actualización de la información y los Las actividades de verificación

documentos preliminares que especifica El control de vigilancia

las PPR y el y midiendo
Análisis de los resultados de las
plan de control de riesgos
actividades de verificación
Control de la no conformidad de
productos y procesos

Ley (seguridad alimentaria) Comprobar (seguridad alimentaria) Hacer (seguridad alimentaria)

La versión 2018 agrega los principios generales de gestión a los principios de seguridad previamente aisladas de alimentos de un SGIA,
Principios de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria:

2005: 2018:
• Comunicación interactiva Retiene los principios enumerados en '2005', mientras que la adición de los
• Gestión del sistema principios del sistema de gestión común de la ISO
• programas de prerrequisitos
• Enfoque en el cliente
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
• Liderazgo
(HACCP)
• Participación de las personas
• Enfoque basado en procesos

• Mejora
• la toma de decisiones basada en la evidencia

• gestión de relaciones

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 7

 proceso basado
Pensar / AUDITORÍA
Un procedimiento es la transformación de las entradas a las salidas, que tiene lugar como una serie de pasos o actividades
que resultan en el objetivo (s) planificada. A menudo, la salida de un proceso se convierte en una entrada a otro proceso
posterior. Muy pocos procesos operan al margen de cualquier otra.

Esto también se aplica cuando los procesos o partes de los procesos, son
“Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o externalizados. Entender exactamente cómo esto afecta o podría afectar el resultado
que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada a y comunicar claramente al socio de negocios (que proporciona el producto o servicio
las salidas” externalizado) garantiza la claridad y la responsabilidad en el proceso.
ISO 22000: 2018 Términos y Definiciones

La etapa final del procedimiento es para examinar los resultados de la auditoría y

Incluso una auditoría tiene un enfoque basado en procesos. Se inicia con la identificación
garantizar que la información obtenida se pone a buen uso. Una revisión de la gestión
del alcance y los criterios, se establece un curso de acción claro para lograr el resultado y
formal es la oportunidad de reflexionar sobre el rendimiento de los SGIA y para tomar
tiene una salida definida (el informe de auditoría). Utilizando el enfoque del proceso de
decisiones sobre cómo y dónde mejorar. El proceso de Gestión de Evaluación está
auditoría también se asegura la hora correcta y las habilidades se asignan a la auditoría.
cubierto en mayor profundidad en la Sección 9 - Evaluación del rendimiento.
Esto hace que sea una evaluación efectiva de la actuación de los FSMS.

“Entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema,

contribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en el logro de los
resultados deseados.”

8 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

Risk Based
Pensar / AUDITORÍAS
Las auditorías son un enfoque basado en procesos basados ​en la evidencia sistemática, a la evaluación de su Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria. Ellos se llevan a cabo tanto interna como externamente para verificar la eficacia de los FSMS. Las auditorías son un

brillante ejemplo de cómo el pensamiento basado en el riesgo se adopta en la gestión de la seguridad alimentaria.

Auditorías primera parte

- auditorías internas Certificación asegura:

Las auditorías internas son una gran oportunidad para el aprendizaje dentro de su organización. • evaluación periódica para supervisar y mejorar
Proporcionan tiempo para centrarse en un proceso o departamento en particular con el fin de continuamente los procesos
evaluar correctamente su rendimiento. El propósito de una auditoría interna es asegurar la
adhesión a las políticas, procedimientos y procesos según lo determinado por usted, la • la credibilidad que el sistema puede alcanzar los resultados
organización, y para confirmar el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000. previstos

• la reducción del riesgo y la incertidumbre y aumentar las

oportunidades de mercado
planificación de la auditoría
• coherencia en las salidas diseñado para satisfacer las
La elaboración de un programa de auditoría puede sonar como un ejercicio complicado. expectativas de las partes interesadas
Dependiendo de la escala y complejidad de sus operaciones, es posible programar las
auditorías internas en cualquier lugar de cada mes a una vez al año. Hay más detalles
sobre esto en la sección 9 - Evaluación del rendimiento.

pensamiento basado en el riesgo

La mejor manera de tener en cuenta la frecuencia de las auditorías es mirar a los
riesgos involucrados en el área de proceso o de negocios a ser auditado. Cualquier
proceso que es de alto riesgo, ya sea porque tiene un alto potencial a ir mal o
porque las consecuencias serían graves si salió mal, entonces se desea auditar el
proceso más frecuentemente que un proceso de bajo riesgo. La forma de evaluar el
riesgo es totalmente de usted. ISO 22000 no impone ningún método particular de
evaluación o gestión del riesgo, además de hacer frente a este concepto en los ya
mencionados dos niveles de organización, y los niveles operativos. Sin embargo, la
norma requiere que describir y retener información documentada la metodología
utilizada al llevar a cabo una evaluación de riesgos.

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 9

 LOS 10 CLÁUSULAS de la
norma ISO 22000: 2018
ISO 22000 está hecho de hasta 10 secciones conocidas como cláusulas. Al igual que con la mayoría de las otras normas de sistemas de gestión
ISO, los requisitos de la norma ISO 22000 que necesitan ser satisfechas se especifican en las cláusulas 4.0 - 10.0.

A diferencia de la mayoría de las otras normas de sistemas de gestión ISO, una Las siguientes partes de esta guía proporcionan una explicación visión general del
organización debe cumplir con todos estos requisitos; esto significa que no pueden propósito de cada cláusula, ponen de relieve el tipo de pruebas a un auditor esperaría
declarar una o más cláusulas como no aplicable a ellos. En ISO 22000, además de ver para confirmar que cumple, y dar consejos sobre maneras efectivas para cumplir
las cláusulas 4.0- con los requisitos.
10.0 Existe un conjunto adicional de requisitos que se detallan en su mayoría en la
cláusula 8, que incluyen los principios HACCP según Codex Alimentarius. Esto se
considera el núcleo del sistema, así como el nivel operativo de la FSMS.

SECCIÓN 1: Un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria está

destinado principalmente para asegurar los alimentos
sean seguros para el consumo. Lo hace a través de la
aplicación de los procesos determinados por usted

ALCANCE
cuando sea necesario para sus operaciones, así como los
procesos determinados por la norma como necesaria para
la mejora continua. Un FSMS tiene como objetivo asegurar
la conformidad con los requisitos legales, reglamentarios
y del cliente aplicables.

La versión 2018 incluye también alimentar a los productores y productores

de alimentos de animales dentro del alcance.

La sección Alcance de la norma ISO 22000 establece:

• el propósito de la norma;
• los tipos de organizaciones que está diseñado para
aplicarse a; y
• las secciones de los (las cláusulas de llamada) estándar
que contienen requisitos que una organización necesita
para cumplir con el fin de que la organización ser
certificados como “conforme” a la misma (es decir, ser
compatible).

ISO 22000 está diseñado para ser aplicable a todas las

organizaciones en la cadena alimentaria, independientemente de su
tamaño y complejidad; esto incluye organizaciones que están
involucrados directa o indirectamente en una o más etapas de la
cadena alimentaria. Las organizaciones pequeñas y / o menos
desarrolladas pueden implementar y mantener un FSMS que cumpla
con la norma ISO 22000.

10
10 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
SECCIÓN 2:
REFERENCIAS
NORMATIVAS
Directivas ISO / IEC, parte dos, sección 6.2.2, define la inclusión de una referencia normativa como: “Este elemento
condicional [de la Norma] deberán recoger una lista de los documentos de referencia ... de tal manera como para que sean
indispensables para la aplicación del documento “.

En otras palabras, al citar algo como referencia normativa, se

considera indispensable para la aplicación de esa norma en
particular. A diferencia de la norma ISO 9001, no hay referencias
normativas en ISO 22000; Sin embargo, sería útil para que usted
pueda echar un vistazo a las siguientes normas de la familia ISO que
ayudarán a comprender mejor sus necesidades:

• ISO 22004: 2014 - orientación sobre la aplicación de la norma ISO

22000

• ISO 22005: 2007 trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos -

Principios generales y requisitos básicos para el diseño e
implementación del sistema

• ISO / TS 22002-1: 2009 PRP sobre la seguridad alimentaria

- Fabricación de alimentos

• ISO / TS 22002-2: 2013 PRP sobre la seguridad alimentaria

- Abastecimiento

• ISO / TS 22002-3: 2011 PRP sobre la seguridad alimentaria

- Agricultura

• ISO / TS 22002-4: 2013 PRP sobre la seguridad alimentaria

- fabricación de envases para alimentos

• ISO / TS 22002-6: 2016 PRP sobre la seguridad alimentaria

- Los piensos y alimentos de los animales de producción

• ISO / TS 22003: 2013 FSMS - Requisitos para los organismos que realizan
la auditoría y certificación de sistemas de gestión de seguridad
alimentaria

• ISO 10012: 2003 Sistemas de gestión de Medición -

Requisitos para los procesos de medición y equipos
de medición

• ISO / TR 10013: 2001 - Guía para la documentación del

sistema de gestión de calidad

• ISO 1015: 1999 de Gestión de Calidad

- Directrices para la formación

• ISO 19011: 2018 - Directrices para la auditoría de

sistemas de gestión

• ISO 31000: 2018 de gestión de riesgos - Directrices

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 11

 SECCION 3:
TÉRMINOS Y
DEFINICIONES
Esta sección establece los términos y definiciones que se utilizan en la norma que necesita aclararse más con el fin
de aplicar la Norma a una organización en particular. Algunos de ellos también incluyen notas que buscan
proporcionar más información y clarity.If una versión electrónica de la norma ha sido comprado las definiciones se
enlazará con otras definiciones para que haya interrelación puede ser visto.

Hay algunas definiciones que deben ser mencionados por sistema que pudiera afectar a la seguridad alimentaria

su relación con los cambios en la versión 2018: Además, algunos términos se han redefinido con el fin de
proporcionar una mejor subestimación de los usuarios:

'Peligro significativo seguridad alimentaria'

peligro para la seguridad alimentaria establecido por una organización a través de la evaluación de
'Puntos Críticos de Control (PCC)'
los peligros que necesita ser controlado por las medidas de control específicas
Paso de un proceso en el que una medida de control se puede aplicar y es esencial
para evitar o reducir un peligro significativo seguridad de los alimentos a un nivel
aceptable. Los límites críticos y medición permiten la aplicación de correcciones.
'Medidas de control'
Ambos, los PCC y PPRO requieren supervisión, validación y verificación
Acción o actividad utilizan para prevenir un peligro significativo seguridad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable

'Nivel aceptable' 'Programa de Pre-requisito operacional (PPRO)'

Las medidas de control identificados a través del análisis de peligros como esencial para
Nivel de un peligro para la seguridad de alimentos que no debe exceder en el producto
evitar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de introducción de riesgos y / o la
acabado
contaminación o la proliferación de un peligro significativo de seguridad alimentaria en
'Criterio de acción' productos alimenticios o en el entorno de trabajo. criterio de acción y la medición o las
especificación medible u observable para el control de un programa de requisitos observaciones permiten un control eficaz de estos procesos. (Estos son más específicos
previos de funcionamiento (OPRP). Este criterio de acción se ha establecido para para cada organización de las PPR)
evaluar si el OPRP está bajo control

'Competencia' 'Vigilancia'
Capacidad de aplicar los conocimientos y habilidades para obtener resultados previstos secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un proceso está
funcionando como estaba previsto. El seguimiento se aplica durante una actividad y
'Parte interesada'
proporciona información para la acción durante un período de tiempo especificado (
Persona u organización que puede afectar, ser afectado por, o percibirse a sí mismo
“presente evaluación”)
a ser afectados por una decisión o actividad

'Externalizar'
'Validación'
Arreglo hecho donde una empresa externa (fuera del alcance del sistema de
Constatación de que una medida de control será capaz de controlar efectivamente
gestión) realiza parte de una función o proceso interno dentro del alcance
un riesgo significativo de seguridad alimentaria. La validación debe ser aplicado
antes de una actividad y proporciona información sobre la capacidad de entregar
'Riesgo' resultados deseados ( “evaluación futura”)
Efecto de la incertidumbre; mientras efecto significa una desviación de la esperada
(positivo o negativo), la incertidumbre es, de hecho, un estado, incluso parcial, de la
'Verificación'
deficiencia de la información relacionada a la comprensión o conocimiento de un
Confirmación, a través de la presentación de pruebas objetivas, que se han cumplido
evento, su consecuencia, o la probabilidad. Riesgo ya no es aplicable sólo a nivel
los requisitos especificados. La verificación se aplica después de una actividad y
operativo de la organización, pero se da a entender en todos los aspectos de la
proporciona información para la confirmación del cumplimiento ( “evaluación pasado”)

12
12 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
En las siguientes secciones, de 4 a 10, proporcionan los requisitos de la Norma. Al leer la Norma, es importante que al
igual que con anteriores versiones de la norma ISO 22000, la palabra “deberá” indica los requisitos obligatorios que
debe cumplir una organización y los auditores externos, tales como la NQA, están obligados a verificar la conformidad y
la eficacia contra. Con el fin de entender cómo cada una de las siguientes cláusulas se aplica a la otra el resto del texto
se aplica a este diagrama:

PLAN HACER COMPROBAR ACTO

4 9
5 6 7 8 10
Contexto de la Evaluación del
Liderazgo Planificación Apoyo Operación Mejora
organización desempeño

5.1 8.1 9.1 10.1

4.1 6.1
7.1 La planificación Monitoreo, Inconformismo y
La comprensión de la Liderazgo y Acciones para
recursos operativa y medición, análisis correctivo
organización y su compromiso abordar los riesgos y
controlar y evaluación acción
contexto oportunidades

5.2 7.2 8.2

10.2
4.2 Política 6.2 Competencia programas de
9.2 Mejora
La comprensión de las
Objetivos de los prerrequisitos
Auditoría interna
continua
necesidades y
SGIA y la (PRPs)
expectativas de los
planificación para
interesados
5.3
alcanzarlos 7.3 8.3 10.3
fiestas Organizativo
Conciencia sistema de
9.3 Actualizar el
funciones,
trazabilidad
administración FSMS
responsabilidades y
6.3 revisión
4.3 autoridades
Planificación de los
La determinación 8.4
cambios 7.4
del alcance de las preparación y
Comunicación
FSMS respuesta a
emergencias

4.4 7.5
8.5
Gestión de Seguridad información
el control de peligros
Alimentaria documentada
Sistema

8.6
La actualización de la
información que
especifique los PRP y
el control de riesgos

plan

8.7
El control de
seguimiento y
medición

8.8
Verificación
relacionada con PRP y
el plan de control de
riesgos

8.9
Control de la no
conformidad de
productos y
procesos

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 13

 SECCIÓN 4:
CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN
Este es un nuevo concepto en términos de la norma ISO 22000: 2018. Esta sección requiere la organización para analizar su contexto, determinar
sus partes interesadas, definir el alcance del sistema de gestión de la seguridad alimentaria y un claro enfoque en los procesos y requisitos
necesarios para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

La cláusula es secuencial ya que hay una necesidad de comprender la organización y el contexto (4.1), antes de identificar las partes interesadas y la comprensión de sus necesidades y
expectativas (4.2), la salida de ambos 4.1 y 4.2 permite la determinación del alcance (4.3), y a continuación, en última instancia, el diseño de los FSMS (4.4):

cláusula 4.2
cláusula 4.1 cláusula 4.3 cláusula 4.4
La comprensión de las necesidades
La comprensión de la organización Determinar el alcance Sistema de Gestión de
y las expectativas de las
y su contexto del FSMS Seguridad Alimentaria
partes interesadas

Comprender el contexto de la organización por lo general se lleva a cabo por la alta dirección con información acerca de los negocios y actividades reunieron a todos los niveles de la
organización. Los puntos de discusión se centran en los problemas internos y externos que tienen un impacto en el sistema de FSMS.

4.1 La comprensión de la
estos problemas pueden ser positivos o negativos, pero igualmente considerados para definir
nuestro contexto. Una vez que se determina el contexto, esto facilitará el establecimiento de

organización y su contexto objetivos de seguridad alimentaria.

Esta sección implica un análisis de los riesgos o problemas que pueden afectar nuestro Existen numerosas metodologías que se pueden utilizar para determinar
negocio, no sólo el interior, sino también a los problemas externos que pueden afectar a la contexto, tales como el análisis FODA (fortalezas, debilidades, oportunidades y
capacidad del sistema de gestión para obtener los resultados deseados. A medida que los amenazas), el CPM (Perfil matriz de competidores) o análisis PEST (político,
problemas externos podríamos incluir las tendencias sociales, culturales y políticos, los económico, socio-culturales y tecnológicos), entre otros.
cambios legales, los avances tecnológicos, etc., que pueden influir en el logro de los objetivos
de seguridad alimentaria establecidos.
A pesar de que la información documentada no es necesaria en relación con el
contexto, esto es muy útil cuando el sistema es auditado y para demostrar su
A medida que estos problemas pueden variar, su revisión debe hacerse con regularidad y ahora comprensión y análisis de los temas mencionados, es decir: actas de las
también es obligatorio como entrada durante sus reuniones periódicas de revisión de la gestión. reuniones, gráficos, análisis de datos, etc.
También hay que tener en cuenta que

Problemas externos Problemas internos

• Entorno cultural, sociales, políticas, legales, financieros, tecnológicos, • De gobierno, estructura organizativa, roles y
económicos y naturales, incluyendo el entorno en el que opera la responsabilidades
organización • Las políticas, los objetivos y las estrategias para alcanzarlos
• Quiénes son los competidores son y los contratistas,
subcontratistas, proveedores, socios y proveedores • Competencia del personal
• la ley nacional e internacional • La cultura de seguridad alimentaria dentro de la organización y la relación con
• conductores y tendencias que tienen influencia en la organización de la industria los trabajadores

• Proceso para la introducción de nuevos productos, materiales, servicios,

• Los productos y servicios de la organización y su influencia en la herramientas, software, instalaciones y equipo
seguridad alimentaria • Las condiciones de trabajo

• La disponibilidad y variedad de proveedores externos de servicios / productos • Recursos (infrautilización de los recursos)
• La retención de empleados cualificados
• Los cambios en los patrones de consumo • Número y variedad de clientes / clientes
• Capacidad de los cambios relativos a los locales (arrendador) • Relación con una actividad determinada, la ubicación y / o período

14 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

 4.2 La comprensión de las Los interesados ​pueden documentarse en la forma de un mapa:
necesidades y expectativas
de las partes interesadas

El concepto de cliente ha desaparecido para FSMS

introducir el término de la parte interesada. En esta
sección se requiere la determinación de las partes
interesadas (comúnmente conocido “partes PROVEEDORES PROPIETARIOS
interesadas”) que pueden influir positiva o
negativamente FSMS. Una vez que se ha decidido
que los interesados ​son relevantes y significativos,
sus necesidades y expectativas dentro de los FSMS
deben ser tratados.

COMPETIDORES REGULADORES
Probablemente serán los accionistas,
propietarios, reguladores, clientes, empleados,
asociaciones comerciales, competidores,
proveedores, distribuidores y consumidores, ACCIONISTAS
entre otros.

Es necesario identificar todas aquellas partes y analizar

cómo pueden afectar a la consecución del objetivo
CONSUMIDORES DISTRIBUIDORES
principal de un SGIA que es asegurar los alimentos sean
seguros.

Algunas de las necesidades y expectativas de los

interesados ​son obligatorios y se incorporan en
requisitos de la ley y de regulación, por tanto, deben
ser considerados. Las partes interesadas
identificadas y sus requisitos deben ser revisados, ASOCIACIONES
CLIENTES
obviamente, cuando se define y también cuando los COMERCIALES

cambios se aplican a la organización. Habiendo

definido quiénes son sus partes interesadas son, ISO
EMPLEADOS
22000 requiere que a determinar sus efectos
potenciales y reales.

4.3 Determinación del alcance de las El uso de este ejemplo, se puede ver que cada paso será incorporar muchos procesos,
incluyendo los trabajadores, maquinaria, requerimientos regulatorios, proveedores

FSMS externos, clientes (usuarios finales) y competencias que serán auditadas.

Esto no es un concepto nuevo, pero ha sido revisada con el fin de hacer referencia
al lugar físico y / o geográfica en la que sus operaciones se llevan a cabo, los
sistema de gestión de la seguridad 4.4
productos / servicios incluidos en el FSMS, las partes relevantes que se han
identificado y las características especiales tales como tipo de embalaje utilizado, Alimentación
almacenamiento o condiciones de vida útil del producto / s. Su declaración del
alcance debe mantenerse como información documentada. Como resultado de las cláusulas anteriores, a continuación, una organización tiene que
establecer, implementar, mantener y mejorar continuamente un FSMS.

Cuando se presente la solicitud a NQA tener el sistema auditado para la

certificación, es necesario declarar el alcance en un comunicado. Esto asegurará En esta sección se menciona la necesidad de centrarse en la interacción de los procesos.

que envían el auditor correcta con experiencia en el sector de la industria. Todos los procesos y sus interacciones incluidas en el alcance de las FSMS deben ser
determinados y controlados con el fin de conseguir los resultados deseados de acuerdo con
la dirección estratégica de la organización y de la política de seguridad alimentaria.
Por ejemplo:
'La fermentación, la carbonatación y el envasado de vino tinto en botellas de vidrio'

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 15

 SECCIÓN 5:
LIDERAZGO
La norma establece que la alta dirección deberá demostrar liderazgo y compromiso con respecto a los FSMS. Pero,
¿quién es la alta dirección? De acuerdo con la norma ISO 22000, la alta dirección es la persona o grupo de personas
que dirigen o controlan una organización al más alto nivel.

Demostrar liderazgo y
Configuración de la política de
compromiso
seguridad alimentaria
Ya no hay excusa para la alta dirección que no está presente durante una
auditoría de certificación. Un auditor externo esperará para discutir el Prácticamente este requisito no ha cambiado con respecto a la versión
liderazgo con los que manejan la organización. anterior. Una política contiene la intención y la dirección de una
organización tal como se expresa formalmente por su alta dirección.

La versión anterior de la norma ISO 22000 ya incluía ejemplos de cómo el

liderazgo se puede demostrar dentro del sistema de gestión de FSMS: La política de seguridad alimentaria es aprobada por la alta dirección e
impulsará los controles que están en su lugar y las acciones que se llevan a
cabo para mejorarlo.
• El establecimiento de la política de seguridad alimentaria

• Lo que demuestra que la seguridad alimentaria es apoyado por los objetivos

La norma requiere específicamente que la política de seguridad
de la organización
alimentaria, que debe ser proporcional a la finalidad y el
• Provisión de recursos adecuados y suficientes
contexto de la organización, debe incluir compromisos a:
• Facilitar la cultura de la mejora continua
• La comunicación adecuada entre las partes interesadas
• Garantizar la integración de los requisitos de SGIA en los procesos de • Proporcionar un marco para establecer y revisar los objetivos
negocio de la organización de los FSMS
• Que lleva las reuniones de revisión de la gestión • Satisfacer los requisitos de seguridad de los alimentos aplicables, incluyendo los
requisitos legales y reglamentarios y los requisitos del cliente mutuamente acordados
Además, la versión de 2018 establece que la alta dirección deberá también:
relacionados con la seguridad alimentaria

• Abordar la comunicación interna y externa

• Asegúrese de que los planes estratégicos de la organización y los objetivos de • La mejora continua del sistema de FSMS
seguridad alimentaria son compatibles e integrados dentro de la organización
• Garantizar las competencias relacionadas con la seguridad alimentaria

• Asegurar la integración de los requisitos de SGIA en los procesos de

negocio de la organización

dieciséis ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

Una vez que la política de FSMS ha sido aprobado debe ser comunicada a todas las
partes interesadas, incluidos los operadores, y también los clientes y los proveedores
externos a petición. Además, periódicamente la política de seguridad alimentaria debe
¿Quién es responsable de qué?
ser revisada por la alta dirección para asegurar que siga siendo aplicable al contexto de Esta sección requiere la organización para definir claramente las funciones,
su organización. responsabilidades y autoridades de toda la organización. La alta dirección
también se asegurará de que todas las responsabilidades y las autoridades han
sido asignados y entendido.
El compromiso de la dirección con respecto a los FSMS debe ser visible y palpable.
Una buena manera de demostrar su compromiso con los clientes, operadores y
público en general es asegurar que su política de seguridad alimentaria es visible y Todo el personal debe saber qué se espera de ellos (responsabilidades) y lo
también bien comunicada en cualquier o todos de los siguientes: que la alta dirección les permite hacer (autoridades). Esto se puede
implementar fácilmente a través de un organigrama de trabajo y

• paquetes de reclutamiento
descripciones de todo el personal de la organización con sus deberes y
atribuciones descritas.
• paquetes de inducción

• evaluaciones de los proveedores

• contratos con proveedores

ISO 22000 sí especifica un requisito para un líder de equipo de seguridad
alimentaria nominado que asegura que el sistema se ha establecido,
• tablones de anuncios en el sitio
implementado, mantenido y actualizado cuando sea necesario.
• Sitio web site / intranet
• Las evaluaciones anuales del personal
Sin duda, hace la vida más fácil para un auditor externo para tener un
No hay que olvidar que su política de seguridad alimentaria debe estar disponible y mantenida claro punto de contacto, y esta persona debe tener la autorización
como información documentada. adecuada para gestionar el sistema, asegurar que el trabajo se gestiona,
así como la formación y competencias relevantes del equipo de seguridad
alimentaria, informe sobre la eficacia e idoneidad de los SGIA y hacer
mejoras continuas según lo determinado por la alta dirección.

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 17

 SECCIÓN 6:
PLANIFICACIÓN
La planificación es uno de los componentes clave de cualquier sistema de gestión. En esta sección se establece un marco que pide una
organización a analizarse a sí misma para determinar los riesgos y las oportunidades de sus actividades y luego la forma de abordarlos.

Frente a los riesgos y oportunidades y el logro de sus objetivos de seguridad alimentaria

requieren un plan de acción.
¡Acción!
En primer lugar, planificar todas las acciones para hacer frente a los riesgos y
Si has sido cuidadoso en su evaluación del contexto y de las necesidades y oportunidades identificadas previamente definidos y luego identificar la manera de
expectativas de las partes interesadas, a continuación, los riesgos y las integrar y poner en práctica en sus FSMS y evaluar su eficacia.
oportunidades potenciales es probable que se han hecho bastante evidente.
Usted está mirando para contestar las siguientes preguntas:
Ahora corre el riesgo no sólo implica riesgos de seguridad alimentaria, sino también
los riesgos que pueden afectar sus FSMS perder productividad y eficacia. ISO 22000
distingue entre dos tipos de gestión de riesgos, la que se centra sólo en el nivel
1 ¿Qué queremos lograr? operativo y que se pueden controlar mediante el establecimiento y el mantenimiento
de los PPR, PPRO, PCC y la preparación para emergencias, así como los riesgos
2 Lo que nos podría impedir la consecución de nuestros objetivos?
que afecta a todo el sistema de gestión y podría tener un impacto en la seguridad
alimentaria. Estos últimos son los que podrían ocurrir, pero no hay antecedentes de
3 ¿Cómo vamos a abordar estas cuestiones?
su ocurrencia o, si lo hacían, que era un evento esporádico. Por lo tanto, los eventos
recurrentes no deben ser considerados como riesgos de organización y éstas deben
4 ¿Cómo pueden los riesgos pueden convertirse en oportunidades?
ser controladas por el establecimiento de acciones correctivas.

5 ¿Cómo pueden ayudarnos oportunidades para mejorar?

6 ¿Quién será responsable de las acciones?

Todas las medidas adoptadas para hacer frente a los riesgos y oportunidades
7 ¿Cuándo vamos a tener que tomar acción? identificadas deben ser proporcionales al impacto potencial sobre la conformidad del
producto / s y el servicio / s, y la satisfacción del cliente.
8 ¿Cómo sabremos si nuestras acciones
fueron eficaces?

18
18 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
 ISO 22000: 2018

objetivos Una manera eficaz de comunicar los objetivos de seguridad alimentaria es incluirlos en la
formación preparatoria, mostrarlos alrededor de su sitio o por vía electrónica a través de
una intranet o similar.
Es un requisito de la norma para establecer objetivos de seguridad alimentaria
alcanzables con los medios para medir periódicamente el progreso, lo que demuestra la
El término de SMART le guiará en el establecimiento de objetivos adecuados
mejora continua.
para su organización, por lo que debe pensar en los siguientes requisitos
para la configuración de ellos, ya que deben ser:
Los objetivos deben ser:

• En consonancia con la política de seguridad alimentaria

• Específico, lo más precisa posible
• Mensurable
• Medible, cuantificable progreso que podamos monitorear
• En consonancia con los requisitos de seguridad de los alimentos aplicables, incluyendo
• Alcanzable, el fracaso no será construido en objetivos
los requisitos legales, reglamentarios y del cliente
• Realista, posible para su organización
• De verificación y verificado
• Oportuna, con una fecha de finalización establecida
• comunicado
• Mantenido y actualizado
• documentada Cambio de gerencia
Además, los objetivos deben ser realistas, para que puedan ser alcanzables y Cuando usted ha puesto mucho tiempo y esfuerzo en toda esta planificación, sería
también ayudará a identificar posibles oportunidades de mejora. una vergüenza para un cambio involuntario a estropearlo todo!

Cuando hay un cambio en el sistema, su organización debe mantener la

integridad de los FSMS, por lo que los cambios se debe considerar y una
Su plan de acción debe incluir: revisión realizada a ponerlas en práctica.

• Lo que se hará En vista de ello, la cláusula 6.3 espera que todos los cambios que se consideren son
• ¿Qué recursos se requiere (a lo mejor de su conocimiento en el necesarios para el sistema de gestión de seguridad alimentaria se llevan a cabo de una
momento) manera planificada. Esto debe tener en cuenta la magnitud de los cambios que se
• ¿Quién será responsable consideren necesarias, el impacto potencial sobre el sistema existente, cómo va a los
• Cuando se completarán las acciones cambios de recursos y cualquier efecto que esto puede tener sobre las actuales funciones,
• ¿Cómo se evaluarán los resultados responsabilidades y autoridades.

Ponerlos en una matriz simple puede ayudar a clarificar los

objetivos, sin embargo si ya grabar este tipo de información
en otro lugar, no hay necesidad de duplicar.

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 19

 SECCIÓN 7:
APOYO
En esta sección se analiza el recurso, competencia, sensibilización, comunicación y documentación de un FSMS. Los
requisitos realmente sustentan un FSMS y asegurarse de que funciona de manera efectiva.

Recursos incluidas las personas, ambiente. Esto también puede incluir abordar algunos de los elementos más suaves como el
bienestar de los empleados, reducción del estrés, líneas claras de presentación de informes,

infraestructura y ambiente de trabajo evaluaciones de los empleados, premia sistemas etc.

Esta sección puede ser fácilmente controlado por la aplicación de programas de

Debe determinar los recursos necesarios para el funcionamiento de su negocio requisitos previos.
teniendo en cuenta la capacidad y los límites de su organización, la necesidad de
apoyo externo y los recursos necesarios para cada proceso y / o producto. Estos
procesos y / o productos también deben ser evaluados con el fin de considerar si
El control de proveedores externos
se necesitan cambios en los recursos para mejorarlos.
El estándar especifica que se identifique a todos los elementos de los
FSMS desarrollados externamente, controlados y documentados (esto
incluye para la medición de ejemplo y los equipos de vigilancia).
Debe demostrar su gente es competente. Simplemente, ¿tienes las personas
adecuadas con las habilidades / atributos necesarios en los roles apropiados? Si
actualmente faltan algunas habilidades específicas, ¿cómo va a hacer frente a esto?
Las mismas condiciones se aplican a las proporcionada externamente procesos, productos o
servicios, ya que tendrá que asegurarse de asignar a todas las especificaciones requeridas y
que deberán cumplirse antes de cualquier acuerdo se realiza con un proveedor externo.
Va a reclutar o va a externalizar? Si usted está externalización, ¿cómo va a
comunicar sus necesidades a su proveedor? Tenga en cuenta que también debe
mantener evidencia documentada para demostrar competencia, la responsabilidad
Esta sección se centra en garantizar que todos los procesos externos, servicios o
y la autoridad del personal externo.
productos que no afectan a la seguridad de sus productos o servicios terminados. La
evaluación y el seguimiento continuo del rendimiento de los proveedores es una
necesidad.
Cuando se habla de la infraestructura, esto significa determinar, proporcionar y
mantener los locales, equipos, software, transporte, almacenamiento, tecnología,
etc., que son necesarias para llevar a cabo sus operaciones comerciales. Competencia y la conciencia
Una organización que trabaja con eficacia y eficiencia debe disponer de personal competente.
Debemos tener en cuenta la forma en que vamos a ofrecer, gestionar y mantener En términos de FSMS es esencial que los empleados tienen acceso a la información y han
las necesidades de cada área y el equipo para poder llevar a cabo nuestros sido debidamente capacitado para prevenir riesgos de seguridad alimentaria.
procesos de una manera eficaz.

Asegurar que puede hacer frente a las demandas del cliente puede ser ayudado por el trabajo que
hizo para hacer frente a la cláusula 4 y la cláusula 6. Algunos ejemplos para demostrar la
La competencia puede incluir la consideración de:
conformidad son una lista de equipos en uso, planificación de los recursos, la planificación del
mantenimiento de instalaciones y equipos, registros de mantenimiento, etc. . • Capacidad de cumplir con la tarea basada en roles de trabajo definidos y
comprensión clara de las consecuencias de su desempeño en la seguridad
alimentaria
En cuanto a entorno de trabajo, esto no se refiere a los grandes espacios abiertos.
• El conocimiento y la experiencia del equipo de seguridad de los alimentos
Esto significa proporcionar un entorno que es adecuado para lo que está tratando de
• determinados métodos de reclutamiento con la consideración de los empleados
lograr. Si esto es una fábrica, oficina o cualquier otro tipo de espacio de trabajo,
temporales o de agencia
asegúrese de que tiene el ambiente adecuado para que usted y sus empleados para
• La conciencia de los riesgos de seguridad de los alimentos asociados con los
operar con eficacia.
productos y procesos
• Requerimientos legales
• capacidades individuales, incluida la experiencia, habilidades de lenguaje, la
el calor adecuado, la luz, el flujo de aire, la higiene, los niveles de ruido, estaciones de lavado
alfabetización y la diversidad
de manos, etc., todo ello contribuye a un trabajo eficaz

20 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

La diversidad
diversidadde
deactividades
actividades dentro
dentro dede la organización
la organización determinará
determinará el nivel de formación organización también
La organización también debe
debetener
teneren
encuenta
cuentalalacompetencia
competenciadede los proveedores
necesario para cumplir con la competencia. lagunas de formación se identifican externos, incluyendo la adquisición de los contratistas que realizan tareas en el lugar.
generalmente con el desarrollo de nuevos procesos, por ejemplo la introducción de nueva proceso de adquisición de la organización puede proporcionar la estructura para la gestión
maquinaria o para lograr el cumplimiento de los requisitos normativos. No importa cuán de proveedores externos; incluyendo la evidencia de la capacidad, la competencia y en el
grande o pequeña es la organización, los registros de entrenamiento son esenciales como sitio, esto puede ser apoyado con cursos de iniciación sitio.
referencia y pruebas del cumplimiento de la competencia.

Ya sea interna o externamente, la alta dirección de la organización debe estar seguro de que
Considere una matriz de capacitación visión general identificar los vacíos de formación existen mecanismos para proporcionar a los trabajadores con formación en seguridad
cumplidas incluyendo fechas de perfeccionamiento. Además, tenga en cuenta los registros de alimentaria basado en la competencia adecuada y suficiente.
entrenamiento individuales con pruebas signatario del empleado para reconocer la finalización
y la comprensión de la formación que incluye por ejemplo la formación de PPRO PCC y de su
proceso proporcionados a operadores específicos. La conciencia puede ser abordado a través de asegurar su FSMS se explica durante
el reclutamiento y la inducción, en las reuniones de evaluación o revisión periódicas
con la gerencia de línea, a través de reuniones y / o comunicaciones periódicas
No hay que olvidar toda esta formación será impartida por personal cualificado, por lo relacionadas con la política de seguridad alimentaria, objetivos, y su contribución a la
que la evidencia de su competencia, también es obligatorio, y el monitoreo del eficacia de los FSMS como así como las consecuencias de no cumplir con los
desempeño para evaluar la eficacia. La necesidad de un curso de actualización puede requisitos.
ser también detectado por:

• Acciones correctivas
• reuniones de revisión de la gestión
• Los resultados de las auditorías internas

• competencia específica dependiendo de la función

Comunicación
comunicaciones internas y externas eficaces y eficientes son la “clave” para la ejecución de un FSMS. El estándar es útil para proporcionar un marco con
el fin de describir el proceso de comunicación dentro de una organización. Por convertir esto en una mesa y con referencia a los “partes interesadas” o
análisis “partes interesadas” llevado a cabo en 4,2 a comunicaciones “plan” se puede formar:

Lo que se Quien lo ¿Cuándo se A quién va a ser ¿Cómo va a ser

comunica? comunicará? comunica? comunicado? comunicado?

Por supuesto, las columnas se pueden volver a arreglar si es necesario!

Un área que a menudo se olvida es la comunicación con “personas que prestan servicios bajo el control de la organización”. Como una “regla de oro” es recomendable
para tratar contratistas o actividades subcontratadas como si fueran empleados “directos” y comunicarse de una manera que sea eficaz y para que la comunicación es
bidireccional. Al adoptar esta filosofía que asegura que las “personas que prestan servicios bajo el control de la organización” puede contribuir a la mejora continua. Tiene
que haber un sistema de comunicación eficiente con los proveedores de servicios, productos o procesos, clientes y reguladores entre otras partes interesadas, y también
internamente con el equipo de seguridad alimentaria. En conclusión, el sistema de comunicación debe incluir todas las partes interesadas; Sin embargo, recuerde que
define claramente quién será la persona que proporciona estas comunicaciones.

El resultado de la información interna y externa relevante debe ser utilizado como entrada para la revisión por la dirección.

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 21

 información Requerimiento de documentación cláusula

documentada 4.3 La determinación del alcance del sistema de gestión de seguridad alimentaria

Anteriormente, el estándar utilizado para señalar que se 5.2.2 Política de Seguridad Alimentaria

requiere la creación o el mantenimiento de 6.2.2 Objetivos FSMS

procedimientos documentados y los registros específicos,
ahora la versión 2018 se refiere a mantener o retener 7.1.2 Gente
información documentada.
7.1.5 Externamente desarrollado elementos del sistema de gestión de seguridad alimentaria

7.1.6 Control de la proporcionados externamente procesos, productos o servicios

En pocas palabras, mantendrá medios que usted debe tener
que hasta la fecha, por ejemplo, sus objetivos de seguridad 7.2 Competencia
alimentaria y de política. Retener significa que debe
7.4.2 Comunicacion externa
mantener registros como evidencia de que se han satisfecho
esa particular requisito. 8.1 planificación y control operativo

8.2 PRP
Debe asegurarse de que todos los documentos relacionados
8.3 trazabilidad
con sus FSMS son fácilmente identificables, están en un
formato adecuado, están protegidos de la alteración o 8.4 preparación y respuesta a emergencias
destrucción no intencional, y están disponibles para las
8.5.1.1 pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
personas adecuadas en la versión correcta en el momento
en que se necesitan.
8.5.1.2 Características de las materias primas, ingredientes y materiales de contacto del producto

8.5.1.3 Características de los productos finales

También tiene sentido para mantener un registro de toda la
8.5.1.4 Uso previsto
documentación de FSMS junto con su número actual
versión / edición, cuando se actualizó por última vez, que 8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo
es responsable del contenido, un resumen de los cambios
realizados durante las revisiones, cuando le toque la
8.5.1.5.3 Descripción de los procesos y entorno del proceso

siguiente para una revisión, el tiempo que debe ser retenida 8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
y cómo se ha de desecharse.
8.5.2.3 Evaluación de riesgos

8.5.2.4.2 Selección y clasificación de las medidas de control

Hay instrucciones claras en cuanto a qué 8.5.3 Validación de medida (s) de control y combinaciones de medidas de control
información mínima documentada requiere
la norma: 8.5.4.1 plan de control de los peligros

8.5.4.2 La determinación de los límites críticos y criterios de actuación

8.5.4.3 Los sistemas de vigilancia en los PCC y para PPRO

8.5.4.5 La ejecución del plan de control de riesgos

8.7 El control de seguimiento y medición

8.8 Verificación relacionada con PRP y el plan de control de riesgos

8.9.2 correcciones

8.9.3 Acciones correctivas

8.9.4.1 La manipulación de productos potencialmente peligrosos

8.9.4.2 Evaluación de la liberación

8.9.4.3 Disposición de los productos no conformes

8.9.5 Retirada / recuperación

9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación

9.2 Auditoría interna

9.3 Revisión de gestión

10.1 acciones correctivas y de no conformidad

10.3 Actualización de los FSMS

22 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

ISO 22000: 2018 GUÍA
GUÍA DE
DE IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN 23
 SECCIÓN 8:
OPERACIÓN
Este es el núcleo de un SGIA, donde la mayoría de todos los principios de HACCP se integran y el momento en que “hacer” es la
clave después de haber sido la planificación de su sistema.

Anexo SL sólo proporciona un requisito común, la planificación y el control procedimientos en el lugar y desafían su eficacia, por lo que será capaz de ver si
operacional, el resto de las cláusulas son específicos para cada estándar. funcionan cuando sea necesario. La evidencia documentada de estas pruebas será
retenido por un período definido no inferior a la vida útil del producto / s
proporcionado.
Por lo tanto, el primer paso es asegurarse de que ha entendido plenamente todos los
requisitos para su producto o servicio. Esto implicará el enlace con los clientes, así como Tenga en cuenta que si la trazabilidad es un factor importante en su producto o la
la implementación de medidas para garantizar que se cumplan todos los requisitos legales prestación de servicios, entonces debe asegurarse de que todos los equipos de monitoreo
aplicables. Esto quiere decir, el establecimiento de criterios para sus procesos. Es y medición es apto para las actividades emprendidas y es adecuadamente calibrados y
esencial que se determinará y revisará la capacidad de su organización para cumplir los mantenidos. Usted debe mantener evidencia documentada de tal equipo es apto para el
requisitos necesarios antes de comprometerse a nada. propósito.

En este punto, la norma ISO / TS 22005: 07 puede ser de ayuda, ya que le

Todos los controles planificados previamente, que pueden ser apoyadas por los PPR, PPRO y proporcionará directrices para el establecimiento de un buen sistema de trazabilidad.
/ o su plan HACCP, debe ser ahora en su lugar y toda la evidencia documentada relevantes
estarán disponibles para demostrar que hizo acto como estaba previsto.

el control de peligros

programas de prerrequisitos (PRP) No hay mucha diferencia entre los requisitos establecidos por los principios de HACCP
elaboradas por el Codex Alimentarius y la información que se encuentra en esta sección.
El equipo de seguridad alimentaria recogerá, como se documenta mantener y actualizar
la información preliminar para continuar con este punto, como la documentación
2018 versión sugiere el uso de determinada serie 22002 ISO / TS dependiendo del
científica, reglamentos aplicables al sector, las necesidades del cliente, los datos
sector que se está trabajando, para determinar las PPR aplicables a su organización
históricos de los riesgos de seguridad de los alimentos asociados con el producto o
que ayudará en el control de riesgos de seguridad alimentaria.
servicio, etc.

La idea es implementar PRP que sean apropiadas a su contexto, el tamaño y

Antes de llevar a cabo el análisis de los peligros, no se olvide de establecer un
actividades realizadas. Estos requisitos se establecerán antes de realizar el
equipo multidisciplinar con un líder definido. Este es el primer paso del sistema
análisis de riesgo, y su selección, implementación, monitoreo y verificación
HACCP, y aunque la norma ISO 22000 no especifica este requisito en esta sección,
deben ser también documentaron.
es obligatorio como parte de las responsabilidades de la alta dirección.

La norma proporciona una lista de PRP que cada organización debe considerar,
Una vez establecidas las características de las materias primas, productos finales, uso
fácil y muy directo al grano, no se pierda ninguno de ellos!
previsto y un muy detallado diagrama de flujo / s, como el estándar requiere ahora, es el
momento de llevar a cabo el análisis de riesgos. Se pueden encontrar algunas notas que
dejar claro desde donde se puede obtener la identificación de peligros, por ejemplo, la
Estar dispuestos a esperar lo experiencia que puede referirse a la información por parte del personal interno o expertos en
la materia.
inesperado
Ha establecido un sistema de trazabilidad y también un procedimiento para responder a
La evaluación de los riesgos, en función de su gravedad del daño y la probabilidad de
situaciones de emergencia? Vamos a probarlo!
ocurrencia, incluirá el establecimiento de medidas o combinación de ellos específicos para
prevenir o reducir los riesgos significativos de seguridad alimentaria a niveles aceptables.
Ejemplos de situaciones de emergencia podrían ser desastres naturales, un terremoto, el
Pero asegúrese de que toda medida aplicada / s funcionado como se esperaba! (Recuerde
sabotaje, la obstrucción de los servicios públicos principales, accidentes ambientales, etc.
que la forma de validación se define en la sección 3 de esta guía)

Cuando previamente ISO 22000 no requería una prueba para estas actividades,
ahora es cristalina. Implementar un sistema con

24 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

PPRO o PCC? Verificación de la verificados!

Se necesita una evaluación de cada una de las medidas de control para En primer lugar, asegúrese de que la persona responsable de las actividades de
categorizar a ser manejados como PPRO o CCP, por lo que necesita para verificación no es el mismo que lleva a cabo su seguimiento. A través de la
evaluar: verificación podrá asegurarse de que:
• la probabilidad de fallo y lo fácil es mantener bajo control

• Entrada al análisis de riesgos se actualiza

• su gravedad al fallar y qué efecto puede causar que la medida
• PRP se implementan y actualizan
aplicada
• PPRO y PCC se implementan y eficaz
• su ubicación con respecto a otras actividades llevadas a cabo
• los niveles de peligro son dentro de niveles aceptables identificados
para reducir los peligros específicos
• Cada procedimiento implementado que estableció es eficaz
• ya sea específica para ese peligro en particular
• si se requieren otras medidas para reducir el riesgo a un nivel
aceptable
Todos estos resultados de la verificación deben ser evaluados por el equipo de
• la viabilidad de establecer límites críticos medibles y / o criterios de
seguridad alimentaria se define, por lo que este le dará información con
actuación
respecto a cómo está funcionando su sistema.
• la viabilidad de vigilancia para detectar fallos en los límites
determinados aplicables y también correcciones en caso de fallo

No se olvide de mantener este proceso de toma de decisiones y los resultados

como información documentada!
Control de los productos y
Su plan de control de riesgos debe contener, como mínimo, la siguiente
procesos no conformes
información para todos los PCC identificados y PPRO:
Debemos comenzar esta sección asegurar todo el personal responsable de las
• peligro para la seguridad alimentaria lo que se controla con este PCC o correcciones y las acciones correctivas deben ser competentes y tener la autoridad para
PPRO llevar a cabo estas actividades.
• ¿Qué medida se han puesto en marcha para hacerlo
• los criterios críticos límite / s de acción o en el lugar que no se puede exceda Dentro de la sección 8 de la norma ISO 22000, las acciones y las correcciones
correctivas especificados se centran en el nivel operativo, por lo que este incluirán todas
• ¿Cómo monitorea esta actividad las acciones inmediatas que deben tomarse cuando se exceden los límites establecidos
• el cual correcciones y acciones correctivas se llevará a cabo si no se cumple para PPRO y los PCC y también las acciones que se realizarán para evitar su
los límites críticos o criterios de actuación recurrencia.
• que es responsable de esta actividad (que se define
responsabilidades y autoridades)
Cuando no se cumplen los límites críticos para un PCC o criterios de actuación para un ORP,
• ¿Qué registros Cómo se mantiene como el seguimiento de pruebas
debe tratar el producto como potencialmente inseguros entren en la cadena alimentaria.
Como se mencionó en la sección 3 cuando se habla de las definiciones, los límites Estos productos deben ser identificados y retenidos en su organización en todo momento
críticos establecidos para los PCC deben ser mensurables. Del mismo modo, los hasta que se determine su evaluación y disposición.
criterios de actuación definidos para los PPRO deben ser también medible u
observable. Es necesario definir qué se ha seleccionado los límites críticos
específicos y criterios de actuación y establecer un sistema de monitoreo para
Donde el monitoreo muestra que los límites críticos en los PCC no se cumplen,

desertar cualquier fallo.

no debe liberar estos productos; en lugar de su disposición debe ser
documentado y autorizado asegurando:

Si las inspecciones visuales de personal se implementan como un sistema de

• su reprocesado para asegurar el peligro para la seguridad alimentaria se reduce
a un nivel aceptable,
control para un PPRO específica, es necesario definir lo que se dieron
instrucciones o especificaciones para el personal con el fin de asegurar que el
• otro uso que no ponen en peligro la seguridad alimentaria en la cadena alimentaria, o

sistema será eficaz.

• su destrucción o eliminación como residuos

Asimismo, cuando no se cumplen los criterios de acción definidos para un OPRP, los
Como es habitual, en este punto, cualquier fallo será considerado
productos no conformes identificados no serán liberados a menos que todas las actividades de
no-conformidad y debe seguir hasta el establecimiento de correcciones
supervisión establecidos demuestran que las medidas de control eran eficaces, el efecto
inmediatas, conservando productos inseguros bajo control, el análisis de la
combinado de las medidas de control hacen que el producto adecuado, u otra verificación
causa y la implementación de acciones correctivas para asegurar la
actividades pueden demostrar el producto / s conforman / s a ​niveles aceptables para el peligro
recurrencia se evita.
específico seguridad alimentaria.
Ahora que las PPR, plan de control de riesgos y están relacionados con todos los
requisitos establecidos y documentados cuando sea necesario, miran hacia atrás y
Si ya están fuera de sus instalaciones, a continuación, debe iniciar una retirada o su
asegurarse de que la información preliminar para permitir el análisis de riesgo sigue
recuperación y notificar a todas las partes interesadas pertinentes.
siendo adecuada!

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 25

 SECCIÓN 9:
EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO
Hay tres formas principales en los que se evalúa el rendimiento de un FSMS. El primero de supervisión del proceso
bienestar y la medición, el segundo ser a través de auditorías interna y el tercero es el examen de la gestión.

las acciones se deben tomar sin demora indebida. Si una solución a largo plazo requiere
El rendimiento del proceso una planificación significativa y aprobación tal financiación, considere si una solución a
corto plazo es posible y apropiado.
Como organización tendrá que decidir lo que necesita para controlar y medir con el fin de
tener la seguridad de que sus procesos están funcionando según lo previsto. También tendrá
que establecer qué frecuencia va a controlar y medir de qué recursos serán necesarios, cómo Revisión de gestión
se registran los resultados, analizados y evaluados y que llevarán a cabo estas evaluaciones.
Esto a menudo resulta en una serie de indicadores clave de rendimiento (KPI), que se Revisión de la gestión es un elemento esencial de los FSMS. El objetivo de la revisión es para la

relacionan directamente con los objetivos de seguridad alimentaria (establecidos en la sección Alta Dirección para evaluar el desempeño del sistema de gestión para asegurarse de que ha sido

6). Usted tendrá que conservar la información documentada como evidencia de los resultados eficaz, suficiente y adecuada para las necesidades de la empresa, en última instancia, la prevención

de la evaluación del desempeño y utilizarlos como una entrada a la revisión por la dirección y de los productos o servicios de alimentos no seguros para los consumidores. El examen de la

la actualización de los FSMS. gestión es también una actividad planificada para revisar objetivos, incluyendo el cumplimiento y
para establecer nuevos objetivos.

Por lo general, las reuniones de revisión de gestión se llevan a cabo cada año, sin embargo
Auditorías internas muchos organizstions llevan a cabo exámenes de la gestión cada seis meses o tres meses para
realizar el seguimiento del rendimiento del sistema. Si se llevan a cabo reuniones más frecuentes, a
ISO 22000: 2018 determina que las auditorías internas deben llevarse a cabo a intervalos
menudo la agenda de la reunión se reduce con la agenda llena ocurren anualmente.
planificados. Es para usted, la organización para decidir cuáles deben ser esos intervalos. A título
indicativo, es posible que desee auditar todos los procesos al menos una vez a través de un periodo
anual, con los procesos de mayor riesgo de ser auditadas con mayor frecuencia. El propósito de las Usted tendrá que conservar la información documentada en sus revisiones de la dirección;
auditorías internas es doble. En primer lugar para comprobar que el sistema de gestión se ajusta a estos serían normalmente actas de las reuniones o tal vez llamar grabaciones si realiza
los requisitos especificados por usted, la organización según sea necesario para sus operaciones; llamadas de conferencia.
en segundo lugar para asegurar la conformidad con los requisitos de la ISO 22000: 2018.

ISO 22000: 2018 incluye nuevos elementos a considerar durante las

reuniones de revisión por la dirección, además de las ya mencionadas
la frecuencia de auditoría también debe estar influenciada por los resultados de auditorías
entradas en la versión anterior:
anteriores y cualquier cambio que tenga conocimiento pueda afectar el proceso. Por lo tanto, si
usted tiene un proceso problemático o zona, lo que tendría sentido para auditar con más • cambios en el contexto (asuntos internos y externos) que pueden afectar a
frecuencia por un tiempo hasta que una solución se implementa y se ha visto que es eficaz. los FSMS
• información sobre el rendimiento y la eficacia de los FSMS, incluyendo
las tendencias en:
La norma también dice que los auditores deben realizar auditorías para asegurar la objetividad y - revisión de los riesgos y oportunidades identificadas y eficacia de las
la imparcialidad del proceso de auditoría. Esto a veces es inherentemente difícil como auditores medidas adoptadas
internos (por su nombre) tienen una estrecha relación con la organización que está siendo - desempeño de los proveedores de servicios, procesos o productos
auditada. Sin embargo, las directrices sensatos, de modo que los auditores internos no auditan
sus propios procesos deben esforzaron para. - no conformidades y acciones correctivas
- el seguimiento y la medición de los resultados

- si se han alcanzado los objetivos

Las auditorías internas son una gran oportunidad de pasar algún tiempo investigando un proceso
• la adecuación de los recursos
o área específica y la evaluación de su desempeño. Es una forma ideal para encontrar áreas de
• oportunidades para la mejora continua Con respecto a las salidas, su
mejora y para solucionar problemas potenciales antes de que ocurran. Piense en las auditorías
organización debe tener en cuenta las decisiones y acciones relacionadas
internas como mantener el dedo en el pulso de su organización. hallazgos de auditoría interna
con las oportunidades de mejora continua y cualquier otra necesidad de
deben ser reportados al equipo de seguridad alimentaria y de gestión pertinente y, naturalmente,
forman parte de la agenda de revisión por la dirección. En caso necesario, las correcciones y cambios y actualizaciones de los FSMS.

correctivo

26
26 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
ISO 22000: 2018 GUÍA
GUÍA DE
DE IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN 27
 SECCIÓN 10:
MEJORA
En esta sección se requiere su organización para determinar e implementar oportunidades de mejora para
cumplir con los fines previstos determinada del producto, lo que se espera de los clientes, y prevenir y
reducir los efectos no deseados y mejorar continuamente el sistema.

No conformidad y acciones correctivas

Ahora la norma ISO 22000: 2018 se refiere a todas aquellas no conformidades que se • Evaluar la necesidad de actuar para eliminar las causas de la no conformidad, con el
presentan desde el sistema de gestión y no sólo desde el nivel operativo, como hemos fin de que no vuelva a ocurrir o se producen en otros lugares, por:
comentado en el apartado anterior.
- la revisión de la no conformidad
Una metodología para capturar, gestionar y resolver las necesidades a - determinar las causas de la no conformidad
realizar y la Norma pide la siguiente: - determinar si existen no conformidades similares, o potencialmente podría
ocurrir
• Reaccionar a la no conformidad y, en su caso:
• Implementar cualquier acción necesaria
- tomar medidas para controlar y corregir
• Examinar la eficacia de las acciones correctoras emprendidas
- frente a las consecuencias, incluyendo la mitigación de los impactos ambientales
• Realizar cambios en el FSMS, si es necesario
adversos

La norma dice que este proceso debe ser documentada. Hay varias maneras de lograr esto, pero por lo general esto comprende una “Solicitud de Acción Correctiva”
(CAR) para cada acción correctiva y un “registro” que es esencial para registrar y gestionar el CAR de. Esto es especialmente útil cuando se levantan numerosas acciones
correctivas.

El “log” puede ser tan simple como:

fecha de revisión Descripción NC Responsabilidad Cuando llega Acción tomada Fecha de cierre

Los sistemas más complejos pueden “código” diferentes tipos de no conformidad. Esto puede ser usado para generar los datos de tendencias que pueden ser útiles en la evaluación de
la actuación del SME y el proceso de Revisión de la gestión en curso.

Mejora continua Actualización del sistema de gestión de

seguridad alimentaria
La norma dice que “La organización En esta sección no ha cambiado en la versión 2018, a modo de resumen, la alta dirección debe proporcionar los recursos
debe mejorar continuamente la necesarios para asegurar que el sistema se actualiza continuamente. El equipo de seguridad alimentaria evaluará las
idoneidad, FSMS a intervalos planificados, teniendo en cuenta el análisis de riesgos, e identificado PPRO y los PCC. La evaluación
adecuación y eficacia de la SGIA”. debe basarse en:

• La comunicación interna y externa

• Conclusiones de análisis de los resultados de las actividades de verificación
En otras palabras, si se establecen e
• Las salidas de las reuniones de revisión de gestión
implementan, así como la actualización
• Cualquier otra información relacionada con la idoneidad y eficacia de los FSMS estas actualizaciones debe ser retenida
FSMS todas las secciones anteriores,
como información documentada y se expresa como la entrada de la revisión por la dirección.
entonces se producirá una mejora continua.

28 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN

ISO 22000: 2018 GUÍA
GUÍA DE
DE IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN 29
 Conseguir el máximo
provecho de su
SISTEMAS DE
GESTIÓN
Los mejores consejos para la implementación exitosa de un FSMS

1. Para tener un FSMS eficaces asegurar que 6. Revisar su seguimiento y la medición

“Alta Dirección” está comprometido con su dispositivos se calibran a la frecuencia especificada para
creación, implementación, actualización y mejora asegurar resultados confiables.
continua.

7. Recuerde sus proveedores. Algunos

2. Obtener todos los involucrados. Parte superior proveedores ayudarán a mejorar sus FSMS, algunos
Gestión de contexto, requisitos, políticas y establecimiento aumentar su riesgo. Usted necesita asegurarse de cualquiera
de objetivos; equipo de seguridad alimentaria y el personal de los proveedores de alto riesgo tienen controles que sean al
asignado, con valiosos competencia para el análisis de menos tan buena como la suya. Si no lo hacen entonces
peligros y evaluación de riesgos, control de procesos y la buscan alternativas.
escritura procedimiento.

8. Conceptos de seguridad de alimentos es probable que

3. Asegúrese de que su sistema incluye ser nuevo para muchos o la mayoría de sus empleados. Las
dos ciclos PDCA en los niveles de personas pueden necesitar cambiar hábitos arraigados durante
funcionamiento y organización, y la comunicación muchos años. Un informe de la conciencia individual es poco
entre ellos se establecen y mantienen en todo probable que sea suficiente, a fin de centrarse en su
momento. competencia personal como clave fundamental para la
implementación de un bien FSMS.

4. Recuerde que debe identificar la forma en que tiene

seleccionado los riesgos para la seguridad de los alimentos
aplicables dentro de su sistema; que son específicos de cada 9. Recuerde que debe asignar suficientes
proceso y producto y también dependiendo de las regulaciones recursos para poner a prueba regularmente sus controles.
aplicables y las necesidades del cliente, por lo que esta Las amenazas de sus caras organización va a cambiar
información no es intercambiable! constantemente y hay que probar si usted es capaz de
responder a esas amenazas.

5. Cuando los cambios en los productos o

procesos ocurrieron, ya sea o no planificados,
asegurar que su sistema se revisa y se estableció
aún medidas de control eficaces para la finalidad
prevista del FSMS.

30
30 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
ISO 22000: 2018 GUÍA
GUÍA DE
DE IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN 31
 PRÓXIMOS PASOS Una vez
implementado
ENTRENAMIENTO DE CONCIENCIA AUDITORÍA INTERNA
1 • Su organización debe crear conciencia sobre diversos
6 • Un sistema de auditoría interna robusta para la organización es esencial.
estándares cubiertos por FSMS.

• Usted debe celebrar reuniones de formación independientes para la • Es importante implementar acciones correctivas para mejorar, en
alta dirección, mandos intermedios y la gestión de categorías cada uno de los documentos auditados, con el fin de llenar los
inferiores, lo que ayudará a crear un ambiente motivador, listo para su vacíos y asegurar la eficacia de FSMS.
aplicación.

ORGANIZAR una reunión de revisión 'sistema'

Política y objetivos 7 GESTIÓN

2 • Su organización debe desarrollar un Sistema Integrado de Seguridad

• La alta dirección debe revisar diversos aspectos comerciales
oficiales de la organización, los cuales son relevantes para los
Alimentaria / Calidad / Medio Ambiente y Salud y Seguridad Política (si procede) estándares están implementando.
y los objetivos pertinentes para ayudar a satisfacer los requisitos.
• Revisar las políticas, objetivos, cambios en el contexto, los resultados de las
reuniones anteriores de gestión, resultados de las actividades de actualización del
• Para los sistemas integrados, al trabajar con la alta dirección de su sistema, el seguimiento y la medición de resultados, análisis de los resultados de
empresa debe realizar talleres con todos los niveles de personal de las actividades de verificación relacionadas con PRP y plan de control de riesgos,
gestión para delinear los objetivos integrados. resultados de auditorías internas y externas, los resultados de rendimiento de los
procesos de los proveedores externos, resultados de cumplimiento de las quejas /
feedback / legal, resultados de riesgos y oportunidades, la adecuación de los
recursos, y desarrollar un plan de acción y cualquier necesidad de cambio o
actualización de los siguientes FSMS la reunión - que debe ser en acta.
ANÁLISIS brecha interna
3 • Su organización debe identificar y comparar el nivel de cumplimiento de
los sistemas existentes contra exigencias de la norma en virtud de sus
nuevos FSMS.

• todo el personal pertinente debe entender el funcionamiento de la

organización y desarrollar mapa de procesos para las actividades dentro de
la empresa. MINUCIOSO GAP análisis de los sistemas
8 IMPLEMENTADOS

• Un análisis formal brecha de pre-certificación debe llevarse a cabo para

evaluar la eficacia y el cumplimiento de la implementación del sistema
en la organización.
DOCUMENTACIÓN / PROCESO DE DISEÑO
4 • La organización debe crear la documentación de los procesos
• Este análisis final brecha preparar a su organización para la auditoría de
certificación final.
según los requisitos de la norma (s) relevante.

• Usted debe escribir e implementar un manual, folleto de procedimientos

funcionales, instrucciones de trabajo, procedimientos del sistema y proporcionar ACCIONES CORRECTIVAS
términos asociados.
9 • Organización debe estar listo para la auditoría de certificación final, siempre
que el análisis de las deficiencias de auditoría lleva a cabo en el último paso
y todas las no conformidades (NC) se han asignado las acciones
correctivas.

DOCUMENTACIÓN / PROCESO DE • Compruebe que todos los CN significativos están cerradas y la organización está
5 EJECUCIÓN preparada para la auditoría de certificación final.

• Procesos / Documentos desarrollados en el paso 4 debería aplicarse en

toda la organización, que abarque todos los departamentos y
actividades.
AUDITORÍA certificación final

• La organización debe realizar un taller sobre la aplicación según

10 • Una vez completado, es de esperar que su organización está
aplicable a los requisitos de la norma ISO. recomendado para el registro de la norma ISO 22000.

• ¡FELICIDADES!

32
32 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
ISO 22000: 2018 GUÍA
GUÍA DE
DE IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN 33
 NOTAS

34
34 ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN
NOTAS

ISO 22000: 2018 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN 35

 ENLACES ÚTILES

Food Standards Agency

https://www.food.gov.uk/

ISO - International Organization for Standardization

https://www.iso.org/home.html

Autor en nombre de NQA por: Marta Vaquero, NQA Seguridad Alimentaria Gerente de Certificación

www.nqa.com